一种红肉苹果红曲糯米酒的酿造方法与流程

1.本发明属于果酒酿造技术领域，具体的说，尤其涉及一种红肉苹果红曲糯米酒的酿造方法。


背景技术：

2.随着人们消费水平和健康意识的提高，营养、功能、绿色、有机的健康饮品将是新的消费热点，果酒类刚好符合现代人们的需要。
3.水果中除有大量水分外，主要含有糖分、纤维素、有机酸、单宁、果胶物质、色素物质、维生素、无机盐类、芳香性物质，以及少量蛋白质和脂肪等成分。这些成分在酿制、生产过程中发生一系列的变化构成酒体的各种成分，赋予成品酒悦人的色泽、浓郁的果香和酒香以及醇和可口风味。
4.红肉苹果：红肉苹果从里到外都是红色，果肉含有大量天然的抗氧化成分存在，人们食用以后能提高身体的抗氧化能力，起到延缓衰老和增加身体免疫力的作用；此外还有多种维生素和矿物质存在，还有多种对人体有益的氨基酸，也有糖份和膳食纤维以及天然果胶存在，人们食用以后不但能吸收多种营养成分，还能预防便秘、心脏病和神经衰弱等多种疾病的发生。
5.红曲是我国的国粹，它有着1000多年的历史，红曲菌种在食物及药物上的应用是中国先民在人类文明史上的杰出创作，它被国内外人称为美食珍品及神奇的药材。在医学考证，红曲具有降血糖，降低血胆固醇，降血压和防癌功效。如何利用红曲将红肉苹果结合酿造一种果酒来满足人们的需求是目前果酒市场需要解决的一个重要问题。
6.针对相关技术中的问题，目前尚未提出有效的解决方案。


技术实现要素：

7.为了达到上述目的，本发明采用的技术方案为，本发明提供一种红肉苹果红曲糯米酒的酿造方法，包括如下步骤：
8.1)制红曲：
9.a.蒸米：将优质糯米淘洗干净，用清水浸泡60分钟左右，过滤，甩干；将糯米移入蒸笼中，用旺火烧至见有大量蒸汽时，即停止加火出笼；此时，米已蒸至半熟；将半熟米倒入木桶中(不得用铁质器具)入少许凉水，并不停地上下翻搅，使其冷却，待温度降至20℃左右时，复入蒸笼用大火蒸，蒸至冒浓汽后，再蒸15～20分钟，然后停火让其自然冷却，见无蒸汽冒时方可开笼出锅；
10.b.红曲一次发酵：将熟料倒入洁净木桶内，稍翻搅；当温度降至55～58℃时，将磨成粉状的“六二酒曲”撒入熟料中，搅拌均匀(配比量0.4％～0.6％)置于洁净的篾竹上，上覆清洁白布，周围用棉絮紧裹，保温55℃左右进行发酵；
11.24小进后(冬季需40小时)，当物料升温至60℃时，将发酵料置于洁净水泥或瓷板上，用铁铲翻动，使之降温；当用手触摸索不烫手时，再将物料堆积并拍紧，盖上清洁白布，
上再用麻袋盖好；24小时后，再将物料摊开，此时物料已呈淡红；
12.c.红曲二次发酵，散温后，再次堆积，加盖麻袋，继续发酵；18小时后将发酵料移入洁净箩筐，连筐放入盛有15℃清水的陶瓷容器中，水深至刚浸没物料；30分钟后，取出箩筐，将物料置于瓷板上，再堆积12小时，至物料呈现深红色时即表示发酵结束；
13.d.将发酵好的物料转置通风处摊开，自然晾干，再入烘房干燥成粒状，即为红曲成品；
14.2)酿酒：
15.酿酒前发酵：
16.①
选取优质糯米浸泡24h后，取出淋米；
17.②
蒸米，待米熟透后放入筛箩内把米饭淋清，倒入缸中；
18.③
向缸中加入根霉菌种，搅拌均匀，温度控制在32-35度；
19.④
经48小时发酵后折光仪测糖度达到38-42度时，加入步骤1)中制得的红曲，苹果酵母、果胶酶，然后把红肉苹果洗净、去籽，打浆下缸，进行发酵；
20.⑤
下缸温度为28度，通过18小时的发酵后缸内温度达到40-42度，进行开耙，室内温度必须保持25-28度左右，保持五天，前发酵结束；
21.酿酒后发酵：
22.①
抽入大池进行后发酵；
23.②
通过后发酵25天左右酒成熟取出；
24.4)压榨；
25.5)调酒、化验；
26.6)粗滤；
27.7)冷冻；
28.8)精滤；
29.9)灌装；
30.10)巴氏消毒；
31.11)成品、入库。
32.优选的，所述的步骤1)的
①
中，接种温度为32度。
33.优选的，所述的步骤2)的
③
中，糯米与菌种的质量比为260000:3。
34.优选的，所述的步骤2)的
④
中的红肉苹果处理方法包括如下步骤：
35.步骤1：选用新疆红肉苹果作为酿酒原料，用水清洗，晾干，去除果核，切成红肉苹果块；
36.步骤2：配制复合护色液，所述的复合护色液含有抗坏血酸、半胱氨酸和焦亚硫酸钾，复合护色液中游离so2的含量为60～80mg/l，将红肉苹果块浸泡于复合护色液中5～15min，捞出，破碎机榨汁，不添加水，获得100％质量浓度的红肉苹果果浆。
37.优选的，所述的步骤2)的
④
中，糯米和红肉苹果浆的重量比为3:8。
38.优选的，步骤2)的
④
中，糯米、红曲、苹果酵母和果胶酶的重量比为7500:1600:3:6。
39.通过上述方法制得的红肉苹果红曲糯米酒的酿造方法制得的红肉苹果红曲糯米酒，其主要成分为花青素，黄铜素，酒石酸，苹果酸，柠檬酸，单宁、氨基酸，维生素。
40.有益效果：与现有技术相比，本发明的优点和积极效果在于，本发明中的酿造方法所酿制而出的红肉苹果红曲糯米酒既有人体所需的各种氨基酸，也含有大量的维生素，本技术主要原料采用的红肉苹果果肉含有大量天然的抗氧化成分存在，使本酒品起到延缓衰老和增加身体免疫力的作用；此外还有多种维生素和矿物质存在，以及多种对人体有益的氨基酸、糖份和膳食纤维、天然果胶存在，人们食用以后不但能吸收多种营养成分，还能预防便秘、心脏病和神经衰弱等多种疾病的发生，是保健饮用酒的极品。
附图说明
41.为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作一简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
42.图1为本实施例提供的一种红肉苹果红曲糯米酒的酿造方法整体流程图。
具体实施方式
43.下面结合具体实施方式对本专利的技术方案作进一步详细地说明。
44.实施例
45.为了能够更清楚地理解本发明的上述目的、特征和优点，下面结合附图和实施例对本发明做进一步说明。需要说明的是，在不冲突的情况下，本技术的实施例及实施例中的特征可以相互组合。
46.在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是，本发明还可以采用不同于在此描述的其他方式来实施，因此，本发明并不限于下面公开说明书的具体实施例的限制。
47.实施例，由说明书附图可知，本方案提供了一种红肉苹果红曲糯米酒的酿造方法，包括如下步骤：
48.1)制红曲：
49.a.蒸米：将优质糯米淘洗干净，用清水浸泡60分钟左右，过滤，甩干；将糯米移入蒸笼中，用旺火烧至见有大量蒸汽时，即停止加火出笼；此时，米已蒸至半熟；将半熟米倒入木桶中(不得用铁质器具)入少许凉水，并不停地上下翻搅，使其冷却，待温度降至20℃左右时，复入蒸笼用大火蒸，蒸至冒浓汽后，再蒸15～20分钟，然后停火让其自然冷却，见无蒸汽冒时方可开笼出锅；
50.b.红曲一次发酵：将熟料倒入洁净木桶内，稍翻搅；当温度降至55～58℃时，将磨成粉状的“六二酒曲”撒入熟料中，搅拌均匀(配比量0.4％～0.6％)置于洁净的篾竹上，上覆清洁白布，周围用棉絮紧裹，保温55℃左右进行发酵；
51.24小进后(冬季需40小时)，当物料升温至60℃时，将发酵料置于洁净水泥或瓷板上，用铁铲翻动，使之降温；当用手触摸索不烫手时，再将物料堆积并拍紧，盖上清洁白布，上再用麻袋盖好；24小时后，再将物料摊开，此时物料已呈淡红；
52.c.红曲二次发酵，散温后，再次堆积，加盖麻袋，继续发酵；18小时后将发酵料移入洁净箩筐，连筐放入盛有15℃清水的陶瓷容器中，水深至刚浸没物料；30分钟后，取出箩筐，
将物料置于瓷板上，再堆积12小时，至物料呈现深红色时即表示发酵结束；
53.d.将发酵好的物料转置通风处摊开，自然晾干，再入烘房干燥成粒状，即为红曲成品；
54.2)酿酒：
55.酿酒前发酵：
56.①
选取优质糯米浸泡24h后，取出淋米；
57.②
蒸米，待米熟透后放入筛箩内把米饭淋清，倒入缸中；
58.③
向缸中加入根霉菌种，搅拌均匀，温度控制在32-35度；
59.④
经48小时发酵后折光仪测糖度达到38-42度时，加入步骤1)中制得的红曲，苹果酵母、果胶酶，然后把红肉苹果洗净、去籽，打浆下缸，进行发酵；
60.⑤
下缸温度为28度，通过18小时的发酵后缸内温度达到40-42度，进行开耙，室内温度必须保持25-28度左右，保持五天，前发酵结束；
61.酿酒后发酵：
62.①
抽入大池进行后发酵；
63.②
通过后发酵25天左右酒成熟取出；
64.4)压榨；
65.5)调酒、化验；
66.6)粗滤；
67.7)冷冻；
68.8)精滤；
69.9)灌装；
70.10)巴氏消毒；
71.11)成品、入库。
72.优选的，所述的步骤1)的
①
中，接种温度为32度。
73.进一步地说，所述的步骤2)的
③
中，糯米与菌种的质量比为260000:3。
74.进一步地说，所述的步骤2)的
④
中的红肉苹果处理方法包括如下步骤：
75.步骤1：选用新疆红肉苹果作为酿酒原料，用水清洗，晾干，去除果核，切成红肉苹果块；
76.步骤2：配制复合护色液，所述的复合护色液含有抗坏血酸、半胱氨酸和焦亚硫酸钾，复合护色液中游离so2的含量为60～80mg/l，将红肉苹果块浸泡于复合护色液中5～15min，捞出，破碎机榨汁，不添加水，获得100％质量浓度的红肉苹果果浆。
77.进一步地说，所述的步骤2)的
④
中，糯米和红肉苹果浆的重量比为3:8。
78.进一步地说，步骤2)的
④
中，糯米、红曲、苹果酵母和果胶酶的重量比为7500:1600:3:6。
79.通过上述方法制得的红肉苹果红曲糯米酒的酿造方法制得的红肉苹果红曲糯米酒，其主要成分为花青素，黄铜素，酒石酸，苹果酸，柠檬酸，单宁、氨基酸，维生素。
80.上述实施例中制得的后肉苹果红曲糯米酒既有人体所需的各种氨基酸，也含有大量的维生素，其主要原料采用的红肉苹果中果肉含有大量天然的抗氧化成分存在，使本酒品起到延缓衰老和增加身体免疫力的作用；此外还有多种维生素和矿物质存在，以及多种
对人体有益的氨基酸、糖份和膳食纤维、天然果胶存在，人们食用以后不但能吸收多种营养成分，还能预防便秘、心脏病和神经衰弱等多种疾病的发生，是保健饮用酒的极品。
81.以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非是对本发明作其它形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变更或改型为等同变化的等效实施例应用于其它领域，但是凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与改型，仍属于本发明技术方案的保护范围。