一种具有改善记忆与认知功能的发酵乳制备方法

本发明涉及一种具有改善记忆与认知功能的发酵乳制备方法，属于食品加工与发酵。

背景技术：

1、随着居民生活条件的改善，消费者对食品的消费需求也在不断升级，其中营养健康元素是多数人关注的重点。发酵乳由牛乳经乳酸菌发酵而成，是补充蛋白质和矿物质等营养物质的有效途径，然而目前市售发酵乳产品同质化严重问题，逐渐成为影响乳企发展的问题之一。而功能型乳制品的崛起改变了这一现状，由于其符合了消费者对健康生活方式的追求，受到强烈关注，成为乳品企业竞争中的热点。

2、认知障碍是一类精神健康病症，其主要影响学习、记忆、感知和解决问题，且包括健忘症，痴呆，和谵妄。也包括与对认知和记忆功能有影响的焦虑障碍，心境障碍，和精神障碍相关的认知症状。记忆障碍的特征为，由于神经解剖结构的损伤导致的阻碍记忆的存储，保留和回忆的病症。记忆障碍可以是进行性的，包括阿尔茨海默病，或他们可以是即时的，包括头部损伤引起的病症。

3、当今社会青少年由于学习负担重、压力大出现记忆力下降情况，成年人由于社会压力和竞争形势激烈出现间断性遗忘情况，老年人由于机体老化或神经退化出现片段化健忘情况。这些记忆下降或者认知能力的退化已经成为非病理性疾病。如果随着日积月累氧化应激或炎症损伤等外源刺激，加重了记忆力损伤，可能导致大脑海马区病变、神经递质系统失衡，最终引发记忆相关疾病，如阿尔茨海默病、帕金森症及血管性痴呆等。因此，探索能够预防、改善记忆下降及认知退化功能的活性物质，具有重要义。

4、瑞士乳杆菌是乳品行业发展重要的发酵菌株之一，针对瑞士乳杆菌的研究，大多集中于其发酵特性，如其对发酵乳和奶酪的蛋白水解、风味形成等特性的影响，瑞士乳杆菌作为常用的食品发酵菌株，若能进一步挖掘瑞士乳杆菌的新特性并将其应用于发酵产品中，将具有广阔的应用和市场前景。

技术实现思路

1、发明人从云南大理地区的乳扇酸浆中筛选到了一株瑞士乳杆菌，此菌株能显著改善记忆与认知能力，此菌株能够很好地耐受人体的肠液，为后续制备发酵食品奠定了良好的基础。

2、本发明的第一个目的是提供一株瑞士乳杆菌(lactobacillus helveticus)，该菌株是从我国云南大理地区采集的乳扇酸浆中筛选出的，并已于2019年10月16日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为gdmcc no.60811，保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼5楼。

3、在一种实施方式中，所述的瑞士乳杆菌gdmcc no.60811菌株特性具有下述性质：

4、(1)菌株可以显著改善记忆和认知能力；

5、(2)菌株能够显著降低血清东莨菪碱水平；

6、(3)菌株具有良好的肠道耐受性和体内定增殖能力。

7、本发明的第二个目的是提供一种菌剂，所述菌剂中含有所述瑞士乳杆菌gdmccno.60811。

8、在一种实施方式中，所述菌剂的制备方法为：

9、s1、将权利要求1所述瑞士乳杆菌连续活化两代，得到活化液；

10、s2、将活化液接种于培养基中，在30～40℃下培养15～20h，得到菌液；

11、s3、将得到的菌液离心后取沉淀，得到菌泥；

12、s4、将菌泥用生理盐水清洗3次后用冻干保护剂重悬至菌浓不低于1×109cfu/ml，得到菌悬液；

13、s5、将菌悬液在温度37℃下预培养60min后冻干得到含有所述瑞士乳杆菌的菌剂。

14、本发明的第三个目的是提供所述的瑞士乳杆菌gdmcc no.60811或所述的菌剂在制备预防和/或治疗认知功能障碍或改善记忆和认知能力的产品中的应用。

15、在一种实施方式中，所述产品具有如(a)～(c)所示的一种或多种功能：

16、(a)增强认知和记忆能力、减轻记忆障碍，显著提高小鼠在水迷宫测试期的平台穿越累计距离，从794.41mm提高到1234.21mm，上调1.6倍，同时显著提高小鼠新物体识别实验测试期新物体累计触碰频次，从28.4次提高到61.1次，上调2.2倍；

17、(b)降低血清东莨菪碱水平，从27.0mg/l降至8.3mg/l，下调3.3倍；

18、(c)缓解胆碱代谢相关的精神健康病症。

19、在一种实施方式中，所述产品包括但不限于食品、药品。

20、在一种实施方式中，所述食品包括功能性食品或动物食品。

21、在一种实施方式中，所述药品的剂型包括粉剂、颗粒剂、胶囊剂、片剂、丸剂或口服液。

22、在一种实施方式中，所述胶囊的制备方法为：

23、s1、瑞士乳杆菌gdmcc no.60811划线于mrs固体培养基上，37℃条件下培养48h，得到单菌落；

24、s2、挑取单菌落接种于mrs液体培养基中，37℃条件下培养18h进行活化，连续活化两代，得到活化液；

25、s3、将活化液按2％(v/v)的接种量接种于培养基中，37℃条件下培养18h，得到菌液；将菌液经8000g离心10min，得到菌泥；

26、s4、将菌泥用生理盐水清洗3次后用保护剂重悬至浓度为1×1010cfu/ml，得到菌悬液；

27、s5、菌悬液添加至浓度为30g/l的海藻酸钠溶液中至浓度为2×109cfu/ml后，充分搅拌，使得瑞士乳杆菌gdmcc no.60811的细胞均匀地分散于海藻酸钠溶液中，得到混合液；

28、s6、将混合液挤压到浓度为20g/l的氯化钙溶液中形成胶粒；待形成的胶粒静止固化30min后，过滤收集胶粒；

29、s7、将收集得到的胶粒进行冷冻干燥48h，得到粉剂；将粉剂装入到药用胶囊中，得到胶囊制品。

30、在一种实施方式中，所述片剂中还含有填充剂、粘合剂、稀释剂、润滑剂、增溶剂和甜味剂。

31、在一种实施方式中，所述填充剂为淀粉，所述粘合剂包括羧甲基淀粉钠，所述润滑剂包括滑石粉，所述增溶剂和甜味剂包括蔗糖，所述稀释剂和粘合剂包括纤维素衍生物。

32、在一种实施方式中，称取瑞士乳杆菌gdmcc no.60811菌粉25.7重量份、淀粉55.0重量份、纤维素衍生物4.5重量份、羧甲基淀粉钠12.0重量份、滑石粉0.8重量份、蔗糖1.0重量份与水1.0重量份，得到原材料；将原材料混合，得到湿颗粒；将湿颗粒用压片机压片后再利用药物干燥机进行干燥，得到片剂。

33、在一种实施方式中，所述食品包括由所述的瑞士乳杆菌gdmcc no.60811或所述的菌剂发酵得到的发酵制品或含有权利要求1所述的瑞士乳杆菌的食品。

34、在一种实施方式中，所述发酵制品包括酸奶、奶酪、发酵豆乳。

35、在一种实施方式中，所述酸奶的制备方法为以牛乳为原料，经均质、冷却，将所述瑞士乳杆菌gdmcc no.60811或含有瑞士乳杆菌gdmcc no.60811的冻干发酵剂，在37℃下发酵18h，发酵至ph 4.50～4.70。

36、在一种实施方式中，所述奶酪的制备方法为：

37、s1、将牛乳经均质、杀菌后降温至40℃，添加其重量0.01％-0.1％的菌剂和0.003％-0.005％的cacl2，充分搅拌30min后，在40℃的温度下发酵30-60min，得到发酵牛乳；

38、s2、向发酵牛乳中添加其重量0.2～2.5％的1％凝乳酶溶液，充分搅拌后，静置30-45min，得到凝乳；

39、s3、当凝乳ph值为4.5～5时，将所述凝乳装入60目的滤布槽内排乳清，得到半成品奶酪；在温度为4～8℃的条件下放置18-20h，制得奶酪。

40、在一种实施方式中，所述发酵豆乳的制备方法为：

41、s1、将干大豆研磨煮熟后用120目纱布过滤得到豆乳；

42、s2、将豆乳高温灭菌并冷却至室温；

43、s3、向豆乳中加入瑞士乳杆菌gdmcc no.60811，使瑞士乳杆菌gdmcc no.60811在豆乳中的活菌数达到107cfu/g，将接种好的样品放入37℃的培养箱中发酵。发酵完毕后，豆奶需在4℃下冷藏保存。

44、在一种实施方式中，所述含有瑞士乳杆菌gdmcc no.60811的食品包括巧克力、果蔬制品。

45、在一种实施方式中，所述果蔬饮料的制备方法为：

46、s1、将水果和蔬菜榨汁后去渣得到果蔬汁；

47、s2、将果蔬汁杀菌后降温至37℃；

48、s3、向杀菌后的果蔬汁中添加瑞士乳杆菌gdmcc no.60811至浓度为不低于1×106cfu/ml，得到果蔬饮料。

49、在一种实施方式中，所述巧克力的制备方法为：

50、s1、将可可块和白砂糖以1:1～1:3的质量比混合后加热，搅拌均匀，得到巧克力融浆；

51、s2、将乳化剂(液体卵磷脂、大豆磷脂、山梨醇酐单月桂酸酯)与瑞士乳杆菌gdmccno.60811菌粉以乳化剂：菌粉＝80～90：10～20的质量比混合均匀，并经进行精磨、除酸、除水、结晶、调温，最后选择合适的模型浇注成型，得到巧克力。

52、本发明的第四个目的是提供一种发酵食品，所述发酵食品由含有所述瑞士乳杆菌gdmcc no.60811或所述菌剂的微生物制剂发酵制备得到。

53、在一种实施方式中，所述微生物制剂中还含有保加利亚乳杆菌嗜热链球菌和/或乳酸菌。

54、在一种实施方式中，所述乳酸菌包括植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、长双歧杆菌。

55、本发明的第五个目的是提供一种动物食品，所述动物食品中含有所述瑞士乳杆菌gdmcc no.60811或所述菌剂。

56、本发明的有益效果：

57、1、本发明将食品级的安全菌株瑞士乳杆菌gdmcc no.60811应用于制备改善记忆和认知能力的产品中，安全健康。

58、2、本发明瑞士乳杆菌gdmcc no.60811发酵脱脂乳能够显著提高小鼠记忆力和认知能力，显著提高小鼠在水迷宫测试期的平台穿越累计距离，从794.41mm提高到1234.21mm，上调1.6倍，同时显著提高小鼠新物体识别实验测试期新物体累计触碰频次，从28.4次提高到61.1次，上调2.2倍。

59、3、本发明瑞士乳杆菌gdmcc no.60811能够显著降低血清东莨菪碱水平，从27.0mg/l降低至8.3mg/l，下调3.3倍，使其在与胆碱代谢相关的认知与记忆障碍的疾病中发挥其调节作用，且瑞士乳杆菌gdmcc no.60811具有良好的肠道耐受性和体内增殖能力，可有效发挥其在肠道内的益生作用。

60、生物材料保藏

61、本发明所提供的瑞士乳杆菌，分类学命名为lactobacillus helveticus，于2019年10月16日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为gdmcc no:60811，保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼5楼。