1.本发明涉及葡萄酒发酵技术领域，尤其涉及一种葡萄酒保鲜发酵工艺。
背景技术：
2.葡萄酒是以葡萄为原料酿造的一种果酒。酒精度一般在8％～12％，味道醇美，含有许多功效成分，具有美容养颜、促进心血管健康、改善睡眠质量等功效。葡萄酒中的多酚物质是葡萄酒重要的组成成分，对酒的品质起着关键性的作用。与葡萄酒的感官特性密切相关，决定着葡萄酒的色泽、收敛性、苦味等特性。多酚物质的含量也能影响葡萄酒的陈酿过程，多酚含量丰富，有利于陈酿的进行。但不同的发酵工艺对葡萄酒中多酚物质的含量具有不同的影响。
技术实现要素：
3.本发明的目的在于提供一种葡萄酒保鲜发酵工艺，用于提高葡萄酒中多酚物质的含量，提高葡萄酒的品质。
4.为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
5.本发明提供了一种葡萄酒保鲜发酵工艺，包括如下步骤：
6.(1)葡萄破碎后加入茶多酚酵母，再加入果胶酶酶解，得到葡萄酶解复合物；
7.(2)所述葡萄酶解复合物经超声处理后，分离得到葡萄原浆，在所述葡萄原浆接入酵母菌进行酒精发酵，得到葡萄酒浆；
8.(3)所述葡萄酒浆经陈化后，得到所述葡萄酒。
9.优选的，所述茶多酚酵母中茶多酚的含量为1.0
×
104～1.2
×
104mg/kg。
10.优选的，每千克葡萄中添加30～40g的茶多酚酵母。
11.优选的，所述果胶酶的添加量为葡萄质量的0.1～0.2％。
12.优选的，所述果胶酶酶解的温度为35～45℃，时间为10～30min，转速为80～120r/min。
13.优选的，所述超声处理的频率为10～15khz，功率为150～200w，时间为10～20min。
14.优选的，所述酵母菌的接种量为葡萄质量的1～5％。
15.优选的，所述接入酵母菌之前控制液体的含糖量为17～20％。
16.优选的，所述酒精发酵的温度为20～25℃，时间为20～25天，转速为50～80r/min。
17.优选的，所述陈化的温度30～40℃，时间为6～10h。
18.本发明提供了一种葡萄酒及其酿造工艺，通过酶解、超声、发酵、陈化工艺，制备得到了多酚含量高的葡萄酒，制备的葡萄酒中的总酚含量可以达到3932mg/l，要显著高于传统方法的2846.0mg/l。
具体实施方式
19.本发明提供了一种葡萄酒保鲜发酵工艺，包括如下步骤：
20.(1)葡萄破碎后加入茶多酚酵母，再加入果胶酶酶解，得到葡萄酶解复合物；
21.(2)所述葡萄酶解复合物中加入茶多酚酵母，再经超声处理后，取葡萄原浆接入酵母菌进行酒精发酵，得到葡萄酒浆；
22.(3)所述葡萄酒浆经陈化后，得到所述葡萄酒。
23.本发明将葡萄破碎后加入茶多酚酵母，再加入果胶酶酶解，得到葡萄酶解复合物。
24.在本发明中，所述葡萄的品种优选包括但不限于赤霞珠、霞多丽和芭贝拉。
25.在本发明中，所述葡萄破碎前还优选包括除梗的步骤。
26.在本发明中，所述茶多酚酵母优选购自福建龙垚茶多酚科技有限公司，所含茶多酚含量优选为1.0
×
104～1.2
×
104mg/kg，进一步优选为为1.12
×
104mg/kg。
27.在本发明中，优选每千克葡萄中添加30～40g的茶多酚酵母，进一步优选每千克葡萄中添加36g的茶多酚酵母。在破碎的葡萄中加入茶多酚酵母可以保持葡萄在新鲜的状态下进行发酵。
28.在本发明中，所述所述果胶酶的酶活优选为0.8～1.2万u/g，进一步优选为1万u/g。
29.在本发明中，所述果胶酶的添加量优选为葡萄质量的0.1～0.2％，进一步优选为0.15％。
30.在本发明中，所述果胶酶酶解的温度优选为35～45℃，进一步优选为40℃。
31.在本发明中，所述果胶酶酶解的时间优选为10～30min，进一步优选为20min。
32.在本发明中，所述果胶酶酶解时的转速优选为80～120r/min，进一步优选为100r/min。
33.制备得到葡萄酶解复合物后，将所述葡萄酶解复合物经超声处理后，分离得到葡萄原浆，在所述葡萄原浆接入酵母菌进行酒精发酵，得到葡萄酒浆。
34.在本发明中，所述酶解结束后优选立即进行超声处理。
35.在本发明中，所述超声处理的频率优选为10～15khz，进一步优选为12khz。
36.在本发明中，所述超声处理的功率优选为150～200w，进一步优选为180w。
37.在本发明中，所述超声处理的时间优选为10～20min，进一步优选为15min。
38.在本发明中，所述超声处理后优选经过过滤分离得到葡萄原浆。
39.在本发明中，将葡萄原浆冷却至20～25℃，优选冷却至22℃，接入酵母菌。
40.在本发明中，所述酵母菌的规格优选为5～10亿/g，进一步优选为10亿/g。
41.在本发明中，所述酵母菌的接种量优选为葡萄质量的1～5％，进一步优选为3％。
42.在本发明中，接入酵母菌之前优选控制液体的含糖量为17～20％，进一步优选为18％。
43.在本发明中，所述酒精发酵的温度优选为20～25℃，进一步优选为23℃。
44.在本发明中，所述酒精发酵的时间优选为20～25天，进一步优选为23天。
45.在本发明中，所述酒精发酵时的转速优选为50～80r/min，进一步优选为65r/min。
46.酒精发酵结束后，得到葡萄酒浆，所述葡萄酒浆经陈化后，得到所述葡萄酒。
47.在本发明中，所述陈化的温度优选为30～40℃，进一步优选为35℃。
48.在本发明中，所述陈化的时间优选为6～10h，进一步优选为8h。
49.下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解
为对本发明保护范围的限定。
50.实施例1
51.选取赤霞珠葡萄除梗、破碎，按照36g/kg葡萄原料的添加量加入茶多酚酵母(1.12
×
104mg/kg)，混合均匀，再加入葡萄质量0.15％的果胶酶(1万u/g)，在40℃、100r/min下酶解20min，得到葡萄酶解复合物。然后将葡萄酶解复合物在频率12khz、功率180w下超声处理15min，过滤后得到葡萄原浆。将葡萄原浆冷却至22℃，调整糖含量为18％后，接入葡萄质量3％的酵母菌(10亿/g)进行酒精发酵。在23℃、65r/min下发酵23天，得到葡萄酒浆。葡萄酒浆在35℃陈化8h后，即得到成品葡萄酒。
52.实施例2
53.选取赤霞珠葡萄除梗、破碎，按照30g/kg葡萄原料的添加量加入茶多酚酵母(1.12
×
104mg/kg)，混合均匀，再加入葡萄质量0.1％的果胶酶(1万u/g)，在35℃、80r/min下酶解30min，得到葡萄酶解复合物。然后将葡萄酶解复合物在频率15khz、功率150w下超声处理10min，过滤后得到葡萄原浆。将葡萄原浆冷却至20℃，调整糖含量为17％后，接入葡萄质量5％的酵母菌(10亿/g)进行酒精发酵。在20℃、50r/min下发酵20天，得到葡萄酒浆。葡萄酒浆在30℃陈化10h后，即得到成品葡萄酒。
54.实施例3
55.选取赤霞珠葡萄除梗、破碎，按照40g/kg葡萄原料的添加量加入茶多酚酵母(1.12
×
104mg/kg)，混合均匀，再加入葡萄质量0.2％的果胶酶(1万u/g)，在45℃、120r/min下酶解10min，得到葡萄酶解复合物。然后将葡萄酶解复合物在频率10khz、功率200w下超声处理20min，过滤后得到葡萄原浆。将葡萄原浆冷却至25℃，调整糖含量为20％后，接入葡萄质量1％的酵母菌(10亿/g)进行酒精发酵。在25℃、80r/min下发酵25天，得到葡萄酒浆。葡萄酒浆在40℃陈化6h后，即得到成品葡萄酒。
56.按照传统方法发酵葡萄酒。
57.选取赤霞珠葡萄除梗、破碎，过滤后得到葡萄原浆。将葡萄原浆的糖含量调整为18％后，接入葡萄质量3％的酵母菌(10亿/g)进行酒精发酵。在23℃、65r/min下发酵23天，得到葡萄酒浆。葡萄酒浆在13℃成陈酿12个月后，即得到传统葡萄酒。
58.对比例1
59.本对比例是改进的传统方法。
60.选取赤霞珠葡萄除梗、破碎，按照36g/kg葡萄原料的添加量加入茶多酚酵母(1.12
×
104mg/kg)，混合均匀，再加入葡萄质量0.15％的果胶酶(1万u/g)，在40℃、100r/min下酶解20min，得到葡萄酶解复合物，过滤后得到葡萄原浆。将葡萄原浆冷却至22℃，调整糖含量为18％后，接入葡萄质量3％的酵母菌(10亿/g)进行酒精发酵。在23℃、65r/min下发酵23天，得到葡萄酒浆。葡萄酒浆在13℃成陈酿12个月后，即得到葡萄酒。
61.对比例2
62.选取赤霞珠葡萄除梗、破碎，按照36g/kg葡萄原料的添加量加入茶多酚酵母(1.12
×
104mg/kg)，混合均匀，再加入葡萄质量0.15％的果胶酶(1万u/g)，在40℃、100r/min下酶解20min，得到葡萄酶解复合物。然后将葡萄酶解复合物在频率20khz、功率100w下超声处理10min，过滤后得到葡萄原浆。将葡萄原浆冷却至22℃，调整糖含量为18％后，接入葡萄质量3％的酵母菌(10亿/g)进行酒精发酵。在23℃、65r/min下发酵23天，得到葡萄酒浆。葡萄酒
浆在35℃陈化8h后，即得到成品葡萄酒。
63.测定实施例1～3、传统方法和对比例1～3制备的葡萄酒中的总酚含量。
64.总酚含量测定采用folin-ciocaltous法测定。
65.绘制标准曲线：精密称取0.5009g没食子酸，用蒸馏水溶解，倒入100ml容量瓶中定容，得到浓度为0.5％的母液。用该母液配置不同浓度的标准溶液(0、50mg/l、100mg/l、150mg/l、250mg/l、500mg/l)。加入试剂后在765nm波长下测定吸光值。以相应酚浓度为横坐标，以吸光度为纵坐标，制得的标准曲线公式为：y＝0.0002x+0.0059，r2＝0.9951。
66.各样品取10ml葡萄汁稀释10倍，再取1ml测定其在765nm波长下的吸光值。计算各样品的总酚含量如表1所示。
67.表1不同葡萄酒样品中的总酚含量
68.样品总酚(mg/l)实施例13958.5实施例23943.5实施例33894.0对比例13077.0对比例23247.0传统方法2846.0
69.由表1的测定结果可以看出，相对于对比例1的传统方法实施例1制备的葡萄酒中总酚(包含茶多酚)含量得到了大幅度提高。对比例1是在传统方法的基础上增加了酶解工艺并添加了茶多酚酵母，总酚含量有所提高但不明显。这表明超声处理能够显著提高葡萄酒中多酚物质的含量。对比例2使用频率20khz、功率100w、时间10min的超声条件后，相对于传统工艺所有提高，但是相对于实施例1总酚含量所大幅度下降。表明本发明的超声处理条件能够显著提高总酚含量。
70.由以上实施例可知，本发明提供了一种葡萄酒保鲜发酵工艺，本发明通过酶解、超声、发酵、陈化工艺，制备得到一种多酚含量高的葡萄酒。该方法制备的葡萄酒中的总酚含量(实施例1～3的平均含量3932mg/l)要显著高于传统方法制备的葡萄酒(2846.0mg/l)。
71.以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。