本发明涉及酿酒，具体涉及一种用于加速白酒老化的微生物发酵工艺。
背景技术：
1、白酒是我国的国酒，是中国特有的蒸馏酒，根据风格的不同，可将白酒划分为清香型、浓香型、酱香型、米香型等香型。白酒的发酵过程是“物系、酶系、菌系”及发酵条件动态变化过程，乙酸乙酯的含量影响着白酒的品质及风格。乙酸乙酯的形成因受外界环境影响，具有一定的波动性。
2、在白酒酿造的各个环节中，陈酿是决定酒例如白酒生产周期长短的主要因素。白酒陈酿又称白酒的“老熟”，刚蒸馏出的白酒多存在口感辛辣、风味不协调等问题，为改善口感，就要将白酒进行长时间的贮存和陈酿。通过陈酿，酒体中的各类呈香物质发生一系列的物理、化学反应，使老熟后的酒例如白酒口味更为醇和绵长。通过陈酿虽可改善酒例如白酒风味，但会延长酒例如白酒的酿造周期(正常陈酿时间为6-12个月)，从而增加酿酒成本。因此，如何有效改良酒例如白酒风味、缩短陈酿周期，是当前酒例如白酒生产中亟待解决的问题。
3、在代微生物发酵技术中，由于微生物不仅参与了酒例如白酒酿造的整个过程，且在每个环节中都起着至关重要的作用。采用微生物菌群提升白酒风味的技术又主要集中于白酒的酿造阶段。当前，通过微生物发酵改良白酒风味的技术，采用菌株大都不能耐受高浓度的酒精，这就导致微生物所产酶的种类及活力有限。因此，需要开发新的加速白酒老化的微生物发酵工艺。
技术实现思路
1、为克服现有技术的缺点与不足，本发明的目的在于提供一种用于加速白酒老化的微生物发酵工艺，利用该微生物发酵工艺不仅可以加速白酒老化过程，缩短白酒陈酿周期，还可以改善口感、提高白酒风味。
2、为此，本发明采用如下技术方案：
3、本发明提供了一种用于加速白酒老化的微生物发酵工艺，包括如下步骤：
4、步骤一、将大米、高粱、糯米碾碎后进行搅拌混合，放入温度为50-80度的热水中，浸泡时间为1-15小时, 沥水后,进行蒸料，摊晾即得熟料；
5、步骤二、将小曲撒在熟料上混合均匀，再次撒小曲，混合均匀，重复2-4次，保温堆积，得糖化后的熟料；
6、步骤三、将糖化后的熟料和复合微生物制剂混合均匀后，放入窖池中进行发酵，蒸馏后得到白酒；
7、步骤四、将步骤三蒸馏得到的白酒和复合微生物菌悬液混合得到陈酿发酵混合物以进行陈酿，然后每天通氧2-5小时，连续通氧5-30天；
8、其中，所述复合微生物制剂包括如下重量份数的组分，4～20份的异形汉逊酵母，1～5份的梭状芽孢杆菌；所述复合微生物菌悬液为复合微生物制剂制成的菌悬液。
9、进一步的，所述步骤一中大米、高粱和糯米的重量百分比为大米20-40%、高粱55-75%和糯米10-25%。
10、进一步的，所述步骤一浸泡时间为10～15h；所述步骤一中蒸料的时间为20～40min。
11、进一步的，所述步骤二的小曲的重量为熟料重量的5-8％。
12、进一步的，所述步骤三复合微生物制剂的重量为熟料重量的1～5％。
13、进一步的，所述步骤三复合微生物制剂的重量为熟料重量的3～4％。
14、进一步的，所述的复合微生物菌悬液中梭状芽孢杆菌的有效活菌数≥109cfu/ml。
15、进一步的，所述复合微生物菌悬液中异形汉逊酵母的有效活菌数≥109cfu/ml。
16、进一步的，所述复合微生物菌悬液的制备方法为：将所制得的异形汉逊酵母和梭状芽孢杆菌以（2-5）:1的混合，制成发酵所需的复合微生物菌群菌悬液。
17、进一步的，所述步骤五中复合微生物菌悬液的加入量为所述混合浓香型白酒的0.5-5%。
18、本发明的原理是：利用特定种类的微生物即异形汉逊酵母和梭状芽孢杆菌经扩大培养和复配形成复合微生物菌群制剂，将该制剂与刚刚蒸馏后得到的新酒进行混合，微生物发酵过程中可产生大量有机酸，这些有机酸不仅可通过和醛、酮等物质发生反应，以去除它们给酒体带来的杂味，另一方面也可和醇发生酯化反应以形成香味物质；同时，微生物自身代谢所产的各类酶可加速酯化反应，从而生成大量香型物质，并缩短了陈酿周期，本发明不仅突破了白酒陈酿周期过长的技术难题，大幅度降低了酒例如白酒的生产陈本，而且也保证了酒体的风味和品质。
19、本发明的有益效果：
20、本发明利用复合型微生物制剂进行白酒发酵，在发酵过程中微生物彼此之间、以及微生物与酿酒环境均存在着相互作用，这种作用一定程度上促进了微生物、微生物产生的酶系和发酵力等方面的改良。本发明显著地缩短了陈酿周期、降低酿酒成本。微生物菌群在发酵过程中分泌大量生物酶，如脂肪酶、酯合成酶、磷酸酯酶等，加速酯化反应，生成大量香型物质。本发明改良了酒体风味。微生物菌群在发酵过程中产生乳酸、醋酸、丙酸等有机酸，它们不仅有利于去除白酒中的杂味。本发明的适用对象广泛，可用于各种度数、各种酿造工艺、各种香型的酒的改良。
1.一种用于加速白酒老化的微生物发酵工艺，其特征在于，包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种用于加速白酒老化的微生物发酵工艺，其特征在于，所述步骤一中大米、高粱和糯米的重量百分比为大米20-40%、高粱55-75%和糯米10-25%。
3.根据权利要求1所述的一种用于加速白酒老化的微生物发酵工艺，其特征在于，所述步骤一浸泡时间为10～15h；所述步骤一中蒸料的时间为20～40min。
4.根据权利要求1所述的一种用于加速白酒老化的微生物发酵工艺，其特征在于，所述步骤二的小曲的重量为熟料重量的5-8％。
5.根据权利要求1所述的一种用于加速白酒老化的微生物发酵工艺，其特征在于，所述步骤三复合微生物制剂的重量为熟料重量的1～5％。
6.根据权利要求5所述的一种用于加速白酒老化的微生物发酵工艺，其特征在于，所述步骤三复合微生物制剂的重量为熟料重量的3～4％。
7.根据权利要求1所述的一种用于加速白酒老化的微生物发酵工艺，其特征在于，所述的复合微生物菌悬液中梭状芽孢杆菌的有效活菌数≥109cfu/ml。
8.根据权利要求1所述的一种用于加速白酒老化的微生物发酵工艺，其特征在于，所述复合微生物菌悬液中异形汉逊酵母的有效活菌数≥109cfu/ml。
9.根据权利要求1、7、8任一项所述的一种用于加速白酒老化的微生物发酵工艺，其特征在于，所述复合微生物菌悬液的制备方法为：将所制得的异形汉逊酵母和梭状芽孢杆菌以（2-5）:1的混合，制成发酵所需的复合微生物菌群菌悬液。
10.根据权利要求1所述的一种用于加速白酒老化的微生物发酵工艺，其特征在于，所述步骤五中复合微生物菌悬液的加入量为所述混合浓香型白酒的0.5-5%。