一株伯顿丝孢毕赤酵母L9-1及其应用的制作方法

本发明涉及微生物，尤其涉及一株伯顿丝孢毕赤酵母l9-1及其应用。

背景技术：

1、发酵调味品是人们日常生活中必备的食品，对食物色香味的形成有不可或缺的作用。随着生活水平的提高，调味品的消费量日益增长，人们对其品质的要求也逐步提高。采用玻璃纤维大罐工艺极大地提高了各大调味品厂的产能，但是也在一定程度上降低了酱油、发酵酱、复合调味料等发酵调味品的品质，出现香气不足或者烹饪过程香气损失严重等问题。采用具有与风味化合物合成代谢能力的酵母菌接种至酱油、豆酱的发酵醪中进行发酵，能明显地提升产品中香气物质的含量并一定程度抑制不良风味的产生。近年来，不同种酵母在调味品发酵中被广泛应用研究，调味品的风味物质得到了定向强化，并为调味品风味多样性开发创造了条件。

2、公告号为cn113667612b的中国专利公布了一种酵母及其应用，适用于酱油发酵生产，并能显著提高酱油或酱中4-乙基愈创木酚、谷氨酸和/或beta-苯乙醇的含量。还涉及所述酵母菌在酱油或酱（例如，低盐可减盐的酱油或酱）生产中的用途。但酵母菌种资源的多样性决定了其代谢功能的多样性，不同酵母在调味品发酵体系中代谢产生的风味物质有明显差异。因此从发酵食品中分离筛选出具有独特代谢功能的酵母，并将其应用于调味品发酵，既可以达到提高目标风味化合物浓度目的，也可以为调味品多样化风味开发提供菌种基础和技术支撑。

技术实现思路

1、针对食品市场中对发酵食品风味多样性的需求，本发明提供一株伯顿丝孢毕赤酵母l9-1，能够在5-22%氯化钠环境下生长，并可代谢合成多种风味成分，如4-乙烯基愈创木酚、乙醇、正丁醇、异戊醇、2,3-丁二醇、苯乙醇、异丁醇，不产生不良风味；本发明还提供一株伯顿丝孢毕赤酵母l9-1在食品发酵中的应用，能显著提升食品多种风味成分，

2、如4-乙烯基愈创木酚、苯乙醇等化合物的含量，并明显改善调味品的香气和口感。

3、本发明以以下技术方案实现：

4、一株伯顿丝孢毕赤酵母l9-1，被鉴定为 hyphopichia burtonii，保藏于广东省微生物菌种保藏中心，地址为广东省广州市先烈中路100号大院59号楼5楼，保藏编号为gdmccno：64100，保藏日期为2023年12月1日。

5、一种用于培养上述的一株伯顿丝孢毕赤酵母l9-1种子培养液，通过以下方法制备得到：将所述伯顿丝孢毕赤酵母l9-1接种至麦芽汁培养基中进行培养，培养温度为23～33℃，培养时间为20～64h。

6、优选的，所述麦芽汁培养基包括12%~22%氯化钠，2%~5%麦芽浸粉；0.2%~2.0%酵母抽提物，余量为水，ph为5~6；上述菌株可以在含5%~22%氯化钠麦芽汁培养基中正常生长。

7、优选的，麦芽汁培养基中氯化钠浓度为8%~12%。

8、优选的，氯化钠浓度为12%，采用发酵14天的酱油发酵醪液培养该株酵母，可得到高活力，菌体浓度2×107cfu/ml以上的菌种培养液。

9、本发明公开的伯顿丝孢毕赤酵母l9-1适宜在ph值5~6的范围生长，若不在此范围不利于其细胞生长和产物代谢，对所应用到的产品的品质也有一定影响。

10、根据上述的一株伯顿丝孢毕赤酵母l9-1在食品发酵中的应用。

11、优选的，采用伯顿丝孢毕赤酵母l9-1发酵所述食品包括：酱油、发酵酱、复合调味料；采用伯顿丝孢毕赤酵母l9-1发酵能显著提升食品中的物质包括4-乙烯基愈创木酚、乙醇的含量。

12、优选的，食品中提升的物质还包括正丁醇、异戊醇、2,3-丁二醇、苯乙醇、异丁醇含量。

13、一种包含上述的伯顿丝孢毕赤酵母l9-1的发酵菌剂，包括采用伯顿丝孢毕赤酵母l9-1与其它助剂任意复配得到的菌剂。

14、一种由上述的种子培养液或上述的发酵菌剂发酵得到的风味基料。

15、一种如上述的风味基料的发酵方法，包括以下步骤：

16、s1、制备酱油发酵液：以大豆和/或小麦为原料制曲，将得到的曲料加入盐水发酵，去除固体杂质，保留发酵醪下层液体，即得酱油发酵液，所述曲料与盐水的混合质量比为1:1.8～4.5，所述盐水质量浓度为14%～24%；

17、s2、制备风味基料：向酱油发酵液中加入阿魏酸、苯丙氨酸和所述的伯顿丝孢毕赤酵母l9-1种子培养液或所述发酵菌剂，阿魏酸、苯丙氨酸的加入量为酱油发酵液质量的0.2%~3.0%，伯顿丝孢毕赤酵母l9-1种子培养液的接种量为酱油发酵液质量的0.5%~10%。

18、一种使用上述的种子培养液发酵的酱醪。

19、根据上述的酱醪的发酵方法，包括以下步骤：

20、1）预发酵：将曲料和盐水混合进行预发酵，得到预发酵液；

21、2）发酵：向步骤1）预发酵液中加入所述的伯顿丝孢毕赤酵母l9-1种子培养液，发酵，即得酱醪。

22、根据上述的酱醪发酵方法，所述预发酵步骤中，当进行酱油发酵时，所述曲料的原料为大豆和/或小麦，与盐水的混合质量比为1:1.8～4.5，所述盐水质量浓度为14%～24%，所述预发酵时间为7~14天；当进行豆酱发酵时，所述曲料的原料为大豆和面粉，或者为大豆和小麦粉，所述预发酵时间为10~15天；所述发酵步骤中，所述伯顿丝孢毕赤酵母l9-1种子培养液的加入量为预发酵液质量的1%~5%；加入所述伯顿丝孢毕赤酵母l9-1种子液后7~21天内，每周复料1~2次，每次1~2h，控制发酵料品温为24~33℃，所述复料步骤具体为：将下层发酵液抽出均匀淋入上层发酵醪。

23、上述曲料中，大豆可以选择为原粒大豆或脱脂大豆，小麦可以选择为原粒小麦或小麦粉。脱脂大豆指原粒大豆经处理脱去油脂后的产品，小麦粉指原粒小麦直接粉碎后的产品，面粉指原粒小麦经研磨、去除或部分去除麸皮后的产品。

24、本发明公开的伯顿丝孢毕赤酵母l9-1易于培养，能耐受高盐高温环境，在发酵阶段应用能够显著提高酱醪中的4-乙烯基愈创木酚、苯乙醇等风味物质的含量，改善酱醪香气。

25、本发明有益效果：

26、（1）本发明公开的伯顿丝孢毕赤酵母l9-1，可提高酱油、发酵酱或复合调味料中多种风味成分，如4-乙烯基愈创木酚、乙醇、正丁醇、异戊醇、2,3-丁二醇、苯乙醇、异丁醇的含量。

27、（2）本发明不需要额外添加营养源，能够利用酱醪中本源的前体物质代谢合成多种挥发性风味物质。

28、（3）本发明可以通过制备风味基料，再添加酱油、发酵酱、复合调味料等食品以改善其风味品质。

29、（4）本发明的产品具有较好的生产可操作性和经济效益。

技术特征：

1.一株伯顿丝孢毕赤酵母l9-1，其保藏于广东省微生物菌种保藏中心，地址为广东省广州市先烈中路100号大院59号楼5楼，保藏编号为gdmcc no：64100，保藏日期为2023年12月1日。

2.权利要求1所述伯顿丝孢毕赤酵母l9-1在食品发酵中的应用。

3.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，所述食品包括：酱油、发酵酱、复合调味料；采用伯顿丝孢毕赤酵母l9-1发酵能显著提升所述食品中的物质包括4-乙烯基愈创木酚、乙醇含量。

4.一种发酵菌剂，其特征在于，包含权利要求1所述的伯顿丝孢毕赤酵母l9-1。

5.一种风味基料，其特征在于，由权利要求4所述的发酵菌剂发酵而成。

6.权利要求5所述风味基料的发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：

7.一种伯顿丝孢毕赤酵母l9-1种子培养液，其特征在于，通过以下方法制备得到：将权利要求1所述伯顿丝孢毕赤酵母l9-1接种至麦芽汁培养基中进行培养，培养温度为23～33℃，培养时间为20～64h。

8.一种酱醪，其特征在于，利用权利要求1所述伯顿丝孢毕赤酵母l9-1的种子培养液发酵而成。

9.一种酱醪的发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：

10.根据权利要求9所述的发酵方法，其特征在于，所述预发酵步骤中，当进行酱油发酵时，所述曲料的原料为大豆和/或小麦，与盐水的混合质量比为1:1.8～4.5，所述盐水质量浓度为14%～24%，所述预发酵时间为7~14天；当进行豆酱发酵时，所述曲料的原料为大豆和面粉，或者为大豆和小麦粉，所述预发酵时间为10~15天；所述发酵步骤中，所述伯顿丝孢毕赤酵母l9-1种子培养液的加入量为预发酵液质量的1%~5%；加入所述伯顿丝孢毕赤酵母l9-1种子液后7~21天内，每周复料1~2次，每次1~2h，控制发酵料品温为24~33℃，所述复料步骤具体为：将下层发酵液抽出均匀淋入上层发酵醪。

技术总结
本发明涉及微生物技术领域，尤其涉及一株伯顿丝孢毕赤酵母L9‑1及其应用。本发明分离筛选到的酵母L9‑1被鉴定为Hyphopichia burtonii，保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC No：64100。相应种子培养液，以以下方法制备：将所述伯顿丝孢毕赤酵母L9‑1接种至麦芽汁培养基中进行培养，培养温度为23～33℃，培养时间为20～64h，应用于发酵食品包括：酱油、发酵酱、复合调味料；采用伯顿丝孢毕赤酵母L9‑1发酵能显著提升食品中的4‑乙烯基愈创木酚、乙醇、正丁醇、异戊醇、2,3‑丁二醇、苯乙醇、异丁醇含量，具有较好的生产可操作性和经济效益。

技术研发人员：邹谋勇,公维明,陈强,王珂瑶
受保护的技术使用者：龙牌食品股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/3/4