本发明涉及酒类酿造领域，尤其是涉及一种结合糯米糖化发酵的青梅酒及其制备方法。
背景技术：
黄酒的酿造在中国有着悠久的历史，所用原料以糯米为主，糯米经浸泡、蒸熟、冷却拌曲、糖化发酵，最终得到醇香黄酒。黄酒营养丰富，具有助消化、活血祛寒、通经活络之功效。
青梅以清酸称绝，果实中含有丰富的营养物质，包括多种有机酸、维生素、钙铁等微量元素、谷甾醇和黄酮等。其具有清除血液垃圾、抗疲劳、改善肠胃功能、解毒、抑菌作用、抗肿瘤和驱虫作用。
青梅制酒在我国有悠久的历史，但发酵青梅酒生产中存在以下问题：
(1)青梅果低糖高酸，根据我们实测，青梅汁含糖仅为3.5％～4.5％，总酸32g/l～60g/l(以柠檬酸计)。因此，传统青梅酒都是采用白酒浸泡青梅果的方法生产，其缺点是生产周期长，提取和分离不完全，导致原料浪费，而且长期浸泡导致果核有害成分溶出，氢氰酸往往超标，带来食品安全隐患；
(2)个别企业采用直接榨汁的方法进行榨汁，没有经过冷冻处理，而果实果胶含量过高，导致出汁率均较低，且未经冷冻处理，果实中的糖分等营养物质提取不充分，损失大量风味物质，影响发酵青梅酒的品质，也造成了大量的青梅资源浪费；
(3)由于青梅汁高酸低糖，青梅酒发酵过程中通常加入较多的蔗糖以调节糖度，而蔗糖发酵易产生上头物质，并且所得青梅酒风味单一，口感粗糙；
(4)采用普通葡萄酒发酵酵母，发酵所得青梅酒酸度过高，口味不佳。
因此对青梅榨汁工艺和青梅酒发酵工艺进行改善具有重要的实践意义，也符合企业生产实践需求。基于以上问题，本发明从提高青梅酒口感和品质，维持其独特风味，对发酵型青梅酒的制作工艺进行了优化，改善青梅酒质量。
技术实现要素：
本发明的目的在于克服上述现有技术的不足，提供一种结合糯米糖化发酵的青梅酒及其制备方法，将黄酒酿造工艺与青梅酒发酵相结合，以达到优化青梅酒品质，改善青梅酒口感的目的，得到营养丰富、梅香浓郁、醇香可口并具有抗氧化功效的青梅酒。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种结合糯米糖化发酵的青梅酒的制备方法，包括以下步骤：
①挑选优质青梅清洗后沥干；优质青梅指无损伤及无病虫害侵染的青梅。
②对沥干后的青梅进行冷冻处理；
③对冷冻的青梅解冻处理后榨汁即得青梅汁；此方法下青梅汁出汁率达到60～70％，显著优于非冷冻榨汁(出汁率约30％)。
④糯米经浸泡，蒸饭，淋饭冷却至30～32℃，入缸加根霉，搭窝糖化发酵44～48小时，加入青梅汁和酿酒用水，控制发酵液初始糖度为20～23％，ph为3.2～3.5；根霉是一种具有多酶系特征的霉菌，能产生丰富的淀粉酶，还能分泌酸性蛋白酶及酒化酶等，糖化44～48小时后，还原糖含量最大(约22～25g/l)。将黄酒酿造工艺与青梅酒发酵相结合，采用糯米糖化作为青梅酒的发酵碳源，解决青梅汁低糖高酸，难以到达商品果酒要求的问题。通过糯米糖化发酵为青梅酒带来了新的风味和活性成分，酒体更加丰腴饱满。同时避免采用添加蔗糖的办法提高糖度，一方面蔗糖发酵酿成的青梅酒仍然含酸太高；另一方面，蔗糖发酵酿造的青梅酒酒体粗糙，风味单一，不醇香。
⑤添加占糯米质量600～800mg/kg的降酸酵母；降酸酵母可以将苹果酸转化为酒精，提高了出酒率，也降低了酒液的酸度，同时也缩短了发酵时间，避免过度发酵导致风味物质流失。
⑥主发酵：温度为25℃，时间为7～9天；此时发酵罐已不产热，气泡极少，主发酵结束。
⑦将酒体和酒渣进行迅速分离；
⑧将酒体用澄清剂澄清处理，常温下静置3天；酒体765nm透光率约90～95％。
⑨过滤，煎酒，得到澄清金黄色酒液。
所述步骤②中的冷冻处理为将青梅在-20℃的冰柜内冷冻36～48小时。此时，青梅果实冷冻完全，果实中产生大量冰晶体，对细胞壁产生作用力，破坏细胞组织结构，青梅所含的果胶和纤维素在冷冻过程中逐渐软化和收缩。
所述步骤③中的解冻处理为：在25～30℃的水浴中解冻，待中心温度为0℃时停止解冻。25～30℃解冻下，所得青梅汁的总酚含量约1000～1200mg/l，提高了青梅汁抗氧化能力，益于保证后续发酵液稳定性和酒体风味。解冻时，由于细胞组织结构破损，可使果实出汁率提高。解冻后果胶和纤维素中所含糖分及其他营养成分全部渗出，因此榨汁后果汁所含的糖分及营养成分高于未经冷冻榨汁的青梅果汁，并且果汁中果胶和纤维素含量很低，这些均有益于后期发酵过程，有益于青梅酒风味的保持，和品质的改善。
所述步骤⑤中的降酸酵母为活化lalvin71b降酸酵母。
所述步骤⑥中装液量为发酵罐的70％，用已灭菌的棉塞封口进行主发酵。
所述步骤⑦中酒体和酒渣分离后，酒体在15℃条件下进行后发酵21天，后发酵的发酵容器装满度为95％且严密封口。保持发酵罐内无空隙，尽量缩小原酒与空气接触面，避免杂菌侵入。
所述步骤⑧中采用明胶或皂土作为澄清剂。
本发明还提供了由上述青梅酒的制备方法制备得到的青梅酒。该青梅酒具有以下品质特征：酒精度10～10.5°；总酸含量7.4～8.0g/l；总糖含量5.5～15.8g/l；总酯含量1.3～1.4g/l；总黄酮含量138～141remg/l；总抗氧化能力为191.5～195.6u/ml；酒体颜色呈金黄色；醇香可口；具有独特风味和青梅芳香。
酒精度测定：参照gb/t15038-2006的酒精计法测定。
总酸含量：参照gb/t15038-2006酚酞指示剂法。
总糖含量：参照gb/t15038-2006费林试剂滴定法。
总酯含量：参照gb/t10345-2007指示剂分析方法。
总黄酮含量测定：硝酸铝分光光度计法。
总抗氧化能力分析：按照总抗氧化能力(t-aoc)测定试剂盒进行，购自南京建成生物有限公司。
本发明的有益效果是：采用冷冻榨汁，提高青梅出汁率和青梅汁品质，然后再结合黄酒工艺利用青梅汁发酵成青梅酒，有利于最大程度地保持青梅活性成分，提高青梅利用率和青梅酒营养价值。另一方面，也避免了传统青梅酒在长期浸制过程中，果核中的氰苷溶于酒中，导致氢氰酸超标。
采用糖化糯米作为发酵碳源，解决了青梅含糖低，难以达到商品果酒要求的问题，同时通过糯米糖化发酵为青梅酒带来了新的风味，酒体更加丰腴饱满。
青梅的主要酸味物质是苹果酸，采用降酸酵母发酵可以将苹果酸发酵为酒精，能有效的降低酸度，并提高酒精产率。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步描述：
实施例1：
一种结合糯米糖化发酵的青梅酒的制备方法，包括以下步骤：
①挑选优质青梅清洗后沥干；
②对沥干后的青梅进行冷冻处理；冷冻处理为将青梅在-20℃的冰柜内冷冻36小时。
③对冷冻的青梅解冻处理后榨汁即得青梅汁，出汁率为60％；解冻处理为：在25℃的水浴中解冻，待中心温度为0℃时停止解冻。
④200g糯米经浸泡，蒸饭，淋饭冷却至30℃，入缸加根霉，搭窝糖化发酵48小时，加入320ml青梅汁和320ml酿酒用水，控制发酵液初始糖度为20％，ph为3.2；
⑤添加0.12g的活化lalvin71b降酸酵母；
⑥主发酵：装液量为发酵罐的70％，用已灭菌的棉塞封口进行主发酵，温度为25℃，时间为9天；
⑦将酒体和酒渣进行迅速分离，酒体在15℃条件下进行后发酵21天，发酵容器装满度为95％且严密封口；
⑧将酒体用澄清剂澄清处理，采用10％明胶或皂土作为澄清剂，加入量为0.02ml/ml，常温下静置3天；
⑨过滤，煎酒，得到半干型青梅酒。该青梅酒具有以下品质特征：酒精度10.5°；总酸含量7.4g/l；总糖含量5.5g/l；总酯含量1.4g/l；总黄酮含量138remg/l；总抗氧化能力为191.5u/ml；酒体颜色呈金黄色；具有青梅独特风味。
实施例2：
一种结合糯米糖化发酵的青梅酒的制备方法，包括以下步骤：
①挑选优质青梅清洗后沥干；
②对沥干后的青梅进行冷冻处理；冷冻处理为将青梅在-20℃的冰柜内冷冻48小时。
③对冷冻的青梅解冻处理后榨汁即得青梅汁，出汁率为70％；解冻处理为：在30℃的水浴中解冻，待中心温度为0℃时停止解冻。
④210g糯米经浸泡，蒸饭，淋饭冷却至32℃，入缸加根霉，搭窝糖化发酵44小时，加入310ml青梅汁和310ml酿酒用水，控制发酵液初始糖度为23％，ph为3.5；
⑤添加0.16g的活化lalvin71b降酸酵母；
⑥主发酵：装液量为发酵罐的70％，用已灭菌的棉塞封口进行主发酵，温度为25℃，发酵7天后，发酵液酒精度约10°，此时立即将发酵罐放进4℃的冰箱，终止发酵；
⑦将酒体和酒渣进行迅速分离；
⑧将酒体用澄清剂澄清处理，采用10％明胶或皂土作为澄清剂，加入量为0.02ml/ml，常温下静置3天；
⑨过滤，煎酒，得到半甜型青梅酒。该青梅酒具有以下品质特征：酒精度10°；总酸含量8.0g/l；总糖含量15.8g/l；总酯含量1.3g/l；总黄酮含量141remg/l；总抗氧化能力为195.6u/ml；酒体颜色呈金黄色；醇香可口；具有独特风味和青梅芳香。
对比例1：
与实施1相比，区别在于：不采用糯米糖化做发酵碳源，而通过添加180g蔗糖，加入410ml的青梅汁与410ml的酿酒用水，添加0.6g的活化lalvin71b降酸酵母。其它操作和参数同实施例1。
对比例2：
与实施2相比，区别在于：不采用糯米糖化做发酵碳源，而通过添加185g蔗糖，加入400ml的初榨青梅汁与400ml的酿酒用水，添加0.55g的活化lalvin71b降酸酵母。其它操作和参数同实施例2。
对比例3：
与实施1相比，区别在于：采用普通果酒酵母安琪bv818代替降酸酵母。其它操作和参数同实施例1。
请10位食品相关专业人员就以上5个案例中青梅酒风味及口感两方面进行感官评价(以分数计)，评价标准如表1所示，评价结果如表2。
表1青梅酒感官评价标准
表2青梅酒感官分析评定结果
由上表2显示：
本发明的实施例1和2所得青梅酒的感官评价得分高，评价员均表示实施例青梅酒具有典型青梅酒香气，并醇香浓郁，酒体丰满，口感纯正，回味绵长。其中实施例1的综合评分略高于实施例2。
对比例1和2，采用一般青梅酒发酵方法，用蔗糖作为发酵碳源，其评价结果均不理想。评价员表示对比例青梅酒风味单一，清香不如实施例浓郁，略有苦涩味，酒精味略大。
对比例3，采用普通果酒酵母发酵，其评价结果略低于实施例1和2，评价员表示其醇香浓郁，酒体丰满，有青梅酒香气但略带酸味和涩味。
通过气质联用色谱技术(gc-ms)测定分析实施案例1所得青梅酒挥发性香气物质：共检出46种挥发性成分，酯类占29.53％，醇类占48.25％，醛类占8.6％其它占13.62％。其中乙醇、丙三醇、丁醇、异丙醇、异丁醇、异戊醇、苯乙醇、苯甲醇、糠醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、琥珀酸二乙酯、苹果酸二乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、丁二酸二乙酯、癸烯酸乙酯、异戊醛、羟甲基糠醛、糠醛、苯甲醛、辛酸、异戊酸等为主要成分。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。