一种低嘌呤啤酒及制备方法与流程

本发明属于食品加工领域，具体地涉及一种低醇且有典型酒花香的低嘌呤啤酒及制备方法。

背景技术：

1、高尿酸人群的饮食需要限制嘌呤的，且酒精也是高尿酸人群限制的饮品。酒精能增加三磷酸腺苷的消耗,使尿酸产生增加，还会导致血清乳酸升高,减少尿酸的排泄。

2、啤酒原料中，大麦麦芽的总嘌呤含量最高，啤酒的麦芽香来自于麦芽烘焙产生的香气物质。低嘌呤啤酒一般是采用嘌呤含量低的小麦麦芽、部分大麦麦芽、啤酒用糖浆、淀粉等经发酵而成。现有市场上的低嘌呤啤酒，一般是通过降低麦芽比，采用少量麦芽，和提高嘌呤含量低的辅料量发酵而成，但降低麦芽比后，由于麦芽含量少，发酵结束后，啤酒的口感比较寡淡，风味异常，有类似米酒的香气，酒体不协调。跟普通啤酒相比，低嘌呤啤酒的整体风味有差异，消费者不容易接受。

3、综上所述，需要酿制出一种低醇且具有典型酒花香的低嘌呤啤酒。

技术实现思路

1、针对现有技术存在的上述问题，本发明提供一种低醇、具有典型酒花香的低嘌呤啤酒，其酒花香气和酒体醇厚度都是略胜一筹，弥补了原料麦芽减少的香气损失，又满足了喜爱饮酒但又是高尿酸人群

2、本发明的技术方案是通过以下技术方案来实现的：

3、本发明所述低嘌呤啤酒，按重量份计，其麦芽及麦料包括以下组分：浅色大麦麦芽3～6份、小麦麦芽7～10份、免糊化燕麦片1～3份、焦香小麦1～3份、咖啡焦香麦芽1～3份。

4、进一步地，本发明所述麦芽及麦料组分的重量占总浸出物35～40％，啤酒用糖浆占浸出物60～65％。

5、进一步地，本发明所述啤酒的嘌呤含量为1.5-2.4mg/100ml。

6、本发明的另一技术目的是提供一种低嘌呤啤酒的制备方法，包括以下步骤：

7、1)按照权利要求1的配方称取各原料组分，粉碎，糖化得麦汁；

8、2)麦汁冷却后充氧，发酵，发酵成熟后降温，添加啤酒花进行酒花干投；

9、3)冷储，离心后直接灌装或过滤后灌装，杀菌后即得。

10、进一步地，本发明步骤2)发酵所添加的酵母为低醇型发酵酵母，添加量为20-50g/hl，发酵温度控制为121110.5℃；发酵成熟的条件为：当发酵液酒精度含量1.5～2.2％，双乙酰含量≤0.15mg/l时降温至-1～0℃。

11、进一步地，本发明所述糖化包括：将麦芽及麦料组分加水，升温至66～73℃，保温40～60min，待温度升至76～76℃时过滤和洗糟，过滤获得的麦汁煮沸30～60min，添加啤酒花。

12、进一步地，本发明添加啤酒花的时间为：煮沸结束前3015min添加第一啤酒花，添加量为冷麦汁重量的0.01～0.02％，煮沸结束前加入第二啤酒花，添加量为冷麦汁重量的0.05～0.06％。

13、进一步地，本发明所述第一啤酒花为颗粒酒花；优选地，所述第二啤酒花为香型颗粒酒花。

14、进一步地，本发明麦芽及麦料组分的投料温度为40～45℃、保温20～40min。

15、进一步地，本发明步骤2)干投酒花的添加量为冷麦汁重量的0.03～0.10％。

16、相对于现有技术，本发明所述低嘌呤啤酒是通过控制原料总嘌呤含量，并采用低醇酵母进行限制酒精发酵，且发酵后期进行酒花干投的低嘌呤啤酒。与单纯只是控制原料嘌呤含量相比，本发明的低嘌呤啤酒酒花香气和酒体醇厚度都是略胜一筹，弥补了原料麦芽减少的香气损失，又满足了喜爱饮酒但又是高尿酸人群的需求。

技术特征：

1.一种低嘌呤啤酒，其特征在于，按重量份计，其麦芽及麦料包括以下组分：浅色大麦麦芽3～6份、小麦麦芽7～10份、免糊化燕麦片1～3份、焦香小麦1～3份、咖啡焦香麦芽1～3份。

2.根据权利要求1所述的低嘌呤啤酒，其特征在于，所述麦芽及麦料组分的重量占总浸出物35～40％，啤酒用糖浆占浸出物60～65％。

3.根据权利要求1所述的低嘌呤啤酒，其特征在于，所述啤酒的嘌呤含量为1.5-2.4mg/100ml。

4.一种低嘌呤啤酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

5.根据权利要求4所述制备方法，其特征在于，步骤2)发酵所添加的酵母为低醇型发酵酵母，添加量为20-50g/hl，发酵温度控制为121110.5℃；发酵成熟的条件为：当发酵液酒精度含量1.5～2.2％，双乙酰含量≤0.15mg/l时降温至-1～0℃。

6.根据权利要求4所述制备方法，其特征在于，所述糖化包括：将麦芽及麦料组分加水，升温至66～73℃，保温40～60min，待温度升至76～76℃时过滤和洗糟，过滤获得的麦汁煮沸30～60min，添加啤酒花。

7.根据权利要求6所述制备方法，其特征在于，添加啤酒花的时间为：煮沸结束前3015min添加第一啤酒花，添加量为冷麦汁重量的0.01～0.02％，煮沸结束前加入第二啤酒花，添加量为冷麦汁重量的0.05～0.06％。

8.根据权利要求7所述制备方法，其特征在于，所述第一啤酒花为颗粒酒花；优选地，所述第二啤酒花为香型颗粒酒花。

9.根据权利要求6所述的低嘌呤啤酒的制备方法，其特征在于，麦芽及麦料组分的投料温度为40～45℃、保温20～40min。

10.根据权利要求4所述制备方法，其特征在于，步骤2)干投酒花的添加量为冷麦汁重量的0.03～0.10％。

技术总结
本发明涉及一种低嘌呤啤酒及其制备方法，其中所述低嘌呤啤酒，按重量份计，其麦芽及麦料包括以下组分：浅色大麦麦芽3～6份、小麦麦芽7～10份、免糊化燕麦片1～3份、焦香小麦1～3份、咖啡焦香麦芽1～3份。采用低醇型酵母进行发酵，与单纯只是控制原料嘌呤含量相比，本发明的低嘌呤啤酒酒花香气和酒体醇厚度都略胜一筹，酒精度低于同样原麦汁浓度的啤酒，弥补了原料麦芽减少的香气损失，又满足了喜爱饮酒但又是高尿酸人群的需求。

技术研发人员：刘静,张智皓,陈穗新,林淑佳,涂京霞,王培武,黄盖中,梁宁
受保护的技术使用者：广州南沙珠江啤酒有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/11