一种香醋的酿造方法与流程

本发明涉及食醋生产，尤其涉及一种香醋的酿造方法。

背景技术：

1、目前，食醋是一种酸味调味剂，按生产方法的不同有酿造食醋和人工合成食醋。酿造食醋是用含淀粉多的粮食原料、糖类原料、食用酒精等经过微生物发酵制成的。人工合成食醋是以冰乙酸为主要原料勾兑而成的。按食醋酿造工艺、原料、风味的不同，又可分为“陈醋”、“香醋”、“米醋”、“白醋”等等，不同食醋的加工方式也不同。

2、如中国专利公开号：cn114062528b公开的涉及食醋、饮食品、熏制香气的赋予方法、和不愉快气味的遮蔽方法。本发明提供能够通过少量添加于饮食品而充分赋予熏制香气的食醋。本发明的食醋的特征在于，在将食醋中的乙酸的含量设为a质量％、将愈创木酚的含量设为bppm、将4-乙基愈创木酚的含量设为cppm时，满足以下的数学式(1)～(3)全部，(1)3.5≤b/a≤80；(2)0.04≤c/b≤0.7；(3)15≤b≤140。

3、本方案针对现有的香醋进行了改进，针对其中的香味与色泽进行了重点的改进，实现了香味的增加与色泽的减淡。

技术实现思路

1、因此，针对上述的问题，本发明提出一种香醋的酿造方法，其解决了现有香醋在香味与色泽上的不足的技术问题。

2、为实现上述目的，本发明采用了以下技术方案：一种香醋的酿造方法，包括以下步骤：

3、第一步，将糯米粉、大豆粉、干酒糟粉末按照:(2-3)：1：(7-10)的重量份比例均匀混合、糊化，并加入糖化酶及酸性蛋白酶进一步均匀混合，而后进行糖化工艺处理，糖化工艺处理的第一阶段，温度为150-200℃，时间为20-40分钟，第二阶段，冷却降温，温度降至30-40℃，并静置90-120分钟，第三阶段，温度为60-70℃，保温90-100分钟，第四阶段，温度为25-30℃，时间为30-90分钟；

4、第二步，糖化完成的产物加入桂花粉、香叶粉、八角粉混合，糖化完成的产物桂花粉、香叶粉、八角粉的重量份混合比例为(100-200)：(3-5)：1：(1-2)，而后进行熏醅、巴氏杀菌、接种醋酸菌，而后置于发酵装置中进行发酵，发酵温度为25-28℃，时间为4-6天；

5、第三步，将第二步获得的产物沿垂直方向通过多个活性炭层，并收集顶部的流出物，并进行固体颗粒过滤，从而获得成品。

6、进一步的，第一步中，糊化温度为90-100℃，时间为20-40分钟。

7、进一步的，第一步中，糖化工艺处理的总时间为5-7小时。

8、进一步的，通过活性炭层的速度为30-40克/分钟*平方厘米。

9、进一步的，所述发酵装置包括底座，所述底座顶部固定设有外壳，所述外壳内部固定设有两个上下分布的安装座，两个安装座顶部均开设有圆形槽，所述圆形槽内插有用于制作食醋的发酵罐，所述外壳外壁开设有多个开口，所述发酵罐底部与圆形槽内壁之间设有电子秤，用于称量发酵罐的重量，两个发酵罐上方均设有密封盖，两个密封盖顶部均设有顶板，靠近外壳顶部的顶板底端转动设有第一搅拌桨和第一转杆，靠近外壳底部的顶板底端转动设有第二搅拌桨和第二转杆，所述第二转杆与第二搅拌桨之间、第一转杆与第一搅拌桨之间均通过皮带传动组件连接，所述第一转杆底端与第二转杆顶端固定设有第一电动推杆，靠近外壳顶部的顶板上方转动设有摇把，所述摇把底端贯穿顶板并与第一转杆顶端固定，所述第一转杆和第二转杆一侧均开设有圆孔，每个圆孔内均固定设有第二电动推杆，所述第二电动推杆一端固定设有卡块，靠近外壳顶部的顶板顶部设有控制组件。

10、进一步的，两组皮带传动组件均包括两个皮带轮，每组皮带传动组件中的两个皮带轮之间通过皮带连接，两组皮带传动组件中的两个皮带轮分别套设在第一转杆与第一搅拌桨、第二转杆与第二搅拌桨上，用于联动第一转杆与第一搅拌桨、第二转杆与第二搅拌桨。

11、进一步的，每个皮带轮内壁均开设有卡槽，所述卡块与卡槽卡接，用于将两组皮带传动组件与第一转杆、第二转杆连接在一起，旋转一个摇把时即可同时驱动第一搅拌桨和第二搅拌桨旋转。

12、进一步的，两个顶板之间、底座顶端和靠近外壳底部的顶板底端之间均通过四个第三电动推杆固定，靠近外壳底部的密封盖底端固定设有防尘罩，所述防尘罩套在靠近外壳底部的发酵罐上，且防尘罩底部固定设有套环，所述套环套在发酵罐外壁，两个顶板与两个密封盖之间均通过四个螺栓固定。

13、进一步的，两个发酵罐底部内壁均固定嵌设有第一温度传感器，所述外壳外壁固定嵌设有第二温度传感器，所述控制组件包括用于控制第一电动推杆、第二电动推杆和第三电动推杆工作的控制机，所述控制机铰接在靠近外壳顶部的顶板顶端，所述电子秤、第一温度传感器和第二温度传感器均连接在控制机的输入端，所述控制机通过无线通讯模块与终端连接。

14、进一步的，所述第一搅拌桨和第二搅拌桨均包括搅拌杆，两个搅拌杆分别与两个密封盖底部转动连接，所述搅拌杆上固定设有多个搅拌板和多个螺旋桨，利用螺旋桨和搅拌板配合，可以大大提高搅拌速度。

15、通过采用前述技术方案，本发明的有益效果是：

16、1、本方案中通过糖化工艺的处理，不仅可以实现较为完全的杀菌，而且可以实现较好的糖化效果，提高后续熏醅、发酵的效率。其中，分四个阶段，利用不同的温度段来对糖化的过程进行细分处理，可以更好地实现糖化的效果，其利用高温灭菌，包装在后续较低温度时，细菌不会滋生，而后通过降温、保温、恒温的方式可以有效保证糖化处理的最大效率。而后加入香味粉末进行调剂，这里的香料加入实际上是过量的，但是有利于香味的扩散及保留。而后又通过多个活性炭层，实现香味与颜色的部分去除，从而得到一个颜色较淡、香味适宜的香醋产品。

17、2、通过第二电动推杆驱动卡块与皮带轮内壁上的卡槽卡接，可以切换第一搅拌桨和第二搅拌桨，且使用一个摇把驱动第一搅拌桨和第二搅拌桨同时旋转搅拌两个发酵罐内的食醋原料，然后静置待发酵完成，即可制得食醋，工艺简单、装置体积小，适合家用，并且借助第一电动推杆伸缩，使两个密封盖开合时互不干扰，便于本装置模式的切换使用。通过设置两个发酵罐进行发酵制作，既可以选择两个发酵罐同时制作食醋和醋引子，又可以使用其中一个发酵罐制作醋引子，使用另一个发酵罐制作食醋，以此提高制作效率，并且还可以使用发酵罐制作其它种类的醋，借助联网控制机搜寻各种醋的制作方式，控制机通过无线通讯模块将数据上传至使用者手机，便于使用者远程查看。

技术特征：

1.一种香醋的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种香醋的酿造方法，其特征在于：第一步中，糊化温度为90-100℃，时间为20-40分钟。

3.根据权利要求1所述的一种香醋的酿造方法，其特征在于：第一步中，糖化工艺处理的总时间为5-7小时。

4.根据权利要求1所述的一种香醋的酿造方法，其特征在于：通过活性炭层的速度为30-40克/分钟*平方厘米。

5.根据权利要求1所述的一种香醋的酿造方法，其特征在于：所述发酵装置包括底座，所述底座顶部固定设有外壳，所述外壳内部固定设有两个上下分布的安装座，两个安装座顶部均开设有圆形槽，所述圆形槽内插有用于制作食醋的发酵罐，所述外壳外壁开设有多个开口，所述发酵罐底部与圆形槽内壁之间设有电子秤，用于称量发酵罐的重量，两个发酵罐上方均设有密封盖，两个密封盖顶部均设有顶板，靠近外壳顶部的顶板底端转动设有第一搅拌桨和第一转杆，靠近外壳底部的顶板底端转动设有第二搅拌桨和第二转杆，所述第二转杆与第二搅拌桨之间、第一转杆与第一搅拌桨之间均通过皮带传动组件连接，所述第一转杆底端与第二转杆顶端固定设有第一电动推杆，靠近外壳顶部的顶板上方转动设有摇把，所述摇把底端贯穿顶板并与第一转杆顶端固定，所述第一转杆和第二转杆一侧均开设有圆孔，每个圆孔内均固定设有第二电动推杆，所述第二电动推杆一端固定设有卡块，靠近外壳顶部的顶板顶部设有控制组件。

6.根据权利要求5所述的一种香醋的酿造方法，其特征在于：两组皮带传动组件均包括两个皮带轮，每组皮带传动组件中的两个皮带轮之间通过皮带连接，两组皮带传动组件中的两个皮带轮分别套设在第一转杆与第一搅拌桨、第二转杆与第二搅拌桨上，用于联动第一转杆与第一搅拌桨、第二转杆与第二搅拌桨。

7.根据权利要求6所述的一种香醋的酿造方法，其特征在于：每个皮带轮内壁均开设有卡槽，所述卡块与卡槽卡接，用于将两组皮带传动组件与第一转杆、第二转杆连接在一起，旋转一个摇把时即可同时驱动第一搅拌桨和第二搅拌桨旋转。

8.根据权利要求5所述的一种香醋的酿造方法，其特征在于：两个顶板之间、底座顶端和靠近外壳底部的顶板底端之间均通过四个第三电动推杆固定，靠近外壳底部的密封盖底端固定设有防尘罩，所述防尘罩套在靠近外壳底部的发酵罐上，且防尘罩底部固定设有套环，所述套环套在发酵罐外壁，两个顶板与两个密封盖之间均通过四个螺栓固定。

9.根据权利要求8所述的一种香醋的酿造方法，其特征在于：两个发酵罐底部内壁均固定嵌设有第一温度传感器，所述外壳外壁固定嵌设有第二温度传感器，所述控制组件包括用于控制第一电动推杆、第二电动推杆和第三电动推杆工作的控制机，所述控制机铰接在靠近外壳顶部的顶板顶端，所述电子秤、第一温度传感器和第二温度传感器均连接在控制机的输入端，所述控制机通过无线通讯模块与终端连接。

10.根据权利要求8所述的一种香醋的酿造方法，其特征在于：所述第一搅拌桨和第二搅拌桨均包括搅拌杆，两个搅拌杆分别与两个密封盖底部转动连接，所述搅拌杆上固定设有多个搅拌板和多个螺旋桨，利用螺旋桨和搅拌板配合，可以大大提高搅拌速度。

技术总结
本发明涉及食醋生产技术领域，尤其涉及一种香醋的酿造方法，包括以下步骤：第一步，将糯米粉、大豆粉、干酒糟粉末混合、糊化，并加入糖化酶及酸性蛋白酶进一步均匀混合，而后进行糖化工艺处理；第二步，糖化完成的产物加入桂花粉、香叶粉、八角粉混合，桂花粉、香叶粉、八角粉的混合比例为3：1：(1‑2)，而后进行熏醅、巴氏杀菌、接种醋酸菌，而后置于发酵装置中进行发酵，发酵温度为25‑28℃，时间为4‑6天；第三步，将第二步获得的产物沿垂直方向通过多个活性炭层，并收集顶部的流出物，并进行固体颗粒过滤，从而获得成品。其解决了现有香醋在香味与色泽上的不足的技术问题。

技术研发人员：郑伟煌
受保护的技术使用者：永春县岵山津源酱醋厂有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/3/11