一种刺梨醋的制作方法与流程

本发明涉及刺梨醋制作技术领域，涉及一种刺梨醋的制作方法。

背景技术：

刺梨（rosaroxbunghii）为蔷薇科多年生落叶灌木,学名缫丝花，又名送春归的果实，是滋补健身的营养珍果。刺梨多生长于中国贵州海拔800米-1600米的山坡、沟谷、田坎及河边，是贵州山区特有的的野生水果。在贵州省的比邻省交界山区，也有生长。近年，贵州和附近省有大面积的人工种植。刺梨为野生小灌木，4月至6月开粉红色、红色或深红色的花，夏花秋实。果实多为扁圆球形，横径一般为2厘米至4厘米，8月至9月果实成熟，呈黄色，有时带红晕。果肉脆，成熟后有浓郁的芳香味。果皮上有许多小肉刺，俗称之为“刺梨”。果实内含有丰富的维生素c，其含量是苹果的400倍，橘子的500倍，猕猴桃的10倍。被称为“维c之王”。刺梨中含有丰富的e族及p族维生素，能增强心肌活力，降低血压；所含的配糖体及氨基酸等成分，能祛痰止咳。刺梨上述营养成分易被人体吸收，增进食欲，对肝脏具有保护作用；刺梨性凉，能清热镇静，改善头晕目眩等症状；食刺梨能防止动脉粥样硬化，抑制致癌物质亚硝胺的形成，从而防癌抗癌；所以刺梨具有很好的食用价值和药用价值。刺梨已经用来酿造刺梨酒。这种酒富含vc等营养成分，有刺梨的特殊香味，富含单宁，但苦涩味较重，口感暂时未被更多的人群接受。

现有技术中采用固体粮食酿造的醋，不具备刺梨果所含的营养素，所用的技术工艺需用陶瓷容器装嗮，易受杂菌感染，酿造时间长并且成本高，营养价值不高。

技术实现要素：

为了解决以上现有技术的缺点和不足之处，本发明的首要目的是提供一种刺梨醋的制作方法。

本发明的技术方案是：一种刺梨醋的制作方法，

包括以下步骤：

s1、清洗筛洗：将鲜刺梨果进行漂洗和清洗，并去除刺梨果的肉刺及萼片；

s2、榨汁：将步骤s1中筛洗后的刺梨送入到破碎榨汁机进行破碎榨汁；

s3、混合：将辅料白砂糖和步骤s2中制得的刺梨汁按照1:1.5的重量配比进行混合搅拌，获得刺梨醋醅；

s4、发酵：将步骤s3中制得的刺梨醋醅加入醋母，并在有氧发酵罐中进行发酵30天制得刺梨醋，发酵温度19~21℃；

s5、澄清：将步骤s4中刺梨醋液加入澄清助剂进行澄清；

s6、超高温瞬时灭菌：将步骤s5的刺梨醋清液送入超高温瞬时灭菌装置中进行灭菌；

s7、冷冻：将步骤s6中灭菌后的刺梨酒送到冷冻罐中进行冷却，温度零下7度，时间6~7小时；

s8、过滤：将步骤s7中冷冻后的刺梨醋送到精密滤机中进行过滤；

s9、灌装：将步骤s8中精密过滤后的刺梨醋送到灌装车间灌装；

s10、储存：将步骤s9中的瓶装刺梨醋送到车间储存8-10个月。

所述步骤s5发酵是亲氧避光发酵。

所述步骤s7超高温瞬时灭菌温度为150℃，预热-灭菌-冷却全过程时间为8s。

所述步骤s4中的有氧发酵罐包括：

罐体、密封盖和循环泵；

所述罐体上部开口；

所述密封盖与所述罐体上部开口可拆卸密封连接；

所述循环泵入口通过管道与罐体底部连通，循环泵出口通过管道与罐体上部连通。

所述密封盖每周打开一次，密封盖打开的同时打开循环泵将罐体内加入醋母的刺梨醋醅从罐体底部抽到罐体顶部循环三次。

所述有氧发酵罐还包括：

呼吸阀；

所述呼吸阀通过管道和罐体上部连通。

所述罐体底部为倒圆锥形，循环泵通过管道与罐体下部顶点连通。

所述循环泵出口与罐体上部的连接处的出口安装有雾化喷头。

本发明的有益效果是：

与现有技术相比，本发明通过先将刺梨清洗去除杂物，再将刺梨榨汁，将白砂糖和刺梨汁按一定比例混合获得刺梨醋醅，刺梨醋醅添加酵母在有氧发酵罐中发酵获得刺梨醋，并通过澄清助剂澄清，通过超高温瞬时灭菌将刺梨醋灭菌，通过冷冻将常温下溶解于水的蛋白质从刺梨醋中沉淀，然后通过过滤将沉淀过滤。本发明生产出的刺梨醋采用刺梨汁直接酿造，避免了固体酿造复杂的装嗮、踩和过滤工艺，刺梨醋周期更短；用刺梨作原料，不用粮食从而降低了成本，还带有刺梨的香味，并且本发明采用富含维生素c等多种营养物质的刺梨果汁直接酿造刺梨醋，解决了刺梨果的大规模加工利用问题，对巩固退耕还林成果，支持精准脱贫、支持全民大健康行动具有积极的意义。本技术避免了固体粮食酿醋的传统复杂工艺，采用的有氧发酵罐发酵，不易被外部杂菌感染，可工业化生产，周期短。

附图说明

图1为本发明的有氧发酵罐结构示意图。

具体实施方式

下面结合附图及具体的实施例对发明进行进一步介绍：

一种刺梨醋的制作方法，

包括以下步骤：

s1、清洗筛洗：将鲜刺梨果进行漂洗和清洗，并去除刺梨果的肉刺及萼片，使用刺梨果筛洗机来清洗筛洗，刺梨果筛洗机专利号为201520717932.8；

s2、榨汁：将步骤s1中筛洗后的刺梨送入到破碎榨汁机进行破碎榨汁；

s3、混合：将辅料白砂糖和步骤s2中制得的刺梨汁按照1:1.5的重量配比进行混合搅拌，获得刺梨醋醅，这个比例获得的醋酸度最高；

s4、发酵：将步骤s3中制得的刺梨醋醅加入醋母，并在有氧发酵罐中进行发酵30天制得刺梨醋，发酵温度19~21℃，总酸度可达50g/l，有浓郁的芳香；

s5、澄清：将步骤s4中刺梨醋液加入澄清助剂进行澄清；

s6、超高温瞬时灭菌：将步骤s5的刺梨醋清液送入超高温瞬时灭菌装置中进行灭菌；

s7、冷冻：将步骤s6中灭菌后的刺梨酒送到冷冻罐中进行冷却，温度零下7度，时间6~7小时，冷冻能使果胶和蛋白质分子距离缩短，聚合抱团沉淀，从而使醋体清澈透明，大大提高过滤效果；

s8、过滤：将步骤s7中冷冻后的刺梨醋送到精密滤机中进行过滤，精密过滤机的网眼可达纳米级，能使醋液更卫生安全；

s9、灌装：将步骤s8中精密过滤后的刺梨醋送到灌装车间灌装，灌装包括洗瓶，罐瓶，等流程，与传统食用醋的灌装基本相同；

s10、储存：将步骤s9中的瓶装刺梨醋送到车间储存8-10个月，这一过程，能使刺梨醋口感更柔和，香味更浓郁。

本发明通过先将刺梨清洗去除杂物，再将刺梨榨汁，将白砂糖和刺梨汁按一定比例混合获得刺梨醋醅，刺梨醋醅添加酵母在有氧发酵罐中发酵获得刺梨醋，并通过澄清助剂澄清，通过超高温瞬时灭菌将刺梨醋灭菌，通过冷冻将常温下溶解于水的蛋白质从刺梨醋中沉淀，然后通过过滤将沉淀过滤。本发明生产出的刺梨醋采用刺梨汁直接酿造，避免了固体酿造复杂的装嗮、踩和过滤工艺，刺梨醋周期更短；用刺梨作原料，不用粮食从而降低了成本，还带有刺梨的香味，并且本发明采用富含维生素c等多种营养物质的刺梨果汁直接酿造刺梨醋，解决了刺梨果的大规模加工利用问题，对巩固退耕还林成果，支持精准脱贫、支持全民大健康行动具有积极的意义。本技术避免了固体粮食酿醋的传统复杂工艺，采用的有氧发酵罐发酵，不易被外部杂菌感染，可工业化生产，周期短。

所述步骤s5发酵是亲氧避光发酵。

在保证发酵物通过氧化转化为醋酸的同时，通过避光避免在光线的作用下生成核黄素，产生臭味。

所述步骤s7超高温瞬时灭菌温度为150℃，预热-灭菌-冷却全过程时间为8s。使醋液在8秒钟的瞬间完成预热，150°c超高温灭菌，快速降温的物理过程，使细菌瞬间死亡殆尽。

所述步骤s4中的有氧发酵罐包括：罐体1、密封盖2和循环泵4；所述罐体1上部开口；所述密封盖2与所述罐体1上部开口可拆卸密封连接；所述循环泵4入口通过管道与罐体1底部连通，循环泵4出口通过管道与罐体1上部连通。

使用时，将发酵物3装入罐体1内，关上密封盖2进行发酵生成乙醇，定期打开密封盖2使氧气进入罐体1内，然后打开循环泵4使乙醇氧化转化为醋，如此循环直到所有乙醇转化为醋酸为止。

所述密封盖2每周打开一次，密封盖2打开的同时打开循环泵4将罐体1内加入醋母的刺梨醋醅从罐体1底部抽到罐体1顶部循环三次。

在保证30天发酵的发酵时间内乙醇全部转化为醋酸情况下，人力使用最少。

所述有氧发酵罐还包括：呼吸阀6；所述呼吸阀6通过管道和罐体1上部连通。

关上密封盖2时，发酵物3发酵会产生气体使罐体1内部气压大于外部气压，如果不排气，当人打开密封盖2时气体会猛烈冲出罐体1，对人产生危险。使用呼吸阀6，当罐体1内部气压大于外部气压时，罐体1内部气体能够通过呼吸阀6排出，降低罐体1内部气压。

所述罐体1底部为倒圆锥形，循环泵4通过管道与罐体1下部顶点连通。

倒圆锥形的罐体1底部使得发酵物3受到重力作用向具有罐体1下部顶点聚拢的趋势，罐体1内的发酵物3能够完全通过罐体1下部顶点通过循环泵4循环，并且还不会在罐体1底部有残留。

所述循环泵4出口与罐体1上部的连接处的出口安装有雾化喷头5。

雾化喷头5能够使喷出的液体颗粒更加小，增加与氧气的接触面积，从而增加氧化效率，使乙醇更快的转化为醋酸。

以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。