技术特征：
1.一种麦曲的制备方法，包括以下步骤：(1)按1：(0.1-0.2)的重量比将炒小麦和豌豆粉混合，加25％-30％(w/w)的水，搅拌，压制，得到曲坯块体；(2)摆曲；(3)醅曲12-20天，其中使曲坯品温在第3天达到50℃以上，优选曲坯温度维持50℃以上至少4天；(4)出曲。2.权利要求1所述的方法，其中所述炒小麦经下述方法制备得到：将小麦炒至金黄色，趁热将小麦压扁成1-5瓣(例如，通过粉碎机(例如对辊粉碎机)压扁)。3.权利要求1或2所述的方法，其中所述曲坯块体密度在1.4g/cm3以上。4.权利要求1-3任一项所述的方法，将所述曲坯块体按照1-5cm(例如2cm)间隔进行步骤(2)所述摆曲。5.权利要求1-4任一项所述的方法，步骤(2)所述摆曲包括以下操作：将曲房用二氧化氯(浓度优选4000-8000ppm)熏蒸法进行消毒，通风24h以上；地面由下至上依次铺稻壳，竹簟，2-3层曲坯块体，麻布和竹簟，其中曲坯块体四周围麻布和竹簟。6.权利要求5所述的方法，其中所述竹簟经热水消毒或经暴晒处理。7.权利要求1-6任一项所述的方法，其中所述曲坯块体以“丁”字形摆放在竹簟上。8.权利要求1-7任一项所述的方法，其中步骤(3)所述醅曲特征在于下述的一项或多项：1)在所述醅曲过程中保证曲房温湿度；2)在醅曲的第1-3天，每天白天开曲房门窗排潮30min-60min；3)在醅曲的第4天和第6天翻曲以降低温湿度；4)在醅曲的第8天，翻曲并减少曲坯间隙，加高曲坯层数，并在曲坯周围加保温材料保温；5)醅曲12-20天后，曲坯品温和室温平齐，进行出曲操作。9.一种麦曲，其通过权利要求1-8任一项所述方法制备得到。10.权利要求9所述的麦曲在酿制黄酒中的用途。
技术总结
本发明提供一种高氨氮、特殊香气的麦曲的制作方法。具体地，本发明提供一种麦曲的制备方法，包括以下步骤：(1)按1：(0.1-0.2)的重量比将炒小麦和豌豆粉混合，加25％-30％(W/W)的水，搅拌，压制，得到曲坯块体；(2)摆曲；(3)醅曲12-20天，其中使曲坯品温在第3天达到50℃以上；(4)出曲。本发明所述麦曲制备方法在醅曲时能维持曲心长时间较高的水分，促使各种微生物大量繁殖；可使品温长时间在50℃以上，在各种酶的作用下生成各种糖和氨基酸，在高温下发生美拉德反应，使曲心产生浓郁的焦香味。由该方法制得的麦曲成曲蛋白酶活力高，酿制的黄酒具有浓郁特殊香气；氨氮含量高。氨氮含量高。氨氮含量高。
技术研发人员：王丹 白永平 梁正 杨浩 黎文凯 赵超 周其洋
受保护的技术使用者：海天醋业（广东）有限公司 海天醋业（浙江）有限公司 佛山市海天调味食品股份有限公司
技术研发日：2022.04.08
技术公布日：2022/6/28