一种提升香肠发酵品质的复合发酵剂及应用

本发明涉及肉类发酵剂，具体领域为一种提升香肠发酵品质的复合发酵剂及应用。

背景技术：

1、发酵香肠是指在人工控制或自然环境条件下，利用微生物发酵产生独特风味的一类肉制品。传统发酵香肠主要利用环境中微生物的自然发酵进行生产，产品品质不稳定。而利用人工接种纯种微生物培养物控制发酵，可在很大程度上提高产品的品质和安全性。因此，将纯微生物培养物或制剂(即发酵肉制品发酵剂)人工接种于肉制品中实现其工业化生产已成为一种普遍做法。

2、乳酸菌和葡萄球菌是发酵肉制品中最为常见的微生物，也通常作为发酵剂在发酵肉制品中使用。接种乳酸菌可快速代谢碳水化合物产酸，降低ph从而抑制腐败、病原微生物的生长，提高产品安全性；葡萄球菌对发酵肉制品的风味和发色品质具有重要作用，一般具有蛋白水解酶、脂肪水解酶和硝酸盐还原酶活性，影响产品的风味特性，促进肉制品成熟阶段的干燥过程，并改善质地，同时促进亚硝基肌红蛋白形成，有利于肉制品良好色泽的形成和稳定。发酵肉制品根据不同的风味需要用到不同的微生物，且在应用上一般不局限于单一菌种，而是多菌种复合以弥补单一菌种的单调性。

3、定向接种菌株的发酵肉制品在保证口感和质地的前提下，可以解决依靠自然发酵的不稳定性，极大的提升产品的安全性和质量可靠性，并且乳酸菌和葡萄球菌的复合接种比单一接种的效果更可观。

4、目前，国内生产所用的发酵剂主要为欧美公司生产，如德国科汉森的bactofermtmf-1，尚未有使用国内菌种生产。因此，筛选具有良好发酵和生长性能的乳酸菌凝固酶阴性葡萄球菌应用到发酵香肠中，对香肠及肉制品的加工具有重要意义。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种提升香肠发酵品质的复合发酵剂及应用。

2、为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

3、一种提升香肠发酵品质的复合发酵剂，包括植物乳杆菌yr07、清酒乳杆菌l.48、木糖葡萄球菌s.14和松鼠葡萄球菌s.18；

4、所述植物乳杆菌yr07保藏于中国典型培养物保藏中心(cctcc)，保藏日期为2022年8月18日，菌种保藏编号为cctcc no:m 20221303；

5、所述清酒乳杆菌l.48保藏于中国典型培养物保藏中心(cctcc)，保藏日期为2022年8月18日，保藏编号为cctcc no:m20221306；

6、所述木糖葡萄球菌s.14保藏于中国典型培养物保藏中心(cctcc)，保藏日期为2022年8月18日，保藏编号为cctcc no:m 20221305；

7、所述松鼠葡萄球菌s.18保藏于中国典型培养物保藏中心(cctcc)，保藏日期为2022年8月18日，保藏编号为cctcc no:m20221304。

8、进一步的，所述复合发酵剂为液态菌剂；其中，植物乳杆菌yr07、清酒乳杆菌l.48、木糖葡萄球菌s.14和松鼠葡萄球菌s.18的有效活菌数的比例为1：1：2-4：2-4。

9、本发明所述的复合发酵剂可用于制作发酵肉制品。

10、其中，所述发酵肉制品为发酵香肠。

11、一种发酵香肠的制备方法，包括下列步骤：

12、(1)原料肉中加入调味料和辅料，然后进行腌制，得到预发酵肉；

13、(2)将权利要求1或2所述的复合发酵剂接种到发酵肉中混匀，灌制香肠；

14、(3)发酵：25-35℃，rh80-90％条件下发酵20-40h；

15、(4)风干：10-20℃，rh40-50％条件下发酵10-20d。

16、其中，所述复合发酵剂为液态菌剂；其中，植物乳杆菌yr07、清酒乳杆菌l.48、木糖葡萄球菌s.14和松鼠葡萄球菌s.18的有效活菌数的比例为1：1：2-4：2-4。

17、其中，所述步骤(1)中，所述原料肉为新鲜猪后腿瘦肉和猪背膘，将其表面的筋膜和大的筋腱等部位剔除后进行漂洗，将肉搅碎后按照猪后腿瘦肉与背膘的比例为1-4：9-6进行混合得到。

18、其中，所述步骤(1)中，腌制温度为3-8℃。

19、其中，所述步骤(1)中，调味料和辅料按照与原料肉的以下质量百分比添加：2.5％食盐，0.7％葡萄糖，0.01％亚硝酸盐，0.015％大蒜粉，0.05％茴香粉，0.05％黑胡椒粉，0.225％香肠香精。

20、与现有技术相比，本发明的有益效果是：

21、(1)采用本发明复合发酵剂制备的发酵香肠与传统发酵香肠相比，接种本发明的植物乳杆菌yr07、清酒乳杆菌l.48、木糖葡萄球菌s.14和松鼠葡萄球菌s.18复合发酵剂可显著快速降低香肠的ph值，抑制其中腐败菌的生长，保证产品的安全性。

22、(2)采用本发明的植物乳杆菌yr07、清酒乳杆菌l.48、木糖葡萄球菌s.14和松鼠葡萄球菌s.18复合发酵剂发酵香肠，相较于自然发酵明显提升了发酵香肠人体必需氨基酸的含量，提升了营养价值。

23、(3)本发明的植物乳杆菌yr07、清酒乳杆菌l.48、木糖葡萄球菌s.14和松鼠葡萄球菌s.18复合发酵剂发酵香肠，进行感官评定后，更受消费者喜爱。

技术特征：

1.一种提升香肠发酵品质的复合发酵剂，其特征在于：包括植物乳杆菌yr07、清酒乳杆菌l.48、木糖葡萄球菌s.14和松鼠葡萄球菌s.18；

2.根据权利要求1所述的复合发酵剂，其特征在于：所述复合发酵剂为液态菌剂；其中，植物乳杆菌yr07、清酒乳杆菌l.48、木糖葡萄球菌s.14和松鼠葡萄球菌s.18的有效活菌数的比例为1：1：2-4：2-4。

3.权利要求1或2所述的复合发酵剂在制作发酵肉制品中的应用。

4.根据权利要求3所述复合发酵剂在制作发酵肉制品中的应用，其特征在于：所述发酵肉制品为发酵香肠。

5.根据权利要求4所述复合发酵剂在制作发酵肉制品中的应用，其特征在于：所述发酵香肠的制备方法包括下列步骤：

6.根据权利要求5所述的复合发酵剂在制作发酵肉制品中的应用，其特征在于：所述复合发酵剂为液态菌剂；其中，植物乳杆菌yr07、清酒乳杆菌l.48、木糖葡萄球菌s.14和松鼠葡萄球菌s.18的有效活菌数的比例为1：1：2-4：2-4。

7.根据权利要求6所述的复合发酵剂在制作发酵肉制品中的应用，其特征在于：所述步骤(1)中，所述原料肉为新鲜猪后腿瘦肉和猪背膘，将其表面的筋膜、筋腱部位剔除后进行漂洗，将肉搅碎后按照猪后腿瘦肉与背膘的比例为1-4：9-6进行混合得到。

8.根据权利要求7所述的复合发酵剂在制作发酵肉制品中的应用，其特征在于：所述步骤(1)中，腌制温度为3-8℃。

9.根据权利要求8所述的复合发酵剂在制作发酵肉制品中的应用，其特征在于：所述步骤(1)中，调味料和辅料按照与原料肉的以下质量百分比添加：2.5％食盐，0.7％葡萄糖，0.01％亚硝酸盐，0.015％大蒜粉，0.05％茴香粉，0.05％黑胡椒粉，0.225％香肠香精。

技术总结
本发明涉及肉类发酵剂技术领域，尤其是一种提升香肠发酵品质的复合发酵剂及应用，包括植物乳杆菌YR07、清酒乳杆菌L.48、木糖葡萄球菌S.14和松鼠葡萄球菌S.18；所述复合发酵剂为液态菌剂；其中，植物乳杆菌YR07、清酒乳杆菌L.48、木糖葡萄球菌S.14和松鼠葡萄球菌S.18的有效活菌数的比例为1：1：2‑4：2‑4。与传统发酵香肠相比，接种本发明的植物乳杆菌YR07、清酒乳杆菌L.48、木糖葡萄球菌S.14和松鼠葡萄球菌S.18复合发酵剂可显著快速降低香肠的pH值，抑制其中腐败菌的生长，保证产品的安全性。

技术研发人员：徐宝才,郑莎莎,王淳玉,杨柳
受保护的技术使用者：合肥工业大学
技术研发日：
技术公布日：2024/2/1