本发明涉及白酒酿造技术领域，具体涉及一种米香型白酒的酿造方法。
背景技术：
中国白酒是世界上最古老的蒸馏酒之一，早在我国西汉时期就有记载，其以谷物(大米、高粱、小麦等)为原料，以酒曲作为糖化发酵剂，采用固态、半固态或液态的发酵方式，经过蒸馏、陈酿和勾兑等工艺而制成。由于原料、酿酒微生物以及酿造工艺等方面的多样性，使白酒形成了各具特色的不同香型，目前我国白酒有12个香型，除了浓香型、酱香型、清香型和米香型四大基本香型外，还有兼香型、凤香型、芝麻香型、特香型、馥郁香型、药香型、老白干和豉香型。其中米香型白酒曾被公推为中国白酒的起源酒，具有比浓香型、酱香型、清香型和其它香型更加久远的酿造历史。米香型白酒以桂林三花酒为代表，具有“生产周期短，蜜香清雅，入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅”的特点，其生产地主要为两广地区以及湖南、湖北、江苏、福建等地。
米香型白酒的生产方法可分为三种：固态发酵法、半固态发酵法和液态发酵法。半固态发酵法生产米香型白酒是以大米为原料，小曲作为糖化发酵剂，发酵前期酒醅为固态，主要进行糖化，也有少量酒精产生，后期加水进行酒精发酵，经过蒸馏、陈酿和勾兑等工艺而制成。
白酒是由水、乙醇和其他呈香呈味的微量成分构成的，其中水和乙醇占总量的98％～99％，而微量成分仅占1％～2％，却是决定白酒香气、口感及风格的关键。白酒中微量成分的种类十分丰富，根据化学性质可以将其分成醇类、醛类、酸类、酯类、酮类、缩醛类化合物、芳香族化合物、吡嗪类化合物等。在白酒风味成分中，醇类物质是白酒醇甜的主要来源和助香剂，乙醛和乙缩醛等能够协调香气、修饰白酒风味，适量有机酸能够使白酒的香气和口感更加丰满，酯类物质是白酒香气的主体成分。
此外，人们在品尝白酒的过程中，经常遇到“后味苦”和“容易上头”的问题，降低人们饮用白酒的舒适度，严重影响白酒的质量和档次。
目前关于米香型白酒工艺的研究相对较多，针对不同的目的，对原料配方、工艺参数、酿造曲种改良等方面都有所研究。然而，针对米香型白酒，在如何提高米香型白酒的香气、以及解决米香型白酒的后苦味、容易上头等方面的问题，现有技术鲜有报道。
技术实现要素：
为了解决现有技术中存在的上述至少之一的技术问题，本发明提供了一种米香型白酒的酿造方法。该方法可以有效的提高米香型白酒中的总酯含量，可以有效的提高米香型白酒的香气。
本发明所要解决的上述技术问题，通过以下技术方案予以实现：
一种米香型白酒的酿造方法，包含大米浸泡、蒸煮、拌曲、发酵以及蒸馏步骤，其特征在于，
所述的拌曲步骤具体为：在蒸煮好的米饭中加入酒曲，搅拌均匀；
拌曲步骤中的所述的酒曲选自老八尺酒曲。
发明人在米香型白酒的酿造过程中，通过大量的研究发现，米香型白酒中的总酯含量跟米香型白酒的香气密切相关；米香型白酒中的总酯含量越高，其香气越浓郁。发明人进一步研究发现，米香型白酒中总酯的高低与酒曲的种类选择密切相关，而与乳酸菌和酵母菌的种类选择关系不大；拌曲步骤中采用不同的酒曲得到的总酯含量差别是显著的；发明人通过大量的实验研究表明，当采用老八尺酒曲进行拌曲，相对于采用其它酒曲而言，可以大幅提高米香型白酒的总酯含量。
优选地，拌曲步骤后还包括加入乳酸菌进行固态培菌步骤；固态培菌结束后加入水和酵母菌，进行发酵步骤。
优选地，固态培菌步骤中采用的乳酸菌为植物乳杆菌cicc6009；发酵步骤中采用的酵母菌为蜂蜜接合酵母lgl-1，保藏编号为cctccm2015545。
发明人在米香型白酒的酿造过程中，通过大量的研究发现，米香型白酒的苦味成分主要是正丁醇、异戊醇、异丁醇和正丙醇等；上头成分主要是乙醛、乙缩醛、正丙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇以及β-苯乙醇等。因此，要想解决米香型白酒的后苦味以及容易上头的问题，就必须降低米香型白酒中苦味成分和上头成分的含量。发明人经大量的实验研究表明，在固态培菌步骤中加入植物乳杆菌cicc6009，同时在发酵步骤中加入蜂蜜接合酵母lgl-1可以有效降低米香型白酒中苦味成分和上头成分的含量。在此，发明人需要强调，在固态培菌步骤中加入植物乳杆菌cicc6009时，必须同时在发酵步骤中加入蜂蜜接合酵母lgl-1，才能有效的降低米香型白酒中苦味成分和上头成分的含量；而在这两个步骤中植物乳杆菌cicc6009和蜂蜜接合酵母lgl-1不一起搭配加入，或者加入其它乳酸菌或酵母菌，并不能有效地降低米香型白酒中苦味成分和上头成分的含量；进而不能够解决米香型白酒的后苦味以及容易上头的问题。
优选地，所述的酒曲加入量为干米质量的3～10‰。
最优选地，所述的酒曲加入量为干米重量的4‰。
优选地，所述的乳酸菌以乳酸菌悬液的形式加入；以干米质量计算，乳酸菌悬液的加入量为干米质量的5～10％(v/w)；最优选地，以干米质量计算，乳酸菌悬液的加入量为干米质量的7％(v/w)；
所述的乳酸菌悬液中含有1～5×108cfu/ml的活菌；最优选地，所述的乳酸菌悬液中含有2.5×108cfu/ml的活菌。
优选地，固态培菌步骤中的固菌培养条件为：在35～37℃下固态培菌40～50h；最优选地，拌曲步骤中的固态培菌条件为：在36℃下固态培菌46h。
优选地，所述的酵母菌以酵母菌种子液的形式加入，以干米质量计算，酵母菌种子液的加入量为干米质量的10～15％(v/w)；最优选地，以干米质量计算，酵母菌种子液的加入量为干米质量的12％(v/w)；
所述的酵母菌种子液中含有1～2×108cfu/ml的活菌；最优选地，所述的酵母菌种子液中含有1.1×108cfu/ml的活菌。
优选地，以干米质量计算，水的加入量为干米质量的100～150％(v/w)。
最优选地，以干米质量计算，水的加入量为干米质量的120％(v/w)。
优选地，发酵步骤中的发酵培养条件为：在30～35℃温度下发酵12～20d。
优选地，发酵步骤中的发酵培养条件为：在32℃温度下发酵16d。
此外，发明人进一步研究表明，选用老八尺酒曲、植物乳杆菌cicc6009和蜂蜜接合酵母lgl-1进行米香型白酒的酿造，老八尺酒曲、植物乳杆菌cicc6009和蜂蜜接合酵母lgl-1的用量、固态培菌条件以及发酵培养条件决定着是否可以进一步提高米香型白酒中的总酯含量，以及降低米香型白酒中苦味成分和上头成分的含量。发明人经大量的实验研究表明，在上述老八尺酒曲、植物乳杆菌cicc6009和蜂蜜接合酵母lgl-1的用量、固态培菌条件以及发酵培养条件的共同作用下，可以得到总酯含量最高、苦味成分和上头成分的含量最低的米香型白酒。
有益效果：本发明提供了一种全新的米香型白酒的酿造方法；发明人通过大量的实验研究表明，采用老八尺酒曲进行拌曲，可以大幅提高米香型白酒的总酯含量。在固态培菌步骤中加入植物乳杆菌cicc6009，同时在发酵步骤中加入蜂蜜接合酵母lgl-1可以有效降低米香型白酒中苦味成分和上头成分的含量。进一步地，在本发明所述的老八尺酒曲、植物乳杆菌cicc6009和蜂蜜接合酵母lgl-1的用量、固态培菌条件以及发酵培养条件的共同作用下，可以得到总酯含量最高、苦味成分和上头成分的含量最低的米香型白酒；酿造得到的米香型白酒米香味浓郁、后苦味轻微且不容易上头；本发明所述的米香型白酒的酿造方法成功的解决了现有技术无法提高米香型白酒的香气以及米香型白酒的后苦味、容易上头等方面的问题。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明做进一步详细的说明，但实施例对本发明不做任何形式的限定。
本发明以下实施例中的植物乳杆菌(lactobacillusplantarumsubsp.plantarum)cicc6009：购自中国工业微生物菌种保藏管理中心；蜂蜜接合酵母lgl-1：实验室自筛，保存于中国典型物保藏中心，保藏号为cctccm2015545。
实施例中涉及的酒曲分别购于如下厂家：老八尺酒曲购于梅州市平原县老八尺酒厂、烧麸曲以及米粉曲购于广东长乐烧酒业有限公司、鹰金钱酒曲购于广州鹰金钱三花酒业有限公司、八珍娘酒曲购于梅州市八珍娘酒业有限公司、金黄田酒曲购于河源金黄田酒业有限公司。
以下实施例中涉及的主要试剂见表1，主要设备见表2；实施例中涉及其它未公开的原料、试剂以及设备均为本领域常规的原料、试剂以及设备。
表1主要试剂
表2主要设备
以下实施例中涉及的酵母菌种子液均通过如下方法制备得到：挑取两环保藏在试管斜面中的蜂蜜接合酵母lgl-1菌株，接种于盛有10ml麦芽汁液体培养基的试管中，28℃恒温振荡培养48h，进行一级扩培；将一级扩培的酵母菌液(10ml)倒入盛有90ml麦芽汁液体培养基的锥形瓶中，28℃恒温振荡培养48h，即成酵母菌种子液。经平板活菌计数法测定，此时接种液的活菌数达1.1×108cfu/ml。
以下实施例中涉及的乳酸菌悬液均通过如下方法制备得到：先用mrs固体培养基将乳酸菌6009活化三代，然后挑取一环活化后的乳酸菌6009菌株，接种于盛有10mlmrs液体培养基的试管中，30℃静置培养24h，进行一级扩培；吸取2ml一级扩培的乳酸菌液接种到100mlmrs液体培养基中，30℃静置培养24h，得到乳酸菌种子液。将乳酸菌种子液分装到无菌离心管中，4℃、5000r/min离心10min，再用无菌水清洗后离心，反复两次；最后用无菌水将离心后的乳酸菌配制成吸光值od600为1.5的乳酸菌悬液。经平板活菌计数法测定，此时乳酸菌悬液的活菌数达2.5×108cfu/ml。
以下实施例中的总酯的测定方法采用指示剂法，参照gb/t10345-2007进行测试。
所述的苦味成分是指正丁醇、异戊醇、异丁醇和正丙醇含量总和；上头成分是指乙醛、乙缩醛、正丙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇和β-苯乙醇总和。
苦味成分和上头成分通过气相色谱法进行含量测定，具体方法如下：
(1)标准溶液配制步骤：准确吸取乙醛、乙缩醛、正丙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇和β-苯乙醇各2.0ml，置于100ml容量瓶中，用体积分数为60％的乙醇定容，混匀，得各成分的标准储备液；准确吸取各成分的标准储备液0ml、0.25ml、0.5ml、1.0ml、2.0ml、4.0ml分别置于100ml样品瓶中，用60％的乙醇定容得各成分的不同浓度梯度的标准溶液；
(2)标准曲线建立步骤：准确吸取各成分的不同浓度梯度的标准溶液10.0ml，各加入0.10ml内标溶液；分别上样，用气相色谱检测各成分；以各成分与内标物浓度比为横坐标，各成分与内标物峰面积比为纵坐标，建立各成分标准曲线；
(3)米香型白酒中各苦味成分和的上头成分含量测定步骤：准确吸取10.0ml米香型白酒，加入0.10ml内标溶液，混匀，上样，用气相色谱检测各苦味成分和的上头成分与内标物峰面积比；将各苦味成分和上头成分与内标物峰的面积比代入各成分标准曲线，进而得到各苦味成分和上头成分的浓度。
步骤(1)和(2)中所述的内标溶液通过如下方法制备得到：准确吸取2.0ml乙酸正戊酯，用60％(v/v)乙醇溶液定容至100ml，混匀，配制成体积分数为2％的内标溶液。
步骤(2)标准曲线建立步骤以及步骤(3)气相色谱条件与米香型白酒中各苦味成分和的上头成分的含量测定步骤中的气相色谱条件相同。
所述的气相色谱条件为：采用db-waxui色谱柱(30m×0.25mm×0.25μm，美国agilent公司)；进样口温度220℃，进样量1μl，分流比100:1，流速1ml/min，fid检测器温度220℃；氢气(h2)：空气(o2)：尾吹气(n2)为40:400:25；气相色谱的梯度升温程序为：起始温度30℃，保持6min，以2℃/min升温到40℃，保持2min，以5℃/min升温到100℃，保持10min，以10℃/min升温到200℃，保持10min。
实施例1米香型白酒的酿造方法
(1)浸泡：大米用蒸馏水清洗，常温浸泡22～24h，目的是使米中淀粉粒子吸水膨胀，淀粉颗粒之间疏松，便于蒸煮糊化。浸米质量标准为用手碾之即碎。
(2)蒸煮：将浸泡完的大米平铺在蒸笼上，隔水蒸煮20min；将米搅松并且泼第一次水(泼水量为大米质量的40％)，继续蒸煮20min；再次将米搅松，泼第二次水，继续蒸煮20min。闷盖5min。
(3)拌曲：待米饭冷却后，称取一定量的酒曲加入其中(酒曲的加入量为干米重量的4‰)，搅拌均匀。
(4)固态培菌：拌曲结束后，将米饭转入广口瓶中，并加入一定量的乳酸菌悬液(以干米质量计算，乳酸菌悬液的加入量为干米质量的7％(v/w))，搭窝，用2层纱布封口；接着放入36℃恒温培养箱中固态培菌46h。
(5)发酵：固态培菌结束后，加入一定量的水和酵母菌种子液(以干米质量计算，酵母菌种子液的加入量为干米质量的12％(v/w)；以干米质量计算，水的加入量为干米质量的120％(v/w))，改用保鲜膜封口。放入32℃培养箱中培养发酵16d。
(6)蒸馏：蒸馏前，向酒醪加入与原料大米重量等体积的水，蒸馏与原料大米重量等体积的酒液。如100g大米，加100ml水，蒸馏100ml的酒。
该实施例中所述的大米选用粳米。所述的酒曲为老八尺酒曲。所述的乳酸菌为植物乳杆菌cicc6009；所述的酵母菌为蜂蜜接合酵母lgl-1。
实施例2米香型白酒的酿造方法
实施例2与实施例1不同之处在于老八尺酒曲、植物乳杆菌cicc6009和蜂蜜接合酵母lgl-1的用量、固态培菌条件以及发酵培养条件不同；具体为：
酒曲加入量为干米质量的3‰；以干米质量计算，乳酸菌悬液的加入量为干米质量的10％(v/w)；固态培菌步骤中的固态培菌条件为：在35℃下固态培菌50h；
酵母菌种子液的加入量为干米质量的10％(v/w)；以干米质量计算，水的加入量为干米质量的150％(v/w)；发酵步骤中的发酵培养条件为：在30℃温度下发酵20d。
其余步骤和条件与实施例1相同。
实施例3米香型白酒的酿造方法
实施例3与实施例1不同之处在于老八尺酒曲、植物乳杆菌cicc6009和蜂蜜接合酵母lgl-1的用量、固态培菌条件以及发酵培养条件不同；具体为：
酒曲加入量为干米质量的10‰；以干米质量计算，乳酸菌菌悬液的加入量为干米质量的5％(v/w)；固态培菌步骤中的固态培菌条件为：在37℃下固态培菌40h；
酵母菌种子液的加入量为干米质量的15％(v/w)；以干米质量计算，水的加入量为干米质量的100％(v/w)；发酵步骤中的发酵培养条件为：在35℃温度下发酵12d。
其余步骤和条件与实施例1相同。
对比例1
对比例1与实施例1不同之处在于拌曲步骤中采用的酒曲为八珍娘酒曲；其余步骤和条件与实施例1相同。
对比例2
对比例2与实施例1不同之处在于拌曲步骤中采用的酒曲为鹰金钱酒曲；其余步骤和条件与实施例1相同。
对比例3
对比例3与实施例1不同之处在于拌曲步骤中采用的酒曲为金黄田酒曲；其余步骤和条件与实施例1相同。
对比例4
对比例4与实施例1不同之处在于拌曲步骤中采用的酒曲为长乐烧麸曲；其余步骤和条件与实施例1相同。
对比例5
对比例5与实施例1不同之处在于拌曲步骤中采用的酒曲为长乐烧米粉曲；其余步骤和条件与实施例1相同。
对比例6
对比例6与实施例1不同之处在于，在拌曲过程中不加入植物乳杆菌cicc6009，在发酵过程中不加入蜂蜜接合酵母lgl-1。其余步骤和条件与实施例1相同。
对比例7
对比例7与实施例1不同之处在于，在拌曲过程中加入植物乳杆菌cicc6009，但在发酵过程中不加入蜂蜜接合酵母lgl-1。其余步骤和条件与实施例1相同。
对比例8
对比例8与实施例1不同之处在于，在拌曲过程中不加入植物乳杆菌cicc6009，而在发酵过程中加入蜂蜜接合酵母lgl-1。其余步骤和条件与实施例1相同。
对比例9
对比例9与实施例1不同之处在于，在拌曲过程中加入保加利亚乳杆菌，在发酵过程中加入蜂蜜接合酵母lgl-1。其余步骤和条件与实施例1相同。
对比例10
对比例10与实施例1不同之处在于，在拌曲过程中加入干酪乳杆菌，在发酵过程中加入蜂蜜接合酵母lgl-1。其余步骤和条件与实施例1相同。
对比例11
对比例11与实施例1不同之处在于，在拌曲过程中加入植物乳杆菌cicc6009，在发酵过程中加入酿酒高活性干酵母(安琪白酒王)。其余步骤和条件与实施例1相同。
对比例12
对比例12与实施例1不同之处在于，在拌曲过程中加入植物乳杆菌cicc6009，在发酵过程中加入酿酒高活性干酵母(丹宝利)。其余步骤和条件与实施例1相同。
对比例13
对比例13与实施例1不同之处在于，在拌曲过程中加入保加利亚乳杆菌，在发酵过程中加入酿酒高活性干酵母(丹宝利)。其余步骤和条件与实施例1相同。
对比例14
对比例14与实施例1不同之处在于，在拌曲过程中加入干酪乳杆菌，在发酵过程中加入酿酒高活性干酵母(安琪白酒王)。其余步骤和条件与实施例1相同。
对比例1～14中涉及的各菌种的加入方式和加入量均与实施例1相同；目的在于与实施例1在不同的菌种种类下进行对比。
将经过实施例1～3以及对比例1～14方法酿造得到的米香型白酒进行总酯、苦味成分以及上头成分的含量测定，测定结果见表1所示。
表1.米香型白酒中各指标的测定结果
从表1实验数据中可以看出：实施例1与对比例1～5对比可以看出，按照实施例1酿造得到的米香型白酒中的总酯含量远远大于对比例1～5；这说明采用半固态法酿造米香型白酒，在拌曲过程中，曲种的选择决定着米香型白酒的总酯含量；所述的酒曲采用老八尺酒曲相对于采用其它酒曲，在半固态法酿造米香型白酒的过程中，可以大幅提高米香型白酒中的总酯含量；进而提高米香型白酒的香味。
从表1实验数据中可以看出：按照实施例1方法酿造得到的米香型白酒，其总酯含量要高于实施例2～3、苦味成分含量和上头成分含量要低于实施例2～3；而实施例2和3与实施例1的区别在于：老八尺酒曲、植物乳杆菌cicc6009和蜂蜜接合酵母lgl-1的用量、固态培菌条件以及发酵培养条件；这说明老八尺酒曲、植物乳杆菌cicc6009和蜂蜜接合酵母lgl-1的用量、固态培菌条件以及发酵培养条件决定着是否可以进一步提高米香型白酒中的总酯含量，以及降低米香型白酒中苦味成分和上头成分的含量；而在实施例1所述的各条件下，可以得到总酯含量最高，苦味成分含量和上头成分含量最低的米香型白酒。
从表1实验数据中可以看出：按照实施例1方法酿造得到的米香型白酒，其苦味成分含量和上头成分含量明显低于对比例6。而实施例1与对比例6的区别在于，实施例1在拌曲过程中加入植物乳杆菌cicc6009，同时在发酵过程中加入蜂蜜接合酵母lgl-1；而对比例6在拌曲过程中不加入植物乳杆菌cicc6009，在发酵过程中不加入蜂蜜接合酵母lgl-1。这说明：采用半固态法发酵制备米香型白酒，在拌曲过程中加入植物乳杆菌cicc6009，同时在发酵过程中加入蜂蜜接合酵母lgl-1可以大幅降低米香型白酒的苦味成分含量以及上头成分含量；可以有效的解决米香型白酒的后苦味和上头的问题。
从表1实验数据中可以看出：按照实施例1方法酿造得到的米香型白酒其苦味成分含量和上头成分含量明显低于对比例7和8。对比例7与实施例1不同之处在于，在拌曲过程中加入植物乳杆菌cicc6009，但在发酵过程中不加入蜂蜜接合酵母lgl-1。对比例8与实施例1不同之处在于，在拌曲过程中不加入植物乳杆菌cicc6009，而在发酵过程中加入蜂蜜接合酵母lgl-1。这说明：采用半固态法发酵制备米香型白酒，在拌曲过程中加入植物乳杆菌cicc6009，必须同时在发酵过程中加入蜂蜜接合酵母lgl-1，这样才可以大幅降低米香型白酒的苦味成分含量以及上头成分含量；仅仅单独加入植物乳杆菌cicc6009或蜂蜜接合酵母lgl-1并不能有效的降低米香型白酒的苦味成分含量以及上头成分含量。
从表1实验数据中可以看出：按照实施例1方法酿造得到的米香型白酒其苦味成分含量和上头成分含量明显低于对比例9～14。而对比例9～14与实施例1的区别在于，拌曲步骤中加入的植物乳杆菌以及发酵步骤中加入的酵母菌的具体种类不同。这说明，植物乳杆菌以及酵母菌的种类对于能否有效的降低米香型白酒的苦味成分含量以及上头成分含量同样起着重要的作用。只有加入植物乳杆菌cicc6009和蜂蜜接合酵母lgl-1才能有效的降低米香型白酒的苦味成分含量以及上头成分含量。