一种酿酒单宁、葡萄酒的酿造方法和应用

本发明涉及酿酒，特别是涉及一种酿酒单宁、葡萄酒的酿造方法和应用。

背景技术：

1、近年来，随着我国葡萄酒产量和销量的逐渐上升，每年会产生约占葡萄加工质量25％的葡萄酒加工废弃物，主要包括葡萄皮、葡萄籽、葡萄果梗等。据统计，每生产6l葡萄酒就会产生约1kg葡萄酒皮渣。葡萄酒皮渣是葡萄酒生产过程排放的主要固体废弃物，主要由葡萄皮、葡萄梗、葡萄籽和少量果肉组成，葡萄皮约占皮渣湿重的50％～82％，葡萄籽约占皮渣湿重的24％～26％，它们均含有丰富的有机质，比如葡萄籽含有油(15-17％)和脂肪酸(13％～20％)、多酚(4％～6％)和木质素(52-60％)等，具有一定的潜在营养价值。葡萄加工后约70％的酚类化合物仍在皮渣中，尤其是红葡萄皮中的花色素和籽中的黄酮醇含量最高。而皮渣中的生物活性化合物的特性取决于葡萄品种、葡萄采收前后的条件以及加工条件，可作为抗氧化剂、抗突变药物、抗肿瘤药物及消炎调节剂。皮渣中同时含有丰富的纤维素、半纤维素、果胶等膳食纤维。它们均含有丰富的有机质。可作为生产原料进一步开发利用，既延伸了葡萄酒产业链条，又解决了葡萄酒皮渣对环境的污染，促进产业早日实现“碳达峰、碳中和”，使环境保护内部经济化，对于建立葡萄酒生态产业链与低碳可持续发展具有积极意义。然而，当前葡萄酒皮渣的利用仍停留在肥料、饲料、生物能源等粗加工层面，皮渣利用率较低。葡萄酒皮渣的综合开发利用还有待进一步深入，不仅需要对皮渣中的有益成分进行探索和成果转化，还要重视对皮渣进行多元化梯度开发利用，发挥不同需求的综合功能。同时，在葡萄酒皮渣的综合利用过程中，应注意结合其特点进行合理的质量安全监控。我国还未形成系统的葡萄酒皮渣综合利用链，造成资源浪费及环境污染。

2、单宁是古代时期人们用来避免动物皮毛腐败的植物多酚次生代谢物，广泛存在于红豆草、油菜籽、葡萄以及高粱等植物的茎秆、树皮或籽中，其与胶原蛋白的相互作用，使胶原蛋白变得稳定，从而使动物皮毛鞣制转化为皮革。有学者根据化学结构将单宁分为四类，即缩合单宁、水解单宁、褐藻多酚、复合单宁。

3、单宁也是决定葡萄酒质量的关键物质，直接或间接决定葡萄酒的色泽、香气、口感、稳定性和陈酿潜质。葡萄与橡木桶是葡萄酒中单宁的重要来源，分别贡献了缩合单宁与水解单宁。缩合单宁又称为原花青素，是c6-c3-c6黄烷醇聚合物，主要来源于葡萄果皮和种子，可以不同聚合单元、不同聚合方式形成聚合度多样的聚合态形式。水解单宁分子内具有酯键，属于c6-c1型酚类，酸、热作用下不稳定，易于水解，又进一步分为没食子单宁和鞣花单宁(见图1)。外源酿酒单宁在葡萄酒酿造过程中的添加可以在酒体颜色稳定、防止氧化、增进骨架、稳定澄清等方面具有积极的作用。因此在葡萄酒酿造过程中，适量酿酒商业单宁的添加，对于弥补葡萄酒中天然单宁的不足和改善葡萄酒的感官质量至关重要。

技术实现思路

1、为了解决上述问题，本发明提供了一种酿酒单宁、葡萄酒的酿造方法和应用，本发明拟以葡萄酒皮渣为原料，开发制备外源酿酒单宁，应用于葡萄酒酿造过程，靶向提升葡萄酒品质。实现葡萄酒生产中单宁的自给自足，从而降低宁夏葡萄酒产区的生产成本，具有重要的经济和社会意义。

2、为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

3、本发明提供了一种酿酒单宁，所述酿酒单宁来源于红葡萄皮、红葡萄籽、白葡萄皮和白葡萄籽中的一种或几种；

4、当所述酿酒单宁来源于红葡萄皮时，所述酿酒单宁中总酚的含量为101.23mg/g，总单宁含量为17.18mg/g；

5、当所述酿酒单宁来源于红葡萄籽时，所述酿酒单宁中总酚的含量为403.69mg/g，总单宁含量为51.8mg/g；

6、当所述酿酒单宁来源于白葡萄皮时，所述酿酒单宁中总酚的含量为243.36mg/g，总单宁含量为44.05mg/g；

7、当所述酿酒单宁来源于白葡萄籽时，所述酿酒单宁中总酚的含量为331.47mg/g，总单宁含量为57.35mg/g。

8、优选的，当所述酿酒单宁来源于红葡萄皮时，所述酿酒单宁中儿茶素的含量为2.28mg/g，没食子酸的含量为4.83mg/g，没食子儿茶素的含量为5.61mg/g，表没食子儿茶素的含量为0.19mg/g，对羟基苯甲酸的含量为1.16mg/g，表儿茶素的含量为3.53mg/g，表没食子儿茶素没食子酸酯的含量为3.14mg/g。

9、优选的，当所述酿酒单宁来源于红葡萄籽时，所述酿酒单宁中儿茶素的含量为5.07mg/g，没食子酸的含量为17.03mg/g，没食子儿茶素的含量为16.62mg/g，香草酸的含量为2.36mg/g，对羟基苯甲酸的含量为10.21mg/g，表儿茶素的含量为1.09mg/g，表没食子儿茶素没食子酸酯的含量为1.85mg/g。

10、优选的，当所述酿酒单宁来源于白葡萄皮时，所述酿酒单宁中儿茶素的含量为0.86mg/g，没食子酸的含量为1.44mg/g，没食子儿茶素的含量为15.52mg/g，表没食子儿茶素的含量为0.25mg/g。

11、优选的，当所述酿酒单宁来源于白葡萄籽时，所述酿酒单宁中儿茶素的含量为3.62mg/g，没食子酸的含量为6.25mg/g，没食子儿茶素的含量为7.06mg/g，对羟基苯甲酸的含量为7.18mg/g，香草酸的含量为1.30mg/g，表儿茶素的含量为0.05mg/g，表没食子儿茶素没食子酸酯的含量为1.53mg/g.

12、本发明还提供了一种葡萄酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：

13、1)将葡萄除梗破碎，得到葡萄醪；

14、2)将所述步骤1)得到的葡萄醪与偏重亚硫酸钾、果胶酶、酿酒酵母混合、发酵，当葡萄汁液比重为1.05时，加入权利要求1～5任一项所述的酿酒单宁后继续发酵，当葡萄汁液比重为0.996时，进行固液分离，得到发酵液；

15、3)将所述步骤2)得到的发酵液陈酿3～6个月，得到葡萄酒。

16、优选的，所述步骤2)葡萄醪的体积与偏重亚硫酸钾的质量比为1l:60mg；

17、所述葡萄醪的体积与果胶酶的质量比为1l:40mg。

18、优选的，所述步骤2)葡萄醪的体积与酿酒酵母的质量比为1l:0.25g；

19、所述葡萄醪的体积与酿酒单宁的质量比为4l:1.8g。

20、优选的，所述步骤2)发酵的条件包括：温度为26～28℃，每日进行三次压帽和两次搅拌。

21、本发明还提供了上述技术方案所述酿酒单宁在降低葡萄酒中总硫含量、改善葡萄酒色度、色调、降低氧化还原电位、增强涩感强度中的应用。

22、本发明的有益效果为：

23、(1)通过煎煮法以超纯水作为提取溶剂从红白葡萄酒皮渣中提取缩合单宁，并且对葡萄皮源的缩合单宁进行纯化，以去除糖酸，最终得到四种酿酒单宁，分别是红葡萄皮提取单宁(rsk)、红葡萄籽提取单宁(rsd)、白葡萄皮提取单宁(wsk)和白葡萄籽单宁(wsd)。rsk、rsd、wsk、wsd制备得率分别为5.12％、10.88％、2.28％和12.72％。

24、(2)通过福林肖卡法和tpi法测得的总酚含量中，rsd的总酚含量均显著高于其他单宁产品，分别为403.69mg/g和345.35mg/g；总单宁含量的测定中wsd的总单宁含量最大，为57.35mg/g；在抗氧化能力与澄清能力分析中，rsd的抗氧化能力和澄清能力均为最强；在酿酒单宁小分子检测中，wsk中的表没食子儿茶素浓度最大，为1.96mg/l，rsk中的表儿茶素和表没食子儿茶素没食子酸酯浓度均为最大，分别为28.22mg/l和25.09mg/l；通过对不同酿酒单宁进行组分检测，rsk中原花翠素的亚基含量最高，葡萄皮提取酿酒单宁中未检出表儿茶素香草酸酯单元含量；在平均聚合度检测中，wsk的平均聚合度均显著高于rsk、rsd、wsd。

25、(3)葡萄酒酿造试验中，酿酒单宁添加的葡萄酒色度和色调均高于无添加的葡萄酒，罐号wsd的色度及色调均为最高，分别为15.87和0.61；在浊度检测中罐号wsk的浊度最低，仅为5.99ntu，并与罐号ta不存在显著性差异；在氧化还原电位检测中罐号ta的orp值最低，为153.0mv；在涩感评价中，添加酿酒单宁的葡萄酒涩感强度均高于未添加酿酒单宁的葡萄酒，罐号wsd的涩感强度最强，罐号ck最弱。五款酿酒单宁添加的葡萄酒涩感质量之间不具有显著性差异，罐号rsd的涩感质量显著低于未添加酿酒单宁的葡萄酒涩感质量。基于此，wsd在葡萄酒的护色及涩感强度方面表现最强；ta在葡萄酒的抗氧化方面表现最优；wsk在葡萄酒的澄清方面表现最优。