一种椰香味粉末椰子油的制备方法与流程

本发明属于功能性食品加工领域，具体涉及一种椰香味粉末椰子油的制备方法。

背景技术：

椰子油(coconutoil，co)是用机械或天然的方法、经过或不经过加热，从新鲜成熟椰肉中制得的一种油脂液态状态下呈无色到暗淡的黄褐色、低温下(＜24℃)为白色雪状固体。椰子油含中短链脂肪酸的比例很高，达80％以上。其中c12脂肪酸含量占60％，c6、c8、c10脂肪酸含量超过15％，是制备低碳脂肪酸最丰富的原料来源。中链脂肪酸酯水溶性较好，大部分无需经过脂肪酶的降解便可直接被小肠吸收，从而减少了机体的负荷，同时还具有抗菌、抗氧化、降血脂和胆固醇等多种生理功能。作为一种新型功能性油脂，椰子油具有许多优点，不仅可作为普通食品和功能食品，而且在化妆品和工业上的应用也较为广泛，包括面膜、护肤品、防晒剂以及生物燃料，润滑油和涂抹剂等。

由于椰子油的多种功能特性，越来越多的企业开始进入椰子油的行业。他们普遍告诉消费者椰子油即可食用又可外用。但在消费者食用的过程中发现，炒菜时对那种椰子油浓郁的椰香味感到不适应，而简单的直接食用椰子油不仅油腻感强烈，食用过当还容易造成拉肚子，这些一定程度上阻碍了椰子油的市场推广和应用。因此，要想消费者轻松愉快的食用椰子油，打开椰子油的销售市场，增加椰子油的附加值，必须从根本上改变椰子油的食用口感和形态。

现有方法制备的液态椰子油，无论是湿法椰子油还是干法椰子油，油腻口感和食用不当导致腹泻的情况时有发生。虽然陈卫军等人制备了一种可嚼食的椰子油，一定程度上改善了椰子油的食用形态和口感，但是嚼食型的片剂适用范围相对较窄，不适合儿童和老人食用。而带有椰香味的粉末状椰子油，不仅可以解决椰子油的食用形态，还改善了其口感，同时其溶于水，水冲掉后老少皆宜，是必然选择。

基于上述理由，特提出本申请。

技术实现要素：

针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于提供一种椰香味粉末椰子油的制备方法。本发明制得的椰香味粉末椰子油不仅可以解决椰子油的食用形态，避免食用不当造成腹泻，同时改善了食用时油腻的口感，还可直接用水冲服食用，易于被消费者接受，适用面广，有利于市场推广和应用。

为了实现本发明的上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种椰香味粉末椰子油的制备方法，所述方法具体包括如下步骤：

1)挑选无霉、无腐烂的新鲜椰肉，将椰肉清洗后粉碎成椰蓉，然后对椰蓉进行压榨，压榨温度为50～75℃，压榨完毕后用滤网过滤，除去粗渣，得到椰浆；

2)向步骤1)获得的椰浆中加入护色剂，混匀获得原椰浆，或进行离心浓缩、或真空低温浓缩得到浓缩椰浆；

3)向步骤2)混匀后的原椰浆，或经离心浓缩、真空低温浓缩后的浓缩椰浆中依次加入乳化剂、增稠剂、分散剂、甜味剂，充分溶解、混匀，得到乳化椰浆；

4)将步骤3)得到的乳化椰浆在巴氏杀菌温度条件下杀菌；

5)将步骤4)杀菌处理后的乳化椰浆进行胶体研磨，然后用均质机进一步均质乳化；

6)将步骤5)均质后的乳化椰浆进行冷冻干燥或喷雾干燥，得到本发明所述的椰香味粉末椰子油。

优选地，步骤2)所述护色剂为按质量百分比0.05～0.10％的l-抗坏血酸及其钠盐、或按质量百分比0.05～0.10％的柠檬酸、或按质量百分比0.001～0.005％亚硝酸及其钠盐、或其中两种以上的混合物。

优选地，步骤3)所述乳化剂为按质量百分比0.5～5％的酪蛋白酸钠、或按质量百分比0.15～0.50％的单甘脂、或按质量百分比0.05～0.30％的蔗糖脂肪酸酯、或按质量百分比0.06～0.15％的span60，或其中两种以上的混合物。

优选地，步骤3)所述增稠剂为按质量百分比0.50～2.00％的瓜尔胶、或按质量百分比0.10～0.80％的黄原胶、或按质量百分比0.10～0.80％的卡拉胶、或按质量百分比0.30～1.20％的琼脂、或按质量百分比0.30～1.50％的阿拉伯胶、或按质量百分比0.10～0.50％的海藻酸钠、或其中两种以上的混合物。

优选地，步骤3)所述分散剂为按质量百分比15～45％的麦芽糊精、或按质量百分比10～35％的变性淀粉、或其中两种以上的混合物。

优选地，步骤3)所述甜味剂按质量百分比4～8％的蔗糖、或按质量百分比4～10％的葡萄糖、或其中两种以上的混合物。

优选地，步骤4)中所述巴氏杀菌参数为：杀菌温度65～95℃，杀菌时间5～25min。

优选地，步骤5)胶体磨研磨过程中乳化椰浆温度为25～35℃，磨研时间为5～15min。

优选地，步骤6)中所述喷雾干燥的参数为：进风温度125～180℃、出风温度为55～85℃。

优选地，步骤6)中所述冷冻干燥的参数为：冷冻温度-45～-55℃、冷冻时间24～48h。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

本发明提供的一种椰香味粉末椰子油的制备工艺，可制作含油量在32.00～62.00％之间、蛋白质含量在3.00～4.50％之间，碳水化合物在35～55％之间、矿物元素含量0.80～1.50％，出粉率43.00～51.00％，包埋率可达78.60％以上，休止角≤37°的椰香味粉末椰子油，该椰子油在冷水-热水的大范围内溶解性良好。同时，正常食用该粉末椰子油一次低于100g(含油32～62g)不会造成人体任何不适，易于被人体吸收，而部分人群一次食用超过20g纯椰子油易造成腹泻，同时油腻感造成饱腹感强烈。

此外，本发明制作的粉末椰子油微观条件下包埋良好，形状规整，且具有良好的流动性，即溶效果好、出粉率高、最大化节省了原料成本。而且，本发明简化制备工艺的同时，最大限度地保留了椰子油和椰子原有的营养成分及其天然的色香味。此外，本发明采用巴氏杀菌法对乳化椰浆杀菌，使产品更具有食用安全性，可靠性，不仅可以直接用水冲调饮用，还可作为软饮料、糖果、方便食品等产品原料使用，扩大了椰子油的市场应用范围。

附图说明

图1中(a)、(b)、(c)、(d)分别为本发明实施例1制得的粉末椰子油在不同倍率条件下的扫描电镜(sem)图片；

图2为利用本发明方法制得的粉末椰子油的外观形态光学图。

具体实施方式

下面结合实施案例和附图对本发明作进一步详细说明。本实施案例在以本发明技术为前提下进行实施，现给出详细的实施方式和具体的操作过程来说明本发明具有创造性，但本发明的保护范围不限于以下的实施案例。

根据本申请包含的信息，对于本领域技术人员来说可以轻而易举地对本发明的精确描述进行各种改变，而不会偏离所附权利要求的精神和范围。应该理解，本发明的范围不局限于所限定的过程、性质或组分，因为这些实施方案以及其他的描述仅仅是为了示意性说明本发明的特定方面。实际上，本领域或相关领域的技术人员明显能够对本发明实施方式作出的各种改变都涵盖在所附权利要求的范围内。

为了更好地理解本发明而不是限制本发明的范围，在本申请中所用的表示用量、百分比的所有数字、以及其他数值，在所有情况下都应理解为以词语“大约”所修饰。因此，除非特别说明，否则在说明书和所附权利要求书中所列出的数字参数都是近似值，其可能会根据试图获得的理想性质的不同而加以改变。各个数字参数至少应被看作是根据所报告的有效数字和通过常规的四舍五入方法而获得的。

实施例1

本实施例的一种椰香味粉末椰子油的制备方法，所述方法具体包括如下步骤：

1)挑选无霉、无腐烂的新鲜椰肉，将椰肉清洗后粉碎成椰蓉，然后对椰蓉进行压榨，压榨温度为50～75℃，压榨完毕后用滤网过滤，除去粗渣，得到椰浆；

2)取10kg步骤1)获得的椰浆，并向所述椰浆中加入l-抗坏血酸钠，混匀，其中：所述l-抗坏血酸钠的加入量为椰浆质量的0.05％；

3)向步骤2)的椰浆中依次加入酪蛋白酸钠、瓜尔胶、麦芽糊精、蔗糖，充分溶解、混匀，得到乳化椰浆，其中：所述酪蛋白酸钠、瓜尔胶、麦芽糊精、蔗糖的加入量分别为浓缩椰浆质量的0.50％，0.50％，15％，4％；

4)将步骤3)得到的乳化椰浆在巴氏杀菌温度条件下杀菌，杀菌温度65℃，杀菌时间25min；

5)将步骤4)杀菌处理后的乳化椰浆进行胶体研磨，研磨过程中乳化椰浆温度为25℃，磨研时间为15min；然后用均质机进一步均质乳化；

6)将步骤5)均质后的乳化椰浆进行喷雾干燥，控制进风温度125℃、出风温度为55℃，得到本发明所述的椰香味粉末椰子油。

实施例2

本实施例的一种椰香味粉末椰子油的制备方法，所述方法具体包括如下步骤：

1)挑选无霉、无腐烂的新鲜椰肉，将椰肉清洗后粉碎成椰蓉，然后对椰蓉进行压榨，压榨温度为50～75℃，压榨完毕后用滤网过滤，除去粗渣，得到椰浆；

2)取10kg步骤1)获得的椰浆，并向所述椰浆中加入亚硝酸钠，混匀后进行离心浓缩，其中：所述亚硝酸钠的加入量为椰浆质量的0.001％；

3)向步骤2)经离心浓缩后的椰浆中依次加入单甘脂、黄原胶、麦芽糊精、葡萄糖，充分溶解、混匀，得到乳化椰浆，其中：所述单甘脂、黄原胶、麦芽糊精、葡萄糖的加入量分别为浓缩椰浆质量的0.15％，0.10％，15％，4％；

4)将步骤3)得到的乳化椰浆在巴氏杀菌温度条件下杀菌，杀菌温度95℃，杀菌时间5min；

5)将步骤4)杀菌处理后的乳化椰浆进行胶体研磨，研磨过程中乳化椰浆温度为35℃，磨研时间为5min；然后用均质机进一步均质乳化；

6)将步骤5)均质后的乳化椰浆进行冷冻干燥，冷冻温度-55℃、冷冻时间24h，得到本发明所述的椰香味粉末椰子油。

实施例3

本实施例的一种椰香味粉末椰子油的制备方法，所述方法具体包括如下步骤：

1)挑选无霉、无腐烂的新鲜椰肉，将椰肉清洗后粉碎成椰蓉，然后对椰蓉进行压榨，压榨温度为50～75℃，压榨完毕后用滤网过滤，除去粗渣，得到椰浆；

2)取10kg步骤1)获得的椰浆，并向所述椰浆中加入柠檬酸，混匀后进行真空低温浓缩，其中：所述柠檬酸的加入量为椰浆质量的0.10％；

3)向步骤2)经真空低温浓缩后的椰浆中依次加入span60、卡拉胶、麦芽糊精、蔗糖，充分溶解、混匀，得到乳化椰浆，其中：所述span60、卡拉胶、麦芽糊精、蔗糖的加入量分别为浓缩椰浆质量的0.06％，0.50％，30％，6％；

4)将步骤3)得到的乳化椰浆在巴氏杀菌温度条件下杀菌，杀菌温度70℃，杀菌时间20min；

5)将步骤4)杀菌处理后的乳化椰浆进行胶体研磨，研磨过程中乳化椰浆温度为30℃，磨研时间为10min；然后用均质机进一步均质乳化；

6)将步骤5)均质后的乳化椰浆进行喷雾干燥，控制进风温度150℃、出风温度为70℃，得到本发明所述的椰香味粉末椰子油。

实施例4

本实施例的一种椰香味粉末椰子油的制备方法，所述方法具体包括如下步骤：

1)挑选无霉、无腐烂的新鲜椰肉，将椰肉清洗后粉碎成椰蓉，然后对椰蓉进行压榨，压榨温度为50～75℃，压榨完毕后用滤网过滤，除去粗渣，得到椰浆；

2)取10kg步骤1)获得的椰浆，并向所述椰浆中加入l-抗坏血酸钠，混匀后进行真空低温浓缩，其中：所述l-抗坏血酸钠的加入量为椰浆质量的0.10％；

3)向步骤2)经真空低温浓缩后的椰浆中依次加入酪蛋白酸钠、琼脂、麦芽糊精、蔗糖，充分溶解、混匀，得到乳化椰浆，其中：所述酪蛋白酸钠、琼脂、麦芽糊精、蔗糖的加入量分别为浓缩椰浆质量的5％，1.0％，45％，8％；

4)将步骤3)得到的乳化椰浆在巴氏杀菌温度条件下杀菌，杀菌温度80℃，杀菌时间20min；

5)将步骤4)杀菌处理后的乳化椰浆进行胶体研磨，研磨过程中乳化椰浆温度为30℃，磨研时间为10min；然后用均质机进一步均质乳化；

6)将步骤5)均质后的乳化椰浆进行喷雾干燥，控制进风温度180℃、出风温度为85℃，得到本发明所述的椰香味粉末椰子油。

实施例5

本实施例的一种椰香味粉末椰子油的制备方法，所述方法具体包括如下步骤：

1)挑选无霉、无腐烂的新鲜椰肉，将椰肉清洗后粉碎成椰蓉，然后对椰蓉进行压榨，压榨温度为50～75℃，压榨完毕后用滤网过滤，除去粗渣，得到椰浆；

2)取10kg步骤1)获得的椰浆，并向所述椰浆中加入l-抗坏血酸钠和柠檬酸，混匀后进行真空低温浓缩，其中：所述l-抗坏血酸钠和柠檬酸的加入量均为椰浆质量的0.05％；

3)向步骤2)经真空低温浓缩后的椰浆中依次加入蔗糖脂肪酸酯、阿拉伯胶、麦芽糊精、变性淀粉、蔗糖、葡萄糖，充分溶解、混匀，得到乳化椰浆，其中：所述蔗糖脂肪酸酯、阿拉伯胶、麦芽糊精、变性淀粉、蔗糖、葡萄糖的加入量分别为浓缩椰浆质量的0.05％，1.0％，20％，10％，4％，4％；

4)将步骤3)得到的乳化椰浆在巴氏杀菌温度条件下杀菌，杀菌温度85℃，杀菌时间20min；

5)将步骤4)杀菌处理后的乳化椰浆进行胶体研磨，研磨过程中乳化椰浆温度为28℃，磨研时间为12min；然后用均质机进一步均质乳化；

6)将步骤5)均质后的乳化椰浆进行冷冻干燥，冷冻温度-45℃、冷冻时间48h，得到本发明所述的椰香味粉末椰子油。

实施例6

本实施例的一种椰香味粉末椰子油的制备方法，所述方法具体包括如下步骤：

1)挑选无霉、无腐烂的新鲜椰肉，将椰肉清洗后粉碎成椰蓉，然后对椰蓉进行压榨，压榨温度为50～75℃，压榨完毕后用滤网过滤，除去粗渣，得到椰浆；

2)取10kg步骤1)获得的椰浆，并向所述椰浆中加入亚硝酸，混匀后进行真空低温浓缩，其中：所述l-抗坏血酸钠和柠檬酸的加入量均为椰浆质量的0.005％；

3)向步骤2)经真空低温浓缩后的椰浆中依次加入酪蛋白酸钠、单甘脂、海藻酸钠、麦芽糊精、葡萄糖，充分溶解、混匀，得到乳化椰浆，其中：所述酪蛋白酸钠、单甘脂、海藻酸钠、麦芽糊精、葡萄糖的加入量分别为浓缩椰浆质量的0.5％，0.2％，0.5％，30％，10％；

4)将步骤3)得到的乳化椰浆在巴氏杀菌温度条件下杀菌，杀菌温度85℃，杀菌时间20min；

5)将步骤4)杀菌处理后的乳化椰浆进行胶体研磨，研磨过程中乳化椰浆温度为28℃，磨研时间为12min；然后用均质机进一步均质乳化；

6)将步骤5)均质后的乳化椰浆进行冷冻干燥，冷冻温度-50℃、冷冻时间36h，得到本发明所述的椰香味粉末椰子油。

图1中(a)、(b)、(c)、(d)分别为本发明实施例1制得的粉末椰子油在不同倍率条件下的扫描电镜(sem)图片；图2为利用本发明方法制得的粉末椰子油的外观形态光学图，可以看出，本发明方法制作的粉末椰子油微观条件下包埋良好，且形状规整。

另外，将本发明上述实施例制得的粉末椰子油的包埋率、流动性(散落性)进行了测试，具体测试方法如下：

一、粉末油脂包埋率的测定

粉末油脂包埋率是指被包埋的油脂占总油脂的比例，是用于评价微胶囊化效率的重要指标。

在15ml的正己烷中加入2g粉末椰子油，室温下混合振荡2min，然后将混合物倒入有滤纸的漏斗中过滤，再用正己烷冲洗试纸3次。再将正己烷滤液和洗涤液在60℃下旋转蒸发，直到恒重，包埋率的计算依据差值法。

包埋率计算公式如下：

包埋率(％)＝(m2-m1)/m2×100

式(1)中:m1为一定质量的粉末油脂中被包埋的油脂的质量(g)-恒重称量；m2为一定质量的粉末油脂中实际引入油脂的质量(g)-添加量。

测试结果发现，本发明上述各实施例制得的椰香味粉末椰子油的包埋率均可达78.60％以上。

二、流动性(散落性)

称取10g粉末椰子油，将其从漏斗自然下落到水平圆盘上，自然堆积成粉堆，通过测定粉堆的高度h和半径r，根据公式计算休止角。休止角反映散落性的大小，休止角大散落性越差，休止角越小散落性愈好。

休止角计算公式具体如下：

休止角(。)＝tan(h/r)

测试结果发现，本发明各实施例制得的椰香味粉末椰子油的休止角均小于等于37°。

本发明还对各实施例制得的椰香味粉末椰子油的营养成分进行了测试，测试结果表明，本发明制得的粉末椰子油含油量在32.00～62.00％之间、蛋白质含量在3.00～4.50％之间，碳水化合物在35～55％之间、矿物元素含量在0.80～1.50％之间，出粉率在43.00～51.00％之间，且该椰子油在冷水-热水的大范围内溶解性良好。由此可见，本发明方法制得的粉末椰子油保留了椰子油和椰子原有的营养成分及其天然的色香味，正常食用该粉末椰子油一次低于100g(含油32～62g)不会对人体造成任何不适，易于被人体吸收。