一种嘉宝果酒的制作方法与流程

1.本发明属于食品技术领域，具体涉及一种嘉宝果酒的制作方法。


背景技术：

2.嘉宝果，又名:树葡萄、姚金娘、珍宝果、科属：姚金娘科，原产于巴西，我国台湾在20世纪60年代引进种植，福建、浙江、广东、四川、湖北、广西、江苏和云南等地均有大面积种植。嘉宝果具有营养价值、观赏价值和药物价值，根、叶，果、皮都是一味很高的中药，每克果实含热量45.8ka，水87.2g，蛋白质0.11g，脂肪0.01g，碳水化合物12.58g，纤维0.2g，灰分0.2g，钙6.3mg，磷9.2mg，铁0.49yag，硫胺素0.2mg，维生素b2 0.02mg，烟酸0.21mg，维生素c 22.7mg，色氨酸1mg，赖氨酸7mg，最大的特点是富含花青素，对消炎、预防心血管疾病、改善身体活力，增强身体的抵拉力，起到很好的作用，对养颜美容抗癌、抗衰老、降压、降脂等有一定的保健功效。
3.嘉宝果酒是一种以成熟果实为原料，经过检选、清洗、破碎(压榨)、发酵、过滤、贮存(二次发酵)、勾调、澄清、杀菌、灌装而成的嘉宝果酒。而目前市场上的嘉果酒，是直接将果实放入烈酒中进行浸泡而成，成熟的嘉宝果中含有多种对人体有益的功能因子难以在浸泡过程析出，其中的药效只能发挥约10％，同时人体吸收也非常有限，吸收率甚至只有2％左右，非常浪费材料，而且酒体口感极差。
4.目前，嘉宝果酒存在香气淡薄且不够典型的问题，产品单一，已经不能满足消费者需求。


技术实现要素：

5.本发明的目的就是针对上述现有技术的不足，提供一种嘉宝果酒的制作方法，该方法通过调控发酵温度和时间，获得的嘉宝果酒酒体丰满、香醇、柔绵，入口柔顺清爽、回味悠长，本发明制作工艺简单，适合大规模推广应用。
6.为达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：
7.一种嘉宝果酒的制作方法，包括以下步骤：
8.s1.选料：选择成熟的嘉宝果，除去烂果和病虫果，然后清洗、沥干表面水分，接着进行破碎压榨，获得嘉宝果汁a；
9.s2.调整：取步骤s1的嘉宝果汁a，添加白砂糖和蜂蜜调整至总糖含量为4-70g/l，以使其调配后得到嘉宝果原酒的各参数指标中的酒精度参数达到0-15％vol，获得待发酵的嘉宝果汁b；
10.s3.发酵：
11.a.酵母活化：将酵母加入8-12倍重量的35-38℃无菌水中，保温1-2小时获得活化酵母；
12.b.接种酵母：将步骤a的活化酵母加入步骤s2的嘉宝果汁b中，搅拌混合，置于温度为16-26℃的发酵室内进行发酵6-9天，得到发酵酒液；
13.s4.陈酿：将步骤b的发酵酒液放入贮藏罐内，贮藏罐内温度控制在16-19℃，让酒液自然陈化3-4个月以消除苦涩味，获得酒体更醇、更香的嘉宝果原浆酒；
14.s5.澄清：将步骤s4的嘉宝果原浆酒过滤，获得清亮透明的嘉宝果原酒；
15.s6.调配：用步骤b的发酵酒液加入步骤s5的嘉宝果原酒中调整酒精度，使其酒精度为7-13％vol。
16.s7.精滤灭菌灌装：将取步骤s6调配后的嘉宝果原酒，经精密过滤、灭菌处理及灌装后获得嘉宝果酒产品。
17.进一步地，步骤a中，所述酵母为葡萄酒活性干酵母。
18.进一步地，步骤a中，所述酵母的使用量与所述嘉宝果汁b的质量体积比为(0.3-0.5)g：1l。
19.进一步地，所述步骤b中，发酵第1-3天，每天搅拌发酵果汁一次，每次搅拌20分钟，第3天以后封罐让其自然发酵。
20.进一步地，所述步骤b中，发酵的第1-2天，发酵室温度调控在25-26℃，第3天发酵室温度控制在21-22℃，第3天以后，发酵室温度控制在16-20℃。
21.进一步地，步骤s7中，所述灭菌处理为灭菌温度为75℃，维持时间4-6s。
22.由于采用上述技术方案，本发明的有益效果为：
23.(1)本发明采用低温发酵的方法，大大提高了嘉宝果内营养物质的析出；这样不仅提高了嘉宝果酒的口感，还缩短了营养物质析出时间，并有效地保存了嘉宝果酒原汁原味，特别最大的特点通过低温发酵获得的酒液，有效的保存了嘉宝果中花青素、维生素、色氨酸、赖氨酸、蛋白质、钙、磷、铁、烟酸等各种丰富的微量元素不被流失和破坏。
24.(2)众所周知，发酵温度能影响嘉宝果酒中酯类物质的含量，而酯的种类和数量不同，常决定了嘉宝果酒的香味和风格，本发明研究了不同发酵温度和时间对嘉宝果酒综合品质的影响，在添加了活化酵母的情况下，选择16-26℃的发酵室内进行发酵6-9天，16-19℃陈化3-4个月，更有利于产品质量的提高。尤其是选择“发酵的第1-2天，发酵室温度调控在25-26℃，第3天发酵室温度控制在21-22℃，第3天以后，发酵室温度控制在16-20℃”时，获得的香气值较高，感官综合品质也最好，说明在发酵阶段，合理地调控发酵温度和时间，可以控制酯的组成和分布，从而改善嘉宝果酒的感官品质，使产品具有酒体丰满、香醇、柔绵，入口柔顺清爽、回味悠长的特点。
具体实施方式
25.下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
26.实施例1
27.一种嘉宝果酒的制作方法，包括以下步骤：
28.s1.选料：选择成熟的嘉宝果，除去烂果和病虫果，然后清洗、沥干表面水分，接着进行破碎压榨，获得嘉宝果汁a；
29.s2.调整：取步骤s1的嘉宝果汁a，添加白砂糖和蜂蜜调整至总糖含量为50g/l，获
得待发酵的嘉宝果汁b；
30.s3.发酵：
31.a.酵母活化：将葡萄酒活性干酵母加入8倍重量的37℃无菌水中，保温1.5小时获得活化酵母；
32.b.接种酵母：将步骤a的活化酵母加入步骤s2的嘉宝果汁b中，搅拌混合，置于发酵室内进行发酵7天，得到发酵酒液；其中，发酵第1-3天，每天搅拌发酵果汁一次，每次搅拌20分钟，第3天以后封罐让其自然发酵；发酵的第1-2天，发酵室温度调控在25℃，第3天发酵室温度控制在21℃，第3天以后，发酵室温度控制在19℃；
33.其中，所述葡萄酒活性干酵母的使用量与所述嘉宝果汁b的质量体积比为0.4g：1l；
34.s4.陈酿：将步骤b的发酵酒液放入贮藏罐内，贮藏罐内温度控制在18℃，让酒液自然陈化4个月以消除苦涩味，获得酒体更醇、更香的嘉宝果原浆酒；
35.s5.澄清：将步骤s4的嘉宝果原浆酒过滤，获得清亮透明的嘉宝果原酒；
36.s6.调配：用步骤b的发酵酒液加入步骤s5的嘉宝果原酒中调整酒精度，使其酒精度为12％vol。
37.s7.精滤灭菌灌装：将取步骤s6调配后的嘉宝果原酒，经精密过滤、灭菌处理及灌装后获得嘉宝果酒产品，其中，所述灭菌处理为灭菌温度为75℃，维持时间5s。
38.实施例2
39.一种嘉宝果酒的制作方法，包括以下步骤：
40.s1.选料：选择成熟的嘉宝果，除去烂果和病虫果，然后清洗、沥干表面水分，接着进行破碎压榨，获得嘉宝果汁a；
41.s2.调整：取步骤s1的嘉宝果汁a，添加白砂糖和蜂蜜调整至总糖含量为70g/l，获得待发酵的嘉宝果汁b；
42.s3.发酵：
43.a.酵母活化：将葡萄酒活性干酵母加入12倍重量的38℃无菌水中，保温2小时获得活化酵母；
44.b.接种酵母：将步骤a的活化酵母加入步骤s2的嘉宝果汁b中，搅拌混合，置于发酵室内进行发酵9天，得到发酵酒液；其中，发酵第1-3天，每天搅拌发酵果汁一次，每次搅拌20分钟，第3天以后封罐让其自然发酵；发酵的第1-2天，发酵室温度调控在26℃，第3天发酵室温度控制在22℃，第3天以后，发酵室温度控制在20℃；
45.其中，所述葡萄酒活性干酵母的使用量与所述嘉宝果汁b的质量体积比为0.5g：1l；
46.s4.陈酿：将步骤b的发酵酒液放入贮藏罐内，贮藏罐内温度控制在19℃，让酒液自然陈化4个月以消除苦涩味，获得酒体更醇、更香的嘉宝果原浆酒；
47.s5.澄清：将步骤s4的嘉宝果原浆酒过滤，获得清亮透明的嘉宝果原酒；
48.s6.调配：用步骤b的发酵酒液加入步骤s5的嘉宝果原酒中调整酒精度，使其酒精度为13％vol。
49.s7.精滤灭菌灌装：将取步骤s6调配后的嘉宝果原酒，经精密过滤、灭菌处理及灌装后获得嘉宝果酒产品，其中，所述灭菌处理为灭菌温度为75℃，维持时间6s。
50.实施例3
51.一种嘉宝果酒的制作方法，包括以下步骤：
52.s1.选料：选择成熟的嘉宝果，除去烂果和病虫果，然后清洗、沥干表面水分，接着进行破碎压榨，获得嘉宝果汁a；
53.s2.调整：取步骤s1的嘉宝果汁a，添加白砂糖和蜂蜜调整至总糖含量为60g/l，获得待发酵的嘉宝果汁b；
54.s3.发酵：
55.a.酵母活化：将葡萄酒活性干酵母加入8倍重量的35℃无菌水中，保温1小时获得活化酵母；
56.b.接种酵母：将步骤a的活化酵母加入步骤s2的嘉宝果汁b中，搅拌混合，置于发酵室内进行发酵6天，得到发酵酒液；其中，发酵第1-3天，每天搅拌发酵果汁一次，每次搅拌20分钟，第3天以后封罐让其自然发酵；发酵的第1-2天，发酵室温度调控在25℃，第3天发酵室温度控制在22℃，第3天以后，发酵室温度控制在18℃；
57.其中，所述葡萄酒活性干酵母的使用量与所述嘉宝果汁b的质量体积比为0.3g：1l；
58.s4.陈酿：将步骤b的发酵酒液放入贮藏罐内，贮藏罐内温度控制在16℃，让酒液自然陈化3个月以消除苦涩味，获得酒体更醇、更香的嘉宝果原浆酒；
59.s5.澄清：将步骤s4的嘉宝果原浆酒过滤，获得清亮透明的嘉宝果原酒；
60.s6.调配：用步骤b的发酵酒液加入步骤s5的嘉宝果原酒中调整酒精度，使其酒精度为7％vol。
61.s7.精滤灭菌灌装：将取步骤s6调配后的嘉宝果原酒，经精密过滤、灭菌处理及灌装后获得嘉宝果酒产品，其中，所述灭菌处理为灭菌温度为75℃，维持时间4s。
62.实施例4
63.一种嘉宝果酒的制作方法，包括以下步骤：
64.s1.选料：选择成熟的嘉宝果，除去烂果和病虫果，然后清洗、沥干表面水分，接着进行破碎压榨，获得嘉宝果汁a；
65.s2.调整：取步骤s1的嘉宝果汁a，添加白砂糖和蜂蜜调整至总糖含量为4g/l，获得待发酵的嘉宝果汁b；
66.s3.发酵：
67.a.酵母活化：将葡萄酒活性干酵母加入10倍重量的36℃无菌水中，保温1-2小时获得活化酵母；
68.b.接种酵母：将步骤a的活化酵母加入步骤s2的嘉宝果汁b中，搅拌混合，置于发酵室内进行发酵8天，得到发酵酒液；其中，发酵第1-3天，每天搅拌发酵果汁一次，每次搅拌20分钟，第3天以后封罐让其自然发酵；发酵的第1-2天，发酵室温度调控在26℃，第3天发酵室温度控制在21℃，第3天以后，发酵室温度控制在19℃；
69.其中，所述葡萄酒活性干酵母的使用量与所述嘉宝果汁b的质量体积比为0.4g：1l；
70.s4.陈酿：将步骤b的发酵酒液放入贮藏罐内，贮藏罐内温度控制在17℃，让酒液自然陈化3个月以消除苦涩味，获得酒体更醇、更香的嘉宝果原浆酒；
71.s5.澄清：将步骤s4的嘉宝果原浆酒过滤，获得清亮透明的嘉宝果原酒；
72.s6.调配：用步骤b的发酵酒液加入步骤s5的嘉宝果原酒中调整酒精度，使其酒精度为11％vol。
73.s7.精滤灭菌灌装：将取步骤s6调配后的嘉宝果原酒，经精密过滤、灭菌处理及灌装后获得嘉宝果酒产品，其中，所述灭菌处理为灭菌温度为75℃，维持时间5s。
74.为了说明本发明的技术效果，申请人设置了如下对比例，并对实施例和对比例获得的嘉宝果酒进行感官品质评定，具体如下：
75.对比例1
76.对比例1与实施例1的区别在于，发酵室温度始终调控在25℃。具体为：
77.一种嘉宝果酒的制作方法，包括以下步骤：
78.s1.选料：选择成熟的嘉宝果，除去烂果和病虫果，然后清洗、沥干表面水分，接着进行破碎压榨，获得嘉宝果汁a；
79.s2.调整：取步骤s1的嘉宝果汁a，添加白砂糖和蜂蜜调整至总糖含量为50g/l，获得待发酵的嘉宝果汁b；
80.s3.发酵：
81.a.酵母活化：将葡萄酒活性干酵母加入8倍重量的37℃无菌水中，保温1.5小时获得活化酵母；
82.b.接种酵母：将步骤a的活化酵母加入步骤s2的嘉宝果汁b中，搅拌混合，置于温度为25℃的发酵室内进行发酵7天，得到发酵酒液；其中，发酵第1-3天，每天搅拌发酵果汁一次，每次搅拌20分钟，第3天以后封罐让其自然发酵；
83.其中，所述葡萄酒活性干酵母的使用量与所述嘉宝果汁b的质量体积比为0.4g：1l；
84.s4.陈酿：将步骤b的发酵酒液放入贮藏罐内，贮藏罐内温度控制在18℃，让酒液自然陈化4个月以消除苦涩味，获得酒体更醇、更香的嘉宝果原浆酒；
85.s5.澄清：将步骤s4的嘉宝果原浆酒过滤，获得清亮透明的嘉宝果原酒；
86.s6.调配：用步骤b的发酵酒液加入步骤s5的嘉宝果原酒中调整酒精度，使其酒精度为12％vol。
87.s7.精滤灭菌灌装：将取步骤s6调配后的嘉宝果原酒，经精密过滤、灭菌处理及灌装后获得嘉宝果酒产品，其中，所述灭菌处理为灭菌温度为75℃，维持时间5s。
88.对比例2
89.对比例2与实施例1的区别在于，发酵室温度始终调控在21℃。具体为：
90.一种嘉宝果酒的制作方法，包括以下步骤：
91.s1.选料：选择成熟的嘉宝果，除去烂果和病虫果，然后清洗、沥干表面水分，接着进行破碎压榨，获得嘉宝果汁a；
92.s2.调整：取步骤s1的嘉宝果汁a，添加白砂糖和蜂蜜调整至总糖含量为50g/l，获得待发酵的嘉宝果汁b；
93.s3.发酵：
94.a.酵母活化：将葡萄酒活性干酵母加入8倍重量的37℃无菌水中，保温1.5小时获得活化酵母；
95.b.接种酵母：将步骤a的活化酵母加入步骤s2的嘉宝果汁b中，搅拌混合，置于温度为21℃的发酵室内进行发酵7天，得到发酵酒液；其中，发酵第1-3天，每天搅拌发酵果汁一次，每次搅拌20分钟，第3天以后封罐让其自然发酵；
96.其中，所述葡萄酒活性干酵母的使用量与所述嘉宝果汁b的质量体积比为0.4g：1l；
97.s4.陈酿：将步骤b的发酵酒液放入贮藏罐内，贮藏罐内温度控制在18℃，让酒液自然陈化4个月以消除苦涩味，获得酒体更醇、更香的嘉宝果原浆酒；
98.s5.澄清：将步骤s4的嘉宝果原浆酒过滤，获得清亮透明的嘉宝果原酒；
99.s6.调配：用步骤b的发酵酒液加入步骤s5的嘉宝果原酒中调整酒精度，使其酒精度为12％vol。
100.s7.精滤灭菌灌装：将取步骤s6调配后的嘉宝果原酒，经精密过滤、灭菌处理及灌装后获得嘉宝果酒产品，其中，所述灭菌处理为灭菌温度为75℃，维持时间5s。
101.对比例3
102.对比例3与实施例1的区别在于，发酵室温度始终调控在19℃。具体为：
103.一种嘉宝果酒的制作方法，包括以下步骤：
104.s1.选料：选择成熟的嘉宝果，除去烂果和病虫果，然后清洗、沥干表面水分，接着进行破碎压榨，获得嘉宝果汁a；
105.s2.调整：取步骤s1的嘉宝果汁a，添加白砂糖和蜂蜜调整至总糖含量为50g/l，获得待发酵的嘉宝果汁b；
106.s3.发酵：
107.a.酵母活化：将葡萄酒活性干酵母加入8倍重量的37℃无菌水中，保温1.5小时获得活化酵母；
108.b.接种酵母：将步骤a的活化酵母加入步骤s2的嘉宝果汁b中，搅拌混合，置于温度为19℃的发酵室内进行发酵7天，得到发酵酒液；其中，发酵第1-3天，每天搅拌发酵果汁一次，每次搅拌20分钟，第3天以后封罐让其自然发酵；
109.其中，所述葡萄酒活性干酵母的使用量与所述嘉宝果汁b的质量体积比为0.4g：1l；
110.s4.陈酿：将步骤b的发酵酒液放入贮藏罐内，贮藏罐内温度控制在18℃，让酒液自然陈化4个月以消除苦涩味，获得酒体更醇、更香的嘉宝果原浆酒；
111.s5.澄清：将步骤s4的嘉宝果原浆酒过滤，获得清亮透明的嘉宝果原酒；
112.s6.调配：用步骤b的发酵酒液加入步骤s5的嘉宝果原酒中调整酒精度，使其酒精度为12％vol。
113.s7.精滤灭菌灌装：将取步骤s6调配后的嘉宝果原酒，经精密过滤、灭菌处理及灌装后获得嘉宝果酒产品，其中，所述灭菌处理为灭菌温度为75℃，维持时间5s。
114.实验例：嘉宝果酒品质的综合评判。
115.由30名食品科学专业的人员组成评判小组，按照表1的嘉宝果酒感官评分原则，对实施例1-4和对比例1-3的嘉宝果酒进行感官品质评定，取各单项平均值相加的总分作为评分结果，评分结果见表2。
116.表1嘉宝果酒感官评分标准
[0117][0118][0119]
表2嘉宝果酒感官评分结果
[0120]
酒样色泽香气口味风格总分实施例19.727.936.216.490.2实施例29.326.735.616.788.3实施例39.528.434.917.390.1实施例49.225.133.419.286.9对比例18.918.328.515.871.5对比例29.420.632.613.476.0对比例39.621.330.118.679.6
[0121]
由表2可以看出，实施例1-4的香气值和总分均比对比例1-3高，说明本发明在发酵阶段，合理地调控发酵温度和时间，可以控制酯的组成和分布，从而改善嘉宝果酒的感官品质，使产品具有酒体丰满、香醇、柔绵，入口柔顺清爽、回味悠长的特点，本发明改善了现有嘉宝果酒品种产品单一的缺点，为消费者提供了更丰富的选择。
[0122]
上述说明是针对发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明
的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。