一种桂花甘薯啤酒的制作方法

本发明属于啤酒酿造工艺，具体涉及一种桂花甘薯啤酒的制作方法。

背景技术：

1、甘薯不仅富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维、胡萝卜素、维生素c等营养物质，而且含有钙、磷、铁等微量元素，对宽肠通便、心血管疾病、增强免疫力、抗衰老等有显著作用。

2、酒为餐桌上很重要的一部分，是人际交往和处事中不可缺少的一部分。随着人们生活水平的提高，人们越来越注重饮食健康。所以，越来越多的人开始呼吁保健酒的开发。

3、甘薯啤酒含有甘薯自身富含的功能保健成分，具有较高的营养和保健价值。但是甘薯啤酒的不愉快气味导致消费者接受度不高，限制了甘薯啤酒市场的发展。

4、桂花，别名九里香，香气浓郁、沁人心脾、存留时间长，在储藏期内可保持较高的香气质量，同时含有氨基酸、维生素等多种人体必需的营养成分，在食品领域有较多采用。最重要的是，甘薯收获时节正值桂花开放，此时的鲜桂花能最大限度保留其典型香气成分(主要为芳樟醇及其氧化物、β-紫罗兰酮及其异构体)，进而会使酿制的桂花甘薯啤酒留存最高浓度的桂花呈香物质，并且呈现最纯正的桂花香气。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种桂花甘薯啤酒的制作方法，采用桂花改善甘薯啤酒的气味，提高甘薯啤酒的市场接受度，并增强甘薯啤酒的保健功能。

2、本发明具体是通过以下技术方案来实现的，依据本发明提出的一种桂花甘薯啤酒的制作方法，包括以下步骤：

3、(1)甘薯的预处理：把事先准备好的一定质量新鲜无病害的甘薯洗净去皮，切块，隔水蒸煮，冷却后按照甘薯与水体积比为1:2的比例加入纯净水打浆，得到甘薯浆液，备用；

4、(2)甘薯的糊化：将所得甘薯浆液倒入糊化罐中，并向糊化罐中加入α-淀粉酶，将热蒸汽通入糊化罐的蒸汽夹层中，使糊化罐温度升至55℃，启动糊化装置，在55℃下糊化30min；然后调大蒸汽流速，使糊化罐温度升至60℃，在60℃下糊化25min；糊化过程中，控制甘薯浆液ph在6.5。

5、(3)甘薯的糖化：将热蒸汽通入糖化罐的蒸汽夹层中，使糖化罐温度升至38℃，将糊化过的浆液通入糖化罐中，并向糖化罐中加入糖化酶，在38℃下搅拌30min；之后调大蒸汽流速，使糖化罐温度升至60℃后，将糖化罐内浆液的ph调至6.0，在60℃下继续搅拌25min；

6、(4)原液的过滤：将糖化过的浆液通入过滤槽中，打开搅拌装置，搅拌均匀后，关闭搅拌装置，静置30min后，打开过滤泵和排液阀门，过滤后的液体通过排液阀门排出，排出的过程中通过玻璃观察口观察排出的液体，当排出的液体呈现澄清状态时，关闭排液阀门，将过滤后的原液通入煮沸罐，滤渣留在过滤板上，打开清渣门对滤渣进行清理；

7、(5)煮沸和啤酒花加入：将热蒸汽通入煮沸罐的蒸汽夹层中，过滤后的原液通入煮沸罐进行加热煮沸，浓缩杀菌，使蛋白质沉淀；原液煮沸后，将原液ph调整为5.0，并加入啤酒花；

8、(6)原液的旋沉：加入啤酒花之后的原液通入旋沉槽中，向其中加入桂花浸提液，回旋沉淀15min；

9、(7)原液换热冷却：旋沉后的液体通入换热器中将液体温度冷却至11.0℃，然后通入发酵罐中，等待发酵；

10、(8)发酵保温：待发酵的甘薯汁接入发酵罐后，向发酵罐中添加酵母，酵母在待发酵的甘薯汁中的浓度为0.5g/l；在11℃条件下对甘薯汁进行充分保温发酵，发酵时间为14天；

11、(9)保存贮藏：发酵14天后，得到发酵好的啤酒，将其在0℃下静置12小时，然后取其上清液，过滤，之后利用巴氏灭菌法进行消毒杀菌后，在5.5℃下陈酿60-90天，陈酿结束后，桂花甘薯啤酒制作完成。

12、优选地，步骤(2)中α-淀粉酶的加入量占步骤(1)中甘薯质量的0.25％。

13、优选地，步骤(3)中糖化酶的加入质量占步骤(1)中甘薯质量的0.1％。

14、优选地，步骤(5)中啤酒花的加入量按照每升液体加入85mg啤酒花计量加入。

15、优选地，步骤(6)中桂花浸提液的加入质量占步骤(2)倒入糊化罐中甘薯浆液质量的4％。

16、优选地，步骤(2)、步骤(3)和步骤(5)中通过添加醋酸或碳酸氢钠调节ph。

17、前述的桂花甘薯啤酒的制作方法，步骤(6)所述的桂花浸提液的制备方法包括以下步骤：

18、①取新鲜的桂花，将其叶片、杂物不必要的部分去掉，只用鲜桂花瓣；

19、②将鲜桂花瓣放入干净的容器中，与常温纯净水按质量比为1：4的比例混合，浸泡3-4小时；

20、③将浸泡过的桂花和水一起加入锅中，煮沸后再转中小火慢煮，煮到香味溢出，液体颜色变浅；

21、④将煮沸后的桂花水冷却后，用滤纸过滤出花渣、杂物，得到桂花浸提液。

22、进一步地，制备桂花甘薯啤酒的装置包括糊化罐、糖化罐、过滤槽、煮沸罐、旋沉槽、换热器和发酵罐，糊化罐、糖化罐、过滤槽、煮沸罐、旋沉槽、换热器、发酵罐依次设置，糊化罐与糖化罐通过第一管道连接，糖化罐与过滤槽通过第二管道连接，过滤槽与煮沸罐通过第三管道连接，煮沸罐与旋沉槽通过第四管道连接，旋沉槽与换热器通过第五管道连接，换热器与发酵罐通过第六管道连接；第一至第五管道上均设置有阀门和电动泵，糊化罐、糖化罐、煮沸罐上均设置有蒸汽夹层，蒸汽夹层上部与蒸汽进管连接，下部与蒸汽出管连接；糊化罐、糖化罐、过滤槽中均设置有搅拌装置；糊化罐、糖化罐分别通过第一进水管、第二进水管与纯净水总管连接。

23、进一步地，第三管道上设置有玻璃观察口、阀门g、阀门h和过滤泵，玻璃观察口设置在过滤槽和阀门g之间，过滤泵设置在阀门g和阀门h之间，第三管道还与第三排液管道连接，第三排液管道上还设置有阀门i；所述的排液阀门是指阀门i。

24、第一管道上设置有阀门a、阀门b和第一电动泵，第一电动泵设置在阀门a和阀门b之间，第一管道还与第一排液管道连接，第一排液管道位于第一电动泵和阀门b之间，第一排液管道上还设置有阀门c；第二管道、第四管道和第五管道上阀门及电动泵设置情况与第一管道相同。

25、本发明在制备甘薯啤酒的过程中加入桂花浸提液，桂花香味浓郁、沁人心脾，能够改善甘薯啤酒的口感和气味，更易于消费者接受，同时，桂花还能起到安神作用，能够抵御自由基的损害，有助于延缓衰老及促进消化，增强人体免疫力，增强了甘薯啤酒的保健功能。

技术特征：

1.一种桂花甘薯啤酒的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

2.如权利要求1所述的桂花甘薯啤酒的制作方法，其特征在于步骤(2)中α-淀粉酶的加入量占步骤(1)中甘薯质量的0.25％。

3.如权利要求1所述的桂花甘薯啤酒的制作方法，其特征在于步骤(3)中糖化酶的加入质量占步骤(1)中甘薯质量的0.1％。

4.如权利要求1所述的桂花甘薯啤酒的制作方法，其特征在于步骤(5)中啤酒花的加入量按照每升液体加入85mg啤酒花计量加入。

5.如权利要求1所述的桂花甘薯啤酒的制作方法，其特征在于步骤(6)中桂花浸提液的加入质量占步骤(2)倒入糊化罐中甘薯浆液质量的4％。

6.如权利要求1所述的桂花甘薯啤酒的制作方法，其特征在于步骤(2)、步骤(3)和步骤(5)中通过添加醋酸或碳酸氢钠调节ph。

7.如权利要求1所述的桂花甘薯啤酒的制作方法，其特征在于步骤(6)所述的桂花浸提液的制备方法包括以下步骤：

8.如权利要求1所述的桂花甘薯啤酒的制作方法，其特征在于用于制备桂花甘薯啤酒的装置包括糊化罐(1)、糖化罐(2)、过滤槽(3)、煮沸罐(4)、旋沉槽(5)、换热器(6)和发酵罐(7)，糊化罐、糖化罐、过滤槽、煮沸罐、旋沉槽、换热器、发酵罐依次设置，糊化罐与糖化罐通过第一管道(8)连接，糖化罐与过滤槽通过第二管道(9)连接，过滤槽与煮沸罐通过第三管道(10)连接，煮沸罐与旋沉槽通过第四管道(11)连接，旋沉槽与换热器通过第五管道(12)连接，换热器与发酵罐通过第六管道(13)连接；第一至第五管道上均设置有阀门和电动泵，糊化罐、糖化罐、煮沸罐上均设置有蒸汽夹层(14)，蒸汽夹层上部与蒸汽进管连接，下部与蒸汽出管连接；糊化罐、糖化罐、过滤槽中均设置有搅拌装置(22)；糊化罐、糖化罐分别通过第一进水管(23)、第二进水管(24)与纯净水总管(25)连接。

9.如权利要求8所述的桂花甘薯啤酒的制作方法，其特征在于第三管道(10)上设置有玻璃观察口(26)、阀门g(10.1)、阀门h(10.2)和过滤泵(10.4)，玻璃观察口设置在过滤槽和阀门g之间，过滤泵设置在阀门g和阀门h之间，第三管道还与第三排液管道(10.5)连接，第三排液管道上还设置有阀门i(10.3)；所述的排液阀门是指阀门i。

10.如权利要求8所述的桂花甘薯啤酒的制作方法，其特征在于第一管道(8)上设置有阀门a(8.1)、阀门b(8.2)和第一电动泵(8.4)，第一电动泵设置在阀门a和阀门b之间，第一管道还与第一排液管道(8.5)连接，第一排液管道位于第一电动泵和阀门b之间，第一排液管道上还设置有阀门c(8.3)；第二管道、第四管道和第五管道上阀门及电动泵设置情况与第一管道相同。

技术总结
本发明涉及一种桂花甘薯啤酒的制作方法，将新鲜无病害的甘薯去皮、切块、蒸煮后加水打浆制备甘薯浆液，甘薯浆液通入糊化罐中加入α‑淀粉酶在55℃下糊化30min，再在60℃下糊化25min，之后通入糖化罐中加入糖化酶，在38℃下搅拌30min，再在60℃下搅拌25min，糖化过的浆液通入过滤槽中，过滤后的液体通入煮沸罐进行煮沸，并加入啤酒花，之后通入旋沉槽中，并加入桂花浸提液，旋沉后的液体通过换热器使温度降为11℃，最后通入发酵罐，加入酵母，在11℃发酵14天，再经过静置、过滤、杀菌、陈酿，最终得到桂花甘薯啤酒。本发明的制备方法简单易行，所制备的桂花甘薯啤酒气味芬芳、沁人心脾，提高了甘薯啤酒的口感和气味，增强了甘薯啤酒的保健功能。

技术研发人员：程相涵,马帅龙,文闯,张怡宁,刘飞飞,王翔宇,赵振宇,侯文邦,李友军
受保护的技术使用者：河南科技大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15