梅酒或含梅酒饮料的制作方法

1.本发明涉及具有特定组成的梅酒或含梅酒饮料以及相关方法。


背景技术：

2.梅酒，是将梅果实及糖类添加于烧酒等酒精类而生产的饮料。梅酒，自古以来不仅在家庭中制作，近年来酿造商也在生产销售轻饮的梅酒或赋予了特定风味的新型梅酒等。
3.梅酒的生产方法，通常是以一定比例使用梅果实、糖类及酒精类，并使梅果实浸渍于酒精类中，然后再将梅果实取出，进而熟成的方法。在熟成期间，梅酒被赋予了浓郁而有层次的具有酯类等的芳香性的香味，有了不同于梅原本香味的独特的熟成芳香。
4.专利文献1中，记载了含有乙酸己酯的清新且增强了果味香味的梅酒。
5.专利文献
6.专利文献1：日本特开2019-77号公报


技术实现要素：

7.迄今为止，各种类型的梅酒被生产出来，但是随着时代变迁，进一步产生了对具有不同风味的梅酒的需求性。
8.因此，本发明人在试图提高梅酒中梅子般的果味度及/或醇厚芳香时，获得了前所未有的具有优异香味的梅酒或含梅酒饮料。
9.本发明的课题在于，提高了梅酒或含梅酒饮料中梅子般的果味度及/或醇厚芳香。
10.本发明人发现，当使梅酒中的月桂酸乙酯含量，以及月桂酸乙酯与苹果酸二乙酯及柠檬酸三乙酯的总含量的重量比为特定范围时，会提高梅子般的果味度及/或醇厚芳香，至此完成了本发明。
11.即本发明涉及以下内容，但不限于此。
12.[1]一种梅酒或含梅酒饮料，其特征在于，含有(a)月桂酸乙酯和(b)苹果酸二乙酯及/或(c)柠檬酸三乙酯，并且(a)月桂酸乙酯含量为10～50mg/l，且(b)苹果酸二乙酯和(c)柠檬酸三乙酯的总含量相对于(a)月桂酸乙酯含量的重量比即(b+c)/a为2.7以下。
[0013]
[2]根据[1]所述的梅酒或含梅酒饮料，其特征在于，苹果酸二乙酯和柠檬酸三乙酯的总含量为80mg/l以下。
[0014]
[3]根据[1]或[2]所述的梅酒或含梅酒饮料，其特征在于，满足下述条件(1)～(2)中的至少一种：
[0015]
(1)乙酸苯乙酯的含量为11～27mg/l，及，
[0016]
(2)乳酸乙酯的含量为2～10mg/l。
[0017]
[4]一种方法，其为提高梅酒或含梅酒饮料的梅子般的果味度和醇厚芳香的方法，其特征在于，所述方法包括：
[0018]
将梅酒或含梅酒饮料中的(a)月桂酸乙酯含量调整至10～50mg/l的工序，及，
[0019]
将(b)苹果酸二乙酯和(c)柠檬酸三乙酯的总含量相对于(a)月桂酸乙酯含量的重
量比即(b+c)/a调整至2.7以下的工序。
[0020]
本发明，可提高梅酒或含梅酒饮料中，梅子般的果味度及/或醇厚芳香。
[0021]
本说明书中的“梅子般的果味度”，是指梅的果实感强的具有一体感的香味。此外，“醇厚芳香”是指花朵般柔和优雅的芳香。
具体实施方式
[0022]
以下将对本发明的梅酒及含梅酒饮料以及相关方法进行说明。
[0023]
(梅酒及含梅酒饮料)
[0024]
本说明书中所使用的术语“梅酒”，是指将作为原料的青梅或成熟梅等梅果实浸渍于烧酒等含酒精的溶液中，进而萃取成分而得的饮料。
[0025]
提供梅果实的梅品种，只要是通常用于生产梅酒的品种，则没有特别限定，作为代表品种，可使用南高、白加贺、莺宿等。然后，可将梅果实直接浸渍于含酒精的溶液中，也可将梅果实粉碎后或者以干燥形态用于浸渍工序中。
[0026]
本说明书中所使用的术语“含梅酒饮料”，是指含梅酒的饮料。作为含梅酒饮料的典型例子，可列举用水或碳酸水稀释梅酒而得的饮料。
[0027]
含梅酒饮料中的梅酒含量，优选为1～99v/v％，更优选为5～99v/v％，更优选为10～99v/v％，更优选为20～99v/v％。
[0028]
(月桂酸乙酯、苹果酸二乙酯、柠檬酸三乙酯)
[0029]
本发明的梅酒或含梅酒饮料，含有月桂酸乙酯和苹果酸二乙酯及/或柠檬酸三乙酯。
[0030]
本发明的梅酒或含梅酒饮料中的月桂酸乙酯含量为10～50mg/l，优选为10～47mg/l，更优选为10.3～46.1mg/l，更优选为20～40mg/l，更优选为28.2～37.1mg/l。此外，在本发明的梅酒或含梅酒饮料中，苹果酸二乙酯和柠檬酸三乙酯的总含量相对于月桂酸乙酯含量的重量比((b+c)/a)为2.7以下，优选为2.5以下，更优选为2.2以下，更优选为1.6以下，更优选为1.2以下。该重量比的下限值没有特别限定，例如为0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7或0.8。
[0031]
本发明的梅酒或含梅酒饮料中的苹果酸二乙酯和柠檬酸三乙酯的总含量，优选为80mg/l以下，优选为76mg/l以下，优选为71mg/l以下，优选为62.3mg/l以下，优选为45mg/l以下，优选为34.9mg/l以下。该含量的下限值没有特别限定，例如为2.6mg/l、5.3mg/l、7.9mg/l、10.5mg/l、13.1mg/l、15.8mg/l、18.4mg/l或21.2mg/l。
[0032]
为了调整月桂酸乙酯、苹果酸二乙酯、柠檬酸三乙酯的含量及重量比，例如可从外部添加这些成分中的一部分或全部，也可混合这些成分含量不同的多种梅酒或含梅酒饮料。为了将所期望的成分从外部进行添加，可将其直接添加，也可将含有这些成分中的一部分或全部的梅果汁、梅提取物、原酒等材料添加于梅酒中。这种原酒的例子为威士忌、白兰地(例如干邑白兰地)。可将这种酒类作为原料进行添加，也可使梅果实浸渍于这种酒类中。此外，根据需要也可调整熟成时间。
[0033]
(与梅酒或含梅酒饮料相关的其他成分)
[0034]
在一种形式中，本发明的梅酒或含梅酒饮料满足下述条件(1)～(2)中的至少一种：
[0035]
(1)乙酸苯乙酯的含量为11～27mg/l，更优选为11.2～26.2mg/l，更优选为12～26.2mg/l，更优选为13.7～26.2mg/l，更优选为15～26.2mg/l，更优选为16.2～26.2mg/l，以及
[0036]
(2)乳酸乙酯的含量为2～10mg/l，更优选为3～10mg/l，更优选为3.4～10mg/l，更优选为4～10mg/l，更优选为4.7～10mg/l。
[0037]
调整这些成分含量的方法，与以上涉及月桂酸乙酯、苹果酸二乙酯、柠檬酸三乙酯的含量及重量比的方法相同即可。
[0038]
(分析方法)
[0039]
酒精饮料成分的分析并无限定，可采用公知的任一方法进行。
[0040]
例如，月桂酸乙酯、乙酸苯乙酯及乳酸乙酯的含量，可使用气相色谱法(gc)由以下条件进行测定。
[0041]
具体而言，使用由100μl内标(癸酸甲酯)与1000μl样本混合而成的液体，通过内标分析法算出定量值。gc测定条件如下。
[0042]
气相色谱仪：gc 6890n(agilent technologies)
[0043]
柱子：hp-ultra2(agilent j&w)内径0.32mm，长度50m，膜厚0.52μm
[0044]
流动相：氦(2.5ml/min)
[0045]
进样方法：分流(split)
[0046]
分流比：15:1
[0047]
进样口温度：250℃
[0048]
温箱温度：40℃(5min)
→
10℃/min
→
230℃(10min)
[0049]
检测器：fid
[0050]
检测器温度：260℃
[0051]
样本进样量：2.0μl
[0052]
此外，苹果酸二乙酯和柠檬酸三乙酯的含量，例如可使用lcms由以下条件进行测定。
[0053]
具体而言，将试料溶液用乙醇稀释至适当倍率。其后，将所得稀释液用0.2μm膜过滤器过滤，并采收于2ml样品瓶中，将其作为测定样本。测定样本供于lc/ms测定，再通过标准曲线法算出定量值。lc/ms测定条件如下。
[0054]
lc条件
[0055]
高效液相色谱仪：1260infinity ii lc系统(agilent technologies)
[0056]
柱子：cosmocore 2.6cholester(nacalai tesque株式会社，内径3.0mm，长度100mm)
[0057]
柱子温度：40℃
[0058]
洗脱液a：含10mm乙酸铵的水-乙腈(950∶50)溶液
[0059]
洗脱液b：含10mm乙酸铵的水-乙腈(50∶950)溶液
[0060]
梯度条件：洗脱液b从0％至40％的9分钟线性梯度
[0061]
流速：0.5ml/min
[0062]
进样量：2μlms条件
[0063]
质谱仪：g6135b(agilent technologies)
[0064]
离子化法：电喷雾离子化(esi)法
[0065]
毛细管电压：3000v
[0066]
干燥气：350℃、11l/min
[0067]
喷雾器：50psi
[0068]
测定模式：sim
[0069]
极性：阳性
[0070]
用于定量的离子：m/z 191(苹果酸二乙酯)，m/z 277(柠檬酸三乙酯)
[0071]
(酒精)
[0072]
本发明的梅酒或含梅酒饮料含有酒精。除非特别说明，本说明书中记载的术语“酒精”是指乙醇。
[0073]
本发明的梅酒或含梅酒饮料的酒精含量，优选为1.0～30v/v％，更优选为5.0～25.0v/v％。
[0074]
在本说明书中，酒精含量可通过公知的任一方法测定，例如可通过振动式密度计进行测定。具体而言，制备由过滤或超声从饮料中去除了二氧化碳的试料，然后直火蒸馏该试料，并测定所得馏出液在15℃时的密度，再采用日本国税厅规定分析法(平19国税厅训令第6号，平成19年(2007年)6月22日修订)附表“第2表酒精度和密度(15℃)及比重(15/15℃)换算表”进行换算即可求得。
[0075]
(其他成分)
[0076]
只要不损害梅酒原本具有的独特风味，且不损害本发明的效果，则可在本发明中的梅酒或含梅酒饮料中，调配通常调配于饮料中的其他添加剂，例如糖类、香料、维生素、色素类、抗氧化剂、防腐剂、调味料、酸味料、提取物类、ph调节剂、质量稳定剂等。
[0077]
(容器装饮料)
[0078]
本发明的梅酒或含梅酒饮料，可以以容器装的形式提供。容器的形式包括罐子等金属容器、pet瓶、纸盒、玻璃瓶、软包装等，但并不限于此。
[0079]
(方法)
[0080]
另一方面，本发明是用来提高梅酒或含梅酒饮料的梅子般的果味度和醇厚芳香的方法。该方法包括以下工序。
[0081]
将梅酒或含梅酒饮料中的(a)月桂酸乙酯含量调整至10～50mg/l的工序，以及
[0082]
将(b)苹果酸二乙酯和(c)柠檬酸三乙酯的总含量相对于(a)月桂酸乙酯的含量的重量比((b+c)/a)调整至2.7以下的工序。
[0083]
调整该含量和重量比的方法，如以上涉及梅酒或含梅酒饮料相关内容所述，或由其可明了。其时间点也无限定。例如，上述工序可同时进行，也可分开进行，工序的顺序亦可交替。只要最终所得的饮料满足上述条件即可。此外，月桂酸乙酯、苹果酸二乙酯、柠檬酸三乙酯的含量及重量比，以及添加的其他成分的具体例子或份量，如以上涉及梅酒或含梅酒饮料相关内容所述。
[0084]
(数值范围)
[0085]
为清楚化记载，在本说明书中由下限值和上限值所表示的数值范围，即“下限值～上限值”包括这些下限值及上限值。例如由“1～2”表示的范围包括1及2。
[0086]
实施例
[0087]
以下基于实施例说明本发明，但本发明不限于这些实施例。
[0088]
另外，在以下实施例中，“ppm”与“mg/l”同义。
[0089]
(试验例1)
[0090]
将本公司自有的梅酒原酒用水稀释，制备ph2.8的含梅酒饮料a(对比例1-1)。所得的含梅酒饮料a中的各成分量示于下表。
[0091]
[表1]
[0092][0093]
接下来，在作为对比例1-1的该饮料中添加月桂酸乙酯，以制备几种饮料。所得饮料中的月桂酸乙酯含量如下表所示。
[0094]
[表2]
[0095][0096]
对上述饮料进行感官评价。具体而言，由训练有素的专业评委针对果味感和醇厚芳香进行评价。根据以下所示基准以7个等级进行评价。3分以上为合格。除非特别说明，该评价方法也用于其他试验例。
[0097]
＜评价基准＞
[0098]
1：没有果味感。
[0099]
2：没什么果味感。
[0100]
3：略有果味感。
[0101]
4：有果味感。
[0102]
5：有果味感，能感觉到醇厚芳香。
[0103]
6：果味感强，能感觉到醇厚芳香。
[0104]
7：果味感强，能感觉到醇厚芳香，有余韵。
[0105]
结果示于表2。当月桂酸乙酯的含量在一定范围时，果味感和醇厚芳香优异。
[0106]
(试验例2)
[0107]
进一步研究提高果味感及/或醇厚芳香的方法。
[0108]
具体而言，在试验例1中的实施例1-4中，进一步添加苹果酸二乙酯和柠檬酸三乙酯，进而实施感官评价。各饮料中的成分量和感官评价结果示于下表。
[0109]
当苹果酸二乙酯及柠檬酸三乙酯的总含量相对于月桂酸乙酯的比例在特定范围时，可获得优异效果。
[0110]
[表3]
[0111][0112]
(试验例3)
[0113]
进一步研究提高果味感及/或醇厚芳香的方法。
[0114]
具体而言，在试验例1中的实施例1-4和试验例2中的实施例2-3中，进一步添加乳酸乙酯和乙酸苯乙酯，进而实施感官评价。各饮料中的成分量和感官评价结果示于下表。
[0115]
当这些成分的含量在特定范围时，可获得非常优异的效果。
[0116]
[表4]
[0117][0118]
(试验例4)
[0119]
采用与试验例1中所使用的原酒不同的梅酒原酒，实施与试验例1类似的试验。
[0120]
用水稀释该原酒，制备ph2.8的含梅酒饮料b(对比例4-1)。所得的含梅酒饮料b中的各成分量示于下表。
[0121]
[表5]
[0122][0123]
接下来，在作为对比例4-1的该饮料中添加月桂酸乙酯，以制备几种饮料。所得饮料中的月桂酸乙酯等成分的含量，如下表所示。另外，这些饮料中的苹果酸二乙酯和柠檬酸三乙酯的总含量相对于月桂酸乙酯含量的重量比为2.54以下。
[0124]
针对所得饮料实施感官评价。其结果也示于下表。
[0125]
[表6]
[0126][0127]
即使变更梅酒原酒的种类，仍可显示与试验例1相同的倾向。
[0128]
接下来，实施与试验例3类似的试验。具体而言，在实施例4-3的含梅酒饮料中，进一步添加乳酸乙酯和乙酸苯乙酯，以制备两种饮料。
[0129]
这些饮料中的成分量和感官评价结果示于下表。
[0130]
[表7]
[0131][0132]
当添加乳酸乙酯和乙酸苯乙酯时，可获得非常优异的效果。