一种浓香型白酒的酿造方法及其应用与流程

本发明属于白酒酿造，具体涉及一种浓香型白酒的酿造方法及其应用。

背景技术：

1、白酒作为我国特有的传统固态发酵蒸馏酒，在发展过程中形成了独树一帜的酿造工艺及酒体风格。浓香型白酒作为中国白酒的重要代表，其感官风味及市场份额均在行业占主导地位。

2、浓香型白酒的酿造以窖池发酵、续糟配料、混蒸混烧为主要工艺特点。混蒸混烧工艺在流酒结束后会继续蒸粮，拉长了整个上甑时间，导致天然气耗量巨大，成本极高；且北方冬季由于室内外温差较大，导致水蒸气无法及时排出，生产车间内可视范围极低，导致危险发生的风险增加。

技术实现思路

1、针对以上技术问题，本发明提供一种浓香型白酒的酿造方法及其应用。该酿造方法能够在不影响原酒质量和经济效益的前提下大大减少天然气的使用量，降低生产成本，且应用于北方冬季时能够减少水蒸气的产生，降低危险发生的可能性。

2、为达到上述发明目的，本发明采用了如下技术方案：

3、第一方面，本发明提供一种浓香型白酒的酿造方法，具体包括以下操作：

4、将原粮粉碎后润粮、蒸粮，与酒醅和稻壳混合，摊凉后加入酒曲，入池发酵。

5、该酿造方法与浓香型白酒的传统混蒸混烧酿造工艺相比，出酒率以及原酒中色谱指标成分均无显著变化，但能够显著缩短上甑时间，降低酿造过程的热能消耗，从而大大减少天然气的消耗，降低生产成本。对于北方的寒冷冬季而言，水蒸气排放的减少降低了车间工作的危险系数，更有利于浓香型白酒的安全生产。并且，该工艺无需特殊设备，易于利用传统生产工艺的设备和场地进行生产，具有很强的实用性。

6、结合第一方面，所述原粮为高粱。

7、优选地，所述高粱的淀粉含量≥61％，水分≤14.5％。

8、结合第一方面，所述蒸粮为蒸至高粱熟而不烂。

9、结合第一方面，所述酒醅的酒精浓度≥65°。

10、结合第一方面，蒸好的原粮和酒醅、稻壳的质量比为(0.8～1.2):(3.6～5.4):0.25。

11、优选地，蒸好的原粮和酒醅、稻壳的质量比为1:4.5:0.25。

12、结合第一方面，加入酒曲前，摊凉至22～23℃。

13、结合第一方面，所述酒曲为中高温大曲，加入量为所述原粮质量的18％～22％。

14、结合第一方面，入池发酵时的水份为53％～60％。

15、结合第一方面，入池发酵的发酵周期为40～56天。

16、第二方面，本发明提供上述酿造方法在北方冬季酿造浓香型白酒中的应用。

17、上述酿造方法能够大大减少水蒸气的排放，从而降低危险发生的可能性，符合北方冬季生产浓香型白酒的实际情况，可用于在北方的冬季酿造浓香型白酒。

18、本发明的有益效果在于：

19、本发明提供的上述浓香型白酒的酿造方法创造性地采用了先蒸粮，再与酒醅、稻壳混合发酵的工艺，在不影响原酒产量和质量的前提下，不仅能大大减少天然气的消耗、降低生产成本，还能减少水蒸气的排放，降低了车间工作的危险系数，对于北方冬季浓香型白酒的安全生产有重要意义。

技术特征：

1.一种浓香型白酒的酿造方法，其特征在于，具体包括以下操作：将原粮粉碎后润粮、蒸粮，与酒醅和稻壳混合，摊凉后加入酒曲，入池发酵。

2.根据权利要求1所述的浓香型白酒的酿造方法，其特征在于，所述原粮为高粱。

3.根据权利要求2所述的浓香型白酒的酿造方法，其特征在于，所述蒸粮为蒸至高粱熟而不烂。

4.根据权利要求1所述的浓香型白酒的酿造方法，其特征在于，所述酒醅的酒精浓度≥65°。

5.根据权利要求1～4任一项所述的浓香型白酒的酿造方法，其特征在于，蒸好的原粮和酒醅、稻壳的质量比为(0.8～1.2):(3.6～5.4):0.25。

6.根据权利要求1所述的浓香型白酒的酿造方法，其特征在于，加入酒曲前，摊凉至22～23℃。

7.根据权利要求1所述的浓香型白酒的酿造方法，其特征在于，所述酒曲为中高温大曲，加入量为所述原粮质量的18％～22％。

8.根据权利要求7所述的浓香型白酒的酿造方法，其特征在于，入池发酵时的水份为53％～60％。

9.根据权利要求7或8所述的浓香型白酒的酿造方法，其特征在于，入池发酵的发酵周期为40～56天。

10.权利要求1～9任一项所述的酿造方法在北方冬季酿造浓香型白酒中的应用。

技术总结
本发明属于白酒酿造技术领域，具体涉及一种浓香型白酒的酿造方法及其应用。本发明所提供的浓香型白酒的酿造方法包括：将原粮粉碎后润粮、蒸粮，与酒醅和稻壳混合，摊凉后加入酒曲，入池发酵。该方法与浓香型白酒的传统混蒸混烧酿造工艺相比，原酒产量和质量无显著变化，但可以大大减少天然气的消耗、降低生产成本，还能减少水蒸气的排放，降低了车间工作的危险系数，对于北方冬季浓香型白酒的安全生产有重要意义。

技术研发人员：宋国卿,张彩飞,兰淑慧
受保护的技术使用者：河北琢酒集团有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15