一种复合乳酸菌发酵方法及其应用与流程

本发明涉及微生物，具体涉及一株植物乳杆菌和一株副干酪乳杆菌复合发酵方法及其应用。

背景技术：

1、近年来，随着当代年轻人生活节奏的加快和对方便食品味觉要求的不断提高，催生预制菜肴产业发展的同时也对菜品风味提出了新的要求。凉菜在现代夏日饭桌上担任点饥开胃的作用，切配主要以熟制蔬菜或肉类为主，辅以酱油、香醋或苹果醋、麻油等各类调味料赋予清凉酸爽的风味。这种传统的调料方式使得菜品口感会依据添加的酱油比例或香醋比例使咸感酸感突出，整体风味结构失衡，表现出咸酸分离，口感过渡不自然。

2、目前在酿造酱油风味品质提升技术方面，主要通过提升酱油风味物质含量如全谷氨酸、氨基氮、4-乙烯基愈创木酚等物质而呈现酱香醇香浓郁，口感浓厚的特点，工艺主要瞄准使用酱油的“酱、鲜、香”味，评价标准以单一的调味方式为主。如202211309055.1公开一种酱油制备方法，通过在制曲环节加入纤维素酶，在发酵酱醪过程加入淀粉酶和谷氨酰胺酶等多种酶制剂提高酱油全氮谷氨酸含量。202211171572.7公开一种通过定向添加酸性菌群和增香菌来提升酱油整体风味的酱油酿造技术，复合风味发酵菌群包括乳酸菌、醋酸杆菌和猬木霉，但这种复杂微生物群的添加易使得曲料微生物群稳定性下降，难以预测产香异常，这不利于原油感官性状的控制和后期调配。

3、伴随着近些年健康意识的增强，减少食品添加物的用量更符合人们对健康生活的需求。因此，如何在满足人们健康需求的同时，提高酱油口感，配合使用食醋使调料汁口感过渡更自然，成为研究的重点所在。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一株植物乳杆菌zf605和一株副干酪乳杆菌zf616复合发酵方法，结合两株菌代谢产物的风味特点，发酵过程中产生带有黄油风味的丁二酮，提高酱油口感丰富度，糅合酸感和咸香感，将酱油咸味冲击力降低，降低咸酸分离，起到风味修饰作用，丰富的口感配合使用食醋使调料汁咸酸糅合更自然。

2、为实现上述目的，发明人进行了深入研究，并经重复多次研究论证而完成获得本发明方案，具体如下：

3、第一方面，本发明提供了一种复合乳酸菌发酵方法，该发酵方法接种的复合乳酸菌包含植物乳杆菌zf605和副干酪乳杆菌zf616。

4、本发明所述植物乳杆菌(lactiplantibacillus plantarum)zf605，保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为gdmcc no：62633，保藏地址为广东省广州市先烈中路100号大院59号楼。

5、具体的菌株保藏信息如下：

6、保藏单位名称：广东省微生物菌种保藏中心；

7、保藏地址：广东省广州市先烈中路100号大院59号楼5楼；

8、保藏日期：2022年8月21日；

9、保藏编号：gdmcc no：62633。

10、本发明所述副干酪乳杆菌(lacticaseibacillus paracasei)zf616保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为gdmcc no：62634，保藏地址为广东省广州市先烈中路100号大院59号楼。

11、具体的菌株保藏信息如下：

12、保藏单位名称：广东省微生物菌种保藏中心；

13、保藏地址：广东省广州市先烈中路100号大院59号楼5楼；

14、保藏日期：2022年8月21日；

15、保藏编号：gdmcc no：62634。

16、第二个方面，本发明提供了所述复合乳酸菌发酵方法在食品发酵中的应用。本发明的复合乳酸菌发酵方法可用于食品发酵，尤其是用于改善酱油的风味，提升品质。

17、第三个方面，本发明提供了一种酱油制备方法，其包含以下步骤：

18、1)将大豆、麸皮和面粉混合，再加入曲霉孢子粉混合培养，获得混合物料，然后对混合物料在0-16h内进行第一次翻曲，16-36h内进行第二次翻曲，出曲，得到成曲；

19、2)在成曲中加入盐水和如上第一方面中所述的复合乳酸菌进行发酵培养，获得发酵酱醪；

20、3)对步骤2)中的发酵酱醪超滤除菌，获得酱油原油。

21、进一步地，所述步骤2)中，复合乳酸菌中植物乳杆菌zf605和副干酪乳杆菌zf616的比例为1:3-3:1。

22、进一步地，所述步骤2)中，复合乳酸菌的接种方式为先接入植物乳杆菌zf605在28-32℃下发酵28-32d，然后再接入副干酪乳杆菌zf616继续发酵28-32d。

23、进一步地，所述步骤2)中，复合乳酸菌接种量为5×104cfu/ml。

24、第四个方面，本发明提供了一种酱油，采用本发明所述的制备方法制得。

25、进一步地，所述酱油中含有丁二酮。

26、第五方面，本发明提供所述方法制备的酱油在制备预制菜中的应用。

27、进一步地，所述应用为用于方便凉菜的制作。

28、本申请实施例中提供的一个或多个技术方案，至少具有如下技术效果或优点：

29、本发明的复合乳酸菌发酵方法其发酵过程中能产生带有黄油风味的丁二酮，应用于酱油酿造工艺，在不明显增加发酵操作难度和生产成本的前提下，不仅能提高酱油口感丰富度，还能在提升酱油酸感的同时降低酱油咸味冲击力，糅合酸感和咸香感，从而使得咸酸不失衡，起到风味修饰作用，使其配合食醋等调味料使用时咸酸糅合更自然。

技术特征：

1.一种复合乳酸菌发酵方法，其特征在于，所述发酵方法接种的复合乳酸菌包含保藏编号为gdmcc no:62633的植物乳杆菌zf605和保藏编号为gdmcc no:62634的副干酪乳杆菌zf616。

2.权利要求1所述的复合乳酸菌发酵方法在食品发酵中的应用。

3.如权利要求2所述的应用为用于酱油的发酵。

4.一种酱油制备方法，其特征在于，包含以下步骤：

5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中，复合乳酸菌中植物乳杆菌zf605和副干酪乳杆菌zf616的接种比例为1:3-3:1。

6.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中，复合乳酸菌的接种方式为先接入植物乳杆菌zf605在28-32℃下发酵28-32d，然后再接入副干酪乳杆菌zf616继续发酵28-32d。

7.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中，复合乳酸菌接种量为5×104cfu/ml。

8.一种酱油，其特征在于，所述酱油采用如权利要求4-7中任一项所述的制备方法制得。

9.权利要求8所述的酱油在制备预制菜中的应用。

10.如权利要求9所述的应用为用于方便凉菜的制作。

技术总结
本发明涉及微生物技术领域，具体涉及一株植物乳杆菌ZF605和一株副干酪乳杆菌ZF616复合发酵方法及其应用。本发明的复合发酵方法结合两株菌代谢产物的风味特点，发酵过程中产生带有黄油风味的丁二酮。该方法应用于酱油的发酵工艺中，在不明显增加发酵操作难度和生产成本的前提下，不仅能提高酱油口感丰富度，还能在提升酱油酸感的同时降低酱油咸味冲击，糅合酸感和咸香感，从而使得咸酸不失衡，起到风味修饰作用，使其配合食醋等调味料使用时咸酸糅合更自然。

技术研发人员：孔钰婷,杨勇,汪涛,童星,刘希
受保护的技术使用者：广东海天创新技术有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/14