一种非酿酒酵母与酿酒酵母共酵的酿造方法与流程

本发明涉及一种非酿酒酵母与酿酒酵母共酵的酿造方法，属于发酵工程与生物。

背景技术：

1、传统黄酒的酿造工艺复杂，使用麦曲和酒母作为发酵剂，提供了独特的边糖化边发酵的双边发酵工艺，整个发酵过程为多菌种和开放式发酵。而同为世界三大古酒的葡萄酒和啤酒生产采用的是单边发酵，这种工艺差别的核心就是黄酒发酵同步利用不同微生物使得原料分解、风味形成同步进行，实现了复杂群落代谢的高效分工协作。传统黄酒生产使用的发酵剂(麦曲和酒药)提供了丰富的酿造微生物包括细菌、真菌和酵母，而现代黄酒生产使用纯培养酵母代替酒药。两种方式相比，传统黄酒的品质相对较好，说明除了酿酒酵母外，其他微生物在黄酒的风味品质形成上具有较大的贡献。许多研究利用高通量测序(hts)技术(细菌16s rrna基因、真菌its2和宏基因组)分析了黄酒发酵剂的微生物多样性及其对发酵过程的影响，基于培养方法也筛选出了除酿酒酵母之外的大量的酿酒微生物。如何在机械化黄酒生产过程中利用并发挥这些微生物的价值对于黄酒品质的提升十分重要。

2、机械化黄酒生产主发酵阶段酒精代谢速度较快，由于乙醇耐受性问题会造成多数对发酵有积极贡献的菌株无法发挥作用。非酿酒酵母作为黄酒酿造中的重要微生物，能够影响黄酒的品质(乙醇生成、挥发性风味化合物、有机酸、氨基酸等)。非酿酒酵母能够分泌蛋白酶、果胶酶、葡萄糖苷酶、脂肪水解酶、纤维素酶等胞外酶，并作用于原料中的相关底物，产生醇类、酯类、酸类、萜烯类等物质，从而影响酒精饮料的品质与风味。大量文献证明黄酒发酵过程中非酿酒酵母丰富，但由于乙醇等耐受问题，非酿酒酵母无法发挥更多的积极作用。

3、研究表明合理使用非酿酒酵母可以有效提高酒精饮料的品质，创造出的更多样化的酒精饮料风格受到消费者和酿酒行业的喜爱，非酿酒酵母在葡萄酒行业和啤酒行业都有了广泛应用，不同种类的非酿酒酵母可能会对酒精饮料的品质起到不同贡献，目前非酿酒酵母在酒精饮料中的应用仍然是研究热点，但由于黄酒生产工艺的复杂性和独特性，目前非酿酒酵母在黄酒中研究较少，基本处于空白。因此，本发明针对目前黄酒生产工艺，建立了一种非酿酒酵母与酿酒酵母共发酵黄酒酿造方法，对不同种类的非酿酒酵母进行评价，对选育获得的优良菌株进行黄酒发酵，非酿酒酵母与酿酒酵母共发酵黄酒酿造方法的建立与应用对于现代黄酒的风味多样性和品质提升具有重要意义。

技术实现思路

1、为解决上述问题，针对目前传统酿造食品生产中尚未有使用非酿酒酵母与酿酒酵母共发酵的酿造工艺。本发明提供一种非酿酒酵母与酿酒酵母共发酵酿造方法。

2、本发明提供了一株热带假丝酵母cs8，是从宜兴柠檬酸厂富含柠檬酸的水样中分离的野生非酿酒酵母，分类命名为热带假丝酵母(candida tropicalis)cs8，已于2022年10月25日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号cctcc no:m20221651，保藏地址为中国，武汉，武汉大学。

3、本发明还提供了含有所述热带假丝酵母cs8的发酵剂。

4、在一种实施方式中，所述发酵剂含有热带假丝酵母和酿酒酵母。

5、在一种实施方式中，所述酿酒酵母是酿酒酵母jiangnan1#，保藏编号为cctcc no:m2021523，已公开于cn113621528a的专利申请文件中。

6、在一种实施方式中，所述发酵剂的制备方法为：

7、(1)将生米和水以1:4的质量比混合，加入液化酶、糖化酶和生麦曲，在60℃糖化液化4-5h，至糖度大于13°brix，过滤后于115℃灭菌20min，获得大米糖化液培养基；

8、(2)将酿酒酵母jiangnan1#或热带假丝酵母cs8接种于步骤(1)制备的大米糖化液培养基中，28℃摇床培养36h得到酿酒酵母jiangnan1#或热带假丝酵母cs8培养液。

9、本发明还提供所述热带假丝酵母cs8与所述酿酒酵母jiangnan1#共发酵的方法。

10、在一种实施方式中，所述方法是将所述酿酒酵母jiangnan1#与所述热带假丝酵母cs8以1：(1～1000)的比例参与发酵。

11、在一种实施方式中，所述方法是将所述酿酒酵母jiangnan1#与所述热带假丝酵母cs8以1:1，或1:10，或1:100的比例参与发酵。

12、在一种实施方式中，所述热带假丝酵母cs8在发酵体系中的数量≥1×106cfu/ml。

13、在一种实施方式中，所述酿酒酵母jiangnan1#在发酵体系中的数量≥1×106cfu/ml。

14、在一种实施方式中，所述方法包括：

15、(1)向米水混合发酵体系中接入酿酒酵母jiangnan1#和热带假丝酵母cs8的发酵剂，并加入占原料米质量12％-15％比例的麦曲，25℃-28℃条件下完成物料混合，20℃-35℃范围条件下静置进行前发酵3～5天；

16、(2)将发酵罐温度降低至10℃-15℃，静置进行15-20天的后发酵；

17、(3)将步骤(2)获得的发酵醪液经过板框压榨、硅藻土过滤(硅藻土添加比例为4％-6％，压力0.3-0.5mpa)，得到的滤液经过澄清得到清酒、清酒调配按照黄酒国标添加1‰-3‰焦糖色煎酒后为黄酒。

18、本发明还提供所述热带假丝酵母cs8，或所述发酵剂，或所述方法在生产发酵调味品方面的应用。

19、在一种实施方式中，所述发酵调味品包括但不限于黄酒、料酒或食醋。

20、在一种实施方式中，所述黄酒是将所述酿酒酵母jiangnan1#和非酿酒酵母cs8作为速酿酒母，按照1：1或者1:10的接种比例，5％-15％的总添加量的添加和到蒸煮或糊化的原料中，经发酵、压榨、煎酒、陈酿、过滤、灭菌灌装制备而成。

21、在一种实施方式中，所述料酒是先利用所述酿酒酵母jiangnan1#和非酿酒酵母cs8作为速酿酒母先发酵得到黄酒，再利用黄酒制备料酒。

22、在一种实施方式中，所述的应用是用于食醋酿造是先利用所述酿酒酵母jiangnan1#和非酿酒酵母cs8作为速酿酒母先发酵得到黄酒，再利用黄酒作为醋酸发酵原料来酿造食醋。

23、有益效果：

24、(1)本发明建立的非酿酒酵母与酿酒酵母共发酵的酿造方法能够作为一种评价方式快速选育适合黄酒、食醋和料酒酿造的非酿酒酵母。

25、(2)选育得到的一株优良的热带假丝酵母(candida tropicalis)cs8，在ph 3-5的范围内，酒精度＜12％vol时生长较好，能够发挥发酵作用，在黄酒中应用时，与单独接种酿酒酵母jiangnan1#相比，热带假丝酵母cs8与酿酒酵母jiangnan1#共发酵的酒精度、杂醇和氨基酸含量无显著差异，有机酸含量降低，同时提高了乙基酯类物质含量提高22.95％。

26、(3)共发酵组相比于单独接种酿酒酵母所生产的黄酒醇酯协调，香气和口感更加均衡，对乙烯基愈创木酚含量显著增加，由9.16提高至92.64μg/l(p<0.001)，草药香气突出，乙基酯含量增加22.95％，对乙烯基愈创木酚含量提高10倍以上。

27、生物材料保藏

28、热带假丝酵母(candida tropicalis)cs8，分类命名为热带假丝酵母(candidatropicalis)cs8，已于2022年10月25日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号cctccno:m20221651，保藏地址为中国，武汉，武汉大学。