稻米威士忌及其生产方法

本发明涉及稻米威士忌及其生产方法，属于蒸馏酒酿造。

背景技术：

1、威士忌作为世界六大蒸馏酒之一，是一种由大麦、玉米等谷物酿制，蒸馏后于橡木桶中陈酿多年的烈性蒸馏酒。因其香气浓郁，口感甘冽，在世界各地广受人们喜爱，有着“生命之水”的美誉。随着社会经济发展，威士忌在国内销售额节节攀升，年均增长率超过7％，但市场规模占比仍不足酒类总市场的0.5％，尚有巨大的潜在市场。尤其近年来，白酒、保健酒、啤酒企业纷纷入场威士忌赛道，以寻求新的增长点。

2、稻米在国内被广泛应用于黄酒或米酒酿制，南方所用的酿酒原料多为糯米、粳米和籼米，北方多以糯米、黍米和粟米为原料酿制，一般酒精含量为12％-20％，属于低度酿造酒。与其它谷物相比，稻米的支链淀粉含量多，在发酵结束后会有少量糊精和寡糖存在于发酵醪中，与其它物质共同赋予酒体醇厚复杂的风味。而另一方面，随着公众饮酒口味历来偏浓，国内高度酒市场规模远高于发酵酒。随着市场竞争的加剧和产业发展需要，通过蒸馏技术将黄酒、米酒等以稻米为原料的发酵酒开发成高度蒸馏酒，再经橡木桶陈酿赋予其浓郁香气，是其高端化、年轻化的重要方向。

3、但目前为止，罕有以稻米为原料酿制威士忌的相关报道，具体的发酵、蒸馏及橡木桶陈酿工艺不清晰，缺乏质量和风味管控，容易造成稻米威士忌品质不稳定，风味单一，酒体不协调等缺点。因此需要创新开发其新型酿造﹑蒸馏及陈酿等技术方法。

技术实现思路

1、本发明提出稻米威士忌及其生产方法，该稻米威士忌不同于现有威士忌，既保留了威士忌清冽、甘爽的特点，又兼具醇厚米香的米酒风味。同时根据威士忌风格取向的不同，给出了相应蒸馏、酒心勾调及桶陈工艺参数的组合方案。

2、为了达到上述目的，本发明提供了稻米威士忌及其生产方法，包括以下步骤：

3、(1)原料的处理：将稻米经浸米后蒸饭，风冷后落入发酵罐；

4、(2)前发酵：向步骤(1)的发酵罐中加水、生麦曲、酒母后组成发酵醪液，落罐10～15小时内，将罐温升至25～33℃，控制发酵醪液温度不超过33℃，并使酵母呼吸和排出二氧化碳，发酵3～5天；

5、后发酵：前发酵结束后，降低发酵醪液温度，在12℃～18℃条件下进行发酵27～33天，醪液酒精度达到12％vol～20％vol；

6、(3)过滤：将步骤(2)发酵后的醪液过滤后取上清液，即为稻米发酵液；

7、(4)蒸馏：将稻米发酵液利用饱和水蒸汽进行一次常压蒸馏，获得酒精度40％vol～60％vol的蒸馏粗品；然后将蒸馏粗品利用饱和水蒸汽进行二次常压蒸馏，去掉蒸馏的酒头、酒尾，只收取酒心部分；

8、其中，所述酒头占总体积的2％～10％，所述酒尾为50～30％vol以下的馏分；所述酒心分为：酒头～78％vol的高度酒心和78％vol～酒尾的低度酒心；

9、(5)勾兑稀释：分别将高度酒心和低度酒心进行勾兑，获得酒精度不小于60％vol的稻米蒸馏酒；加水稀释至50～60％vol，灌入橡木桶。

10、(6)橡木桶陈酿：将稻米蒸馏酒在橡木桶中陈酿1年以上，加水稀释至40～46％vol，即得到稻米威士忌。

11、在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中原料的选择：挑选颗粒饱满的稻米作为酿制威士忌的原材料。所述稻米威士忌所用原料为粳米、籼米、糯米、黍米及栗米等稻米，其淀粉含量高，且以支链淀粉为主，颗粒光滑饱满，不含杂质，破碎粒少。

12、原料预处理：将挑选好的稻米经振动筛除杂，输送至浸米罐，并加入浸米水，料水比控制在1:1～1:1.5，浸米水温度20℃～25℃，浸米2～5天。随后沥干水分，采用卧式蒸饭机将稻米蒸熟，熟米饭风冷后落入发酵罐。蒸饭前沥干湿稻米中水分，卧式蒸饭机设有喷淋热水装置，在蒸饭过程中实施两次喷水，以加速饭粒蒸熟。将熟稻米风冷至25～30℃，投入发酵罐中，并与麦曲、水、酒母混合均匀。

13、在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中，发酵：前发酵：发酵罐中加水、生麦曲(原料稻米干重的10～15％)、酒母(约发酵醪液体积的10％～15％)，使总重量控制在300～400公斤(按原料米100公斤为基础)，混合均匀。

14、发酵罐落料后约10～15h，将罐温升至25～33℃，从发酵罐底部通人无菌压缩空气开头耙。以后每隔4～6h开耙1次，每次开耙通气时间9～10min，通过冷却水降温，控制最高发醇温度不超过33℃，并使酵母呼吸和排出二氧化碳，持续3～5天。

15、后发酵：降低酒醪温度至12～18℃，每天开耙1～3次，发酵30天左右，醪液酒精度达到12％vol～20％vol。

16、在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中，澄清过滤：利用板框压滤机分离发酵液和酒糟，发酵液在20℃下澄清1～3天，取上清液过滤。

17、在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中，蒸馏：将稻米发酵液送入壶式蒸馏器中，利用热功率为110～120kw的饱和水蒸汽进行一次常压蒸馏，获得酒精度40％vol～60％vol的蒸馏粗品，然后将蒸馏粗品送入壶式蒸馏器,，通入90～130kw的的饱和水蒸汽进行二次常压蒸馏，去掉蒸馏的酒头、酒尾,只收取酒心部分。其中,所述酒头占总体积的2％～10％，50～30％vol以下的馏分为酒尾。

18、在本发明的一种实施方式中，步骤(5)中，勾兑稀释：分别收集高度酒心，酒头～78％vol和低度酒心，78％vol～酒尾，将其按照1:1～1:1.5比例勾兑，获得酒精度≥60％vol的预处理稻米蒸馏酒。加水稀释至50～60％vol，灌入橡木桶。

19、在本发明的一种实施方式中，步骤(6)中，橡木桶陈酿：将稻米蒸馏酒在新制橡木桶中陈酿1年以上,随后灌入复合风味橡木香桶中陈酿3个月以上，充分提香，即得到稻米威士忌。

20、在本发明的一种实施方式中，，步骤(2)中，使用生麦曲作为稻米发酵的糖化剂，接种723号、501号、1340号、醇2号一种或几种酵母菌的酒母作为稻米发酵的发酵剂，多菌种同步糖化发酵。

21、在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中，使用壶式蒸馏器生产稻米蒸馏酒，利用天鹅颈内外温差使酒液蒸汽自然冷凝，以保留更多风味。将两个批次的蒸馏粗品混合，灌填至精馏壶中，进行二次蒸馏。

22、在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中，二次蒸馏期间调节蒸汽加热功率，以生产风味不同的稻米蒸馏基酒。蒸汽加热功率维持在110kw-130kw时，稻米蒸馏基酒酒体粗旷浑厚，滋味复杂。蒸汽加热功率维持在90-110kw时，稻米蒸馏基酒酒体轻盈细致，口感纯净。

23、在本发明的一种实施方式中，步骤(6)中，首先使用新制橡木桶对稻米蒸馏酒进行陈酿1年以上，赋予基酒颜色、浓郁的奶油及花果等香气，减弱基酒刺激性，使酒体协调。接着进行润桶工艺，即使用复合风味橡木香桶中陈酿3个月以上，赋予稻米蒸馏酒以风格多样的特征香气，即得稻米威士忌。

24、在本发明的一种实施方式中，步骤(6)中，新制橡木桶包括使用美国橡木、法国橡木、国产蒙古国栎、日本水楢木制作的各个烘烤程度的橡木桶；所述各个烘烤程度为轻度、中度或重度。

25、在本发明的一种实施方式中，步骤(6)中，复合风味橡木香桶是陈酿过其它酒类的旧橡木桶，如雪莉桶、波本桶、赤霞珠桶、美乐桶、西拉桶、品丽珠桶、佳美娜桶等。雪莉桶即陈酿过雪莉酒的橡木桶，波本桶即陈酿过波本酒的橡木桶。风味橡木桶基质中融合有其它酒类的风味，在润桶工序中进一步赋予稻米蒸馏酒香草、焦糖、香蕉、椰子等复杂的香气。

26、本发明还提供了一种稻米威士忌，采用上述任一方法制备而成。

27、有益效果

28、本发明所提供的产品稻米威士忌不同于现有威士忌，解决了目前无稻米威士忌的现状，得到的稻米威士忌产品既保留了威士忌清冽、甘爽的特点，又具有醇厚米香的米酒风味，香气浓郁，口感饱满，可饮性好。同时根据威士忌不同的风格需求，给出了对应的蒸馏、酒心勾调及桶陈工艺参数的方案。具体包括：

29、(1)首次使用糯米、黍米等稻米为原料酿制威士忌，采用生麦曲和酒母作为糖化发酵剂，多菌种同步糖化发酵，使基酒产生优雅细腻的沉香、醇香、奶油香等复杂的浓郁香气。

30、(2)通过调控蒸汽加热功率，进而控制稻米威士忌的感官属性。低加热功率下生产的稻米威士忌香气较弱，无明显异杂味。中等加热功率下果香、青草香、蘑菇香和甜香突出，同时产生微弱油脂香。高加热功率下稻米威士忌油脂、汗臭味增强，甜香、青草则被削弱，香气纯净度下降。

31、(3)在蒸馏过程中，对实时馏分进行严格的感官评测和风味物质监测，切分出具有显著差异的馏酒段，分别为：酒头、高度酒心、低度酒心、酒尾，再对馏酒段按照不同比例重组，塑造具有不同感官风格的稻米蒸馏酒。

32、(4)使用新制橡木桶和复合风味橡木香桶组合陈酿稻米蒸馏酒，可定向赋予酒体花香、果香、青草香、坚果香及其复合香气，进一步增强所酿稻米威士忌的浓郁度和复杂度。