1.本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种黑小麦酒的酿造工艺。
背景技术：
2.黑小麦的蛋白质、脂肪、淀粉、干物质、18种氨基酸总量均高于普通 小麦，人体必需而又不能合成的七种氨基酸都大大高于对照全国优质小麦， 特别是富含微量元素硒，硒元素与人体骨骼的发育、心血管的功能与结构以 及神经和肌肉的兴奋等息息相关，其中苏氨酸比普通小麦高35.56％，缬氨酸 对比高66.07％，蛋氨酸对比高33.33％，亮氨酸对比高69.5％，苯丙氨酸对比高 44.30％，赖氨酸对比高50％。同时，对人体有利的各种矿物质含量也很高，如 铁和钾比普通小麦分别高81.4％和72.4％，是提高婴幼儿智力、脑受损的治疗、 维护神经和肌肉的兴奋，调节酸碱平衡及碳水化合物代谢与合成所必需元素。
3.适量饮酒对身体有一定好处的。适量饮酒有利于扩张血管，加速血液 循环，有利于消除疲劳，缓解末梢血液循环不良导致的肢体湿冷的现象。而 且适量的喝酒有利于缓解紧张的情绪，改善睡眠质量。当引用黑小麦作为原 料酿出的酒，除了以上的功效，还可以为人体提供必要的蛋白质和氨基酸， 并且能软化血管清理血液中的胆固醇和多种毒素，并且黑小麦是一种天然的 抗癌食材，其中含有多种微量元素和维生素。
4.但由于黑小麦本身麦皮很厚，粉碎不易控制，不能按照常规的酿酒工 艺来进行加工，虽然黑小麦本身蛋白质含量高，但发酵更难并且按照常规配 料与比例对黑小麦酿出的酒来说不论是风味还是口感都大打折扣，因此，研 发一种以黑小麦为原料的酿酒工艺既能添加风味，又能增加传统粮食酒的营 养组成。
技术实现要素：
5.本发明的目的在于研发一种黑小麦酒的酿造工艺，以解决上述背景技术 中提出的问题：
6.问题1：黑小麦本身麦皮很厚，粉碎不易控制，不能按照常规的酿酒工艺 来进行加工的问题；
7.问题2：虽然黑小麦本身蛋白质含量高，但与常规配料与比例对黑小麦酿 出的酒来说不论是风味还是口感都大打折扣的问题。
8.为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
9.一种黑小麦酒的酿造工艺，所述的酿造工艺包括如下步骤：
10.步骤一、原料筛选：分别筛选原料黑小麦、高粱、大米、豌豆、大麦进 行漂洗，除大米外将其余原料进行粉碎，粉碎后与大米混合，备用；其中， 所述原料为20-30重量份黑小麦、45-55重量份高粱、5-10重量份大米、5-10 重量份豌豆、5-10重量份大麦；
11.步骤二、搅拌及浸润：使用95℃以上的热水，按照每55斤热水与100斤 原料的比例进行混合浸润，每两小时翻版一次，静置密封8-12小时，待原料 无生料状态时，即为完成浸润；
12.步骤三、蒸料：先在蒸笼底部铺洒一层稻壳或谷壳，加热蒸笼待蒸汽均 匀上升后将步骤二中完成浸润的原料放置于蒸笼内进行蒸料，蒸料时间为 80-100分钟；
13.步骤四、冷却及糖化：将步骤三中蒸好的原料倒出并迅速摊开使之冷却， 加入占原料重量35％的温水与原料充分搅拌后冷却至35℃-40℃，按原料重量 比例15-18％加入大曲粉，充分搅拌并堆积糖化发酵，发酵时间为36-48小时， 待糖化至堆内温度为35-40℃时，即为完成糖化；
14.步骤五、发酵：将步骤四中糖化后的原料入缸发酵，发酵周期为30-33 天，发酵时间控制在28℃-30℃之间，得到酒糟；
15.步骤六、蒸馏：将发酵后的酒糟按照体积比例伴入10％-15％的热稻壳或热 谷壳，搅拌均匀后进行蒸馏蒸酒，时间为18-60分钟，过滤，即得酒头；
16.步骤七，重复步骤四至步骤六若干次，分别得到不同批次的酒液；
17.步骤八，混合酒头和酒液，即得黑小麦酒。
18.优选的，所述步骤一粉碎混合后的原料过1.0mm筛，要求达到筛下细粉 占总质量的20％-30％，筛上粗粉占总质量的70％-80％。
19.优选的，所述步骤三当蒸笼内原料蒸熟并冒出水汽时，在原料表面均匀 撒入占原料重量5-10％的热水，所述热水温度不低于60℃。
20.优选的，所述步骤四中的大曲粉中含有乳酸菌、芽孢杆菌、酵母菌、鼠 李糖乳杆菌、扣囊复膜孢酵母、根霉菌中的一种或几种。
21.优选的，所述步骤四中的温水温度在30-35℃。
22.优选的，所述步骤三中稻壳或谷壳的铺设厚度为3-5厘米。
23.优选的，所述步骤七中的重复次数不超过四次。
24.与现有技术相比，本发明的有益效果是：
25.本发明通过改良传统小麦酿酒所用配料，采用黑小麦取代小麦进行酿造， 使之酿造后的酒液具有黑小麦的风味及营养元素，特别富含微量元素硒，硒 元素与人体骨骼的发育、心血管的功能与结构以及神经和肌肉的兴奋等息息 相关，扩大了黑小麦的食品应用范围，提高了小麦酒的经济附加值，所酿造 的黑小麦酒口感醇厚，黑小麦酒的营养保健价值大于传统小麦酒的营养保健 价值，适宜行业推广。
具体实施方式
26.下面将结合本发明实施，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整 地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的 实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳 动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
27.本发明提供如下技术方案：
28.一种黑小麦酒的酿造工艺，所述的酿造工艺包括如下步骤：
29.步骤一、原料筛选：分别筛选原料黑小麦、高粱、大米、豌豆、大麦进 行漂洗，除大米外将其余原料进行粉碎，粉碎后与大米混合，备用；其中， 所述原料为20-30重量份黑小麦、45-55重量份高粱、5-10重量份大米、5-10 重量份豌豆、5-10重量份大麦；
30.步骤二、搅拌及浸润：使用95℃以上的热水，按照每55斤热水与100斤 原料的比例
进行混合浸润，每两小时翻版一次，静置密封8-12小时，待原料 无生料状态时，即为完成浸润；
31.步骤三、蒸料：先在蒸笼底部铺洒一层稻壳或谷壳，加热蒸笼待蒸汽均 匀上升后将步骤二中完成浸润的原料放置于蒸笼内进行蒸料，蒸料时间为 80-100分钟；
32.步骤四、冷却及糖化：将步骤三中蒸好的原料倒出并迅速摊开使之冷却， 加入占原料重量35％的温水与原料充分搅拌后冷却至35℃-40℃，按原料重量 比例15-18％加入大曲粉，充分搅拌并堆积糖化发酵，发酵时间为36-48小时， 待糖化至堆内温度为35-40℃时，即为完成糖化；
33.步骤五、发酵：将步骤四中糖化后的原料入缸发酵，发酵周期为30-33 天，发酵时间控制在28℃-30℃之间，得到酒糟；
34.步骤六、蒸馏：将发酵后的酒糟按照体积比例伴入10％-15％的热稻壳或热 谷壳，搅拌均匀后进行蒸馏蒸酒，时间为18-60分钟，过滤，即得酒头；
35.步骤七，重复步骤四至步骤六若干次，分别得到不同批次的酒液；
36.步骤八，混合酒头和酒液，即得黑小麦酒。
37.进一步的，所述步骤一粉碎混合后的原料过1.0mm筛，要求达到筛下细 粉占总质量的20％-30％，筛上粗粉占总质量的70％-80％。
38.进一步的，所述步骤三当蒸笼内原料蒸熟并冒出水汽时，在原料表面均 匀撒入占原料重量5-10％的热水，所述热水温度不低于60℃。进一步的，所 述步骤四中的大曲粉中含有乳酸菌、芽孢杆菌、酵母菌、鼠李糖乳杆菌、扣 囊复膜孢酵母、根霉菌中的一种或几种。
39.进一步的，所述步骤四中的温水温度在30-35℃。
40.进一步的，所述步骤三中稻壳或谷壳的铺设厚度为3-5厘米。
41.进一步的，所述步骤七中的重复次数不超过四次。
42.实施例1
43.一种黑小麦酒的酿造工艺，所述的酿造工艺包括如下步骤：
44.步骤一、原料筛选：分别筛选原料黑小麦、高粱、大米、豌豆、大麦进 行漂洗，除大米外将其余原料进行粉碎，粉碎后与大米混合，备用；其中， 所述原料为20重量份黑小麦、45重量份高粱、5重量份大米、5重量份豌豆、 5重量份大麦；
45.步骤二、搅拌及浸润：使用95℃以上的热水，按照每55斤热水与100斤 原料的比例进行混合浸润，每两小时翻版一次，静置密封8小时，待原料无 生料状态时，即为完成浸润；
46.步骤三、蒸料：先在蒸笼底部铺洒一层稻壳，加热蒸笼待蒸汽均匀上升 后将步骤二中完成浸润的原料放置于蒸笼内进行蒸料，蒸料时间为80分钟；
47.步骤四、冷却及糖化：将步骤三中蒸好的原料倒出并迅速摊开使之冷却， 加入占原料重量35％的温水与原料充分搅拌后冷却至35℃，按原料重量比例 15％加入大曲粉，充分搅拌并堆积糖化发酵，发酵时间为36小时，待糖化至 堆内温度为35℃时，即为完成糖化；
48.步骤五、发酵：将步骤四中糖化后的原料入缸发酵，发酵周期为30天， 发酵时间控制在28℃，得到酒糟；
49.步骤六、蒸馏：将发酵后的酒糟按照体积比例伴入10％的热稻壳，搅拌均 匀后进行蒸馏蒸酒，时间为18分钟，过滤，即得酒头；
50.步骤七，重复步骤四至步骤六四次，分别得到不同批次的酒液；
51.步骤八，混合酒头和酒液，即得黑小麦酒。
52.进一步的，所述步骤一粉碎混合后的原料过1.0mm筛，要求达到筛下细 粉占总质量的30％，筛上粗粉占总质量的70％。
53.进一步的，所述步骤三当蒸笼内原料蒸熟并冒出水汽时，在原料表面均 匀撒入占原料重量5的热水，所述热水温度不低于60℃。进一步的，所述步 骤四中的大曲粉中含有酵母菌、鼠李糖乳杆菌、扣囊复膜孢酵母、根霉菌。
54.进一步的，所述步骤四中的温水温度在30℃。
55.进一步的，所述步骤三中稻壳的铺设厚度为3厘米。
56.实施例2
57.一种黑小麦酒的酿造工艺，所述的酿造工艺包括如下步骤：
58.步骤一、原料筛选：分别筛选原料黑小麦、高粱、大米、豌豆、大麦进 行漂洗，除大米外将其余原料进行粉碎，粉碎后与大米混合，备用；其中， 所述原料为25重量份黑小麦、50重量份高粱、8重量份大米、8重量份豌豆、 8重量份大麦；
59.步骤二、搅拌及浸润：使用95℃以上的热水，按照每55斤热水与100斤 原料的比例进行混合浸润，每两小时翻版一次，静置密封9小时，待原料无 生料状态时，即为完成浸润；
60.步骤三、蒸料：先在蒸笼底部铺洒一层稻壳，加热蒸笼待蒸汽均匀上升 后将步骤二中完成浸润的原料放置于蒸笼内进行蒸料，蒸料时间为90分钟；
61.步骤四、冷却及糖化：将步骤三中蒸好的原料倒出并迅速摊开使之冷却， 加入占原料重量35％的温水与原料充分搅拌后冷却至38℃，按原料重量比例 15-18％加入大曲粉，充分搅拌并堆积糖化发酵，发酵时间为45小时，待糖化 至堆内温度为38℃时，即为完成糖化；
62.步骤五、发酵：将步骤四中糖化后的原料入缸发酵，发酵周期为31天， 发酵时间控制在29℃，得到酒糟；
63.步骤六、蒸馏：将发酵后的酒糟按照体积比例伴入12％的热稻壳，搅拌均 匀后进行蒸馏蒸酒，时间为35分钟，过滤，即得酒头；
64.步骤七，重复步骤四至步骤六三次，分别得到不同批次的酒液；
65.步骤八，混合酒头和酒液，即得黑小麦酒。
66.进一步的，所述步骤一粉碎混合后的原料过1.0mm筛，要求达到筛下细 粉占总质量的25％，筛上粗粉占总质量的75％。
67.进一步的，所述步骤三当蒸笼内原料蒸熟并冒出水汽时，在原料表面均 匀撒入占原料重量8％的热水，所述热水温度不低于60℃。进一步的，所述步 骤四中的大曲粉中含有乳酸菌、酵母菌、鼠李糖乳杆菌、根霉菌。
68.进一步的，所述步骤四中的温水温度在32℃。
69.进一步的，所述步骤三中稻壳的铺设厚度为4厘米。
70.实施例3
71.一种黑小麦酒的酿造工艺，所述的酿造工艺包括如下步骤：
72.步骤一、原料筛选：分别筛选原料黑小麦、高粱、大米、豌豆、大麦进 行漂洗，除大米外将其余原料进行粉碎，粉碎后与大米混合，备用；其中， 所述原料为30重量份黑小麦、55重量份高粱、10重量份大米、10重量份豌 豆、10重量份大麦；
73.步骤二、搅拌及浸润：使用95℃以上的热水，按照每55斤热水与100斤 原料的比例进行混合浸润，每两小时翻版一次，静置密封12小时，待原料无 生料状态时，即为完成浸润；
74.步骤三、蒸料：先在蒸笼底部铺洒一层谷壳，加热蒸笼待蒸汽均匀上升 后将步骤二中完成浸润的原料放置于蒸笼内进行蒸料，蒸料时间为100分钟；
75.步骤四、冷却及糖化：将步骤三中蒸好的原料倒出并迅速摊开使之冷却， 加入占原料重量35％的温水与原料充分搅拌后冷却至40℃，按原料重量比例 18％加入大曲粉，充分搅拌并堆积糖化发酵，发酵时间为48小时，待糖化至 堆内温度为40℃时，即为完成糖化；
76.步骤五、发酵：将步骤四中糖化后的原料入缸发酵，发酵周期为33天， 发酵时间控制在30℃，得到酒糟；
77.步骤六、蒸馏：将发酵后的酒糟按照体积比例伴入15％的热谷壳，搅拌均 匀后进行蒸馏蒸酒，时间为60分钟，过滤，即得酒头；
78.步骤七，重复步骤四至步骤六两次，分别得到不同批次的酒液；
79.步骤八，混合酒头和酒液，即得黑小麦酒。
80.进一步的，所述步骤一粉碎混合后的原料过1.0mm筛，要求达到筛下细 粉占总质量的20％，筛上粗粉占总质量的80％。
81.进一步的，所述步骤三当蒸笼内原料蒸熟并冒出水汽时，在原料表面均 匀撒入占原料重量10％的热水，所述热水温度不低于60℃。进一步的，所述 步骤四中的大曲粉中含有乳酸菌、芽孢杆菌、扣囊复膜孢酵母、根霉菌。
82.进一步的，所述步骤四中的温水温度在35℃。
83.进一步的，所述步骤三中谷壳的铺设厚度为5厘米。
84.尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而 言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行 多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限 定。