一种提高配制酒中红曲色素稳定性的方法及色素保护剂与流程

1.本发明属于食品技术领域，具体涉及一种提高配制酒中红曲色素稳定性的方法及色素保护剂。


背景技术：

2.配制酒，是以发酵酒、蒸馏酒或者食用酒精为酒基，加入食品、中药材和食品添加剂加工而成的酒。为了改善配制酒的色泽，常在配制酒中加入食用色素。伴随着消费者对健康的日趋重视，配制酒企业越来越多地使用天然食用色素。红曲色素是配制酒中常用的一种天然红色色素，它由红曲霉属的丝状真菌经发酵而成，它是多种聚酮类色素的混合物。目前，市面上很多配制酒，如五加皮酒、杨梅酒、石榴酒、枸杞黄酒等，都使用红曲色素来调色。
3.然而，红曲色素的稳定性，一直是困扰行业的问题。由于红曲色素易受温度、ph、光照等因素影响而降解，在作为着色剂添加到配制酒中后，在保质期内也会有明显的褪色现象，放置一段时间后酒体色泽会变黄。
4.红曲色素的褪色机理非常复杂，一部分是由于自由基反应而导致的光氧化过程，色素分子的脂肪族侧链首先在α碳原子处发生norrishⅰ型断裂，成为自由基，随后碳7的甲基发生相同的反应，接着色素发生电子转移，双键转换，水溶液中含氮自由基、超氧阴离子等自由基，与色素结构中的双键发生加成反应，共轭双键消失，色素失去颜色。
5.专利201910105321提出了一种提高酸性饮料中红曲色素稳定性的方法，该方法针对自由基光氧化反应提出，使用维生素c和金银花提取物来清除饮料中的自由基。但是，该方法在配制酒中无法起到很好的效果。一是由于红曲色素在酒精存在情况下，化学构型发生了变化，这个变化可以从色泽变化看出来，故其自由基链反应的电子传递机制与酸性饮料中存在差异。二是由于红曲色素的降解，受到包括fe
2+
在内的多种金属离子催化，配制酒在配制过程中，由于使用到了多种中药材和金属容器、管路，不可避免地含有较多金属离子。当维生素c存在时，酒中的fe
3+
会被还原成了fe
2+
，反而会加剧红曲色素的降解，图1显示了在五加皮配制酒中加入维生素c与不加维生素c时红曲色素的颜色变化，在室内漫射光下放置一周后，添加维生素c的五加皮酒，色价仅为未添加时的80％。此外，从中医理论的角度讲，酒类一般属于温热特性，而金银花属于寒凉中药材，金银花提取物，也很难与目前绝大部分配制酒配伍。
6.红曲色素在酒精型饮料中的不稳定性，限制了其在配制酒中着色特性的发挥。市面上急需一种能够提高配制酒中红曲红色素稳定性的方法，这种方法应简便可行，同时所使用的材料，应能和配制酒的功效特性实现配伍，并且符合我国关于配制酒原料和添加剂使用的标准。


技术实现要素：

7.针对现有技术中存在的问题，本发明设计的目的在于提供一种提高配制酒中红曲色素稳定性的方法。
8.本发明通过以下技术方案加以实现：
9.所述的一种提高配制酒中红曲色素稳定性的方法，其特征在于包括以下步骤：
10.1)色素保护剂配制：取配方量的乙二胺四乙酸、中药材提取物、含游离氨基的食品配料、α
‑
环糊精和/或γ
‑
环糊精混合均匀，制得色素保护剂；
11.2)称取固体红曲米、红曲色素或红曲粉，按照质量体积比g/ml1：30
‑
1:120的比例将红曲米、红曲红色素或红曲粉浸泡于食用酒精中，加入步骤1)制得的色素保护剂，加酸度调节剂调节ph6
‑
8，浸提后冷却至室温，过滤得到红曲色素浸出液；
12.3)加步骤2)制得的红曲色素浸出液于配制酒中直至配制酒色价为0.2
‑
3.0，同时加酸度调节剂至配制酒的ph介于5.5
‑
7.5之间，则为成品。
13.所述的一种提高配制酒中红曲色素稳定性的方法，其特征在于步骤1)中每100质量份的色素保护剂中包括乙二胺四乙酸5
‑
20质量份、中药材提取物2
‑
10质量份、含游离氨基的食品配料30
‑
50质量份、α
‑
环糊精和/或γ
‑
环糊精20
‑
40质量份。
14.所述的一种提高配制酒中红曲色素稳定性的方法，其特征在于所述中药材提取物为用40
‑
80％vol.酒精浸提质量比为1:1的中药栀子和木香，加活性炭脱色、过滤、低温浓缩至干后的粉碎物。
15.所述的一种提高配制酒中红曲色素稳定性的方法，其特征在于所述含游离氨基的食品配料为蛋清粉与胱氨酸、半胱氨酸的一种或几种的组合；所述酸度调节剂为氢氧化钠、碳酸钠、碳酸氢钠、乳酸钠、碳酸钾、碳酸氢钾中的一种或几种的组合，不可以使用含有磷酸基团的酸度调节剂。
16.所述的一种提高配制酒中红曲色素稳定性的方法，其特征在于步骤2)中食用酒精的浓度为30％
‑
75％，色素保护剂的添加量为食用酒精总量的1
‑
5％。
17.所述的一种提高配制酒中红曲色素稳定性的方法，其特征在于步骤2)中浸提的条件为：低于80℃的温度条件下，浸提0.5
‑
3h。
18.所述的一种提高配制酒中红曲色素稳定性的方法，其特征在于步骤3)红曲色素添加前，测量配制酒中维生素c含量，配制酒有含有维生素c且含量超过0.1
‰
，先需将其部分氧化，除去维生素c的方法为加入1
‑
2％颗粒状活性炭并搅拌过滤，或是通入空气搅拌5
‑
15min。
19.所述的一种提高配制酒中红曲色素稳定性的色素保护剂，其特征在于每100质量份的色素保护剂中包括乙二胺四乙酸5
‑
20质量份、中药材提取物2
‑
10质量份、含游离氨基的食品配料30
‑
50质量份、α
‑
环糊精和/或γ
‑
环糊精20
‑
40质量份。
20.所述的一种提高配制酒中红曲色素稳定性的色素保护剂，其特征在所述中药材提取物为用40
‑
80％vol.酒精浸提质量比为1:1的中药栀子和木香，加活性炭脱色、过滤、低温浓缩至干后的粉碎物。
21.所述的一种提高配制酒中红曲色素稳定性的色素保护剂，其特征在所述含游离氨基的食品配料为蛋清粉与胱氨酸、半胱氨酸的一种或几种的组合；所述酸度调节剂为氢氧化钠、碳酸钠、碳酸氢钠、乳酸钠、碳酸钾、碳酸氢钾中的一种或几种的组合。
22.其中，色价指待测液经稀释后，1cm比色皿测量时，待测液最大吸收峰处测得吸光度的平均值。而色素保存率指实验在不同时间测量所得色价平均值与初始色价吸光度平均值之比。红曲色素的色价测量方法如下：
23.1)待测酒处理：将待测酒离心去沉淀后取其上清液5
‑
10ml，用38％乙醇定容至10ml后再次离心；
24.2)测量最大吸收波长与吸光度：取离心溶液测定最大吸收波长为x1、x2，并测量在最大波长处的吸光度，吸光度应控制在0.2
‑
0.7，否则应调整试样溶液浓度，再重新测定吸光度；
25.3)吸光度计为e
1/21cm
(x1)nm、e
1/21cm
(x2)nm，释倍数为f
x1
、f
x2
，由以上数据计算色价(1)与色素保存率(2)。
[0026][0027][0028]
e——待测液的综合色价；
[0029]
p——色素保存率；
[0030]
e
1/21cm
(x1)nm——待测液在x1nm时的吸光度；
[0031]
e
1/21cm
(x2)nm——待测液酒在x2nm时的吸光度；
[0032]
f
x1
——酒在x1nm波长下测量时的稀释倍数，吸光度合适时不用稀释，取值为1；
[0033]
f
x2
——待测液在x2nm波长下测量时的稀释倍数，吸光度合适时不用稀释，取值为1；
[0034]
——初始综合色价的平均值；
[0035]
——不同时间测得的综合色价的平均值；
[0036]
对于红曲色素，公式中的波长x1、x2，分别为410nm、490nm。
[0037]
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
[0038]
1)本发明采用30％
‑
75％的乙醇提取红曲色素，可提高红曲色素提取率；
[0039]
2)色素保护剂中，螯合剂edta可与金属离子螯合，防止金属离子催化红曲色素的光化学降解，提高红曲色素稳定性。同时，为了减少酒中的金属离子，在生产过程中尽量避免使用不耐腐蚀的金属管路；
[0040]
3)用酸度调节剂调节红曲色素浸出液及配制酒的ph值在5.5
‑
7.5时，基本不影响配制酒口感，但红曲色素处于更稳定的构型，利于色素保存；
[0041]
4)抗坏血酸形式的维生素c可还原铁离子为亚铁离子，亚铁离子可催化红曲色素的光化学降解反应，而脱氢抗坏血酸形式的维生素c对铁离子的还原能力较弱，故在酒中通入氧气、空气或者利用活性炭表面吸附的氧将抗坏血酸氧化成脱氢抗坏血酸以利于色素保存；
[0042]
5)栀子、木香的醇提物中含有较多萜类，在酒中维生素c被除去后，萜类可以湮没红曲色素氧化降解链反应中形成的自由基，削弱红曲色素的氧化链反应；
[0043]
6)本发明中红曲色素与配制酒分开浸提，从生产开始阶段保护红曲色素；
[0044]
7)色素保护剂中包括含游离氨基的食品组分，游离氨基可以与红曲色素中易发生降解的基团结合，对红曲色素提供进一步保护；
[0045]
8)色素保护剂中的α
‑
环糊精与/或γ
‑
环糊精可以包埋红曲色素分子，防止其降
解；
[0046]
9)红曲色素在适宜条件下先提取出来然后再加入到酒中，可以避免红曲米中的杂质进入酒中，使酒体在保质期内保质色泽纯净，减少杂质。
附图说明
[0047]
图1为五加皮配制酒中加入维生素c与不加维生素c对红曲色素保存率的变化影响示意图。
具体实施方式
[0048]
以下结合具体实施例对本发明做进一步详细描述，以更好的理解本技术方案。
[0049]
实施例1
[0050]
在酒精度为40％的情况下，分别比较本发明使用的方法，专利201910105321所述提高饮料中红曲色素稳定性的方法，以及不采用任何手段来保护红曲色素时，红曲色素的保存率。
[0051]
1)用70％酒精浸提质量比1:1的栀子、木香，活性炭脱色，过滤，浓缩，浓缩至干后粉碎得到中药提取物。将中药提取物与乙二胺四乙酸、含游离氨基的食品配料、α
‑
环糊精按照2:8:50:40的比例混合，得色素保护剂。其中含游离氨基的食品配料的配比为蛋清粉与胱氨酸10:1；
[0052]
2)称取红曲粉，按照质量体积比g/ml 1:120的比例加入40％食用酒精并振荡，室温浸提2h，抽滤得到溶液a；
[0053]
3)参考专利201910105321所述条件，取出一部分的溶液a，加入占溶液质量1％的金银花提取物与0.66％的维生素c，混合均匀得到溶液b；
[0054]
4)称取与步骤2)同质量的红曲粉，按照料液比g/ml 1:30的比例加入40％食用酒精并振荡，室温浸提2h，浸提同时加入占溶液质量百分比为3％的色素保护剂，用碳酸钾调节ph为6.8，得红曲色素浸出液，用40％食用酒精稀释红曲色素浸出液，直至与a色价基本一致，得到溶液c；
[0055]
5)进一步用40％食用酒精稀释溶液a、b、c，测量其在410nm、490nm时的吸光度，使溶液a、b、c的色价均为1.5，90天后分别测量三种溶液的色价保存率，结果如附表1所示。
[0056]
表1
‑
不同护色方法下红曲色素护色情况
[0057]
溶液色价保存率溶液a58.92％溶液b36.31％溶液c71.14％
[0058]
从表1可以看出使用本专利所述方法，90天后红曲色素在食用酒精中的色价保存率最高。
[0059]
实施例2
[0060]
1)用40％酒精浸提质量比1:1的栀子、木香，活性炭脱色，过滤，浓缩，浓缩至干后粉碎得到中药提取物。将中药提取物与edta、含游离氨基的食品配料、α
‑
环糊精、γ
‑
环糊精按照10:20:30:20:20的比例混合，得色素保护剂。其中含游离氨基的食品配料的配比为蛋
清粉与半胱氨酸10:1。
[0061]
2)称取红曲粉，按照1:50(g/ml)的比例加入38％的食用酒精并振荡，80℃浸提0.5h，浸提同时加入与溶液质量百分比为5％的色素保护剂，且调节溶液ph为6.5，取浸提液冷却至室温，过滤得红曲色素浸出液。
[0062]
3)向未添加红曲色素的五加皮酒通入空气并搅拌10min，加氢氧化钠调节ph为6.5，而后加入红曲色素浸出液，调节色价至0.678。
[0063]
4)用未添加红曲色素的五加皮酒在室温下浸泡红曲米0.5h，通过控制红曲米用量，使五加皮酒的色价为0.678。
[0064]
5)上述步骤3)和步骤4)所得的五加皮酒，在相同条件下放置2个月后检测色价，发现步骤3)所得五加皮酒的色素保存率提高了20.64％。
[0065]
实施例3
[0066]
1)用80％酒精浸提栀子、木香(质量比1:1)，活性炭脱色，过滤，浓缩，浓缩至干后粉碎得到中药提取物。将中药提取物与edta、含游离氨基的食品配料、γ
‑
环糊精按照10:20:30:40的比例混合，得色素保护剂。其中含游离氨基的食品配料的配比为胱氨酸与半胱氨酸1:1。
[0067]
2)称取红曲色素，按照1:120(g/ml)的比例加入53％的食用酒精并振荡，室温浸提0.5h，浸提同时加入与溶液质量百分比为1％的色素保护剂，且调节溶液ph为5.5，过滤得红曲色素浸出液。
[0068]
3)未添加红曲色素的人参高粱酒中维生素c浓度较低，不需要氧化除去。在人参高粱酒中加入碳酸钠调节ph为5.5，而后将红曲色素浸出液加入到人参高粱酒中，调节色价至0.678。
[0069]
4)在未添加红曲色素的人参高粱酒中添加红曲色素，控制色素用量并调节人参高粱酒色价至0.678。
[0070]
5)上述步骤3)和步骤4)中所得的人参高粱酒，在相同条件下放置2个月后检测色价，发现步骤3)所得人参高粱酒的色素保存率提高了7.44％。
[0071]
实施例4
[0072]
1)用70％酒精浸提栀子、木香(质量比1:1)，活性炭脱色，过滤，浓缩，浓缩至干后粉碎得到中药提取物。将中药提取物与edta、含游离氨基的食品配料、α
‑
环糊精、γ
‑
环糊精按照2:18:40:10:30的比例混合，得色素保护剂。其中含游离氨基的食品配料的配比为蛋清粉、胱氨酸与半胱氨酸8:1:1。
[0073]
2)称取红曲米，按照1:40(g/ml)的比例加入30％的食用酒精并振荡，80℃浸提2h，浸提同时加入与溶液质量百分比为4％的色素保护剂，且调节溶液ph为6.0，取浸提液冷却至室温，过滤得红曲色素浸出液。
[0074]
3)向未添加红曲色素的枸杞黄酒通入氧气并搅拌5min，加碳酸氢钠调节ph为6.0，而后加入红曲色素浸出液，调节色价至0.678。
[0075]
4)用未添加红曲色素的枸杞黄酒在室温下浸泡红曲米0.5h，通过控制红曲米用量，使枸杞黄酒的色价为0.678。
[0076]
5)上述步骤3)和步骤4)中所得的枸杞黄酒，在相同条件下放置2个月后检测色价，发现步骤3)所得枸杞黄酒的色素保存率提高了13.45％。
[0077]
实施例5
[0078]
1)用60％酒精浸提栀子、木香(质量比1:1)，活性炭脱色，过滤，浓缩，浓缩至干后粉碎得到中药提取物。将中药提取物与edta、蛋清粉、α
‑
环糊精、γ
‑
环糊精按照5:15:60:10:10的比例混合，得色素保护剂。
[0079]
2)称取红曲米，按照1:100(g/ml)的比例加入42％的食用酒精并振荡，50℃浸提1h，浸提同时加入与溶液质量百分比为3％的色素保护剂，且调节溶液ph为7.5，取浸提液冷却至室温，过滤得红曲色素浸出液。
[0080]
3)向未添加红曲色素的鹿茸酒中加入2％的颗粒状活性炭粉末，搅拌均匀，加氢氧化钠调节ph为7.5过滤，而后加入红曲色素浸出液，调节色价至0.678。
[0081]
4)用未添加红曲色素的鹿茸酒在50℃下浸泡红曲米1h，通过控制红曲米用量，使鹿茸酒的色价为0.678。
[0082]
5)上述步骤3)和步骤4)中所得的鹿茸酒，在相同条件下放置2个月后检测色价，发现步骤3)所得鹿茸酒的色素保存率提高了17.28％。
[0083]
实施例6
[0084]
1)用70％酒精浸提栀子、木香(质量比1:1)，活性炭脱色，过滤，浓缩，浓缩至干后粉碎得到中药提取物。将中药提取物与edta、蛋清粉、α
‑
环糊精按照2:18:40:40的比例混合，得色素保护剂。
[0085]
2)称取红曲色素，按照1:120(g/ml)的比例加入32％的食用酒精并振荡，室温浸提1h，浸提同时加入与溶液质量百分比为1％的色素保护剂，且调节溶液ph为5.5，过滤得红曲色素浸出液。
[0086]
3)向未添加红曲色素的草莓酒中通入空气并均匀搅拌15min，加乳酸钠调节ph为5.5过滤，而后加入红曲色素浸出液，调节色价至0.678。
[0087]
4)在未添加红曲色素的草莓酒中加入红曲色素，通过控制红曲色素的用量，使草莓酒的色价为0.678。
[0088]
5)上述步骤3)和步骤4)中所得的草莓酒，在相同条件下放置2个月后检测色价，发现步骤3)所得草莓酒的色素保存率提高了12.5％。
[0089]
实施例2
‑
实施例6中，使用护色方法后色素保存率见表2，不使用色素方法后的色素保存率见表3。
[0090]
表2
‑
使用护色方法后色素保存率
[0091]
[0092][0093]
表3
‑
不使用护色方法的色素保存率
[0094]