一种宁夏茶藨子果酒发酵方法与流程

1.本发明涉及一种宁夏茶藨子果酒发酵方法。


背景技术：

2.宁夏地区茶藨子，主要以尖叶茶藨子(ribes maximowiczianum komarov)为主，是虎耳草科茶藨子属植物，别名远东茶藨，落叶小灌木，高约1米。茶藨子是宁夏固原地区大宗苗木产业资源，苗木是当地主要产业之一，当地民众主要将其作为行道树、园林观赏树种在利用，近几年受行情影响，多数苗木产业收益下降，成片的苗木资源待开发和利用。受西北地区气候、雨水资源等制约，适合当地环境的植物资源不足，对茶藨子的系统开发就更加迫切。当地把茶藨子果实作为水果食用，对果实的相关研究较少，茶藨子果实与刺梨、余甘子、欧李、茶耳、羊奶果、桑葚等野生、高营养、具有药理作用的水果一起被称为第三代水果，可用于果酒酿造。茶藨子作为乡土树种，种植和野生资源广泛。因此将茶藨子果实加工成果酒，能够一定程度解决当地苗木产业单一，收入来源单一的困境，提高整体产业的活性，增加农户收益，同时对宁夏固原地区的苗木产业升级发展提供相关帮助。
3.最近几年，我国逐渐重视果酒产业，提出“普通酒向优质酒转变，高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变，粮食酒向水果酒转变”。果酒具有口感柔和、果香味浓等特征，相比于口感浓烈、味道刺激的高度数白酒，广大年轻消费群体更在意饮酒场合和酒品特点，更加青睐温和可口、微醺助兴的低度果酒。中国果酒市场的年消费增长率保持在15％左右，远高于同期白酒行业增速。2020年，以果酒为代表的潮饮酒类较2019年同期增长了数倍，果酒是酒业唯一正增长的品类。2021年3月1日，《西部地区鼓励类产业目录(2020年本)》正式施行。“果酒制造”被列入西部地区新增鼓励类产业中。目前，果酒产品研发呈现出良好的发展态势。
4.茶藨子中的黄酮类和多酚类物质具有天然抗氧化能力，能有效抑制自由基的氧化反应，具有改善肤质、延缓衰老、预防癌症和慢性疾病等功效，具有开发为保健果酒的潜力。目前，市面上茶藨子果酒较少，大部分是自酿自饮，其酿制方法传统，不仅酿制质量不稳定，且无法充分发挥茶藨子的抗氧化能力，无法获取更佳的口感，另外，其酿制后的果酒，也不具备较长的保质期，不仅其储存成本增加，其销售也不占优势，由此可见，现有的宁夏地区茶藨子的果酒酿制工艺有待改进。
5.本试验以宁夏固原地区茶藨子果实为原料，制备得宁夏茶藨子果酒，形成一种具有抗氧化活性的茶藨子果酒产品，拓展茶藨子市场应用，提高茶藨子技术附加值，从而促进宁夏固原地区的茶藨子资源开发利用。


技术实现要素：

6.本发明为解决上述技术问题，提出一种以宁夏固原地区茶藨子果实为原料的果酒酿制工艺，制备得宁夏茶藨子果酒，不仅具备较长的保质期，较好的口感，还能够充分发挥出宁夏固原地区茶藨子果实的抗氧化活性能力。
7.一种宁夏茶藨子果酒发酵方法，包括以下步骤：
8.s10、材料筛选：选成熟度适中，果肉饱满、色泽好、无损伤和变质的宁夏茶藨子；
9.s20、清洗并杀菌：将宁夏茶藨子用清水清洗两遍，用盐水清洗，再用添加有k2s2o5的水溶液清洗，晾干；
10.s30、破碎和酶解：对清洗后的宁夏茶藨子进行破碎，获得果浆，并加入果胶酶或纤维素酶进行酶解；
11.s40、进一步杀菌消毒：在酶解后的果浆中加入k2s2o5或so2；
12.s50、发酵准备：调整糖度，糖添加量为30％-34％，调整料液比为(1.8-2.2):(4.8-5.2)；
13.s60、发酵：将发酵准备获取的料液倒入发酵罐内，按重量比接种酵母，接种量为0.055％-0.065％。搅拌均匀后在28℃-32℃环境下持续发酵9天，采用离心机除去酵液中的酒渣，获得宁夏茶藨子果酒。
14.本发明通过在果酒制作的各个环节中多次进行杀菌消毒，能够消灭材料中绝大多数的细菌，从而减少材料在发酵过程中变质的情况，进而提高了果酒的贮存保质期。另外，通过本发明发酵工艺获得的果酒，能够充分发挥茶藨子的抗氧化能力，且具有更佳的口感。
15.可选的，所述s50步骤中，糖添加量为32％，调整料液比为2:5。
16.可选的，所述s60步骤中，酵母接种量为0.06％。
17.可选的，所述宁夏茶藨子果酒的酒精度为13.8％vol，总酸含量为5.81g/l，总糖含量为6.50g/l，感官评分87.8分。
18.可选的，稀释所述宁夏茶藨子果酒9-11倍，获得稀释果酒，所述稀释果酒的dpph自由基清除率为90％-95％。
19.可选的，所述稀释所述宁夏茶藨子果酒10倍，获得稀释果酒，所述稀释果酒的dpph自由基清除率为93.3％。
20.可选的，对所述宁夏茶藨子果酒低温贮存2-4个月，酒体平衡协调，酒香悦人，口感醇厚。
21.可选的，为了避免浪费，且避免酒渣堆积对环境的影响，对上述的酒渣进行利用，将所述酒渣与有机肥按照1：2的重量比例混合，形成养殖饲料，所述养殖饲料用于喂养蚯蚓。
22.可选的，收集蚯蚓粪作为有机肥料。收集成熟蚯蚓以制作中药、提取蚯蚓自溶液或制作高营养食品/饲料，不仅避免浪费，避免酒渣堆积对环境的影响，还能够获得额外的收益。
23.优选的，将重量份45-55所述酒渣与5-6玉米、15-20小麦、8-10虾皮粉、3-4鸡肝粉、5-6螺蛳粉、食盐、4-5诱食剂混合，搅拌均匀后，制粒，获得非洲鲫鱼饲料，不仅避免浪费，避免酒渣堆积对环境的影响，还能够获得额外的收益。
24.由上述对本发明的描述可知，本发明具有以下有益效果：
25.1.通过在果酒制作的各个环节中多次进行杀菌消毒，能够消灭材料中绝大多数的细菌，从而减少材料在发酵过程中变质的情况，进而提高了果酒的贮存保质期；
26.2.通过本发明发酵工艺获得的果酒，能够充分发挥茶藨子的抗氧化能力，且具有更佳的口感；
27.3.将酒渣进行处理，用于制作蚯蚓或非洲鲫鱼的饲料，不仅避免浪费，避免酒渣堆积对环境的影响，还能够获得额外的收益。
附图说明
28.此处所说明的附图用来提供对本发明的进一步理解，构成本发明的一部分，本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明，并不构成对本发明的不当限定。
29.其中：
30.图1是一种宁夏茶藨子果酒发酵方法步骤图；
31.图2是酵母接种量对宁夏茶藨子果酒品质的影响示意图；
32.图3是不同糖添加量对宁夏茶藨子果酒理化指标的影响示意图；
33.图4是不同料液比对宁夏茶藨子果酒理化指标的影响示意图；
34.图5是稀释10倍的宁夏茶藨子果酒和0.15g/l维生素c溶液dpph自由基清除率的比较图；
35.图6是宁夏果酒香气物质的gc-ms分析离子流色谱图；
具体实施方式
36.为了使本发明所要解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚、明白，以下结合附图和实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
37.实施例一：
38.请参阅图1到图6，一种宁夏茶藨子果酒发酵方法，包括以下步骤：
39.s10、材料筛选：选成熟度适中，果肉饱满、色泽好、无损伤和变质的宁夏茶藨子；
40.s20、清洗并杀菌：将宁夏茶藨子用清水清洗两遍，用盐水清洗，再用添加有k2s2o5的水溶液清洗，晾干；
41.s30、破碎和酶解：对清洗后的宁夏茶藨子进行破碎，获得果浆，并加入果胶酶或纤维素酶进行酶解，本实施例中，添加50mg/l果胶酶，进行酶解2小时.
42.s40、进一步杀菌消毒：在酶解后的果浆中加入k2s2o5或so2；
43.s50、发酵准备：调整糖度，糖添加量为30％-34％，调整料液比为(1.8-2.2):(4.8-5.2)；在本实施例中，糖添加量为32％，调整料液比为2:5。
44.s60、发酵：将发酵准备获取的料液倒入发酵罐内，按重量比接种酵母，接种量为0.055％-0.065％，本实施例选用接种量为0.06％。
45.搅拌均匀后在28℃-32℃环境下持续发酵9天，采用离心机除去酵液中的酒渣，获得宁夏茶藨子果酒。所述宁夏茶藨子果酒的酒精度为13.8％vol，总酸含量为5.81g/l，总糖含量为6.50g/l，感官评分87.8分。为了获得更加平衡协调的果酒，对所述宁夏茶藨子果酒低温贮存2-4个月，酒香悦人，口感醇厚。
46.本发明通过在果酒制作的各个环节中多次进行杀菌消毒，能够消灭材料中绝大多数的细菌，从而减少材料在发酵过程中变质的情况，进而提高了果酒的贮存保质期。另外，通过本发明发酵工艺获得的果酒，能够充分发挥茶藨子的抗氧化能力，且具有更佳的口感。
47.在其他实施例中，所述稀释所述宁夏茶藨子果酒10倍，获得稀释果酒，所述稀释果
酒的dpph自由基清除率为93.3％。
48.以下是关于果酒发酵过程中酵母接种量、糖添加量和料液比对宁夏茶藨子果酒品质的影响的检测数据：
49.首先定义感官评价测定指标：邀请10位具有果酒品评经验的人员，从外观(20分)、澄清度(10分)、香气(30分)、滋味(40分)4个方面对宁夏茶藨子果酒进行评分。评分标准见表1。
50.表1宁夏茶藨子果酒评分标准
[0051][0052][0053]
一、酵母接种量对宁夏茶藨子果酒品质的影响
[0054]
由图2可知，随着酵母接种量的增加，宁夏茶藨子果酒中的酒精度和感官评价得分都呈现先上升后下降的趋势。总糖含量呈现先降低随后升高趋于平缓的走向，不同的酵母接种量下产生的总酸含量的变化不显著。酵母接种量为0.04％时，酵母接种量较少，导致发酵不充分，影响酒精的生成，所以其感官评分较低；酵母接种量为0.08％和0.10％时，接种量过大，酵母菌在繁殖过程中生成大量的代谢产物，致使酵母菌提前衰老、自溶，不利于后期酒精的生成，制备的果酒还带有些许酵母味，影响果酒的口感。当酵母接种量为0.06％时，酒精度达到最高值为13.8％vol，此时，总糖含量最少，为4.84g/l，说明在该条件下，发酵液中的糖分较为充分地转化为乙醇。酵母接种量为0.06％时，果酒的酒液清亮，无明显沉淀物，香气醇厚，口感较佳，入口顺滑。
[0055]
结论：选择酵母接种量0.06％为最佳发酵参数。
[0056]
二、糖添加量对宁夏茶藨子果酒品质的影响
[0057]
由图3可知，随着糖添加量的增加，宁夏茶藨子果酒中的酒精度逐渐升高。感官评价得分呈现先上升后下降的趋势。总糖含量呈现先降低随后升高的走向，不同的糖添加量下产生的总酸的含量变化差异不大。糖添加量为24％时，糖添加量较低，营养成分较少，导致酵母菌生成的酒精也少，酒体不够丰满，滋味不足，所以此时酒精度和感官评分较低。24％和32％的总糖含量基本相近，原因可能是24％的营养物质较少，酵母菌发育不好，所以转化率低。糖添加量为28％时，总糖含量最少，相比较于糖添加量24％，酒精转化程度较好。酒精度在糖添加量为36％达到最高，为14.2％vol。总糖含量在此时也达到最高，为10.09g/l，可能是剩余的营养物质未被转化完全。此时，酒精度含量虽最高，但是果酒的滋味偏甜，
影响了宁夏茶藨子果酒本身独有的风味
[15]
。糖添加量为32％时，酒精度含量较高，达13.9％vol，感官评分达到最大值为88.1分。果酒色泽清亮，透明有光泽，具有宁夏茶藨子所特有的香气，口感醇厚，醇馥幽郁，细腻典雅，酒体协调。
[0058]
结论：选择糖添加量为32％为最佳发酵参数。
[0059]
三、料液比对宁夏茶藨子果酒品质的影响
[0060]
由图4可知，随着料液比的减小，宁夏茶藨子果酒的酒精度、总糖含量和总酸含量也随之降低，感官评价得分呈现先上升后下降的趋势。料液比为1:2时，酒精度最高，达到13.1％vol，总糖的含量也最高达到6.61g/l，总酸的含量也最高，为6.66g/l，其茶藨子果香浓郁，但此时液体占比较小，口感偏涩，所以感官评价得分不高。料液比为1:3、2:7时，液体占比较大，较多地稀释了发酵液中的糖浓度，导致营养物质不充足，发酵程度较差，不利于果酒的酒精生成，茶藨子的香气和果酒的滋味较淡，感官评分低。当料液比为2:5时，此时果酒酒精度较高，达到12.9％vol；总糖含量为6.26g/l，总酸含量为6.38g/l；感官评分最高，达到84.2分，果酒酒体澄清透明，酒体协调，具有宁夏茶藨子独有的果香气、清醇可口、口感顺滑。
[0061]
结论：选择料液比2:5为最佳发酵参数。
[0062]
综上可知，宁夏茶藨子果酒最佳发酵工艺条件为：酵母接种量0.06％，糖添加量为32％，料液比2:5，以此条件进行果酒酿造并对成品质量进行检测。
[0063]
感官指标：色泽呈橙黄色，澄澈清亮，滋味清爽可口，无悬浮沉淀，风味饱满，有浓郁的宁夏茶藨子果香和醇厚的酒香。感官评价得分87.8。宁夏茶藨子果酒的理化指标测试结果见表2。
[0064]
表2宁夏茶藨子果酒的理化指标
[0065][0066]
宁夏茶藨子果酒的总糖含量为6.50g/l，说明该果酒产品为半干型果酒，各项指标均符合农业行业标准ny/t 1508—2017《绿色食品果酒》的要求，表明该发酵工艺稳定可行。
[0067]
以下是宁夏茶藨子果酒的抗氧化活性测试：
[0068]
向dpph自由基溶液中加入自由基清除剂，孤对电子被配对，深紫色的dpph自由基被还原成黄色dpph-h非自由基形式，其褪色程度与所接受的电子数量成定量关系，因而可以通过吸光度的变化进行定量分析。
[0069]
清除dpph自由基是dpph法的根据。
[0070]
通过比较宁夏茶藨子果酒和0.15g/l的维生素c溶液对dpph自由基的清除能力，可以反映宁夏茶藨子果酒抗氧化性的强弱，具体结果见图5。
[0071]
由图5可知，在一定范围内，dpph自由基清除率随样品取样量的增加而增大，当样品取样量为0.35ml时，dpph自由基清除率最大，达到93.3％。稀释10倍宁夏茶藨子果酒的dpph自由基清除能力高于0.15g/l的维生素c溶液，表现出较高的dpph自由基清除能力。
[0072]
该测试说明宁夏茶藨子果酒具有较好的抗氧化活性。
[0073]
以下是宁夏茶藨子果酒的香气成分分析：
[0074]
图6为宁夏茶藨子果果酒香气物质的gc-ms分析离子流色谱图，各组分鉴定的结果如表3所示。
[0075]
表3可知，采用顶空固相微萃取结合气质联用技术共鉴定出宁夏茶藨子果酒的香气物质有20种化合物,其含量占挥发性成分的99.55％,其中，相对含量》1％的香气物质为：乙醇(85.54％)、乙酸乙酯(3.11％)、3-甲基-1-丁醇(7.32％)，这些物质为宁夏茶藨子果酒提供了浓郁的酒香味，其中乙酸乙酯具有香蕉香，3-甲基-1-丁醇具有麦芽香。
[0076]
表3宁夏茶藨子果酒的主要香气成分
[0077][0078][0079]
实施例二：
[0080]
为了避免浪费，且避免酒渣堆积对环境的影响，对实施例一获得的酒渣进行利用，将所述酒渣与有机肥按照1：2的重量比例混合，形成养殖饲料，所述养殖饲料用于喂养蚯蚓。
[0081]
收集蚯蚓粪作为有机肥料。
[0082]
收集成熟蚯蚓以制作中药、提取蚯蚓自溶液或制作高营养食品/饲料，不仅避免浪费，避免酒渣堆积对环境的影响，还能够获得额外的收益。
[0083]
实施例三：
[0084]
将重量份所述酒渣54与玉米6、小麦15、虾皮粉10、鸡肝粉4、螺蛳粉6、1食盐1、诱食剂混合4，搅拌均匀后，制粒，获得非洲鲫鱼饲料，不仅避免浪费，避免酒渣堆积对环境的影响，还能够获得额外的收益。在其他实施例中，也可以对各材料的量进行微调。
[0085]
上面结合附图对本发明进行了示例性描述，显然本发明具体实现并不受上述方式的限制，只要采用了本发明的方法构思和技术方案进行的各种非实质性的改进，或未经改进将本发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均在本发明的保护范围之内。