本发明涉及食品生物发酵技术领域，具体涉及一种青梅发酵酒及其制备方法。
背景技术：
现在市售的传统青梅发酵酒，传统青梅发酵酒采用糖浸渍发酵，采用这种发酵工艺存在发酵周期不足的问题，造成青梅果香味不足且酸度高，后期复配只有靠降低原汁浓度和大量加入白砂糖才能将味道调和，但失去了青梅的本味和香气，使青梅酒的品尝体验和青梅酒中的营养物质大大降低。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种青梅发酵酒及其制备方法，解决目前青梅发酵酒发酵周期短，使青梅酒的果香味不足并且酸度高，在青梅酒后期进行复配时，会导致青梅酒的口感和营养物质不高的问题。
为解决上述的技术问题，本发明采用的第一种技术方案是：
一种青梅发酵酒的制备方法，包括如下步骤：
s1、挑选若干成熟的青梅，并集中进行后熟处理，使青梅软化变色；
s2、将软化变色后的青梅在容器中加糖浸渍，加白砂糖后加水，直至出水将青梅掩盖；
s3、投入酵母菌，使青梅和糖水混合液在18-25℃下发酵一段时间；
s4、取出发酵后的自流液，加入蒸馏酒混合，形成一次混合液；
s5、向取出自流液后残留有果浆的容器中加入水和白砂糖，使残留的果浆进行二次发酵一段时间；
s6、取出二次发酵后的自流液与s4中的一次混合液进行混合，并得到二次混合液；
s7、将二次混合液静置一段时间后，取出上层液体；
s8、向取出的上层液体中加入白砂糖，并继续静置60-65天，然后进行高温杀菌，得到青梅酒。
进一步的技术方案是，所述后熟处理包括将成熟的青梅放入若干筐中，每个筐中的青梅只放一层，将框进行堆叠，并用塑料膜覆盖在堆叠的框的顶部和侧面。
更进一步的技术方案是，所述s3中投入的酵母菌需要先进行扩大培养，将扩大培养后的酵母菌分10次加入到青梅和糖水混合液中，并搅拌均匀后在18-25℃下发酵一段时间。
更进一步的技术方案是，所述扩大培养后的酵母菌加入到青梅和糖水混合液中并搅拌均匀后，在20℃、一个大气压下避光恒温发酵7天。
更进一步的技术方案是，所述酵母菌扩大培养过程包括将酵母与含糖量为20%的葡萄糖水混合，置于40℃培养30min。
更进一步的技术方案是，所述蒸馏酒为60%vol的蒸馏酒。
更进一步的技术方案是，所述二次混合液中，二次发酵后的自流液与s4中的一次混合液的容积比为1：1。
更进一步的技术方案是，所述s8中取出的上层液体在加入若干白砂糖后，液体的酒精度为10%，糖度65g/l。
更进一步的技术方案是，所述高温杀菌为在110℃下杀菌10s。
本发明提供的另一种技术方案是：
一种青梅发酵酒，采用上述青梅发酵酒的制备方法制备而成。
与现有技术相比，本发明至少具有以下的有益效果之一：
1、进行集中后熟处理，可以使青梅果实糖度酸度均匀；
2、利用蒸馏酒对一次发酵后的自流液进行暂存，在青梅酸度和酒精的作用下使酵母及其他微生物失去活性进而死亡，便可以达到杀菌保鲜的效果，因此该过程不需要添加so2，不会对人体造成伤害，也不会改变青梅糖酒酿造过程中的原风味；
3、通过二次发酵延长发酵时间，并能对青梅的香气进行充分的浸渍提取，并且通过二次发酵可以有效降低青梅汁的酸度，使青梅酒能在更低酸度下容纳更多的香气，提升青梅酒的口感体验。
附图说明
图1为本发明中青梅发酵酒的制备方法的过程图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
图1示出了本发明的实施例。
实施例1：
本实施例提供一种青梅发酵酒的制备方法，包括如下步骤：
s1、挑选若干成熟的青梅，并集中进行后熟处理，使青梅软化变色；
s2、将软化变色后的青梅在容器中加糖浸渍，加白砂糖后加水，直至出水将青梅掩盖；
s3、投入酵母菌，使青梅和糖水混合液在18℃下发酵一段时间；
s4、取出发酵后的自流液，加入蒸馏酒混合，形成一次混合液；
s5、向取出自流液后残留有果浆的容器中加入水和白砂糖，使残留的果浆进而二次发酵一段时间；
s6、取出二次发酵后的自流液与s4中的一次混合液进行混合，并得到二次混合液；
s7、将二次混合液静置一段时间后，取出上层液体；
s8、向取出的上层液体中加入白砂糖，并继续静置60天，然后进行高温杀菌，得到青梅酒。
其中前述的后熟处理方法为将成熟的青梅放入若干筐中，每个筐中的青梅只放一层，将框进行堆叠，并用塑料膜覆盖在堆叠的框的顶部和侧面，并且堆叠的框的层数不超过7层。通过进行集中后熟处理，可以使青梅果实糖度酸度均匀，利用框进行堆叠能有效地避免因为重叠造成对青梅的损伤和青梅的提前发酵或变质。青梅软化变色是指青梅由青色转变为黄色，再讲青梅进行加糖浸渍前，还需对青梅进行筛选，将后熟过度的青梅筛选出来，后熟过度的青梅是指表皮萎缩并出现破皮出水现象的青梅。
在青梅进行加糖浸渍前，还需对青梅进行清洗和沥水，沥水完成后还需在青梅的果皮上做十字形开口处理。
在s3中投入的酵母菌需要先进行扩大培养，将扩大培养后的酵母菌分10次加入到青梅和糖水混合液中，并搅拌均匀后在18℃下发酵一段时间，可以让菌群在青梅发酵液中均匀且充分繁殖。酵母菌扩大培养过程包括将酵母与含糖量为20%的葡萄糖水混合，置于40℃培养30min。扩大培养酵母菌的目的是提高酵母菌的活性。其中分10次加入酵母菌的操作步骤为：在添加完一次酵母菌后马上进行搅拌，搅拌完后立即进行酵母菌的下次加入，然后不断重复此过程，共计添加10次酵母菌，在最后一次酵母菌添加完并搅拌均匀后，再在18℃下发酵一段时间。
前述蒸馏酒为60%vol的蒸馏酒，在青梅酸度和酒精的作用下使酵母及其他微生物失去活性，进而死亡便可以达到杀菌保鲜的效果，因此该过程不需要添加so2，不会对人体造成伤害，也不会改变青梅糖酒酿造过程中的原风味。
通过对青梅进行二次发酵进而延长发酵时间，并能对青梅的香气进行充分的浸渍提取，并且通过二次发酵可以有效降低青梅汁的酸度，使青梅能在同样的酸度下容纳更多的香气，提升青梅酒的口感体验。
实施例2：
本实施例提供一种青梅发酵酒的制备方法，包括如下步骤：
s1、挑选若干成熟的青梅，并集中进行后熟处理，使青梅软化变色；
s2、将软化变色后的青梅在容器中加糖浸渍，加白砂糖后加水，直至出水将青梅掩盖；
s3、投入酵母菌，使青梅和糖水混合液在25℃下发酵一段时间；
s4、取出发酵后的自流液，加入蒸馏酒混合，形成一次混合液；
s5、向取出自流液后残留有果浆的容器中加入水和白砂糖，使残留的果浆进而二次发酵一段时间；
s6、取出二次发酵后的自流液与s4中的一次混合液进行混合，并得到二次混合液；
s7、将二次混合液静置一段时间后，取出上层液体；
s8、向取出的上层液体中加入白砂糖，并继续静置65天，然后进行高温杀菌，得到青梅酒。
其中前述的后熟处理方法为将成熟的青梅放入若干筐中，每个筐中的青梅只放一层，将框进行堆叠，并用塑料膜覆盖在堆叠的框的顶部和侧面，并且堆叠的框的层数不超过7层。通过进行集中后熟处理，可以使青梅果实糖度酸度均匀，利用框进行堆叠能有效地避免因为重叠造成对青梅的损伤和青梅的提前发酵或变质。青梅软化变色是指青梅由青色转变为黄色，再讲青梅进行加糖浸渍前，还需对青梅进行筛选，将后熟过度的青梅筛选出来，后熟过度的青梅是指表皮萎缩并出现破皮出水现象的青梅。
在青梅进行加糖浸渍前，还需对青梅进行清洗和沥水，沥水完成后还需在青梅的果皮上做十字形开口处理。
在s3中投入的酵母菌需要先进行扩大培养，将扩大培养后的酵母菌分10次加入到青梅和糖水混合液中，并搅拌均匀后在25℃下发酵一段时间，可以让菌群在青梅发酵液中均匀且充分繁殖。酵母菌扩大培养过程包括将酵母与含糖量为20%的葡萄糖水混合，置于40℃培养30min。扩大培养酵母菌的目的是提高酵母菌的活性。
前述蒸馏酒为60%vol的蒸馏酒，在青梅酸度和酒精的作用下使酵母及其他微生物失去活性，进而死亡便可以达到杀菌保鲜的效果，因此该过程不需要添加so2，不会对人体造成伤害，也不会改变青梅糖酒酿造过程中的原风味。
通过对青梅进行二次发酵进而延长发酵时间，并能对青梅的香气进行充分的浸渍提取，并且通过二次发酵可以有效降低青梅汁的酸度，使青梅能在同样的酸度下容纳更多的香气，提升青梅酒的口感体验。
实施例3：
本实施例提供一种青梅发酵酒的制备方法，包括如下步骤：
挑选上等青梅500kg进行集中后熟，使用塑料筐放置，毎筐只放一层青梅筐的堆积层数不超过7层并将堆码处使用塑料膜将顶部和侧面覆盖，这样处理可以有效地避免青梅直接重叠造成青梅的损伤，或是造成青梅提前发酵或变质，集中后熟的好处是果实糖度酸度均匀，然后将后熟过度的青梅筛选出来，后熟过度的青梅表皮萎缩并出现破皮出水现象，后熟过度的青梅不能使用，需要丢弃，使用后熟程度适中的果实，即是青梅由青色转为黄色的果实，对青梅进行清洗和沥水，沥水完成后还需在青梅的果皮上做十字形开口处理，将处理好的青梅放入发酵罐体重，然后均匀加入100kg白砂糖，加白砂糖后加水，糖渍使其出水至掩盖浆果混合物表面。
对青梅糖渍出水淹过表面后进行对酵母菌进行扩大培养，具体的在对青梅糖渍出水淹过表面半个小时后进行扩大培养，扩大培养酵母菌的目的是提高酵母菌的活性，然后接入扩大培养后的酵母菌，分10次添加，共添加1l，搅拌均匀后在20℃一个大气压下避光恒温发酵发酵7天，此时发酵液为黄色浑浊液。
其中，酵母菌扩大培养过程为将酵母与含糖量为20%的葡萄糖水混合，置于40℃培养30min。
取经步骤第一次发酵后的自流液200l，并与20l60%vol的蒸馏酒进行混合，形成一次混合液，并暂时保存。
其中自流液是指发酵完成后无需压榨，可以从发酵罐体中低部自然流出的青梅发酵液。
其中青梅酸度和酒精的作用下，会使酵母及其他微生物失去活性进而死亡，便可以达到杀菌保鲜的效果，因此该过程不需要添加so2，不会对人体造成伤害，也不会改变青梅糖酒酿造过程中的原风味。
在第一次发酵后流出自流液后剩余的青梅半干果浆中加入200l水和100kg糖，使青梅果浆可以继续进行二次发酵，从而提取青梅中第一次发酵还没有提取完的有效成分和青梅香气。
第二次发酵的时间为7日，二次发酵后7日后将发酵产生的自流液取出，并与一次混合液进行混合，其中混合的容积比为1：1，进而制成青梅酒原浆500l，然后加入32kg糖调整其口感和理化指标，该指标为使青梅原浆的酒精度为10%，糖度为65g/l，然后将加糖调整后的青梅原浆放置在陈酿罐中陈放60天，取出300l上层澄清液体，经110℃10秒的高温杀菌，制得青梅发酵糖酒。
高温瞬时杀菌高温时间极短，不会对青梅发酵酒的品质产生影响，高温灭菌使用设备为rp6l10瞬时灭菌机。
实施例4：
本实施例提供一种采用前述实施例1-3的青梅发酵酒的制备方法制备而成的青梅发酵酒。在经过高温杀菌后，将青梅发酵酒的成品装配，以便于进行运输和销售。
通过前述实施例1-3的青梅发酵酒的制备方法制备而成的青梅发酵酒，与传统方法制备的青梅酒相比，在同样的糖酸比下可以有更清香浓郁的果味，口感更佳。
按实施例3的方式生产出来的青梅酒与市面上销售的青梅酒相对比，例如与四川省成都市大邑县出品的圃田冰青青梅酒（在糖度、酸度和酒度相同的情况下）相比，进行盲选试饮比较，总共20人参与，得到的香味评测数据是20人均觉得由实施例3中的方法制备的青梅酒的香气和口感远远超过圃田冰青青梅酒，其主观感觉值中香味平均值是其2.3倍，口感浓郁平均值是其2.5倍，余味平均值为其2倍。
例如再与川省成都市崇州市出品的青梅酒（在糖度、酸度和酒度相同的情况下）相比，进行盲选试饮比较，总共20人参与，得到的香味评测数据是20人均觉得由实施例3中的方法制备的青梅酒的香气和口感超过崇州产青梅酒，其主观感觉值中香味平均值是其1.5倍，口感浓郁平均值是其2.2倍，余味平均值为其1.8倍。
并且，对实施例3的方法制备的青梅酒进行检测，青梅酒中所含的萜烯醇类香味物质含量为0.2mg/l，远超普通青梅酒的0.01~0.03mg/l，芳香型醇类物质含量达102mg/l，远超普通青梅酒的56~80mg/l，测试结果与前述的主观测试结果相印证。
与传统的青梅酒发酵方式相比，本发明将青梅进行两次发酵，在青梅的两次发酵过程中，与传统的青梅酒发酵所使用的水和白砂糖的总量都是相同的，但经过本发明采用的步骤后，能使制备所得的青梅酒的香味更浓，芳香型醇类物质含量更多，使青梅酒的饮用体验更佳。
尽管这里参照本发明的多个解释性实施例对本发明进行了描述，但是，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。更具体地说，在本申请公开、附图和权利要求的范围内，可以对主题组合布局的组成部件和/或布局进行多种变型和改进。除了对组成部件和/或布局进行的变形和改进外，对于本领域技术人员来说，其他的用途也将是明显的。