啤酒花提取物的制作方法

rouxii))，也可以最大限度地减少酵母发酵期间乙醇的产生。
18.us 5,384,135描述了用于制造无酒精淡啤酒的方法，其包括
19.·
制造拉格型酒精淡色啤酒，
20.·
在高真空下通过蒸发对所述酒精淡色啤酒去酒精化，
21.·
用水进行至少一次稀释，其中所述水是脱氧和脱矿物质的水，
22.总硬度小于1.8
°
dh。
23.美国专利的实施例1描述了一种方法，其中用木炭处理去酒精啤酒浓缩物(14-18％的干物质)，然后：
24.·
稀释并添加糖溶液，
25.·
添加香料，
26.·
添加预异构化和调味的啤酒花提取物，
27.·
碳酸化，
28.·
过滤，以及
29.·
装瓶。
30.liguori等人(impact of osmotic distillation on the sensory properties and quality of low alcohol beer,journal of food quality，vol.2018，2018，第1-11页)描述了一项研究，其中研究了渗透蒸馏对低酒精啤酒感官性质的影响。这篇文章报道了将啤酒花(humulus lupulus，级联品种；6.8％α-酸)提取物和果胶溶液以每100ml中有2ml的浓度添加到5l脱醇啤酒中，然后碳酸化。去酒精啤酒是通过发酵啤酒花和澄清的麦芽汁，然后进行渗透蒸馏来产生的。没有提供有关啤酒花提取物的信息。
31.kowalczyk等人(the phenolic content and antioxidant activity of the aqueous and hydroalcoholic extracts of hops and their pellets,j inst.brew.(2013),119:103-110)描述了一项研究，其中研究了三种不同提取液(水、50％甲醇和50％乙醇)影响了酚类物质的产量和由啤酒花及其颗粒制备的提取物的抗氧化能力。发现水醇提取物的总酚和总黄酮(flavonold)含量以及抗氧化活性显著高于水性提取物的那些总酚和总黄酮含量以及抗氧化活性。水性啤酒花提取物是通过将压碎的啤酒花产物(1g，3份)在40℃的振动水浴中1h用30ml的水提取三次来制备的。
32.us 2007/254063描述了一种生产富含多酚的酿造添加剂的方法，其包括用乙醇与水的比例低于20:1且高于1:10(v/v)的水性乙醇溶剂提取啤酒花材料。
33.wo 2020/016412描述了一种生产芳香提取物的方法，其包括：
34.a)提供包含植物或其部分与液体混合物的容器以及正的气流压力，
35.b)剪切所述液体中植物从而形成植物浆液，
36.c)使植物浆液通过水力空化单元从而提取植物的芳香，
37.d)任选地多次重复步骤(b)和/或步骤(c)，由此产生植物香气提取物。
38.发明概述
39.本发明提供了制备液体啤酒花提取物悬浮液或液体啤酒花提取物的方法，所述方法包括：
40.(a)提供啤酒花材料，其选自啤酒花、干啤酒花、啤酒花颗粒及它们的组合；
41.(b)将100重量份的水性液体与1-20重量份的所述啤酒花材料组合以产生啤酒花
悬浮液，所述水性液体含有至少95重量％的水；
42.(c)将所述啤酒花悬浮液在15-35℃的温度下保持至少3小时，以产生液体啤酒花提取物悬浮液；
43.(d)对所述液体啤酒花提取物悬浮液进行固液分离以产生液体啤酒花提取物和啤酒花残留物。
44.本发明还提供了通过上述方法获得的液体啤酒花提取物悬浮液或液体啤酒花提取物，所述悬浮液或提取物的乙醇含量不超过1体积％，并且含有：
45.a.3-300mg/l的α酸，所述α酸选自葎草酮、类葎草酮(cohumulone)，加葎草酮(adhumulone)，前葎草酮(prehumulone)、后葎草酮(posthumulone)及它们的组合；
46.b.0.5-20mg/l的异α酸，所述异α酸选自异葎草酮、异类葎草酮、异加葎草酮及它们的组合
47.c.500-20,000μg/l的月桂烯；
48.d.100-4,000μg/l的β-芳樟醇；
49.e.50-2,000μg/l的香叶醇；
50.f.10-400μg/l的葎草烯；
51.g.12-500μg/l的柠檬烯。
52.还提供了生产酒精含量为0-1.0％标准酒度(abv)的包装的碳酸啤酒的方法，所述方法包括以下步骤：
53.·
提供酒精含量为0-1.5％abv的啤酒；
54.·
将酒精含量为0-1.5％abv的啤酒与本发明的液体啤酒花提取物悬浮液或液体啤酒花提取物组合，以生产激爽的啤酒；
55.·
对所述激爽的啤酒进行碳酸化以产生溶解的二氧化碳含量为至少2g/l的碳酸啤酒；以及
56.·
将所述碳酸啤酒包装在密封容器中。
57.最后，本发明提供了通过后一种方法获得的低酒精啤酒。
58.本技术的发明人发现，在低酒精啤酒中添加本发明的啤酒花提取物，通过使啤酒更复杂并引入令人愉快的风味(例如芳香的啤酒花味、热带风味)，显著改善了啤酒的味道。
59.与干加啤酒花法相比，添加本发明的啤酒花提取物的优点在于从啤酒花材料中更有效地提取风味，因为提取可以在接近环境温度、连续搅拌和中性ph下进行。
60.发明详述
61.本发明的第一方面涉及制备液体啤酒花提取物悬浮液或液体啤酒花提取物的方法，所述方法包括：
62.(a)提供啤酒花材料，其选自啤酒花、干啤酒花、啤酒花颗粒及它们的组合；
63.(b)将100重量份的水性液体与1-20重量份的啤酒花材料组合以产生啤酒花悬浮液，所述水性液体含有至少95重量％的水；
64.(c)将啤酒花悬浮液在15-25℃的温度下保持至少3小时，以产生液体啤酒花提取物悬浮液；
65.(d)对所述液体啤酒花提取物悬浮液进行固液分离以产生液体啤酒花提取物和啤酒花残留物。
66.除非另有规定，否则如本文中所使用的术语“一个/种(a/an)”被定义为“至少一个/种”。当以单数形式提及名词(如化合物、添加剂等)时，复数应包括在内。因此，当提及特定部分，例如“萜烯”时，这意指萜烯中的“至少一种”，例如“至少一种萜烯”，除非另有规定。如本文中所使用的术语“或”应理解为“和/或”。
67.当提及存在几种异构体的化合物(例如d和l对映体)时，除非另有说明，否则该化合物包括该化合物的所有对映体、非对映体和顺式/反式异构体。
68.除非另有说明，否则本文中所使用的术语“酒精”与“乙醇”同义。
69.除非另有说明，否则本文中使用的术语“低酒精”是指酒精含量为0至1.0％标准酒度(abv)。
70.用于本提取方法的啤酒花材料优选地选自干啤酒花、啤酒花颗粒及它们的组合。
71.所使用的水性液体优选地含有至少98重量％的水。
72.制备液体啤酒花提取物悬浮液或液体啤酒花提取物的本方法优选地包括将100重量份的水性液体与1-10重量份的啤酒花材料组合以制备啤酒花悬浮液。更优选地，所述方法包括将100重量份的水性液体与2-6重量份的啤酒花材料组合以制备啤酒花悬浮液。
73.根据提取方法的特别优选的实施方案，在步骤(b)中，将水性液体进一步与酵母组合以产生啤酒花悬浮液。所使用的酵母可以是干酵母或湿酵母。优选地，酵母是活酵母。令人惊讶的是，发现啤酒花悬浮液中酵母的存在产生了具有更强烈和更理想风味的提取物。尽管本技术的发明人不希望受理论束缚，但认为酵母可能含有有助于从啤酒花材料中提取亲脂性成分的表面活性物质。此外，酵母代谢可能产生风味物质，其与源自啤酒花材料的风味物质互补。
74.在本方法的优选实施方案中，在步骤(b)中，将100重量份的水性液体与0.005-1.0重量份的酵母干物质组合。更优选地，将100重量份的水性液体与0.01-0.2重量份的酵母干物质组合。这里的术语“酵母干物质”是指酵母中所含的干物质。
75.在本方法的步骤(c)中，啤酒花悬浮液优选地在15-35℃的温度下保持4-200小时。
76.优选地在步骤(c)期间连续地搅拌啤酒花悬浮液。
77.根据优选实施方案，步骤(c)中的提取是在氧气含量降低的环境下(例如在氮气和/或二氧化碳的环境下)进行的。最优选地，提取步骤在二氧化碳的环境下进行。
78.可以在步骤(c)开始时通过用氮气和/或二氧化碳冲洗或通过施加真空来去除存在于水性液体或啤酒花悬浮液中的氧气。
79.在提取步骤(c)开始时，啤酒花悬浮液的ph的范围优选为6.0至8.5，更优选为6.2至8.0。
80.根据本方法的实施方案，对液体啤酒花提取物悬浮液进行固液分离步骤(d)。该分离步骤可以使用本领域熟知的固液分离技术进行，诸如过滤、离心、倾析和旋液分离。最优选地，对液体啤酒花提取物悬浮液进行过滤以产生液体啤酒花提取物。
81.本发明的另一方面涉及通过上述提取方法获得的液体啤酒花提取物悬浮液或液体啤酒花提取物，所述悬浮液或提取物的乙醇含量不超过1体积％，并且含有：
82.a.3-300mg/l的α酸，所述α酸选自葎草酮、类葎草酮，加葎草酮，前葎草酮、后葎草酮及它们的组合；
83.b.0.5-20mg/l的异α酸，所述异α酸选自异葎草酮、异类葎草酮、异加葎草酮及它们
4,000mg/l，更优选为150-3,000mg/l，最优选为200-2,00mg/l。总多酚含量可以根据mebak wbbm 2.16.1进行适当地测定。
105.本发明的另一方面涉及生产酒精含量为0-1.0％标准酒度(abv)的包装碳酸啤酒的方法，所述方法包括以下步骤：
106.·
提供酒精含量为0-1.5％abv的啤酒；
107.·
将酒精含量为0-1.5％abv的啤酒与本发明的液体啤酒花提取物悬浮液或液体啤酒花提取物组合，以生产激爽的啤酒；
108.·
对激爽的啤酒进行碳酸化以产生溶解的二氧化碳含量为至少2g/l的碳酸啤酒；以及
109.·
将碳酸啤酒包装在密封容器中。
110.在一优选实施方案中，在添加液体啤酒花提取物悬浮液之后并且在包装之前过滤啤酒。
111.本方法优选地用于工厂规模生产低酒精啤酒。因此，在优选实施方案中，将啤酒与在添加液体啤酒花提取物悬浮液之后并且在包装之前过滤的啤酒组合，以生产至少10hl的激爽啤酒，更优选地生产至少50hl的激爽啤酒，以及最优选地生产300-10,000hl的激爽啤酒。
112.在本方法中与液体啤酒花提取物悬浮液或液体啤酒花提取物组合的低酒精啤酒的酒精含量优选为0-1.0％abv，更优选为0-0.5％abv。
113.包装碳酸啤酒的酒精含量优选为0-0.8％abv，更优选为0-0.4％abv。
114.酒精含量为0-1.5％abv的啤酒可以通过包括以下步骤的方法适当地生产：
115.·
将谷物和水的混合物捣碎以产生醪液；
116.·
将醪液分离成麦芽汁和谷物渣；
117.·
煮沸麦芽汁；
118.·
用活酵母发酵煮沸的麦芽汁以产生啤酒。
119.上述方法优选地包括在麦芽汁煮沸之前或期间将啤酒花和/或啤酒花提取物添加到麦芽汁中。
120.煮沸的麦芽汁的发酵可以产生酒精啤酒，其随后被去酒精化以将酒精含量降低到0-1.5％abv。可替代地，在限制乙醇形成的情况下进行酵母发酵，例如通过采用冷接触发酵。
121.根据本方法的优选实施方案，酒精含量为0-1.5％abv的啤酒是通过对酒精含量为1.8-12％abv的酒精啤酒进行去酒精化而产生的。经过去酒精化步骤的酒精啤酒的酒精含量优选地为2％至8％abv，更优选为2.5％至8％abv，甚至更优选为3％至7.5％abv，还更优选为4％至7％abv，并且最优选为4.5％至6％abv。
122.根据特别优选的实施方案，用活酵母发酵煮沸的麦芽汁以生产酒精含量为1.8-12％abv的酒精啤酒，并且将酒精啤酒去酒精化以生产酒精含量为0-1.5％abv的低酒精啤酒。
123.在本方法中，优选地至少50％，更优选地至少70％以及最优选地至少80％的存在于含酒精啤酒中的酒精在去酒精化步骤中被去除。
124.在一个实施方案中，经过去酒精化步骤的酒精啤酒是拉格啤酒。可替代地，经过去
酒精化步骤的酒精啤酒是麦芽啤酒，更优选为ipa(印度淡色艾尔啤酒(india pale ale))。
125.拉格啤酒通常使用底部发酵酵母(如真贝酵母(s.eubayanus)、卡尔斯伯酵母(c.carlsbergensis)或c.pasteurianum)生产，而麦芽啤酒通常使用顶部发酵酵母(如啤酒酵母(s.cerevisiae))生产。
126.去酒精化可以使用本领域已知的技术进行，例如反渗透、透析或蒸发(关于一般方法，参见mangindan等人，trends in food science and technology71(2018)，36-45；以及br
á
nyik等人，j.food eng.108(2012)，493-506)。
127.在优选的实施方案中，使用蒸馏，更优选地使用真空蒸馏进行去酒精化。真空蒸馏是本领域中熟知的技术。
128.本领域技术人员能够基于公知常识和本文所公开的信息来确定合适的蒸馏条件。
129.在实施方案中，蒸馏在10-100℃的温度下进行，更优选地在20-65℃的温度下进行，最优选地在30-50℃的温度下进行。
130.蒸馏可以在减压下进行，诸如在0.01-500毫巴的压力下进行，优选地在1-200毫巴的压力下进行，最优选地在10-150毫巴的压力下进行。
131.真空蒸馏可以包括以下中的一个或多个步骤：
132.·
对酒精麦芽饮料进行预热，例如在热交换器中
133.·
对酒精麦芽饮料进行脱气，例如在真空脱气器中
134.·
在一个或多个真空柱(例如填充床柱)中从酒精麦芽饮料中分离乙醇
135.·
冷却和可选的碳酸化。
136.在本发明优选的实施方案中，将100份酒精含量为0-1.5％abv的啤酒与10至60重量份的液体啤酒花提取物悬浮液或液体啤酒花提取物组合。更优选地，将100份啤酒与15至45重量份啤酒花提取物悬浮液或啤酒花提取物组合。
137.在本方法中与啤酒组合的液体啤酒花提取物悬浮液或液体啤酒花提取物的量优选地等于200至2,000克干啤酒花/hl，更优选地等于300至1,500克干啤酒花/hl。
138.在本方法中获得的碳酸啤酒的浊度(ebc，90
°
，0℃，650nm)优选地小于10，更优选地小于8，并且最优选地小于7。
139.在本方法的最后，碳酸啤酒被包装在密封的容器中。合适的容器的实例包括瓶、罐、小桶和缸。
140.本发明的另一方面涉及通过如前所述的方法获得的包装低酒精啤酒。
141.本发明通过以下非限制性实施例进行说明。
实施例
142.实施例1
143.通过将大麦芽和水的混合物捣碎以产生醪液，生产出酒精含量为7.2％abv(15.8
°
p)的拉格啤酒；将醪液分离成麦芽汁和谷物渣；在啤酒花存在的情况下煮沸麦芽汁以产生煮沸的麦芽汁；用活酵母发酵煮沸的麦芽汁以产生发酵的麦芽汁；以及对发酵的麦芽汁进行熟化和过滤以产生所述拉格啤酒。随后，通过真空蒸馏(schmidt-bretten，bretten，德国)对啤酒进行去酒精化。由此获得的去酒精啤酒的提取物为6.3
°
p，并且酒精含量为0.03％abv。
144.通过将10hl的脱气水引入搅拌容器中来制备水性啤酒花提取物。接下来，将啤酒花颗粒混合物(1/5citra cryo、2/5mosaic和2/5simcoe-2.5kg/hl)和干酵母(30g/hl)引入容器中。用二氧化碳冲洗啤酒花和酵母的悬浮液以去除氧气，随后将容器关闭并保持在二氧化碳环境下。将啤酒花和酵母的悬浮液在20℃下保持72小时，并在此期间连续地搅拌。
145.接下来，对悬浮液进行过滤以产生清澈的啤酒花提取物。对啤酒花提取物的组成进行了分析。结果如表1所示。
146.表1
[0147][0148]
将去酒精的拉格啤酒(30.8hl)与水性啤酒花提取物(9.2hl)混合、过滤、碳化至大约5.5g/l的co2、巴氏灭菌并装瓶。
[0149]
最终啤酒的ph值为4.6并且浊度为4.5ebc(90
°
，0℃，650nm)。
[0150]
实施例2
[0151]
重复实施例1，只是这次没有使用水性啤酒花提取物，而是在脱酒精的拉格啤酒中加入等量的未过滤的液体啤酒花提取物悬浮液。同样在这种情况下，获得了具有低浊度的啤酒。
[0152]
实施例3
[0153]
生产两周后，将实施例1和实施例2的啤酒与两周前也是用与实施例1相同的584g/hl的啤酒花混合物通过干加啤酒花法在2℃下进行72小时生产的啤酒进行比较。
[0154]
如此获得的三种低酒精啤酒由品尝小组进行盲评。该小组对实施例1和实施例2的低酒精啤酒有明显的偏好。