一种浑浊型梨味酸啤酒及其制备方法与流程

本发明涉及啤酒，尤其涉及一种浑浊型梨味酸啤酒及其制备方法。

背景技术：

1、啤酒是人类最古老的饮料酒之一，享有“液体面包”的美誉。而啤酒的发展史其实正是酸啤酒到啤酒再到酸啤酒的发展史。据斯坦福大学《考古科学报告》，目前最早的啤酒出现在公元前11000年前的以色列、黎巴嫩、叙利亚等地区，当时的纳图菲人生活的山洞表面发现了许多小坑，有些坑用于打碎小麦和大麦，有些坑用来酿造远古啤酒，此时的酿造方法是自然发酵的方式，此时的啤酒实际上是酸啤酒。

2、随着21世纪美国精酿的兴起，酸啤酒由于其层次化、差异化的复杂特点，又得到了消费者的追捧。目前酸啤酒主要以比利时酸啤酒为主，品类有法兰德斯红艾尔、贵兹、兰比克，比利时酸啤主要借助产区的自然微生物群进行发酵，地域性明显，无法复制。然而，我国酸啤酒尚属起步阶段，用于酸啤酿造菌种的选择、混合发酵等技术不成熟，且目前国内国标gb/t4927《啤酒》中并没有酸啤酒的品类。因此，在我国提供一种浑浊型果味酸啤酒不仅可解决目前国内无浑浊型酸啤酒的现状，而且通过梨果汁的添加可以丰富国内酸啤酒的口味和种类，为消费者提供新的味觉体验。

3、公开号为cn113061498b的发明专利中公开了一种清爽型酸啤酒及其制备方法，该淡爽型酸啤酒，采用皮尔森麦芽、小麦芽搭配结晶麦芽，在不添加外源糖化酶的条件下，通过乳酸菌和上面酵母发酵制得。该清爽型酸啤酒口味以清新的酸味为主，产品为清亮啤酒，虽然带有水果酸味，但是由于清爽型啤酒口味淡薄，同时没有水果果肉的添加，缺乏水果的香味，而尖锐的酸味对于有些不喜酸的食用者来说接受度偏低，若能加入水果的香味进行中和生产口味富有层次感的浑浊啤酒，口感能够更好的被接受。

4、此外，现有的酸啤酒在制备发酵的过程中所使用的装置仅能进行发酵操作，功能比较单一，从而使得制备过程中需要进行倒罐，不仅会增加对发酵罐的污染几率，还降低了酸啤酒制备的效率。

技术实现思路

1、针对上述存在的问题，本发明旨在提供一种浑浊型梨味酸啤酒及其制备方法，该梨味酸啤酒味甘甜并带有层次感的酸味，果香浓郁，具有独特的风味，且发酵速度快，所配套的用于对麦汁进行酸化发酵的煮沸发酵一体化装置可实现煮沸、冷却、沉淀、菌种添加、二氧化碳搅拌与麦汁除氧、乳酸菌一次发酵、发酵过程绝氧等多个功能，减少了操作步骤，提高了生产效率，从而节约了成本。

2、为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案如下：

3、一种浑浊型梨味酸啤酒，其特征在于，采用艾尔麦芽、小麦芽、秋洋梨果汁和焦香麦芽为原料，在不添加外源糖化酶的条件下，通过野生乳酸菌和上面酵母发酵制得。

4、进一步的，所述乳酸菌为采用麦芽表面附着的野生复合微生物菌群自然发酵制得。

5、进一步的，所述艾尔麦芽的添加量占原料总量的50％-60％，所述小麦芽的添加量占原料总量的20％-30％，所述焦香麦芽的添加量占原料总量的0％-5％；所述秋洋梨果汁的添加量占麦汁总量的10％-30％。

6、进一步的，在浑浊型梨味酸啤酒中，所述乳酸菌的加入量为0.8～1.5×107cfu/ml，所述上面酵母的加入量为0.4～0.6×107cfu/ml。

7、进一步的，所述梨味酸啤酒的原麦汁浓度为8-10°p、发酵度为71-76％、酒精度为3.6％-4.0％vol、色度为9-12ebc、浊度为90-120ebc、苦味值为7-10ibu、ph≤3.6、总有机酸含量≥3.0ml/100ml。

8、进一步的，一种浑浊型梨味酸啤酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，

9、s1：选用艾尔麦芽、小麦芽、秋洋梨果汁、焦香麦芽为原料，将艾尔麦芽、小麦芽和焦香麦芽混合粉碎后，以料水比1:3～1:4与水混合，加入秋洋梨果汁，进行三段糖化；

10、s2：糖化后，将糖化醪液于76±1℃条件下进行过滤，得到澄清麦汁；

11、s3：将澄清麦汁煮沸5min进行麦汁杀菌，然后循环冷却至40℃-44℃，接入提前制备的酸麦汁；

12、s4：以二氧化碳为添加动力，进行5-8min的二氧化碳搅拌，封罐40℃-44℃发酵18～20h，得到乳酸菌酸化的麦汁一次发酵液；

13、s5：待ph≤3.8后，对麦汁发酵液进行煮沸，添加酒花；煮沸后进行回旋沉淀，冷却至18℃-20℃充入氧气转入发酵罐，控制麦汁溶解氧8-10mg/l。

14、s6：接入上面酵母，主酵温度20℃、还原温度20℃，待双乙酰降至0.06mg/l以下，降温至0℃-4℃，冷贮时间≥7天，得到啤酒发酵液；

15、s7：对啤酒发酵液进行离心处理，瞬杀灌装或灌装巴杀，得到浑浊型梨味酸啤酒。

16、进一步的，步骤s1中三段糖化的温度和时间具体为：于43℃、保温40min的条件下进行第一段糖化，于63℃、保温40min的条件下进行第二段糖化，于72℃、保温20min的条件下进行第三段糖化。

17、进一步的，步骤s3中所述的酸麦汁的制备方法为：将粉碎后的麦芽按料水比1:3-1:4与水混合，置于种子罐(3)中密闭，然后在42℃-45℃的培养箱内培养18-20h，得到乳酸菌发酵后的酸麦汁。

18、进一步的，步骤s3-s5采用煮沸发酵一体化装置进行，所述煮沸发酵一体化装置包括麦汁煮沸锅、发酵罐和种子罐，所述麦汁煮沸锅与所述发酵罐之间通过麦汁循环管连通，所述麦汁循环管上设有循环泵和冷却薄板，所述麦汁循环泵与所述麦汁煮沸锅之间还连接有循环支管，所述循环支管的一端与所述麦汁煮沸锅连通，所述循环支管的另一端与所述麦汁循环管位于所述冷却薄板和发酵罐之间的部位连通，所述种子罐安装在所述循环支管上，且所述种子罐上安装有种子罐温度计和种子罐压力计以及co2通气管。

19、进一步的，所述麦汁煮沸锅为双层夹套结构，且所述夹套中设有加热盘管，所述麦汁煮沸锅的顶部连通设有水封槽，所述水封槽内活动设有水封板，所述水封槽的底部连通设有一圈集水槽，所述集水槽的底部连通设有排水管；所述麦汁煮沸锅靠近顶部的侧壁上还设有视镜；

20、所述麦汁煮沸锅的底面为斜面结构，且所述麦汁煮沸锅的内侧底面上设有喷淋臂和挡板，所述麦汁煮沸锅的底部连通设有排污管，所述排污管对应的排污口位于所述喷淋臂与所述挡板之间；所述麦汁煮沸锅上还安装有煮沸锅温度计。

21、本发明的有益效果是：与现有技术相比，本发明的改进之处在于，

22、1、本发明中浑浊型梨味酸啤酒采用艾尔麦芽为主要原料并添加小麦芽、秋洋梨果汁和焦香麦芽(国内生产的酸啤酒大麦芽多采用皮尔森麦芽)，秋洋梨果肉白色，肉质酥脆、质细、无渣多汁，石细胞极少，可溶性固形物含量可达13％，味甘甜略带微酸，果香浓郁，具有独特的风味，产生的酒液色泽金黄，呈云雾状浑浊，具有观赏性，同时糖化过程中增加阿魏酸休止阶段(第一糖化阶段)，通过上面酵母产生的酒液4-乙烯基愈创木酚与乙酸异戊酯含量较高，酒液具有辛香与水果香味，并带有焦香麦芽香气。

23、2、本发明中的乳酸菌采用麦芽表皮附着的野生复合微生物菌群自然发酵，乳酸菌发酵过程同时对麦汁进行酸化，麦芽表皮附着的野生复合微生物菌群中含有多菌种，菌系复杂，风味代谢物质包括丁二酮，乙醛以及各种氨基酸，从而使得产生的酒液口味层次感加强，口感更加醇厚。同时由于野生乳酸菌(麦芽表皮附着的野生微生物菌群)活性高，耐性强，发酵速度快，可在15-20h将麦汁发酵到ph≤3.8，节约了时间与成本。

24、3、本发明中还公开了一种制备装置，该制备装置可实现煮沸、冷却、沉淀、菌种添加、二氧化碳搅拌与除氧、乳酸菌一次发酵、发酵过程绝氧等多个功能，对比现有糖化煮沸设备，该装置增加了种子罐、co2通气管、单向的水封板、以及用于冷却和回流的麦汁循环管和循环支管，可实现麦汁加热煮沸杀菌，麦汁冷却后进行乳酸菌在麦汁煮沸锅内发酵的功能。以二氧化碳作为乳酸菌的添加动力与搅拌混匀工具，可以减少一台添加泵，并通过二氧化碳的搅拌洗涤起到菌种添加混匀及麦汁除氧作用，一举两得；单向的水封板在煮沸时打开，乳酸菌一次发酵时关闭，可以保证罐内产生的气体从此阀门排出，而外部的空气被隔离在外，达到发酵过程绝氧的目的；发酵后进行发酵液原锅煮沸杀菌，减少了倒罐的步骤和使用发酵罐进行乳酸菌发酵时污染其他发酵罐的几率(乳酸菌为啤酒发酵的有害菌)。总的来说，本发明中的制备装置可同时实现多种功能，减少操作步骤，提高生产效率，节约成本，同时可减少生产其他啤酒污染乳酸菌的几率，提高啤酒厂的产品质量，该设备还可用于其他果味酸啤酒及二次发酵啤酒的生产。