一种醋糟水资源循环利用的食醋酿造方法

本发明涉及一种醋糟水资源循环利用的食醋酿造方法，属于食醋的制备。

背景技术：

1、镇江香醋是我国四大名醋之一，产品具有“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈鲜”的特点。镇江香醋的酿造以糯米为主要原料，采用“固态分层”发酵工艺。独特的工艺赋予了镇江香醋良好的风味和口感。但是该工艺会产生大量固体废弃物—醋糟。醋糟具有产量大、含水率高、粗纤维含量高等特点。为了实现醋糟的资源化利用，目前生产上一般采用螺旋压榨脱水机对醋糟进行脱水处理，脱水后的醋糟可用于生产饲料，但是醋糟水由于具有酸度高、营养成分低、体量大等特点，难以处理，直接排放则会造成环境污染。因此，探索醋糟水资源化利用方法具有重要意义。

2、镇江香醋中含有以乙酸为主的挥发酸及含有以乳酸为主的不挥发酸。乳酸具有口感柔和厚重、降低乙酸的刺激性的特点，是划分镇江香醋等级的一个重要指标。因此，提高乳酸含量可降低食醋的刺激性，使香醋更加柔和适口，并提高香醋等级。

3、若能将醋糟水资源化利用和提高香醋中乳酸含量有机结合，将会对镇江香醋行业产生重要的经济和社会价值。通过文献检索发现，对于醋糟水的资源化利用，仅有申请号为202211518715.7的中国发明专利公布了“一种基于醋糟水为载体的农用微生物菌剂及其制备方法”，通过向醋糟水中添加磷钾调节剂、碳源、蛋白胨和发酵粉后，进行间歇通气发酵，制成农用微生物菌剂。对于提高食醋中乳酸含量的研究，申请号为201610400011.8的中国发明专利公布了“高乳酸食醋制备方法”，通过在酒精发酵阶段接种乳酸菌，生产富含乳酸的酒醪，再用富含乳酸的酒醪进行酒精发酵生产高乳酸食醋。申请号201811236374.8的中国发明专利公布了“一种富含乳酸和γ-氨基丁酸的食醋酿造方法”，通过在封醅陈酿阶段添加糖，同时接种乳酸菌和产香酵母，从而获得富含乳酸和γ-氨基丁酸的香醋。余永建在醋酸发酵阶段接种瑞士乳杆菌使香醋中乳酸含量提高了3.4％。以上技术仅能单方面的提高香醋中乳酸的含量或者实现醋糟水的资源化利用。目前尚未发现同时提高镇江香醋中乳酸含量和实现醋糟水资源化利用的酿造工艺。

技术实现思路

1、发明目的：本发明的目的是提供了一种可循环利用醋糟水资源并提高乳酸含量的食醋酿造方法。

2、技术方案：本发明的一种醋糟水资源循环利用的食醋酿造方法，包括以下步骤：

3、(1)将糯米粉碎，加水搅拌均匀，加入高温α-淀粉酶得到液化液，降温后加入糖化酶糖化，得到糖化液；

4、(2)取部分步骤(1)得到的糖化液，加入麦曲和酿酒酵母，待酒精发酵结束后得到成熟酒醪；

5、(3)取部分步骤(1)得到的糖化液，加入新鲜醋糟水稀释，加入活化后的乳酸菌液，发酵后得到乳酸发酵液；

6、(4)将步骤(3)得到的乳酸发酵液加入步骤(2)得到的酒醪中进行酒精度稀释；

7、(5)将步骤(4)中稀释后的酒醪与麸皮、大糠混合拌料，接种醋醅，进行固态醋酸发酵，发酵结束后封醅；

8、(6)将封醅结束后的醋醅打入淋醋池中进行淋醋、澄清、煎醋、陈酿，即得食醋。

9、进一步地，步骤(1)中所述的糯米和水的固液比为1:2.8～3.2，高温α-淀粉酶添加量为15～25u/g糯米，液化温度85～90℃，液化时间为1.5～2.5h，液化后降温至60℃，糖化酶添加量为80～120u/g糯米。

10、进一步地，步骤(2)中所述的麦曲添加量为糯米和水总质量的0.4～0.6％，酿酒酵母粉添加量为糯米质量的0.08～0.12％，酒精发酵时间为5～7天,。

11、进一步地，步骤(3)中所述的加入醋糟水稀释后糖化液的总糖浓度为2～6％w/v。

12、进一步地，步骤(3)中所述的乳酸菌液的接种量为5～15％v/v，乳酸菌液中乳酸菌浓度为107～108cfu/ml，发酵时间为1～3天。

13、进一步地，所述乳酸菌为发酵乳杆菌、短乳杆菌或罗伊氏乳杆菌。

14、进一步地，步骤(4)中所述的酒精度稀释后为8～10％v/v。

15、进一步地，步骤(5)具体为：步骤(5)具体为：将稀释后的酒醪、麸皮、大糠按混合拌料，其中成熟酒醪、麸皮、大糠的质量比为1:1.5～1.7:0.6～0.8，接种前一轮发酵7～9天的醋醅，接种量为酒醪重量的10％～20％，固态醋酸发酵20～22天，封醅6～8天。

16、进一步地，步骤(6)具体为：将封醅结束后的醋醅打入淋醋池中，采用套淋工艺进行淋醋，淋醋时加入炒米色，添加量为生醋重量的6～10％；再将生醋置于罐中自然沉淀4-7天进行澄清；将澄清后的生醋加热至沸腾并维持30～40min，煎醋后自然冷却；将冷却后的熟醋灌入陶坛内进行陈酿，周期为6个月；即得食醋。

17、进一步地，步骤(6)中还包括将淋醋后所得新鲜醋糟进行脱水处理，获得的新鲜醋糟水用于下一批次食醋生产。

18、有益效果：与现有技术相比，本发明具有如下突出的显著优点：本申请方法在酿醋过程中添加了醋糟水，结合优化后的制备条件，最终制备得到的食醋成品中乳酸的含量显著提高，更加柔和适口，提高了香醋品质等级。且实现了醋糟水资源的循环利用，解决了酿醋过程中醋糟水难以处理排放污染环境的难题。

技术特征：

1.一种醋糟水资源循环利用的食醋酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的醋糟水资源循环利用的食醋酿造方法，其特征在于，步骤(1)中所述的糯米和水的固液比为1:2.8～3.2，高温α-淀粉酶添加量为15～25u/g糯米，液化温度为85～90℃，液化时间为1.5～2.5h，液化后降温至60℃，糖化酶添加量为80～120u/g糯米。

3.根据权利要求1所述的醋糟水资源循环利用的食醋酿造方法，其特征在于，步骤(2)中所述的麦曲添加量为糯米和水总质量的0.4～0.6％，酿酒酵母粉添加量为糯米质量的0.08～0.12％，酒精发酵时间为5～7天。

4.根据权利要求1所述的醋糟水资源循环利用的食醋酿造方法，其特征在于，步骤(3)中所述的加入醋糟水稀释后糖化液的总糖浓度为2～6％w/v。

5.根据权利要求1所述的醋糟水资源循环利用的食醋酿造方法，其特征在于，步骤(3)中所述的乳酸菌液的接种量为5～15％v/v，乳酸菌液中乳酸菌浓度为107～108cfu/ml，发酵时间为1～3天。

6.根据权利要求4所述的醋糟水资源循环利用的食醋酿造方法，其特征在于，所述乳酸菌为发酵乳杆菌(lactobacillus fermentum)、短乳杆菌(lactobacillus brevis)或罗伊氏乳杆菌(lactobacillus reuteri)。

7.根据权利要求1所述的醋糟水资源循环利用的食醋酿造方法，其特征在于，步骤(4)中所述的酒精度稀释后为8～10％v/v。

8.根据权利要求1所述的醋糟水资源循环利用的食醋酿造方法，其特征在于，步骤(5)具体为：将稀释后的酒醪、麸皮、大糠按混合拌料，其中成熟酒醪、麸皮、大糠的质量比为1:1.5～1.7:0.6～0.8，接种前一轮发酵7～9天的醋醅，接种量为酒醪重量的10％～20％，固态醋酸发酵20～22天，封醅6～8天。

9.根据权利要求1所述的醋糟水资源循环利用的食醋酿造方法，其特征在于，步骤(6)具体为：将封醅结束后的醋醅打入淋醋池中，采用套淋工艺进行淋醋，淋醋时加入炒米色，添加量为生醋重量的6～10％；再将生醋置于罐中自然沉淀4-7天进行澄清；将澄清后的生醋加热至沸腾并维持30～40min，煎醋后自然冷却；将冷却后的熟醋灌入陶坛内进行陈酿，周期为6个月；即得食醋。

10.根据权利要求1所述的醋糟水资源循环利用的食醋酿造方法，其特征在于，步骤(6)中还包括将淋醋后所得新鲜醋糟进行脱水处理，获得的新鲜醋糟水用于下一批次食醋生产。

技术总结
本发明公开了一种醋糟水资源循环利用的食醋酿造方法。本申请方法在酿醋过程中添加了醋糟水，结合优化后的制备条件，最终制备得到的食醋成品中乳酸的含量显著提高，更加柔和适口，提高了香醋品质等级。且实现了醋糟水资源的循环利用，解决了酿醋过程中醋糟水难以处理排放污染环境的难题。

技术研发人员：王柯,余永建,赵艺,朱昊,方美慧,陈娣,龚晓婕,于振,朱圆圆,韩冬,王玉芹,刘鹏,胡文兵,戎春驰
受保护的技术使用者：江苏科技大学
技术研发日：
技术公布日：2024/2/19