一种酱香型白酒高温堆积装置及堆积工艺的制作方法

本技术涉及白酒酿造，更具体地说，涉及一种酱香型白酒高温堆积装置及堆积工艺。

背景技术：

1、酱香型白酒作为中国白酒最为璀璨的明珠之一，其独特的工艺赋予的风格特点使其深受国内外消费者的喜爱，其酿造工艺被总结为“12987”，即发酵周期为一年，历经两次投粮，九次蒸煮，八次发酵和七次取酒。其中最能体现酱香型白酒酿造独特性的就是高温堆积工艺，是指糟醅在出甑后经过摊晾、拌曲按照圆锥或平顶圆锥形的性状开始堆积，在堆积过程中环境微生菌群会大量地富集于糟醅中，并借助糟醅中的营养物质开始大量繁殖，微生物菌群代谢产生的热量使糟醅堆温度升高，最高可达50-55℃左右的高温，在高温情况下促进了酱香类风味物质及其前体物质的生成，同时还对糟醅堆中的微生物菌群进行了筛选，保证糟醅入窖后产酒正常，有研究表明酱香型白酒酿造过程中糟醅不经过高温堆积直接入窖，会出现不产酒或产酒少且质量差等情况。

2、中国酱香型白酒产业主要分布于以贵州省和四川省为主的西南地区，但在我国东三省、山东省、甘肃省等北方地区同样有酱香型白酒企业分布，并且随着北方地区酱香型白酒企业的不断壮大，形成了典型的北方酱香型白酒产业带。北方酱香型白酒与川、贵酱香型白酒主体酿造工艺是一脉相承，“高温堆积”工艺同样属于影响基酒风格和质量的主要工艺之一。

3、受北方气候的影响，北方酱香型白酒酿造1-4轮次正值北方冬季，环境温度低、空气干燥等原因严重影响高温堆积工艺，导致北方酱香型白酒目前面临着以下几个问题：一是酿酒师每次在起堆时对糟醅堆的形状、尺寸和糟醅疏松度无法做到一致，导致不同班组、不同窖、不同轮次入窖的糟醅品质不一样，最终影响出酒率以及优质酒率；二是受环境温度低的影响，北方酱香型白酒在高温堆积工艺中经常出现糟醅堆温度上升慢，顶温无法达到工艺要求，在堆积过程中还会经常出现糟醅堆底部、中心、堆顶、堆表面等区域温度上不去或升温缓慢的情况，最终影响糟醅的堆积糖化效果以及优质酒和基酒的得率降低；三是传统酱香型白酒高温堆积工艺一般控制在4—5天左右，但受北方环境温度低的影响，一般需要7—8天左右才能完成，较长的堆积糖化时间导致糟醅受环境影响较大，可能会出现杂菌污染的现象，影响基酒质量；四是传统堆积糖化工艺中糟醅堆温度一般在45-60℃，很少有能上升到60℃以上的现象，导致酱香类风味物质及其前体物质产量受到影响，最终影响基酒的优质率。为解决上述问题，我们提出一种酱香型白酒高温堆积装置及堆积工艺。

技术实现思路

1、本技术的目的在于解决传统高温堆积工艺所存在的问题，相比较现有技术提供一种酱香型白酒高温堆积工艺，包括以下步骤：

2、s1、组装高温堆积装置：按照北方酱香型白酒现行的酿造工艺，完成糟醅摊晾、拌曲前的所有工艺后，在指定位置组装高温堆积装置；

3、s2、糟醅上堆：借助输送设施将糟醅输送至糟醅堆积机构的顶部，并将糟醅铺撒至糟醅堆积机构中；

4、s3、高温堆积：糟醅铺撒完毕后，通过高温堆积装置对糟醅进行高温堆积；

5、s4、堆积糖化时间控制：下沙阶段高温堆积时间控制在30—34h，糙沙阶段高温堆积时间控制在40—44h，后续每轮次高温堆积时间控制在70—74h；

6、s5、破堆操作：借助行车将糟醅堆积机构中的糟醅放出，然后将糟醅拌和均匀，接着便可按照传统工艺进行入窖及后续操作。

7、本技术中的高温堆积工艺在高温堆积装置的配合下，减少了环境因素的影响，相较于传统工艺可以提高高温堆积过程中糟醅堆的顶温，缩短高温堆积时间，提高糟醅高温堆积效果，有助于提高优质酒率和生产效率。

8、进一步的，s1中的输送设置包括但不限于行车抱斗、抓斗、传送带。

9、一种酱香型白酒高温堆积装置，包括糟醅堆积机构、加热机构、加通智控器，糟醅堆积机构包括设置为回字形的保温外框和与保温外框相匹配的导热内框，导热内框设置于保温外框的内侧，导热内框和导热内框之间固定连接有回字形的导水管，导水管的两端分别连通有进水管、出水管，进水管上设置有流量计，保温外框的底端设置有一对底门板，出水管内设置有水温传感器，加热机构包括锅炉、疏水泵，锅炉的出水端与疏水泵的进水端相连通，疏水泵的出水端与进水管相连通，加通智控器上设置有触控面板、加热控制模块、参数设置模块、水泵控制模块，触控面板与加热控制模块电连接，参数设置模块与加热控制模块电连接，加热控制模块与水泵控制模块电连接，水泵控制模块与疏水泵电连接，水温传感器与加热控制模块无线信号连接，加热控制模块与流量计电连接，使得在糟醅堆积机构、加热机构、加通智控器的配合下，可自动对糟醅进行加热，致使糟醅温度可达到酿酒微生物菌群的温度需求，从而使微生物菌群的活性能够满足高温堆积工艺的需求。

10、进一步的，高温堆积装置还包括通氧机构，通氧机构包括两个鼓风机，导热内框两侧的内壁上均嵌设有通氧管，通氧管的一侧连通有导气管，通氧管上开设有多个沿直线均匀分布的通氧孔，两个鼓风机的出风端分别与两个导气管相连通，导热内框的内侧设置有温度监测探头，温度监测探头与触控面板无线信号连接，使得通氧机构可对糟醅进行通风，通风不仅可降低糟醅的温度，暂缓高温对微生物的抑制作用，还可以及时补充糟醅堆中被消耗的氧气。

11、进一步的，高温堆积装置还包括放料调节组件，放料调节组件包括支撑箱、插板，支撑箱、插板分别固定安装于两个底门板的底部，底门板通过铰链与保温外框铰接，支撑箱内固定安装有插杆，支撑箱的外壁上活动贯穿设置有插杆，插板上开设有与插杆相匹配的插孔，插杆与插孔活动插接，插杆和支撑箱的内壁之间固定连接有一对弹性拉绳，插杆采用铁磁性材料制成，加通智控器上还设置有电磁铁控制模块，触控面板与电磁铁控制模块电连接，使得底门板便于打开，从而使高温堆积完成后的糟醅可快速放出。

12、进一步的，通氧管的内壁上固定安装有与之相匹配的隔网，隔网不仅可防止糟醅进入到通氧管内，还可防止糟醅堵塞通氧孔。

13、进一步的，保温外框采用保温材料制成，可减少热量的流失，导热内框、导水管均采用导热材料制成，可提高导热效率。

14、进一步的，保温外框和导热内框之间固定连接有一对连接条，连接条设置为回字形，可加强保温外框、导热内框之间的连接。

15、进一步的，保温外框和导热内框之间的空隙处设置有保温填充体，保温填充体采用保温材料制成，可进一步减少热量的流失，从而可进一步提高高温堆积的效果。

16、相比于现有技术，本技术的优点在于：

17、(1)本技术中的高温堆积工艺在高温堆积装置的配合下，减少了环境因素的影响，提高了糟醅高温堆积的效果，且高温堆积装置中的糟醅堆积机构除顶部是敞口以外，四壁和底部是封闭式，解决了北方酱香型白酒在酿造过程中容易因环境温度低、空气干燥，导致在高温堆积过程中糟醅堆热量和水分散失快，从而导致的糟醅堆温度上升慢、温度升不起来的问题，并减少了现有工艺中的“破堆移位”“倒堆”等工艺环节，避免了低温环境延长高温堆积时间的现象，缩短了高温堆积时间，提高了糟醅高温堆积效果，有助于提高优质酒率和生产效率。

18、(2)本技术相较于传统工艺可以提高高温堆积过程中糟醅堆的顶温，使得糖化堆积效果更好。

19、(3)本技术通过通氧提高了微生物活性，可以明显减少高温堆积时间，减少环境温度的影响，传统工艺在环境温度较低的季节，高温堆积时间长达7d左右，而本技术则可将堆积时间缩短至3—4d左右，极大地缩短了高温堆积时间，有利于提高企业生产效率，减少杂菌对糟醅的影响。

20、(4)通过高温堆积装置的设置，使得在糟醅堆积机构、加热机构、加通智控器的配合下，可自动对糟醅进行加热，致使糟醅温度可达到酿酒微生物菌群的温度需求，从而使微生物菌群的活性能够满足高温堆积工艺的需求，另外，后续糟醅堆温度的升高需要的热量主要来源于微生物本身的生长、繁殖、代谢。

21、(5)通过通氧机构的设置，使得通氧机构可对糟醅进行通风，通风不仅可降低糟醅的温度，暂缓高温对微生物的抑制作用，还可以及时补充糟醅堆中被消耗的氧气，充足的氧气既可避免氧气不足对糟醅中酿酒微生物菌群造成抑制作用，还能刺激微生物菌群的生长、繁殖、代谢，可以使堆积糖化的顶温达到65-68℃，高于传统堆积糖化工艺糟醅堆顶温，有利于糟醅中酱香类风味物质及其前体物质的形成。

22、(6)通过放料调节组件的设置，使得底门板便于打开，从而使高温堆积完成后的糟醅可快速放出。

23、(7)通氧管的内壁上固定安装有与之相匹配的隔网，隔网不仅可防止糟醅进入到通氧管内，还可防止糟醅堵塞通氧孔，保温外框采用保温材料制成，可减少热量的流失，导热内框、导水管均采用导热材料制成，可提高导热效率。

24、(8)保温外框和导热内框之间固定连接有一对连接条，连接条设置为回字形，可加强保温外框、导热内框之间的连接，保温外框和导热内框之间的空隙处设置有保温填充体，保温填充体采用保温材料制成，可进一步减少热量的流失，从而可进一步提高高温堆积的效果。