一种改善PYF麦芽发酵性能的糖化方法与流程

一种改善pyf麦芽发酵性能的糖化方法
技术领域
1.本发明属于啤酒酿造工艺领域，尤其涉及一种改善pyf麦芽发酵性能的糖化方法。


背景技术：

2.酵母提前絮凝，英文名称为premature yeast flocculation，简称为pyf，是指在啤酒发酵阶段，还没有达到足够的发酵时间，酵母就絮凝沉降，造成发酵过程中糖分降解缓慢、乙醛还原慢，导致成品酒成熟度差，从而影响到啤酒的发酵质量，造成啤酒质量问题。
3.啤酒酵母絮凝通常指酵母在生长期间所发生的无性凝集现象。对于啤酒酿造而言，啤酒酵母细胞的絮凝能力是评价菌种性能优劣的一个关键指标，其中酵母开始絮凝的时间又是最重要的指标之一。啤酒酵母的絮凝性既是酵母的一种生理特征，也是重要的啤酒生产特性，其与啤酒酿造一致性紧密相关，除了影响酵母的回收再利用、发酵速度、发酵度和啤酒成熟度，同时还会影响啤酒的过滤成本、发酵周期以及风味稳定性，是决定啤酒生产成本和生产效率的关键因素之一。因此，啤酒酵母的絮凝性能及其影响因素已经受到越来越多的酿酒师的关注。
4.啤酒酿造过程中，影响酵母絮凝的因素很多，其中，麦芽对酵母絮凝的影响非常关键，我们将能够引发酵母出现异常絮凝的麦芽称为pyf麦芽，用pyf值来评价pyf麦芽引发酵母絮凝的能力。麦芽pyf值低引发的酵母提前絮凝，造成啤酒发酵还原能力减弱，乙醛和成熟度指标不符合标准，大批量不合格啤酒影响啤酒企业的运转。pyf值越低表明其对酵母絮凝的影响越强，pyf值越高则对酵母絮凝的影响越弱。但目前，研究学者对产生pyf现象的原因并不明确，对麦芽中引发酵母提前絮凝的物质也不清楚，目前已经报道的相关文献显示存在两种假说：一、由于大麦外胚层受到微生物侵染，产生的一种水溶性质的、具有一定分子量的木聚糖片段引发酵母絮凝；二：微生物自身分泌的小分子多肽引发酿造过程酵母的提前絮凝，但这些文献报道仅存在于假说阶段，并没有明确的科学数据支撑。所以这些不确定性就使得酿造过程无法针对性地制定pyf麦芽的解决措施，可见，目前并没有特别有效的措施能够改善pyf麦芽的酿造性能。
5.综上，如何研发出一种能够改善pyf麦芽酿造性能的方法是解决上述问题的关键。


技术实现要素：

6.本发明针对现有技术中缺乏能够明显改善pyf麦芽发酵性能的糖化方法的技术问题，提出一种改善pyf麦芽发酵性能的糖化方法。
7.为了达到上述目的，本发明采用的技术方案为：
8.一种改善pyf麦芽发酵性能的糖化方法，包括以下步骤：
9.选用pyf麦芽作为主要原料，将原料粉碎后加入糖化锅中，添加复合酶制剂后在45-74℃条件下进行三段式糖化；糖化结束后，进行麦汁过滤、煮沸，得澄清麦汁，添加酵母并充氧后进行发酵试验；
10.其中，将所述pyf麦芽的pyf值分为pyf＜40、40＜pyf＜60以及60＜pyf＜80三个区
间；
11.当pyf麦芽的pyf＜40时，所述复合酶制剂由普鲁兰酶、葡糖淀粉酶、木聚糖酶和葡聚糖酶组成；
12.当pyf麦芽的pyf值为40＜pyf＜60或60＜pyf＜80时，所述复合酶制剂由葡糖淀粉酶和葡聚糖酶组成。
13.在一实施方式中，当pyf麦芽的pyf＜40时，所述三段式糖化包括：于45-48℃条件下保温30-40min的第一段糖化、于66.5-68.5℃条件下保温68-72min的第二段糖化和于74-76℃条件下保温5-10min的第三段糖化；
14.当pyf麦芽的pyf值为40＜pyf＜60时，所述三段式糖化包括：于45-48℃条件下保温30-40min的第一段糖化、于64.5-66.5℃条件下保温68-72min的第二段糖化和于74-76℃条件下保温5-10min的第三段糖化；
15.当pyf麦芽的pyf值为60＜pyf＜80时，所述三段式糖化包括：于45-48℃条件下保温30-40min的第一段糖化、于65.5-67.5℃条件下保温68-72min的第二段糖化和于74-76℃条件下保温5-10min的第三段糖化。
16.在一实施方式中，当pyf麦芽的pyf＜40时，所述三段式糖化包括：于45℃条件下保温30min的第一段糖化、于67.5℃条件下保温70min的第二段糖化和于74℃条件下保温5min的第三段糖化；
17.当pyf麦芽的pyf值为40＜pyf＜60时，所述三段式糖化包括：于45℃条件下保温30min的第一段糖化、于65.2℃条件下保温68min的第二段糖化和于74℃条件下保温5min的第三段糖化；
18.当pyf麦芽的pyf值为60＜pyf＜80时，所述三段式糖化包括：于45℃条件下保温30min的第一段糖化、于66.5℃条件下保温69min的第二段糖化和于74℃条件下保温5min的第三段糖化。
19.在一实施方式中，当pyf麦芽的pyf＜40时，所述普鲁兰酶的添加量为0.06-0.08(mg/g)，葡糖淀粉酶的添加量为0.5-0.7(mg/g)，所述木聚糖酶的添加量为0.6-0.9(mg/g)和葡聚糖酶的添加量为0.55-0.75(mg/g)；
20.当pyf麦芽的pyf值为40＜pyf＜60时，所述葡糖淀粉酶的添加量为0.45-0.65(mg/g)，葡聚糖酶的添加量为0.45-0.65(mg/g)；
21.当pyf麦芽的pyf值为60＜pyf＜80时，所述葡糖淀粉酶的添加量为0.35-0.55(mg/g)，葡聚糖酶的添加量为0.35-0.55(mg/g)。
22.在一实施方式中，当pyf麦芽的pyf＜40时，所述普鲁兰酶的添加量为0.07(mg/g)，葡糖淀粉酶的添加量为0.61(mg/g)，所述木聚糖酶的添加量为0.7(mg/g)和葡聚糖酶的添加量为0.65(mg/g)。
23.在一实施方式中，当pyf麦芽的pyf值为40＜pyf＜60时，所述葡糖淀粉酶的添加量为0.52(mg/g)，葡聚糖酶的添加量为0.54(mg/g)。
24.在一实施方式中，当pyf麦芽的pyf值为60＜pyf＜80时，所述葡糖淀粉酶的添加量为0.43(mg/g)，葡聚糖酶的添加量为0.48(mg/g)。
25.在一实施方式中，所述pyf麦芽和水的料水比为1：(4-6)。
26.与现有技术相比，本发明的优点和积极效果在于：
27.1、本发明提出的一种改善pyf麦芽发酵性能的糖化方法，通过优化糖化时间、糖化温度，调整糖化酶的添加时机以及合理配伍组合糖化酶的组分，从而改善了麦汁组分、降低pyf因子、明显改善了酵母的絮凝特性，增强酵母乙醛还原能力，降低发酵结束后乙醛的含量。
具体实施方式
28.下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
29.本发明实施例提供了一种改善pyf麦芽发酵性能的糖化方法，包括以下步骤：
30.选用pyf麦芽作为主要原料，将原料粉碎后加入糖化锅中，添加复合酶制剂后在45-74℃条件下进行三段式糖化；糖化结束后，进行麦汁过滤、煮沸，得澄清麦汁，添加酵母并充氧后进行发酵试验；
31.其中，将所述pyf麦芽的pyf值分为pyf＜40、40＜pyf＜60以及60＜pyf＜80三个区间；
32.当pyf麦芽的pyf＜40时，所述复合酶制剂由普鲁兰酶、葡糖淀粉酶、木聚糖酶和葡聚糖酶组成；
33.当pyf麦芽的pyf值为40＜pyf＜60或60＜pyf＜80时，所述复合酶制剂由葡糖淀粉酶和葡聚糖酶组成。
34.在上述技术方案中，本发明提出了一种能够明显改善pyf麦芽发酵性能的糖化方法，该方法是一种针对麦芽的pyf＜40、40＜pyf＜60以及60＜pyf＜80三个区间pyf麦芽的综合型发酵性能改善工艺。具体地，根据相关文献查阅及相关报道可知，pyf麦芽在发酵过程中造成酵母提前絮凝的因素包括两方面的内容：(1)pyf麦汁糖组分差异；(2)酵母絮凝因子，因此，在上述研究的基础上，本发明为了改善pyf麦芽的发酵性能主要从上述两方面进行，具体地，该工艺方法通过通过优化糖化时间、糖化温度，调整糖化酶的添加时机以及合理配伍组合糖化酶的组分，从而改善了麦汁组分、降低pyf因子、明显改善了酵母的絮凝特性，增强酵母乙醛还原能力，降低发酵结束后乙醛的含量。
35.进一步地，本发明针对不同区间的pyf麦芽，本发明选择了不同的复合酶系，其中，当pyf＜40时，复合酶制剂由普鲁兰酶、葡糖淀粉酶、木聚糖酶和葡聚糖酶四种酶组成，另外两个区间的pyf麦芽则选择包含葡糖淀粉酶和葡聚糖酶在内的两种酶，那么，本发明选择上述四种酶作为复合酶制剂组分的原因以及各种酶所发挥的作用如下：
36.(1)普鲁兰酶是一种热稳定型的脱支酶，它是由特殊菌种经过深层发酵制成的，主要作用于支链淀粉，水解普鲁兰多糖、部分降解的支链淀粉、部分降解的糖原上的(1,6)-α-d-糖苷键，生成较小的直链糊精片段。
37.(2)葡糖淀粉酶是一种高效的，热稳定型葡糖淀粉酶，是由特殊菌种经过深层发酵制成的，主要作用于淀粉链的非还原端，分解α-1,4和α-1,6-糖苷键，分解产物为葡萄糖。
38.(3)木聚糖酶是一种纯化的木聚糖酶，经特殊菌种经深层发酵而获得的，其含有外切的木聚糖酶，能有效的分解小麦芽中含有的戊聚糖。
39.(4)葡聚糖酶(max酶)：含有多种功能酶活的酶制剂，含有热稳定型α-淀粉酶、中性蛋白酶、β-葡聚糖酶、木聚糖酶和纤维素酶，是一种复合型酶制剂。
40.基于上述内容，本发明对于pyf＜40的麦芽选用普鲁兰酶、葡糖淀粉酶作为复合酶制剂组分的原因在于：普鲁兰酶和葡糖淀粉酶彼此之间能通过协同作用改善麦汁中的糖组分，选择木聚糖酶、葡聚糖酶(max酶)的原因是：由于引起酵母提前絮凝的pyf麦芽中可能存在的pyf因子，本发明添加这两种酶的目的就是降解这些pyf因子来达到改善pyf麦芽发酵性能的目的。
41.本发明对于40＜pyf＜60以及60＜pyf＜80的麦芽选用葡糖淀粉酶和葡聚糖酶作为复合酶制剂的原因在于：pyf数值增加代表pyf麦芽引发酵母超前絮凝的能力在递减，本发明通过两条途径改善pyf麦芽的发酵性能，普鲁兰酶和葡糖淀粉酶都具有改善麦汁中糖组分的功效，且功能协同类似，结合啤酒生产成本及操作可应用性，选取葡糖淀粉酶作为改善pyf麦汁组分的关键酶；木聚糖酶、葡聚糖酶(max酶)都是降解pyf因子的酶制剂，葡聚糖酶(max酶)不仅含有木聚糖酶(文献报到的pyf因子)，而且含有热稳定型α-淀粉酶、中性蛋白酶、木聚糖酶和纤维素酶作用效果更好，综合考虑选用葡糖淀粉酶和葡聚糖酶作为复合酶制剂。
42.在一具体实施方式中，当pyf麦芽的pyf＜40时，所述三段式糖化包括：于45-48℃条件下保温30-40min的第一段糖化、于66.5-68.5℃条件下保温68-72min的第二段糖化和于74-76℃条件下保温5-10min的第三段糖化；
43.当pyf麦芽的pyf值为40＜pyf＜60时，所述三段式糖化包括：于45-48℃条件下保温30-40min的第一段糖化、于64.5-66.5℃条件下保温68-72min的第二段糖化和于74-76℃条件下保温5-10min的第三段糖化；
44.当pyf麦芽的pyf值为60＜pyf＜80时，所述三段式糖化包括：于45-48℃条件下保温30-40min的第一段糖化、于65.5-67.5℃条件下保温68-72min的第二段糖化和于74-76℃条件下保温5-10min的第三段糖化。
45.在一具体实施方式中，当pyf麦芽的pyf＜40时，所述三段式糖化包括：于45℃条件下保温30min的第一段糖化、于67.5℃条件下保温70min的第二段糖化和于74℃条件下保温5min的第三段糖化；
46.当pyf麦芽的pyf值为40＜pyf＜60时，所述三段式糖化包括：于45℃条件下保温30min的第一段糖化、于65.2℃条件下保温68min的第二段糖化和于74℃条件下保温5min的第三段糖化；
47.当pyf麦芽的pyf值为60＜pyf＜80时，所述三段式糖化包括：于45℃条件下保温30min的第一段糖化、于66.5℃条件下保温69min的第二段糖化和于74℃条件下保温5min的第三段糖化。
48.在一具体实施方式中，当pyf麦芽的pyf＜40时，所述普鲁兰酶的添加量为0.06-0.08(mg/g)，优选0.07(mg/g)，葡糖淀粉酶的添加量为0.5-0.7(mg/g)，优选0.61(mg/g)，所述木聚糖酶的添加量为0.6-0.9(mg/g)，优选0.7(mg/g)，及葡聚糖酶的添加量为0.55-0.75(mg/g)，优选0.65(mg/g)；
49.当pyf麦芽的pyf值为40＜pyf＜60时，所述葡糖淀粉酶的添加量为0.45-0.65(mg/g)，优选0.52(mg/g)，葡聚糖酶的添加量为0.45-0.65(mg/g)，优选0.54(mg/g)；
50.当pyf麦芽的pyf值为60＜pyf＜80时，所述葡糖淀粉酶的添加量为0.35-0.55(mg/g)，优选0.43(mg/g)，葡聚糖酶的添加量为0.35-0.55(mg/g)，优选0.48(mg/g)。
51.在上述优选实施例中，当pyf麦芽的pyf值＜40时，所用普鲁兰酶的添加量具体可选取0.06(mg/g)、0.07(mg/g)、0.08(mg/g)或根据实际需要选取上述限定范围内的任一数值均落在本发明的保护范围之内，所用葡糖淀粉酶的添加量具体可选取0.5(mg/g)、0.6(mg/g)、0.7(mg/g)或根据实际需要选取上述限定范围内的任一数值均落在本发明的保护范围之内，所用木聚糖酶的添加量具体可选取0.6(mg/g)、0.7(mg/g)、0.8(mg/g)、0.9(mg/g)或根据实际需要选取上述限定范围内的任一数值均落在本发明的保护范围之内，所用葡聚糖酶的添加量具体可选取0.55(mg/g)、0.60(mg/g)、0.65(mg/g)、0.70(mg/g)、0.75(mg/g)或根据实际需要选取上述限定范围内的任一数值均落在本发明的保护范围之内。
52.当pyf麦芽的pyf值为40＜pyf＜60时，所用葡糖淀粉酶的添加量具体可选择0.45(mg/g)、0.50(mg/g)、0.55(mg/g)、0.60(mg/g)、0.65(mg/g)或根据实际需要选取上述限定范围内的任一数值均落在本发明的保护范围之内，葡聚糖酶的添加量具体可选择0.45(mg/g)、0.50(mg/g)、0.55(mg/g)、0.60(mg/g)、0.65(mg/g)或根据实际需要选取上述限定范围内的任一数值均落在本发明的保护范围之内。
53.当pyf麦芽的pyf值为60＜pyf＜80时，所述葡糖淀粉酶的添加量为0.35(mg/g)、0.40(mg/g)、0.45(mg/g)、0.50(mg/g)、0.55(mg/g)或根据实际需要选取上述限定范围内的任一数值均落在本发明的保护范围之内，葡聚糖酶的添加量为0.35(mg/g)、0.40(mg/g)、0.45(mg/g)、0.50(mg/g)、0.55(mg/g)或根据实际需要选取上述限定范围内的任一数值均落在本发明的保护范围之内。
54.在一具体实施方式中，所述pyf麦芽和水的料水比为1：(4-6)，具体可选择1:4、1:5、1:6或根据实际需要选取上述限定范围内的任一数值均落在本发明的保护范围之内。
55.为了更清楚详细地介绍本发明实施例所提供的一种改善pyf麦芽发酵性能的糖化方法，下面将结合具体实施例进行描述。
56.实施例1
57.本实施例提供了一种改善pyf麦芽发酵性能的糖化方法，其中，pyf麦芽的pyf值小于40，具体为：
58.(1)选用pyf麦芽作为主要原料，将原料粉碎后加入糖化锅中，然后再加入水，其中，pyf麦芽和水的料水比为1：4；
59.(2)试验1采用的糖化方法为：45℃保温30min的第一段糖化、于65℃条件下保温60min的第二段糖化和于74℃条件下保温5min的第三段糖化，糖化过程不添加酶制剂；
60.试验2在糖化前，向糖化锅中添加复合酶制剂后，于45℃条件下保温30min的第一段糖化、于66.5℃条件下保温68min的第二段糖化和于74℃条件下保温5min的第三段糖化，其中，复合酶制剂由普鲁兰酶、葡糖淀粉酶、木聚糖酶和葡聚糖酶组成，这四种糖化酶的添加量分别为0.06(mg/g)、0.5(mg/g)、0.6(mg/g)、0.55(mg/g)；
61.(3)糖化结束且碘试合格后，进行麦汁过滤、洗槽，得澄清麦汁；
62.(4)将大生产酿造所用2-6代酵母加入麦汁中，酵母添加量按照220-230ml的麦汁中加入1.05-1.10g的酵母，搅拌均匀并震荡充氧后转入ebc发酵管中，于12
±
1℃进行发酵8d，检测pyf值及乙醛指标。
63.其中，pyf的检测方法为检测发酵72h时，待测麦汁和对照麦汁的酵母数，记为待测样品酵母数和对照样品(是指工厂通过实验室小试和大生产大试筛选的发酵性能良好的麦芽，该麦芽发酵过程酵母数、乙醛指标符合保准)酵母数目，并将其代入以下公式中，计算待测麦芽的pyf值。
64.pyf待测麦芽＝待测样品酵母数/对照样品酵母数目。
65.具体数据如下所示：
66.表1实施例1中试验1和试验2的pyf值及乙醛指标
[0067] 试验1试验2糖化温度/℃6566.5糖化时间/min6068普鲁兰酶(mg/g)/0.06葡糖淀粉酶(mg/g)/0.5木聚糖酶(mg/g)/0.6葡聚糖酶(mg/g)/0.55发酵pyf值3466乙醛/ppb1210
[0068]
实施例2
[0069]
本实施例提供了一种改善pyf麦芽发酵性能的糖化方法，其中，pyf麦芽的pyf值为40＜pyf＜60，具体为：
[0070]
(1)选用pyf麦芽作为主要原料，将原料粉碎后加入糖化锅中，然后再加入水，其中，pyf麦芽和水的料水比为1：4；
[0071]
(2)试验1采用的糖化方法为：45℃保温30min的第一段糖化、于65℃条件下保温60min的第二段糖化和于74℃条件下保温5min的第三段糖化，糖化过程不添加酶制剂。
[0072]
试验2在糖化前，向糖化锅中添加组合糖化酶后，于45℃条件下保温30min的第一段糖化、于68.5℃条件下保温72min的第二段糖化和于74℃条件下保温5min的第三段糖化，其中，组合糖化酶由葡糖淀粉酶和葡聚糖酶组成，这两种糖化酶的添加量分别为0.45(mg/g)和0.5(mg/g)；
[0073]
(3)糖化结束且碘试合格后，进行麦汁过滤、洗槽，得澄清麦汁。
[0074]
(4)将大生产酿造所用2-6代酵母加入麦汁中，酵母添加量按照220-230ml的麦汁中加入1.05-1.10g的酵母，搅拌均匀并震荡充氧后转入ebc发酵管中，于12
±
1℃进行发酵8d，检测pyf值及乙醛指标。
[0075]
其中，pyf的检测方法为检测发酵72h时，待测麦汁和对照麦汁的酵母数，记为待测样品酵母数和对照样品(是指工厂通过实验室小试和大生产大试筛选的发酵性能良好的麦芽，该麦芽发酵过程酵母数、乙醛指标符合保准)酵母数目，并将其代入以下公式中，计算待测麦芽的pyf值。
[0076]
pyf待测麦芽＝待测样品酵母数/对照样品酵母数目。
[0077]
具体数据如下所示：
[0078]
表2实施例2中试验1和试验2的pyf值及乙醛指标
[0079] 试验1试验2
糖化温度/℃6567.5糖化时间/min6070普鲁兰酶(mg/g)//葡糖淀粉酶(mg/g)/0.45木聚糖酶(mg/g)//葡聚糖酶(mg/g)/0.5发酵pyf值5478乙醛/ppb11.810.1
[0080]
实施例3
[0081]
本实施例提供了一种改善pyf麦芽发酵性能的糖化方法，其中，pyf麦芽的pyf值为60＜pyf＜80，具体为：
[0082]
(1)选用pyf麦芽作为主要原料，将原料粉碎后加入糖化锅中，然后再加入水，其中，pyf麦芽和水的料水比为1：4；
[0083]
(2)试验1采用的糖化方法为：45℃保温30min的第一段糖化、于65℃条件下保温60min的第二段糖化和于74℃条件下保温5min的第三段糖化，糖化过程不添加酶制剂。
[0084]
试验2在糖化前，向糖化锅中添加组合糖化酶后，于45℃条件下保温30min的第一段糖化、于68.5℃条件下保温72min的第二段糖化和于74℃条件下保温5min的第三段糖化，其中，组合糖化酶由葡糖淀粉酶和葡聚糖酶组成，这两种糖化酶的添加量分别为0.4(mg/g)和0.35(mg/g)；
[0085]
(3)糖化结束且碘试合格后，进行麦汁过滤、洗槽，得澄清麦汁。
[0086]
(4)将大生产酿造所用2-6代酵母加入麦汁中，酵母添加量按照220-230ml的麦汁中加入1.05-1.10g的酵母，搅拌均匀并震荡充氧后转入ebc发酵管中，于12
±
1℃进行发酵8d，检测pyf值及乙醛指标。
[0087]
其中，pyf的检测方法为检测发酵72h时，待测麦汁和对照麦汁的酵母数，记为待测样品酵母数和对照样品(是指工厂通过实验室小试和大生产大试筛选的发酵性能良好的麦芽，该麦芽发酵过程酵母数、乙醛指标符合保准)酵母数目，并将其代入以下公式中，计算待测麦芽的pyf值。
[0088]
pyf待测麦芽＝待测样品酵母数/对照样品酵母数目。
[0089]
具体数据如下所示：
[0090]
表3实施例3中试验1和试验2的pyf值及乙醛指标
[0091] 试验1试验2糖化温度/℃6567.5糖化时间/min6067普鲁兰酶(mg/g)//葡糖淀粉酶(mg/g)/0.4木聚糖酶(mg/g)//葡聚糖酶(mg/g)/0.35发酵pyf值7186乙醛/ppb11.910.2
[0092]
糖化温度及复合酶制剂投加量筛选实验
[0093]
为了研究糖化工艺、糖化酶添加种类以及添加量等因素及其交互作用对酵母数以及所得啤酒乙醛含量的影响，本发明以实施例1作为示例，选择糖化温度、糖化时间、普鲁兰酶、葡糖淀粉酶、木聚糖酶、葡聚糖酶(max酶)6个因素作为6因子，酵母数和乙醛含量作为2水平，进行6因子2水平组合试验，总计进行了34组实验，最终筛选出能够一种改善pyf麦芽发酵性能的糖化方法，具体如下：
[0094]
表4 6因子2水平组合试验相关实验数据
[0095]
[0096][0097]
经过统计学分析可知，得到最优的糖化工艺为：糖化温度66.5-68.5℃，糖化时间68-72min，普鲁兰酶的添加量0.06-0.8(mg/g)，葡糖淀粉酶的添加量0.5-0.7(mg/g)，木聚糖酶的添加量0.6-0.9(mg/g)和葡聚糖酶的添加量0.55-0.75(mg/g)，在该糖化工艺时，不仅能明显提高酵母数，而且能降低所得啤酒的乙醛含量。由此可见，上述工艺通过优化糖化时间、糖化温度，调整糖化酶的添加时机以及合理配伍组合糖化酶的组分的方式能够明显改善麦汁组分、降低pyf因子、明显改善了酵母的絮凝特性，增强酵母乙醛还原能力，降低发酵结束后乙醛的含量。
[0098]
验证实验
[0099]
为了进一步验证本发明糖化工艺对pyf麦芽发酵性能的实际改善效果，根据实施例1-3筛选得到的糖化工艺对pyf麦芽的发酵性能进行验证，具体实验分组及其实验方法如下：
[0100]
(1)实验分组：
[0101]
表5实验分组
[0102][0103]
(2)实验方法：
[0104]
对照组中阴性对照组和阳性对照组1-3所用的标准糖化工艺：分段式糖化包括于45℃条件下保温30min的第一段糖化、于70℃条件下保温60min的第二段糖化和于74℃条件下保温5min的第三段糖化，该糖化工艺全程不添加任何酶制剂；
[0105]
实验组1-3所用的糖化工艺分别如实施例1-3所示(表4仅显示pyf＜40糖化温度及复合酶制剂投加量筛选实验；40＜pyf＜60和60＜pyf＜80筛选实验数据未显示)。
[0106]
实验组和对照组根据各自的方法糖化麦汁制备完成后进行麦汁过滤，制得糖化麦汁，取实际生产所用酵母(即大生产酿造所用2-6代酵母)，于麦汁中添加酵母并于12℃发酵，进行pyf检测和乙醛含量测定。
[0107]
其中，pyf的检测方法为检测发酵72h时，待测麦汁和对照麦汁的酵母数，记为待测样品酵母数和对照样品(是指工厂通过实验室小试和大生产大试筛选的发酵性能良好的麦芽，该麦芽发酵过程酵母数、乙醛指标符合保准)酵母数目，并将其代入以下公式中，计算待测麦芽的pyf值。
[0108]
pyf待测麦芽＝待测样品酵母数/对照样品酵母数目。
[0109]
(3)实验结果：
[0110]
表6实验组及对照组的pyf检测结果
[0111][0112]
由上表所示数据可知，以阳性对照组1和实验组1为例，针对pyf＜40的pyf麦芽而言，采用传统的传统的标准糖化工艺进行糖化过程后，测得的pyf值仅为36，而利用本发明实施例1所提供的糖化工艺进行糖化时，最终测得的pyf值可提升至96，可见，利用本发明所提供的糖化工艺能够显著提高酵母数。
[0113]
表7实验组及对照组的乙醛含量测定结果
[0114][0115]
由上表所示数据可知，同样以阳性对照组1-3和实验组1-3为例，对于pyf值＜40、40＜pyf值＜60和60＜pyf值＜80的pyf麦芽，采用传统的标准糖化工艺进行糖化过程后，最终发酵所得啤酒的乙醛含量高达11.4-11.6ppb，无法达到增强酵母还原能力的效果，而利用本发明实施例1-3所提供的糖化工艺进行糖化后，最终发酵所得酒液中乙醛含量可降低至7.8-8.1ppb，可见，利用本发明提供的方法能够显著增强酵母的还原能力，达到降低酒液乙醛含量的目的。
[0116]
综上所述，本发明通过优化糖化时间、糖化温度，调整糖化酶的添加时机以及合理配伍组合糖化酶的组分，从而改善了麦汁组分、降低pyf因子、明显改善了酵母的絮凝特性，增强酵母乙醛还原能力，降低发酵结束后乙醛的含量。