本发明涉及精酿啤酒的加工生产工艺，特别涉及一种桑黄菌丝精酿啤酒生产方法及啤酒。
背景技术：
：：近几年中国的精酿啤酒呈现出快速发展的趋势，以多元化、个性化、高端化为特点的精酿啤酒到大众的青睐，口味单一、寡淡口味的传统啤酒已不能满足消费需求。当前我国精酿啤酒的市场份额约占整个啤酒市场的1％，其发展空间巨大。随着人们对健康和饮食品质要求的不断提高，多样的口味、健康的品质要求都需推陈出新精酿啤酒的出现。桑黄菌(phellinuslinteus)又称桑耳，属担子菌亚门(basidiomycotina)、多孔菌科、木层孔菌属(phellinus)真菌，因通常生长在桑属植物上，子实体颜色鲜黄而得名，是多年生的珍稀药用真菌，有“森林黄金”之美称。近年来，随着国内外学者对桑黄的药理作用及化学成分等方面的深入研究，表明桑黄具有免疫调节、抗肿瘤、抗炎、抗过敏、抗血管生成和抗氧化等多种生理活性。由于桑黄特殊的生物特性及外界环境要求苛刻，野生桑黄数量非常稀少，加上人工栽培难度大，周期长，无法满足人们对珍稀桑黄资源的广泛需求，严重限制了桑黄应用。而桑黄菌人工发酵培养获取桑黄菌丝体为其产业化开发提供了可能，且生产周期短，不受季节和环境的限制，发酵所得菌丝体多糖与子实体多糖功效相当。中国专利2008100702244提供了一种用于桑黄菌液体培养基的合成培养基及发酵生产桑黄多糖的方法，该方法中通过添加氨基酸作为氮源实现了桑黄多糖的高产。但是该培养基成本较高，不适用于大规模工业生产。技术实现要素：发明目的：本发明提供了一种桑黄菌丝精酿啤酒生产方法及啤酒。此方法制得的精酿啤酒在保留了桑黄功效成分的同时，其特点为酒体清亮淡褐色，酒花香味浓，泡沫细腻，持泡性强，口感协调，无异香异味。技术方案：本发明所述的一种桑黄菌丝精酿啤酒生产方法，包含以下步骤：(1)将桑黄菌丝冻干后，粉碎后，过100-200目筛，得桑黄菌丝粉；(2)大麦芽及结晶麦芽放入糖化罐中加入约为混合麦芽重量5-10％的水，湿润表面10-15min，麦麸变软，粉碎机粉碎，麦芽粗细粉的比例为1:2.5-3；(3)麦芽的糖化：按1:4.5-1:5的料水比，45-50℃条件下保温40-50min，加入大麦芽总质量2-3％淀粉酶和2-3％糖化酶后，边搅拌便升温至65-70℃，保持40min-50min，再将温度升至75-80℃，保持20-30min，碘检至糖化完全；(4)麦醪过滤：糖化完成后，采用滤槽法进行过滤，原麦汁浓度为8-13°p，原麦汁α-n含量160-200mg/l；(5)煮沸与酒花的添加：麦芽汁煮沸前添加3-4％桑黄菌丝粉及0.5-0.7％啤酒糖浆，分两次添加0.15％-0.2％哇卡图酒花；(6)回旋沉淀：煮沸结束的麦汁进入回旋沉淀槽中，静置20-30min分离出热凝固物，糖度计测定麦芽汁浓度，澄清的麦汁进入板式冷却器中冷却到10-20℃以下，导入发酵罐中；(9)充氧及发酵：使用充氧设备向发酵罐充氧25-30min，将活化后的酵母加入滤液中，16-22℃发酵7-12天；(10)后熟：控制温度18-30℃，保持25-30天，去除酵母和沉淀物，得到桑黄菌丝精酿啤酒。优选地，步骤(1)中，所述桑黄菌丝的冻干方法为两次冻干，两次干燥，第一次冻干为在零下38-42℃，预冻3-4h，第二次冻干为零下28℃-32℃，预冻2-3h；第一次干燥温度45-48℃，干燥2-3h，第二次干燥温度50-52℃，干燥5-6h，得桑黄菌丝冻干粉。优选地，步骤(2)中，所述大麦芽及结晶麦芽质量比为9:1-10:1。优选地，步骤(5)中，两次添加分别为煮沸10min添加酒花总量的三分之二，煮沸结束前5-10min添加酒花剩余酒花。优选地，步骤(2)中，所述麦芽粗细粉的比例为1:2.5。步骤(9)中，滤酒发酵度65-75％，色度15-20ebc，双乙酰≤0.06mg/l，高级醇小于90mg/l。优选地，步骤(1)中，桑黄菌丝通过以下方法制备：(1a)摇瓶扩大培养：将桑黄菌种接种到斜面培养基上，进行斜面培养；后将桑黄菌种接种到摇瓶培养基中，进行一级摇瓶培养，将经过一级摇瓶培养桑黄菌种接种到摇瓶培养基中进行二级摇瓶培养，控制条件如一级摇瓶培养。(1b)种子罐扩大培养：步骤(1a)中培养的生产摇瓶二级种接入发酵培养基中，进行扩大培养，得到一级桑黄菌种；(1c)发酵罐扩大培养：将步骤(1b)得到的一级桑黄菌种接入装有发酵培养基的发酵罐中进行发酵罐培养，过滤，得桑黄菌丝体。所述斜面培养基由以下质量百分含量的组分组成：斜面培养基由以下组分组成：葡萄糖20g·l-1，玉米粉20g·l-1，蛋白胨1g·l-1，mgso40.5g·l-1，kh2po42g·l-1，琼脂20g·l-1，余量为水。所述斜面培养为在将接种有桑黄菌种的斜面培养基在18-22℃条件下暗培养5-8d，待斜面长满菌丝体。一级摇瓶培养条件为接入经过斜面培养的桑黄菌种1.5-2cm2，以150-200rpm转速，在20-30℃条件下，振荡培养7-8d。所述二级摇瓶培养为将经过一级摇瓶培养的桑黄菌种与摇瓶培养基的体积比为10-15％的接种量接种到摇瓶培养基中，通气量控制为1:0.3-0.4v/v.min，以150-200rpm转速，在20-30℃条件下，培养7-8d。发酵培养培养基组成为葡萄糖15g·l-1，玉米粉25g·l-1，蛋白胨0.5g·l-1，麸皮5g·l-1，kh2po42g·l-1，mgso40.5g·l-1。所述扩大培养为生产摇瓶二级种与发酵培养基的体积比为10-16％的接种量接种于发酵培养基中，控制罐温25-27℃，搅拌速度100-150rpm，通气量1:0.4-0.8v/v.min，发酵培养4-6d。本发明还提供了通过上述的桑黄菌丝精酿啤酒生产方法获得的啤酒。除非另有说明，本发明所述“％”为质量百分浓度。有益效果：(1)本发明通过对桑黄培养基的改进和培养方法的改进，进行液体深层发酵及摇床培养得到桑黄菌丝体，此方法易于大量获得桑黄菌丝体。清洗过滤后的菌丝体进行冻干处理，在处理过程中，营养成分和活性物质得到保留，可提高桑黄保健功能，增强功效；(2)此方法制得的精酿啤酒在保留了桑黄功效成分的同时，其特点为酒体清亮淡褐色，酒花香味浓，泡沫细腻，持泡性强，口感协调，无异香异味。具体实施方式实施案例1：(1)桑黄冻干粉制备：将桑黄菌种接种到斜面培养基上，进行斜面培养，斜面培养基由以下组分组成：葡萄糖20g·l-1，玉米粉20g·l-1，蛋白胨1g·l-1，mgso40.5g·l-1，kh2po42g·l-1，琼脂20g·l-1，余量为水，20℃条件下暗培养7d，待斜面长满菌丝体。后用接种打孔器将2cm2桑黄菌种接种到摇瓶培养基中，进行一级摇瓶培养(培养基与发酵培养基相同)。控制转速150rpm，在25℃条件下，振荡培养8d，得摇瓶一级种。将一级摇瓶培养的桑黄菌种与摇瓶培养基的体积比为10％的接种量接种到摇瓶培养基中，通气量控制为1：0.3v/v.min，以150rpm转速，在26℃条件下，培养7d，得摇瓶二级种。生产摇瓶二级种与发酵培养基的体积比为12％的接种量接种于发酵培养基中，发酵培养培养基组成为葡萄糖15g·l-1，玉米粉25g·l-1，蛋白胨0.5g·l-1，麸皮5g·l-1，kh2po42g·l-1，mgso40.5g·l-1。控制罐温25℃，搅拌速度150rpm，通气量1:0.6v/v.min，发酵培养5d，过滤，得桑黄菌丝体。设置真空冷冻干燥设备的预冻温度-40±2℃、预冻4h，二次预冻温度为-30℃±2℃、预冻3h；一次干燥温度45-48℃，干燥2h，二次干燥温度50-52℃，干燥6h，即得桑黄菌丝冻干粉。制得的桑黄菌丝冻干后，粉碎后，过200目筛；(2)桑黄菌丝精酿啤酒生产工艺：挑选大麦芽及结晶麦芽(两者质量比为9:1)放入糖化罐中加入约为混合麦芽重量8％的水，湿润表面10min，麦麸变软，粉碎机粉碎，麸皮“破而不碎”，麦芽粗细粉的比例为1:2.5。按1:5的料水比，50℃条件下保温50min，加入大麦芽总质量2.5％淀粉酶和3％糖化酶后，边搅拌便升温至65℃，保持50min，再将温度升至80℃，保持30min，碘检至糖化完全。糖化完成后，采用滤槽法进行过滤，要求麦汁清亮和麦汁数量多，固形物含量小于30mg/l，原麦汁浓度为12°p，原麦汁α-n含量160mg/l。麦芽汁煮沸前添加3％桑黄菌丝粉及0.5％啤酒糖浆，煮制期间(煮制70min)麦汁保持沸腾状态，分两次添加0.18％哇卡图酒花，煮沸10min添加2/3酒花，煮沸结束10min前添加酒花总量的1/3。煮沸结束的麦汁进入回旋沉淀槽中，静置20min分离出热凝固物，糖度计测定麦芽汁浓度，澄清的麦汁进入板式冷却器中冷却到10-20℃以下，导入发酵罐中。使用充氧设备向发酵罐充氧25min。将活化后的酵母(2.0×107个/ml)加入滤液中，16-22℃发酵12天，滤酒发酵度65-75％，色度15-20ebc，双乙酰≤0.06mg/l，高级醇小于90mg/l；控制温度25℃，保持30天，去除酵母和沉淀物，得桑黄菌丝精酿啤酒。实施案例2：(1)桑黄冻干粉制备：桑黄菌种接种到斜面培养基上，进行斜面培养，其斜面培养基由以下组分组成：葡萄糖20g·l-1，玉米粉20g·l-1，蛋白胨1g·l-1，mgso40.5g·l-1，kh2po42g·l-1，琼脂20g·l-1，余量为水，20℃条件下暗培养8d，待斜面长满菌丝体。后用接种打孔器将1.5cm22桑黄菌种接种到摇瓶培养基中，进行一级摇瓶培养(培养基与发酵培养基相同)。控制转速190rpm，在25℃条件下，振荡培养8d，得摇瓶一级种。将一级摇瓶培养的桑黄菌种与摇瓶培养基的体积比为15％的接种量接种到摇瓶培养基中，通气量控制为1:0.4v/v.min，以190rpm转速，在25℃条件下，培养8d，得摇瓶二级种。生产摇瓶二级种与发酵培养基的体积比为16％的接种量接种于发酵培养基中，发酵培养培养基组成为葡萄糖15g·l-1，玉米粉25g·l-1，蛋白胨0.5g·l-1，麸皮5g·l-1，kh2po42g·l-1，mgso40.5g·l-1。控制罐温27℃，搅拌速度130rpm，通气量1:0.8v/v.min，发酵培养5d，过滤，得桑黄菌丝体。设置真空冷冻干燥设备的预冻温度-40±2℃、预冻3-4h，二次预冻温度为-30℃±2℃、预冻2-3h；一次干燥温度45-48℃，干燥3h，二次干燥温度50-52℃，干燥5-6h，即得桑黄菌丝冻干粉。制得的桑黄菌丝冻干后，粉碎后，过200目筛；(2)桑黄菌丝精酿啤酒生产工艺：挑选大麦芽及结晶麦芽(两者质量比为10:1)放入糖化罐中加入约为混合麦芽重量8％的水，湿润表面15min，麦麸变软，粉碎机粉碎，麸皮“破而不碎”，麦芽粗细粉的比例为1:3。按1:5的料水比，48℃条件下保温50min，加入大麦芽总质量2.5％淀粉酶和2.5％糖化酶后，边搅拌便升温至70℃，保持40min，再将温度升至78-80℃，保持30min，碘检至糖化完全。糖化完成后，采用滤槽法进行过滤，要求麦汁清亮和麦汁数量多，固形物含量小于30mg/l，原麦汁浓度为10°p。原麦汁α-n含量180mg/l。麦芽汁煮沸前添加3％桑黄菌丝粉及0.6％啤酒糖浆，煮制期间(70min)麦汁保持沸腾状态，分两次添加0.15％哇卡图酒花，煮沸10min添加2/3酒花，煮沸结束10min前添加酒花总量的1/3。煮沸结束的麦汁进入回旋沉淀槽中，静置30min分离出热凝固物，糖度计测定麦芽汁浓度，澄清的麦汁进入板式冷却器中冷却到15℃以下，导入发酵罐中。使用充氧设备向发酵罐充氧28min。将活化后的酵母加入滤液中，20℃发酵10天，滤酒发酵度70％，色度15ebc，双乙酰≤0.07mg/l，高级醇小于90mg/l；后熟：控制温度25℃，保持28天，去除酵母和沉淀物，得桑黄菌丝精酿啤酒，将得到的啤酒进行检测，检测结果见表1。表1桑黄精酿啤酒理化指标检测结果table1detectionresultsofphysicochemicalindexesofthebeerofphellinuslinteus由表1分析得出，桑黄菌丝精酿啤酒中的各项指标符合gb4927-2008《啤酒》中特种啤酒质量要求，此外检测表明，大肠菌群mpn小于3/cfu·100ml-1。桑黄啤酒具有酒液清亮透明，泡沫细腻，略黄，挂杯持久，口感无异味等特点，且伴有淡淡的麦芽香以及酒花香。当前第1页12当前第1页12