一株戴尔凯氏有孢圆酵母及其在啤酒酿制中的应用

本发明涉及功能微生物筛选与酿酒，具体涉及一株戴尔凯氏有孢圆酵母及其在啤酒酿制中的应用。

背景技术：

1、啤酒含有人体生长代谢所需要的七种必需氨基酸和b族维生素，同时，它还具有促进消化，增强脾脏活动，增加食欲等功能，深受全球消费者的喜爱。近年来，对啤酒中的风味物质已有大量研究，其中酯类物质是影响啤酒风味的重要成分之一，与啤酒香气密切相关。啤酒的香气风味受许多因素的影响，其中酵母和啤酒花是啤酒中果香和花香化合物的主要来源。在发酵过程中，不同酵母菌种直接影响发酵时间、降糖速度、双乙酰还原速度、发酵度等。因此，啤酒的风味形成及品质好坏与酵母菌密不可分。目前，市面上的啤酒多采用商业酿酒酵母进行单一菌种发酵，酒体风味寡淡，果香等典型风味较弱，市场竞争力较差。

2、产香酵母又称为生香酵母，能够在发酵过程中产生代谢副产物，如酯类、高级醇和低级脂肪酸，构成了独特的发酵香气。近年来，产香酵母广泛应用于陈醋、果酒酿造，白酒增香、调味品风味等发酵食品中，与产品的风味的形成密切相关。其中，产香酵母与酿酒酵母混合发酵的方式既能增加发酵酒中酯香物质的含量，同时又保证了发酵酒较高的发酵效率。ciani等人发现在葡萄酒酿酒过程中，产香酵母分泌的β-葡萄糖苷酶通过水解萜烯基糖苷，能够增强葡萄酒香气。现已在多株与酿酒相关的非酿酒酵母检测到β-葡萄糖苷酶活性。例如，汉逊酵母属中h.uvarum菌株由于代谢过程中可以产生较多的挥发性酚，以及具有较高的葡萄糖苷酶活性，能够增强水果和花香的香气。liu等人在研究戴尔凯氏有孢圆酵母(torulaspora delbrueckii)和克鲁维毕赤酵母(pichia kluyveri)发酵废咖啡渣的水解产物时，发现产香酵母在酒精饮料中的巨大潜力。产香酵母在改善食品风味方面起着至关重要的作用，发掘新型产香酵母应用前景广阔。

3、因此，筛选产香酵母并应用于啤酒发酵中，为提升工业发酵啤酒品质相关研究，以及啤酒中定向提升香气强度奠定基础，进而实现我国啤酒质量安全和整体行业水平提升，具有重要意义。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一株戴尔凯氏有孢圆酵母及其在酿酒中的应用。所述酵母菌株具有优秀的产香性能，可以在啤酒的酿制发酵过程中赋予啤酒浓郁的果香风味，具有生长周期短、产酶活性高、耐受性强的优点，可广泛应用于酒类的酿造。

2、本发明提供了一种戴尔凯氏有孢圆酵母，命名为戴尔凯氏有孢圆酵母sn-6(torulaspora delbrueckii sn-6)，且已于2022年11月7日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称cgmcc，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编100101)，保藏编号为cgmcc no.26064。

3、本发明还提供了所述戴尔凯氏有孢圆酵母在发酵食品生产中的应用。

4、本发明还提供了所述戴尔凯氏有孢圆酵母在酿酒中的应用。

5、本发明还提供了一种啤酒酿制方法，是以戴尔凯氏有孢圆酵母sn-6为发酵菌种。

6、所述啤酒酿制方法，包括如下步骤：

7、(1)菌种的活化与扩大培养：

8、将活化后的戴尔凯氏有孢圆酵母sn-6单菌落分别接种到2份10ml 12°p全麦芽麦芽汁中，在25℃、180r/min条件下摇动培养24小时后，分别转移到200ml12°p全麦芽麦芽汁中，在20℃、160r/min条件下摇动培养48h，得2份发酵液；将2份发酵液一并加入2l 12°p麦汁中，15℃静置孵育72h，得到种子液；

9、(2)啤酒发酵：

10、将戴尔凯氏有孢圆酵母sn-6种子液接种于200ml 12°p麦芽汁中，始终保持接种量为5×106cells/ml/°p，在恒温培养箱中14℃培养7天，二次发酵在4±1℃条件下进行7d，完成啤酒发酵。

11、有益效果：

12、本发明提供的戴尔凯氏有孢圆酵母sn-6具有优秀的产香性能，可以在啤酒的酿造发酵过程中赋予啤酒浓郁的果香风味。经发酵后，酒液中总酯含量为84.79mg/l，总醇含量为64.36mg/l，总酮含量为18.98mg/l，有机酸含量为31.80mg/l，其中，产香物质主要包含具有苹果香气的丁酸丁酯、具有果香的乙酸异戊酯、具有玫瑰香气的苯乙醇、正戊醇等，丁酸丁酯、苯乙醇和正戊醇的含量分别高达25.22mg/l、15.87mg/l和29.65mg/l，取得了意料不到的技术效果。

13、所述戴尔凯氏有孢圆酵母sn-6菌株还能利用葡萄糖、蔗糖、可溶性淀粉、麦芽糖、柠檬酸、低聚木糖、乳糖、乙醇、甘油作为碳源生长，利用草酸铵作为氮源生长；对无水乙醇、乙酸、nacl的最大耐受浓度分别为9％、0.6％、12％；最适生长ph值为3，最适葡萄糖浓度为30％，最大耐受浓度为40％。

14、所述戴尔凯氏有孢圆酵母sn-6菌株在发酵温度为12～16℃时产酯能力最强，最有利菌体生长和产酯的温度是12℃；在初始发酵ph值为4～6时产生的酯类含量较高，最适初始发酵ph值为5。

15、所述戴尔凯氏有孢圆酵母sn-6发酵制备的啤酒发酵度较好，为2.09％，糖度为10.91bx，酒精度为1.73％，总酸含量为1.52mg/l，双乙酰含量为0.0389mg/l，风味物质种类更丰富，总酯含量高达106.46mg/l，醇酯比更理想，达到4.16：1，饮后不易产生“上头感”，取得了意料不到的技术效果。

16、综上，本发明提供的戴尔凯氏有孢圆酵母sn-6可广泛应用于啤酒酿造，具有生长周期短、产酶活性高、耐受性强的优点。该菌株还可用于制备发酵食品，有助于改善发酵食品的风味，提高发酵食品的安全性，具有广阔的应用前景。

技术特征：

1.一种戴尔凯氏有孢圆酵母，其特征在于，所述戴尔凯氏有孢圆酵母的保藏编号为cgmcc no.26064。

2.如权利要求1所述的戴尔凯氏有孢圆酵母，其特征在于，所述戴尔凯氏有孢圆酵母的26s rdna序列为seq id no:1。

3.权利要求1所述戴尔凯氏有孢圆酵母在发酵食品生产中的应用。

4.权利要求1所述戴尔凯氏有孢圆酵母在啤酒酿制中的应用。

5.一种啤酒酿制方法，其特征在于，所述方法是以权利要求1所述戴尔凯氏有孢圆酵母为发酵菌种。

6.如权利要求5所述的啤酒酿制方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

技术总结
本发明涉及功能微生物筛选与酿酒技术领域，具体提供了一株戴尔凯氏有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)及其在啤酒酿制中的应用。所述戴尔凯氏有孢圆酵母筛选自新疆维吾尔自治区伊犁哈萨克自治州伊宁市自然发酵的奶疙瘩，已于2022年11月7日保藏至中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，保藏编号为CGMCC No.26064。该菌株具有优秀的产香性能，可以在啤酒的发酵过程中赋予啤酒浓郁的果香风味，具有生长周期短、产酶活性高、抗逆性强的优点，可广泛应用于啤酒生产中。

技术研发人员：乌日娜,武俊瑞,曹恺欣,臧健,安飞宇,侯雨辰,尹花,贺扬,张翠,张良,许引虎
受保护的技术使用者：沈阳农业大学
技术研发日：
技术公布日：2024/3/4