一种拜耳接合酵母以及一种白酒本味酿造方法与流程

本公开涉及白酒酿造，具体涉及一种拜耳接合酵母(zygosaccharomycesbailii)、一种酒曲、一种白酒本味酿造方法以及通过该酿造方法获得的白酒。

背景技术：

1、白酒是我国的主要酒种之一，具有悠久的历史，深受广大饮酒消费者的喜爱。目前，白酒生产多以5-7天固态发酵为主，传统酿造工艺出酒率波动较大，酸酯比、乳乙比易不协调，杂醇油含量较高，导致白酒质量不佳，口感欠醇和，缺乏绵甜感，后味较苦且饮后会产生上头的不舒适感，这是本领域长期以来始终渴望解决的一个技术问题。

技术实现思路

1、为了解决上述技术问题，本发明人经过长期探索和不断尝试，筛选获得了一种拜耳接合酵母，并将其制成酒曲用于白酒酿造中，潜心钻研开发得到了一种白酒本味酿造方法。该方法产生白酒的出酒率稳定地处在一个较高水平，白酒中酸酯比、乳乙比更加协调，且杂醇油含量较低，口感纯净、甘甜、醇和。

2、根据本公开的一种实施方式，可以提供一种拜耳接合酵母，所述拜耳接合酵母保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏日期为2021年12月22日，保藏编号为cgmcc no.24181。

3、根据本公开的一种实施方式，可以提供一种酒曲，所述酒曲包括如本公开所述的拜耳接合酵母。

4、根据本公开的一种实施方式，可以提供一种白酒本味酿造方法，所述酿造方法包括如下步骤：a浸泡原料、b蒸粮、c拌曲、d培菌、e发酵、f蒸馏和g任选地，陈酿；其中，在所述步骤c中，使用如本公开所述的酒曲进行拌曲。

5、根据本公开的一种实施方式，还可以提供一种白酒，所述白酒是通过本公开所述的白酒本味酿造方法得到的。

技术特征：

1.一种拜耳接合酵母，所述拜耳接合酵母保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏日期为2021年12月22日，保藏编号为cgmcc no.24181。

2.一种酒曲，所述酒曲包括如权利要求1所述的拜耳接合酵母。

3.如权利要求2所述的酒曲，所述酒曲还包括酿酒酵母和根霉。

4.一种白酒本味酿造方法，所述酿造方法包括如下步骤：a浸泡原料、b蒸粮、c拌曲、d培菌、e发酵、f蒸馏和g任选地，陈酿；其中，在所述步骤c中，使用如权利要求2或3所述的酒曲进行拌曲。

5.根据权利要求4所述的白酒本味酿造方法，其中，在所述步骤a中，所述原料为高粱，优选地，为金皮糯1号高粱。

6.根据权利要求4所述的白酒本味酿造方法，其中，所述步骤a包括将所述原料放入78-83℃的水中，进行搅拌，搅拌后维持粮面水温大于73℃，浸泡时间为15-18h。

7.根据权利要求6所述的白酒本味酿造方法，其中，在所述步骤a中，水高过原料面15-20cm。

8.根据权利要求4所述的白酒本味酿造方法，其中，所述步骤b包括将浸泡后的原料进行初蒸，初蒸时间为15-20min；初蒸结束后，进行闷水，水量淹过原料面10cm，闷水时间为5-10min；闷水结束后，进行复蒸，复蒸时间为40-50min；复蒸结束后，进行敞蒸，敞蒸时间为5-10min，敞蒸结束后得到熟粮。

9.根据权利要求4所述的白酒本味酿造方法，其中，在所述步骤c中，使用的全部酒曲中所述拜耳接合酵母的数量为6.0-8.0亿个/kg原料。

10.根据权利要求9所述的白酒本味酿造方法，其中，所述步骤c包括将所述熟粮摊晾，摊晾后进行拌曲，第一次下曲的温度为38-45℃，第二次下曲的温度为30-34℃，拌曲完成后得到培菌醅。

11.根据权利要求10所述的白酒本味酿造方法，其中，在所述步骤c中，在摊晾前，对摊晾的设备进行灭菌。

12.根据权利要求10所述的白酒本味酿造方法，其中，在所述步骤d中，收箱温度为25-33℃。

13.根据权利要求10所述的白酒本味酿造方法，其中，在所述步骤d中，培菌结束后得到培菌糟，放箱温度≤35℃。

14.根据权利要求13所述的白酒本味酿造方法，其中，在将所述培菌醅放入培菌箱之前，对培菌箱进行灭菌。

15.根据权利要求13或14所述的白酒本味酿造方法，其中，所述步骤e包括将配糟加入所述培菌糟，混合均匀后得到混合糟，待所述混合糟温度降至17-22℃时入窖，进行团烧，得到发酵糟。

16.根据权利要求15所述的白酒本味酿造方法，其中，在所述步骤e中，所述团烧温度为21-27℃。

17.根据权利要求15或16所述的白酒本味酿造方法，其中，在入窖前，对窖池进行灭菌。

18.根据权利要求4所述的白酒本味酿造方法，其中，所述步骤f包括将所述发酵糟探汽上甑，进行蒸馏，控制流酒速度为2.25-3.0l/min，流酒温度为20-30℃。

19.一种白酒，所述白酒是通过权利要求4-18中任一项所述的白酒本味酿造方法得到的。

技术总结
本公开涉及一种拜耳接合酵母、一种酒曲以及一种白酒本味酿造方法，所述酿造方法包括如下步骤：A浸泡原料、B蒸粮、C拌曲、D培菌、E发酵、F蒸馏和G任选地，陈酿。本公开还涉及一种通过该酿造方法获得的白酒。本公开的酿造方法出酒率稳定，所获得的白酒的酸酯比、乳乙比协调，异丁醇和异戊醇等高级醇类含量较低，口感纯净，甘甜醇和。

技术研发人员：陶石泉,邵家艳,王霞,晏培
受保护的技术使用者：重庆江记酒庄有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15