一种清香型绿豆大曲的制备方法

本发明涉及酒曲的制备领域，具体涉及一种清香型绿豆大曲的制备方法。

背景技术：

1、研究表明，绿豆的主要次生代谢产物为黄酮类成分，而绿豆黄酮可以降低白酒诱导的小鼠急性酒精性肝损伤。为寻找降低酒精性肝损伤的酒产品和进一步研究绿豆大曲在酒中起到解毒护肝的作用，急需扩大清香型绿豆大曲的生产规模。

2、现有一种清香型酒曲以及酒曲的制备方案，如作为清香型白酒的典型代表：杏花村汾酒，用的是以大麦和豌豆制成的低温大曲，作为糖化发酵剂沿用至今。曲不仅仅是提高酿造产率的主要因素，而且也是决定酿造产品质量和风格特点的关键物质，曲质量的改进和加强有利于酿造产品质量的稳定提高。

3、但在实际生产中，由于绿豆的粘性、发酵温度等不同，在制备时不仅需要解决绿豆原料的配比以及粉碎比例的问题，便于其成团，而且曲块发酵的温度和通气量难以精确的控制，导致制得的酒曲品质下降，无法满足要求。而且由于发酵膨胀，曲块在制备完成后形态不一，在叠放过程中产生较大的空隙，往往容易造成杂菌的污染，曲的品质难以保证。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种清香型绿豆大曲的制备方法，以解决现有技术中原料粉碎成团以及发酵控制的技术问题。

2、为解决上述技术问题，本发明具体提供下述技术方案：

3、本发明提供了一种清香型绿豆大曲的制备方法，包括以下步骤：

4、将绿豆与大麦混合均匀，粉碎，用80目的网筛过滤，以获得粉面与粉皮；

5、按质量份计，将4份所述粉面与1份所述粉皮进行混合，以获得均匀的曲面；

6、向所述曲面中加入水，搅拌均匀，进行压制处理，以制得曲块；

7、将所述曲块进行入曲、上霉、翻曲以及养曲，以制得成品；

8、其中，按质量百分数计，所述绿豆为35％，所述大麦为65％。

9、作为本发明的一种优选方案，按质量百分数计，所述水的质量为所述曲面质量的48％水。

10、作为本发明的一种优选方案，在所述压制处理过程中，所述曲块为分七次压制而成。

11、作为本发明的一种优选方案，所述入曲包括如下步骤：

12、将压制后的所述曲块放入至曲房车间中，卧成三层，相邻的所述曲块之间采用雨子隔断；

13、其中，所述曲房车间地面撒糠；

14、所述曲房车间室温保持在32℃。

15、作为本发明的一种优选方案，所述上霉包括如下步骤：

16、保持所述曲房车间密封，将卧成三层的所述曲块用密封布盖闷24小时，至所述曲块的曲体四周生成白霉；

17、打开所述密封布与所述曲房车间，对所述曲块进行通风晾干，直至所述曲块发硬；

18、其中，所述曲房车间室温保持在33℃。

19、作为本发明的一种优选方案，所述翻曲共包含20天，含有以下步骤：

20、在第1至第7天，在所述曲房车间中，对所述曲块的层数进行调控。

21、作为本发明的一种优选方案，所述调控包括如下步骤：

22、第1天：将所述曲块翻曲起四层，将位于下层的所述曲块调整至最上层；

23、第2天：将所述曲块翻四层回翻；

24、第3天：不翻曲；

25、第4天：将所述曲块翻曲起五层；

26、第5天：不翻曲；

27、第6天：将所述曲块翻曲起七层，并将厚度大的所述区块调整至中间层，将厚度小的所述区块调整至最上层；

28、第7天：不翻曲；

29、其中，通过开关所述曲房车间控制室温稳定升高。

30、作为本发明的一种优选方案，所述翻曲含有以下步骤：

31、在第8至第20天，每隔一天对所述曲房车间内的所述曲块进行翻曲，并进行对所述曲块进行控温控湿。

32、作为本发明的一种优选方案，在所述翻曲操作进行至第20天时，将质量大的所述曲块移动至内层。

33、作为本发明的一种优选方案，在保温环境下，每天晾两次所述曲块，每次30min。

34、本发明与现有技术相比较具有如下有益效果：

35、1、本发明限定了制取原料绿豆和大麦的配料比、原料粉碎的程度要求以及面皮比，解决了制取原料绿豆和大麦的配料比以及粉碎比例问题，得到了清香味浓，清白带黄的绿豆大曲，且其含水量、糖化力、液化力均符合要求。

36、2、本发明通过精准控制绿豆曲房内的温度与湿度范围、翻曲时间以及曲块层级变化，解决了部分曲块在发酵过程中无规律膨胀的问题，得到了厚薄一致，无裂缝的曲块，减少曲块在存放过程中的占地面积，减少曲块之间的缝隙大小，防止灰尘以及有害菌的堆积，延长保存时间。

37、3、本发明能够对清香型绿豆大曲进行大规模生产，有利于应用至研究绿豆大曲在酒中起到解毒护肝的作用中。

技术特征：

1.一种清香型绿豆大曲的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种清香型绿豆大曲的制备方法，其特征在于，

3.根据权利要求1所述的一种清香型绿豆大曲的制备方法，其特征在于，

4.根据权利要求1所述的一种清香型绿豆大曲的制备方法，其特征在于，

5.根据权利要求4所述的一种清香型绿豆大曲的制备方法，其特征在于，

6.根据权利要求5所述的一种清香型绿豆大曲的制备方法，其特征在于，

7.根据权利要求6所述的一种清香型绿豆大曲的制备方法，其特征在于，

8.根据权利要求6所述的一种清香型绿豆大曲的制备方法，其特征在于，

9.根据权利要求8所述的一种清香型绿豆大曲的制备方法，其特征在于，

10.根据权利要求1所述的一种清香型绿豆大曲的制备方法，其特征在于，

技术总结
本发明公开了一种清香型绿豆大曲的制备方法，包括以下步骤：将绿豆与大麦混合均匀，粉碎，用80目的网筛过滤，以获得粉面与粉皮；按质量份计，将4份所述粉面与1份所述粉皮进行混合，以获得均匀的曲面；向所述曲面中加入水，搅拌均匀，进行压制处理，以制得曲块；将所述曲块进行入曲、上霉、翻曲以及养曲，以制得成品；其中，按质量百分数计，所述绿豆为35％，所述大麦为65％。发明公开了制取原料配比以及翻曲工艺，得到了清香味浓，清白带黄、厚薄一致，无裂缝的曲块，解决了部分曲块在发酵过程中无规律膨胀的问题，减少灰尘以及有害菌的堆积，延长保存时间。

技术研发人员：王彩萍,侯小峰,王宏伟,宋瑞军,刘静,闫开敬,凌旭炜
受保护的技术使用者：山西农业大学经济作物研究所
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15