一种西瓜全果发酵酒及其制备方法

1.本发明涉及果酒发酵技术领域，特别是涉及一种西瓜全果发酵酒及其制备方法。


背景技术：

2.西瓜营养丰富，富含多种对人体具有功效的营养成份，例如蛋白质、葡萄糖、蔗糖、果糖、苹果酸、瓜氨酸、谷氨酸、精氨酸、磷酸、内氨酸、丙酸、乙二醇、胡萝卜素、甜菜碱腺嘌呤、多种醛类、西瓜烃、六氢西瓜烃、va、vb、vc等。因此，西瓜具有清热清暑、解烦渴、利小便、解酒毒等功效，用来治疗热症、暑热烦渴、小便不利、咽喉疼痛、口腔发炎及酒醉，号称夏季瓜果之王。
3.目前，西瓜大多以鲜食为主，但西瓜含糖量高，特别是富含葡萄糖、蔗糖和果糖，对于糖尿病患者而言，食用西瓜后会致血糖增高，病情较重的还可能出现代谢紊乱而导致危险；对于肾功能不全者，会因摄入过多的水分且不能及时排出致使水分在体内超量储存，血容量增多，加重水肿。随着社会对健康特殊膳食用食品需求的日益增加，西瓜及其加工产品备受消费者青睐，特别是西瓜加工后形成的西瓜汁、西瓜酒等，具有广阔的发展前景。
4.现有的果酒加工技术不能充分保持西瓜固有的总类胡萝卜素(主要包括番茄红素、β-胡萝卜素、六氢番茄红素等)，而总类胡萝卜素在人类生活、保健、医疗上具有重要作用，可消除自由基、调节免疫、防治眼病、延缓基体衰老、抑制肿瘤及抗癌等。因此，有必要对现有西瓜发酵酒加工技术加以改进，以充分保留西瓜原有功效成分，提升西瓜发酵酒的品质。


技术实现要素：

5.鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种西瓜全果发酵酒及其制备方法，用于解决现有技术中的西瓜发酵酒生产方法中存在西瓜的功能活性成分丢失严重的问题。
6.为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供一种西瓜全果发酵酒的制备方法，包括色素浸提步骤，在色素浸提步骤前，将西瓜破碎后发酵，得到西瓜全果发酵液，在色素浸提步骤中，将西瓜全果发酵液过滤，得到滤液和滤渣，使用浸提液浸泡滤渣，浸提液为含乙酸乙酯的乙醇水溶液，浸提后通过离心得到提取液，将提取液回填入所述滤液中，制得西瓜全果发酵酒。
7.可选地，所述乙醇水溶液的浓度为50～60％vol。
8.可选地，所述乙酸乙酯与乙醇水溶液的体积之比为1～10:100。
9.可选地，浸提时长为3～5d。
10.可选地，在色素浸提步骤前，还包括破碎制浆步骤，在破碎制浆步骤中，将瓜皮连同瓜瓤一起破碎，得到皮瓤混合浆液。
11.可选地，在破碎制浆步骤中，在破碎瓜皮和瓜瓤时，添加护色剂。
12.可选地，所述护色剂为柠檬酸和/或d-异抗坏血酸钠。
13.可选地，所述柠檬酸的添加量为瓜皮和瓜瓤总质量的0.05～0.25％，所述d-异抗坏血酸钠的添加量为瓜皮和瓜瓤总质量的0.05～0.15％。
14.可选地，在色素浸提步骤前，还包括成分调整步骤，在成分调整步骤中，向皮瓤混合浆液中添加杂菌抑制剂和/或糖源。
15.可选地，所述杂菌抑制剂为焦亚硫酸盐和山梨酸钾，所述糖源为白砂糖。
16.可选地，所述焦亚硫酸盐的添加量为皮瓤混合浆液质量的0.05～0.10
‰
，所述山梨酸钾的质量为皮瓤混合浆液质量的0.05～0.10
‰
，所述白砂糖的添加量为皮瓤混合浆液质量的8.0～10.0％。
17.可选地，在色素浸提步骤前，还包括发酵步骤，在发酵步骤中，在皮瓤混合浆液中接种活化后的果酒酵母，发酵后得到西瓜全果发酵液。
18.可选地，在发酵步骤中，皮瓤混合浆液接种活化后的果酒酵母后，于20～25℃下避光发酵14～21d。
19.可选地，在发酵步骤中，果酒酵母的接种量为皮瓤混合浆液质量的0.3～0.5
‰
。
20.可选地，对滤液进行澄清处理和/或冷激处理。
21.可选地，澄清处理中，将酸溶性壳聚糖添加至滤液中，避光静置48～72h；冷激处理中，将滤液处于0～4℃下的避光环境中72～120h。
22.可选地，澄清处理中，所述酸溶性壳聚糖的添加量为滤液质量的0.10～0.40％。
23.可选地，在色素浸提步骤后，进行陈酿步骤：将滤液置于密闭空间中，在10～25℃下进行避光储存6个月以上，得到陈酿酒体。
24.可选地，在陈酿步骤后，进行调配步骤：向陈酿酒体中添加稳定剂。
25.可选地，在调配步骤中，向陈酿酒体中添加甜味剂和/或防腐剂。
26.可选地，所述甜味剂包括三氯蔗糖和/或纽甜，所述稳定剂包括黄原胶和/或羧甲基纤维素钠，所述防腐剂包括纳他霉素和/或山梨酸钾。
27.可选地，三氯蔗糖、纽甜、黄原胶、羧甲基纤维素钠、纳他霉素和山梨酸钾的添加量分别为陈酿酒体质量的0.03～0.1
‰
、0.001～0.003
‰
、0.2～0.5
‰
、0.2～0.5
‰
、0.005～0.01
‰
和0.1～0.2
‰
。
28.本发明还提供一种由上述制备方法所制备的西瓜全果发酵酒。
29.如上所述，本发明的一种西瓜全果发酵酒及其制备方法，具有以下有益效果：
30.1、本发明利用西瓜全果作为原料进行发酵生产果酒，充分利用了原料，1吨原料可生产0.8～0.9吨的西瓜全果发酵酒，且酒精度可达10.0～13.0％(以体积百分比浓度计)，具有生产成本低、转化率高的优点。
31.2、本发明中，采用浸提液对西瓜皮渣和西瓜瓤渣(滤渣中含有西瓜皮渣和西瓜瓤渣)进行浸提，并将提取液回填至滤液中，从而进一步提取西瓜皮和西瓜瓤中的营养物质，使得西瓜全果发酵酒中极大地保留西瓜中的营养物质和功效成分。其中，番茄红素保持率为80～90％，β-胡萝卜素保持率为70～80％，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型果酒。
32.3、不仅如此，本发明还选择了适宜的色素护色手段，降低了色素破坏程度。因此，本发明中的西瓜全果发酵酒，具有浓郁的西瓜风味及清淡的酒香味，且酒质黄亮，晶莹剔透，甜酸适度，口感柔和，风味协调。
33.4、本发明生产的西瓜全果发酵酒，保质期长，常温下可保质12个月。
具体实施方式
34.以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。
35.本发明提供一种西瓜全果发酵酒的制备方法，包括以下步骤：
36.步骤一、原料选择：选择新鲜、八成熟以上无损伤、腐烂的西瓜。
37.步骤二、破碎制浆步骤：将西瓜切块，瓜皮连同瓜瓤一起被破碎，得到皮瓤混合浆液；在破碎瓜皮和瓜瓤时，添加护色剂，护色剂为柠檬酸和d-异抗坏血酸钠，柠檬酸的添加量为瓜皮和瓜瓤总质量的0.05～0.25％，d-异抗坏血酸钠的添加量为瓜皮和瓜瓤总质量的0.05～0.15％。
38.步骤三、成分调整步骤：向皮瓤混合浆液中添加杂菌抑制剂和/或糖源，其中，杂菌抑制剂为焦亚硫酸盐和山梨酸钾，糖源为白砂糖；焦亚硫酸盐的添加量为皮瓤混合浆液质量的0.05～0.10
‰
，山梨酸钾的质量为皮瓤混合浆液质量的0.05～0.10
‰
，白砂糖的添加量为皮瓤混合浆液质量的8.0～10％。
39.步骤四、发酵步骤：在步骤三中的皮瓤混合浆液中接种活化后的果酒酵母，于20～25℃下避光发酵14～21d，得到西瓜全果发酵液。其中，果酒酵母的接种量为皮瓤混合浆液质量的0.3～0.5
‰
。
40.步骤五、色素浸提步骤：将西瓜全果发酵液过滤，得到滤液和滤渣，使用浸提液浸泡滤渣，以浸提液没过滤渣为度，浸提时长为3～5d，浸提后通过离心得到提取液，将提取液回填入滤液中。其中，浸提液为含乙酸乙酯的乙醇水溶液，乙醇水溶液的浓度为50～60％vol，乙酸乙酯与乙醇水溶液的体积之比为1～10:100。
41.步骤六、澄清步骤：对滤液进行澄清处理和/或冷激处理。澄清处理中，将酸溶性壳聚糖添加至滤液中，避光静置48～72h，酸溶性壳聚糖的添加量为滤液质量的0.10～0.40％；冷激处理中，将滤液处于0～4℃下的避光环境中72～120h。从而除去滤液中溶解不稳定的物质，确保滤液澄亮。
42.步骤七、陈酿步骤：将回填有提取液的滤液置于密闭空间中，在10～25℃下进行避光储存6个月以上，得到陈酿酒体。
43.步骤八、调配步骤：向陈酿酒体中添加甜味剂、稳定剂和复合防腐剂。其中，甜味剂包括三氯蔗糖和纽甜，稳定剂包括黄原胶和羧甲基纤维素钠，复合防腐剂包括纳他霉素和山梨酸钾。且，三氯蔗糖、纽甜、黄原胶、羧甲基纤维素钠、纳他霉素和山梨酸钾的添加量分别为陈酿酒体质量的0.03～0.1
‰
、0.001～0.003
‰
、0.2～0.5
‰
、0.2～0.5
‰
、0.005～0.01
‰
和0.1～0.2
‰
。。
44.步骤九、灌装：过滤除菌后进行灌装、检验、包装后得到西瓜果酒产品。
45.本发明还提供一种由上述制备方法所制备的西瓜全果发酵酒。
46.下面具体的例举实施例以详细说明本发明。同样应理解，以下实施例只用于对本发明进行具体的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，本领域的技术人员根据本发
明的上述内容作出的一些非本质的改进和调整均属于本发明的保护范围。下述示例具体的工艺参数等也仅是合适范围中的一个示例，即本领域技术人员可以通过本文的说明做合适的范围内选择而并非要限定于下文示例的具体数值。
47.实施例1
48.本实施例中的一种西瓜全果发酵酒的制备方法，包括以下步骤：
49.步骤一、原料选择：选择新鲜、八成熟以上无损伤、腐烂的西瓜。
50.步骤二、破碎制浆步骤：将西瓜切块，瓜皮连同瓜瓤一起置入打浆机中进行粉碎，得到皮瓤混合浆液；在将瓜皮和瓜瓤置入打浆机中时，一同添加护色剂，本实施例中，护色剂为柠檬酸和d-异抗坏血酸钠，柠檬酸的添加量为瓜皮和瓜瓤总质量的0.05％，d-异抗坏血酸钠的添加量为瓜皮和瓜瓤总质量的0.15％。护色剂的添加能够有效减轻西瓜色素的破坏程度，从而保护西瓜色素。
51.步骤三、成分调整步骤：向皮瓤混合浆液中添加杂菌抑制剂和糖源。杂菌抑制剂能够防止杂菌滋生、阻碍多酚氧化酶的酶解甚至破坏多酚氧化酶，减少花色苷氧化。而在皮瓤混合浆液中添加糖源调整糖度，目的是使得皮瓤混合浆液在发酵后的酒精含量能够保持在10.0％以上。本实施例中，杂菌抑制剂为焦亚硫酸钠和山梨酸钾，糖源为白砂糖；焦亚硫酸钠、山梨酸钾和白砂糖的添加量分别为皮瓤混合浆液质量的0.05
‰
、0.10
‰
和10％。
52.步骤四、发酵步骤：在步骤三中的皮瓤混合浆液中接种活化后的果酒酵母，于20℃下避光发酵21d，得到西瓜全果发酵液。其中，果酒酵母接种量为皮瓤混合浆液质量的0.3
‰
，而果酒酵母活化采用40℃左右、含1～5wt％白砂糖的无菌水活化30min左右即可。
53.步骤五、色素浸提步骤：对步骤四中得到的西瓜全果发酵液进行过滤，本实施例中，采用硅藻土过滤机进行过滤，得到滤渣和滤液。使用浸提液浸泡滤渣，以浸提液没过滤渣为度浸提时长为3d。浸提后，使用筒式甩干机离心，得到提取液，将提取液回填入滤液中。其中，浸提液为含乙酸乙酯的乙醇水溶液，乙醇水溶液的浓度为53％vol，乙酸乙酯与乙醇水溶液的体积之比为3:100。
54.步骤六、澄清步骤：对滤液进行澄清处理和冷激处理，其中，澄清处理是将酸溶性壳聚糖添加至滤液中，避光静置48h，酸溶性壳聚糖的添加量为滤液质量的0.10％；冷激处理是将滤液处于0℃下的避光环境中72h。本步骤中，澄清处理是利用酸溶性壳聚糖作为澄清剂使得滤液变得更为澄清、透亮，而冷激处理沉淀滤液中溶解不稳定的物质，从而提高滤液的澄清度。
55.步骤七、陈酿步骤：将回填有提取液的滤液置于密闭空间中，在10℃下避光储存6个月，得到陈酿酒体。
56.步骤八、调配步骤：向陈酿酒体中添加甜味剂、稳定剂和复合防腐剂，甜味剂为三氯蔗糖和纽甜，稳定剂为黄原胶和羧甲基纤维素钠，复合防腐剂为纳他霉素和山梨酸钾。其中，三氯蔗糖、纽甜、黄原胶、羧甲基纤维素钠、纳他霉素和山梨酸钾的添加量分别为陈酿酒体质量的0.03
‰
、0.003
‰
、0.2
‰
、0.5
‰
、0.01
‰
和0.1
‰
。本步骤中，利用甜味剂对陈酿酒体进行品质矫正，并利用稳定剂对陈酿酒体中的西瓜色素进行稳定，利用复合防腐剂延长陈酿酒体的保藏时长。
57.步骤九、灌装：采用中空纤维过滤机对经调配步骤后的陈酿酒体进行除菌，而后采用负压灌装机灌装，检验、包装后得到西瓜果酒产品，即西瓜全果发酵酒产品。
58.实施例2～实施例7与实施例1的不同之处在于：实施例2～实施例7中部分步骤中的工艺参数的选择与实施例1不同，具体不同之处如表1所示。
59.表1各实施例中工艺参数的选择
[0060][0061][0062]
对比例1
[0063]
本对比例与实施例1的不同之处仅在于：本对比例中没有“色素浸提步骤”，将“发酵步骤”中得到的西瓜全果发酵液过滤所得到的滤液直接置于封闭空间中，在10℃下避光储存6个月，得到陈酿酒体。其余步骤均与实施例1相同。
[0064]
对比例2
[0065]
本对比例与实施例1的不同之处仅在于：本对比例中的“调配步骤”中，未添加稳定剂，即未添加黄原胶和羧甲基纤维素钠。其余步骤均与实施例1相同。
[0066]
对比例3
[0067]
本对比例与实施例1的不同之处仅在于：本对比例中的“色素浸提步骤”中，浸提液为乙醇水溶液，乙醇水溶液的体积浓度为53％。其余步骤均与实施例1相同。
[0068]
针对实施例1～实施例7以及对比例1～3中所制得的西瓜全果发酵酒，按照“gb2758-2012食品安全国家标准发酵酒及其配制酒”和“gb/t15038葡萄酒、果酒通用分析方法”进行质量检测，结果见表2和表3。
[0069]
表2各实施例和对比例的感官指标和转化率
[0070][0071]
(注：转化率是指西瓜全果发酵酒与原料的质量之比)
[0072]
表3各实施例和对比例的理化及卫生指标
[0073][0074]
(注：功效成分保持率是指西瓜全果发酵酒中对应功效成分与原料中对应功效成分的质量之比)
[0075]
由表2和表3可知，实施例1～实施例7的果酒转化率均高于对比例1～对比例3的果酒转化率，且实施例1～实施例7的果酒转化率均在80～90％之间，说明本发明具有转化率高的优点，提高了西瓜全果发酵酒的产量。并且，实施例1～实施例7的番茄红素保持率以及β-胡萝卜素保持率远高于对比例1，相较于对比例1，实施例1～实施例7的番茄红素保持率以及β-胡萝卜素保持率基本提高了一倍，说明本发明能够有效提高西瓜全果发酵酒中功效成分的含量。
[0076]
综上所示，本发明采取色素浸提和添加稳定剂护色的方式，特别是色素浸提步骤中采用含乙酸乙酯的乙醇水溶液作为浸提液，可充分保持西瓜果酒功效成分如番茄红素和β-胡萝卜素，避免其遭受破坏，从而提高西瓜全果发酵酒的品质。
[0077]
上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。