一种利用根霉曲提高小曲酒粮醅堆积糖化效率的方法与流程

本发明涉及白酒的酿造生产相关技术领域，特别涉及一种利用根霉曲提高小曲酒粮醅堆积糖化效率的方法。

背景技术：

小曲酒是我国白酒的主要酒种之一，主要生产于我国的南方各省，年产量约占白酒总产量的三分之一。小曲是酿造小曲酒的糖化发酵剂，具有糖化和发酵的双重作用。酿酒小曲主要由米粉或米糠添加中草药，并接曲种培养而成。小曲中含有的微生物主要有根霉，毛霉，酵母等，其中根霉起主要糖化作用。小曲酒传统酿造过程中多使用酵母菌为主要菌种的曲，虽然增加了白酒的香味，但是产酒率却很低，为了提高出酒率，酒企往往会选择添加糖化剂，这样做虽出酒率得到了提高，但白酒中的酯含量却大大地降低。随着科学技术的发展和现代技术在酿酒中的应用，人们发现根霉曲即纯种根霉培养的小曲应用在小曲酒的酿造过程中具有较强的糖化发酵力。1995年，刘平亚等人采用添加小曲0.2％、根霉曲0.4％、th-aaady0.15％的方式在传统酿造小曲工艺的基础上提高出酒率6.7％；1998年，肖冬光等人采用减曲50％、添加活性根霉曲0.1％、酒精ady0.02％及生香ady0.01％的方法使原料出酒率提高了7.65个百分点。

根霉曲是以麸皮或米粉等为主要原料，拌以适量水分经蒸料杀菌、冷却、接入纯种q303根霉菌；经生化纯培养、烘干、检验而成含微生物根霉菌的粗酶制剂产品；用于小曲(酒药)糖化剂的继代菌种。根霉菌在其麸皮原料载体上进行生命活动的过程中，其新陈代谢过程中除产生菌丝外，还会分泌大量的葡糖淀粉酶以及α-淀粉酶等酶系；因而，赋与了小曲酒有别于单一糖化酶小曲酒的风味，此外，q303根霉曲还广泛应用于糖果业的糖稀制造等领域。

因此，发明一种利用根霉曲提高小曲酒粮醅堆积糖化效率的方法来解决上述问题很有必要。

技术实现要素：

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种利用根霉曲提高小曲酒粮醅堆积糖化效率的方法，在基本不改变原有酿酒操作工艺的基础上确保小曲酒的保质增产。

(二)技术方案

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种利用根霉曲提高小曲酒粮醅堆积糖化效率的方法，包括泡粮、蒸粮、摊凉、下曲、培菌糖化、发酵、蒸酒等，蒸煮糊化后的原料摊凉至30～35℃加纯种根霉曲、小曲、活性干酵母等，根霉曲的添加量为原粮总重量的0.2～0.4％，小曲添加量为0.3～0.7％，活性干酵母添加量为0.15～0.17％；置于通风糖化床，28～30℃恒温糖化20～24h，再配糟通风，30～32℃入箱发酵70～72h，出箱蒸酒。

可选的，所述根霉曲的制备方法如下：

a：选择q303根霉菌种活化：在培养皿中加入豆芽汁琼脂培养基，高压灭菌后冷却至常温，采用划线法接种q303根霉菌种，30℃培养2～4d，挑选出菌丝粗壮、孢子大的菌种，再通过豆芽汁琼脂试管斜面培养基28～30℃，培养3～4d；

b：三角瓶种曲培养：取麸皮，加水55％～60％，充分拌匀，装入三角瓶中，塞好棉塞，0.12mp高压灭菌40min，排气降压，待温度降至25～30℃时，重复进行灭菌40min；灭菌完毕，取出三角瓶进行摇瓶打散操作，待冷至30～35℃，将试管中活化的根霉接入三角瓶中，置于恒温培养箱中28～30℃，培养3～4d；

c：帘子种曲的培养：麸皮加水55％～60％，用扬麸机拌匀，常压蒸料1.5～2.0h，降温至35～37℃接种，三角瓶种曲的接种量为麸皮质量的0.3％～0.6％左右，置于培养浅盘中并覆盖湿纱布，28～33℃培养，控制品温≤37℃：培养10～12小时品温开始上升，开排风扇、错帘等；培养15～17小时扣帘，开排风扇、错帘等；至24小时左右划盘送入烘房中烘干，控制烘房室温45℃～48℃；

d：根霉曲通风培养：麸皮加水55％～60％，用扬麸机拌匀，常压蒸料1.5～2.0h，降温至35～37℃接种，帘子种曲的接种量为麸皮质量的0.3％～0.6％左右，通风培养温度控制在30℃～32℃，培养时间为54～56h，通风培养后，干燥备用。

可选的，所述的根霉曲加入量为原粮总重量的0.2～0.4％左右。

可选的，所述根霉曲的通风培养，接种后静止培养，一般控制品温28～30℃，室温为30℃左右；静止培养4～6h后，菌体开始生长，品温逐渐上升，待品温升至35℃左右时，开始间歇通风培养，通过调节通风量的大小及次数，控制品温在30～35℃之间；培养12h，根霉开始旺盛生长，需连续通风培养，室温控制在26～28℃，品温控制在30～36℃之间为宜；培养至24h左右，进入后期排潮阶段，门窗大开，品温控制在33～38℃之间，当曲料水分降至30％～40％左右，即可出池、干燥、检测分类、入库储藏、备用。

(三)有益效果

本发明提供了一种利用根霉曲提高小曲酒粮醅堆积糖化效率的方法，具备以下有益效果：

(1)、本发明中添加的根霉曲适用于清香型白酒的发酵，方法简单，不改变原有酿造生产工艺，不增加生产设备，不增加劳动强度等。根霉代谢产生丰富的糖化型淀粉酶，能将淀粉结构中的α-1，4键和α-1，6键切断，使淀粉绝大部分转化为可发酵性糖。根霉代谢过程生产酒化酶系，在粮醅堆积过程中具有边糖化边发酵的作用，使淀粉利用率提高。在减少传统小曲用量的情况下，若用根霉曲代替糖化酶作为糖化剂以弥补减曲后糖化力的不足，则不仅会使粮醅的培菌糖化的效果得到改善，同时由于其多酶系的特性，可望形成较多的风味物质，保证小曲酒的质量不因减少小曲的用量而下降。

(2)、本发明工艺简单，设备要求低，可操作性强，具有良好的社会推广应用。

附图说明

图1为本发明小曲酒酿造生产工艺流程示意图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：

一种利用根霉曲提高小曲酒粮醅堆积糖化效率的方法，包括以下步骤：

a：配料，选择高粱与大米作原料，高粱与大米的重量比为3:1；

b：泡粮，将上述配料用洁净水浸泡4小时，备用；

c：蒸粮，将浸泡后的配料置蒸锅内蒸熟后备用；

d：摊凉，将蒸熟后的配料摊开降温至35℃时备用；

e：下曲，小曲的添加量为原粮总质量的0.8％，30℃恒温培菌糖化24h，配糟、通风、入箱，30℃密闭发酵6d，出箱蒸酒。

表1小曲工艺的试验结果(实施例1)

实施例2：

一种利用根霉曲提高小曲酒粮醅堆积糖化效率的方法，包括以下步骤：

a：配料，选择高粱与大米作原料，高粱与大米的重量比为3:1；

b：泡粮，将上述配料用洁净水浸泡4小时，备用；

c：蒸粮，将浸泡后的配料置蒸锅内蒸熟后备用；

d：摊凉，将蒸熟后的配料摊开降温至35℃时备用；

e：下曲，小曲的添加量为原粮总质量的0.4％，糖化酶的添加量为0.5％，30℃恒温培菌糖化24h，配糟、通风、入箱，30℃密闭发酵72h，出箱蒸酒。

表2减曲加糖化酶工艺(实施例2)

实施例3：

一种利用根霉曲提高小曲酒粮醅堆积糖化效率的方法，包括以下步骤：

a：配料，选择高粱与大米作原料，高粱与大米的重量比为3:1；

b：泡粮，将上述配料用洁净水浸泡4小时，备用；

c：蒸粮，将浸泡后的配料置蒸锅内蒸熟后备用；

d：摊凉，将蒸熟后的配料摊开降温至35℃时备用；

e：下曲，小曲的添加量为原粮总质量的0.4％，糖化酶的添加量为0.5％，活性干酵母添加量0.4％，30℃恒温培菌糖化24h，配糟、通风、入箱，30℃密闭发酵72h，出箱蒸酒，活性干酵母活化，配制2.5％的糖液，用量为活性干酵母30倍，调温至35℃，将活性干酵母溶解于活化液中，在35℃下活化1h左右使用。

表3减曲加糖化酶和活性干酵母工艺(实施例3)

实施例4：

一种利用根霉曲提高小曲酒粮醅堆积糖化效率的方法，包括以下步骤：

a：配料，选择高粱与大米作原料，高粱与大米的重量比为3:1；

b：泡粮，将上述配料用洁净水浸泡4小时，备用；

c：蒸粮，将浸泡后的配料置蒸锅内蒸熟后备用；

d：摊凉，将蒸熟后的配料摊开降温至35℃时备用；

e：下曲，小曲的添加量为原粮总质量的0.7％，根霉曲的添加量为总粮重量的0.4％，活性干酵母用量0.17％，30℃恒温培菌糖化24h，配糟、通风、入箱，30℃密闭发酵72h，出箱蒸酒。

作为本发明的一种可选技术方案：

根霉曲的制备方法如下：

a：选择q303根霉菌种活化：在培养皿中加入豆芽汁琼脂培养基，高压灭菌后冷却至常温，采用划线法接种q303根霉菌种，30℃培养2～4d，挑选出菌丝粗壮、孢子大的菌种，再通过豆芽汁琼脂试管斜面培养基28～30℃，培养3～4d；

b：三角瓶种曲培养：取麸皮，加水55％～60％，充分拌匀，装入三角瓶中，塞好棉塞，0.12mp高压灭菌40min，排气降压，待温度降至25～30℃时，重复进行灭菌40min；灭菌完毕，取出三角瓶进行摇瓶打散操作，待冷至30～35℃，将试管中活化的根霉接入三角瓶中，置于恒温培养箱中28～30℃，培养3～4d；

c：帘子种曲的培养：麸皮加水55％～60％，用扬麸机拌匀，常压蒸料1.5～2.0h，降温至35～37℃接种，三角瓶种曲的接种量为麸皮质量的0.3％～0.6％左右，置于培养浅盘中并覆盖湿纱布，28～33℃培养，控制品温≤37℃：培养10～12小时品温开始上升，开排风扇、错帘等；培养15～17小时扣帘，开排风扇、错帘等；至24小时左右划盘送入烘房中烘干，控制烘房室温45℃～48℃；

d：根霉曲通风培养：麸皮加水55％～60％，用扬麸机拌匀，常压蒸料1.5～2.0h，降温至35～37℃接种，帘子种曲的接种量为麸皮质量的0.3％～0.6％左右，通风培养温度控制在30℃～32℃，培养时间为54～56h，通风培养后，干燥备用。

作为本发明的一种可选技术方案：

根霉曲加入量为原粮总重量的0.2～0.4％左右。

作为本发明的一种可选技术方案：

根霉曲的通风培养，接种后静止培养，一般控制品温28～30℃，室温为30℃左右；静止培养4～6h后，菌体开始生长，品温逐渐上升，待品温升至35℃左右时，开始间歇通风培养，通过调节通风量的大小及次数，控制品温在30～35℃之间；培养12h，根霉开始旺盛生长，需连续通风培养，室温控制在26～28℃，品温控制在30～36℃之间为宜；培养至24h左右，进入后期排潮阶段，门窗大开，品温控制在33～38℃之间，当曲料水分降至30％～40％左右，即可出池、干燥、检测分类、入库储藏、备用。

表4减曲加根霉曲和活性干酵母工艺(实施例4)

通过以上四组实施例均可利用根霉曲提高小曲酒粮醅堆积糖化效率。

表5各工艺粮醅糖化效率对比

出酒率：从表1、表2、表3、表4对比可看出，减曲加糖化酶工艺较之全小曲酿酒工艺，出酒率提高了4.74％，减曲加糖化酶、活性干酵母工艺较全小曲工艺出酒率提高5.79％。减曲加糖化酶和减曲加糖化酶、活性干酵母均比使用全小曲酿造小曲酒出酒率要高。减曲加根霉曲、活性干酵母比前三组出酒率提高了7.67～13.46％。

主要成分：从表2、表3可看出，其酒醅的总酯含量均低于表1，表4与表1相差不大；其中，减曲加糖化酶组酒醅的总酯降低了52％，减曲加糖化酶、活性干酵母组酒醅的总酯降低了38％。糖化酶的使用增加了出酒率，但酒质大幅下降；从酒醅中总酯含量看,采用根霉曲、活性干酵母的配比与全小曲工艺相差不大；添加根霉曲、活性干酵母与添加糖化酶、活性干酵母相比，酒醅的总酯含量增加了40.38％；由此可见,采用纯种培养的根霉曲来弥补减曲后糖化力的不足，其酿造效果要明显优于添加糖化酶工艺。

糖化效率：从表5可看出，减曲加糖化酶、减曲加糖化酶与活性干酵母培菌糖化工艺较之全小曲糖化率提高了9.38～11.11％，糖化酶、活性干酵母等的加入对粮醅的糖化效率有显著提高；减曲加根霉曲与活性干酵母培菌糖化工艺和减曲加糖化酶、减曲加糖化酶与活性干酵母培菌糖化工艺相比，还原糖转化率提高了2.8～4.29％，且比全小曲提高了13.91％；因此，根霉曲的使用提高了小曲酒粮醅堆积糖化的效率，提高了出酒率。

需要说明的是，在本发明中，除非另有明确的规定和限定，第一特征在第二特征“上”或“下”可以是第一和第二特征直接接触，或第一和第二特征通过中间媒介间接接触。而且，第一特征在第二特征“之上”、“上方”和“上面”可是第一特征在第二特征正上方或斜上方，或仅仅表示第一特征水平高度高于第二特征。第一特征在第二特征“之下”、“下方”和“下面”可以是第一特征在第二特征正下方或斜下方，或仅仅表示第一特征水平高度小于第二特征。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。