本发明涉及杨梅酿造酒，具体为一种复合杨梅发酵酒酿造工艺。
背景技术：
1、杨梅性温热、味甘酸，其果实色泽红艳很像玛瑙，且具有很高的药用和食用价值，素有“果中玛瑙”的美誉，《本草纲目》记载，“杨梅可止渴、和五脏、能涤肠胃、除烦愦恶气，”杨梅中含有维生素c、花青素等天然抗氧化成分，能有效清除自由基，达到抗衰老的目的。
2、《本草纲目》中记载荔枝具有补肝补脾、益肝理气、补血、温中止痛以及补心安神的功效，能够理气、散结、止痛，还可以防止腹泻，荔枝有2000多年的栽培历史，素有“岭南果王”之美誉，驰名中外，荔枝香甜可口，具有一定的保健功能。
3、《本草纲目》中记载：“桑葚捣汁饮，解中酒毒、利水气、消肿、滋阴补血，用于肝肾不足、精血亏虚、头晕目暗、耳鸣失眠、须发早白等，”桑葚营养丰富，既是食品又是药品，含有多种功能成分，如多酚、白藜芦醇等，现代科学研究表明，桑椹能够提高免疫力，是一种理想的保健食品。
4、果葡糖浆是由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶，是一种重要的甜味剂，因为它的组成主要是果糖和葡萄糖；故称为“果葡糖浆”，无色黏稠状液体，常温下流动性好，无臭。
5、果葡糖浆是一种完全可以替代蔗糖的产品，果葡糖浆的甜度接近于同浓度的蔗糖，风味有点类似天然果汁，由于果糖的存在，具有清香、爽口的感觉，另一方面果葡糖浆在40℃以下时具有冷甜特性，甜度随温度的降低而升高，果葡糖浆完全替代蔗糖，其甜度约相当于同浓度蔗糖的90％，部分替代蔗糖时，由于果糖、葡萄糖与蔗糖甜味的协同增效，总甜度仍与同浓度的蔗糖相同。
6、果葡糖浆用于酵母发酵的食品加工方面优于蔗糖，酵母菌能利用葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖发酵，但葡萄糖和果糖属于单糖，能被酵母直接利用，发酵速度快。
7、使用果葡糖浆加工的果酒，如葡萄酒、苹果酒、果露酒、黄酒；其它配制如啤酒、香槟酒等，经过预处理可避免产品出现沉淀，透明度好，使用高糖度配制时(20度以上)蜂蜜风味显著。
8、杨梅果酒作为一种低酒精度的营养保健酒越来越受到市场和科研机构的重视，杨梅浸泡酒和100％纯果汁的杨梅发酵酒，几乎都存在色泽褐变、酸度高、口感不协调等技术性难题。
9、杨梅果酒的降酸工艺和澄清处理技术尚不完善，难以做到获得既澄清透明、酸度下降，又不损害杨梅果酒中原有物质及其营养成分的果酒；杨梅酒花色苷丰富，但性质很不稳定，易受外界因素(氧气、温度、光照等)影响而发生降解，从而导致杨梅酒在加工、储存和销售环节色泽褐变，严重影响了杨梅果酒的感官品质及经济效益，在加工过程中多采用减缓其分解的方法，尚未找到解决该问题的方法。
10、与所有农业产品一样，果酒应该是自然产品，尽量避免所有的污染物和添加物，只有保障原料的质量和风格，在酿造过程中尽量减少人为干预，在必要时进行适宜的质量控制处理，才能获得独具风格的优质果酒。
技术实现思路
1、针对现有技术的不足，本发明提供了一种复合杨梅发酵酒酿造工艺，解决了现有果酒酿造未采用自然酿造的问题。
2、为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种复合杨梅发酵酒酿造工艺，具体包括以下步骤；
3、s1、原料检验、分选、清洗；外观检验、理化指标、农药残留，按照企业内部原料质量标准验收；分选：将腐烂、机械损伤的果实和树叶等杂物剔除；清洗：冲浪式或喷淋式清洗，去除表面的附着杂质；
4、s2、破碎榨汁；选择适宜的除核破碎设备，带式或气囊式榨汁机取汁；加入焦亚硫酸钾，采用喷淋的方式添加，防止果浆褐变；
5、s3、添加果胶酶；果胶酶的筛选：影响出汁(酒)率、澄清度、下胶效果、甲醇指标；添加量的确定：果胶酶解试验用酸化乙醇法确定最小酶制剂用量；添加时机：加入焦亚硫酸钾后，采用喷淋的方式添加；
6、s4、发酵；
7、s5、转罐；分离沉淀物，转入洁净杀菌后的储罐中；发酵后的原酒根据化验的游离so2和总so2，添加焦亚硫酸钾；调整酒的游离so2达30～40mg/l，满罐储存；自然澄清3～4周，分离沉淀物；原酒去向及处理方案一并记入发酵档案；检测发酵原酒的酒精度、总糖、总酸、挥发酸、游离so2、总so2、干浸出物；利用健康无病的原酒合并，结果记入储酒档案中；
8、s6、贮存；储存温度：15-20℃，15℃最佳；气温高的地区最好用保温罐贮酒；满罐储存，液面放入保安漂片；定期测定挥发酸、游离so2、ph值、总酸的含量；定期品尝，跟踪原酒口感的变化；贮存时间：2-3个月；
9、s7、转罐过滤；分离沉淀物，转入洁净杀菌后的储罐中；过滤设备可采用硅藻土过滤机或错流过滤机；
10、s8、调配；调入酒液总量的20％～30％复合杨梅澄清汁；调整糖度，确保每批次产品质量一致、稳定；
11、s9、下胶过滤；利用皂土等澄清剂下胶，并做下胶试验，确定下胶效果最佳的澄清剂用量；复合杨梅酒下胶混合均匀；澄清15-30天后，分离，采用硅藻土过滤机或错流过滤机过滤；
12、s10、冷冻、过滤；在复合杨梅酒的冰点高1℃下冷冻，时间5—10天；在冷处理结束后同温过滤；采用硅藻土过滤机或者错流过滤机过滤；灌装前，再使用0.80um孔径的膜或纸板精细过滤。
13、优选的，所述s4中发酵方法具体包括以下步骤；
14、a1、按照总发酵液量，添加提前解冻的10％桑椹汁；
15、a2、酵母的选择；香气典型的水果，要选择能突出品种芳香的酵母，能很好的突出水果自身的香气特征；香气不是很典型的水果，建议选择突出发酵芳香的酵母，可以在发酵过程中产生发酵类芳香
16、a3、酵母活化；按活性干酵母：活化液＝1：10(w/w)的量将活性干酵母进行活化，活化液以复合杨梅汁和软化水(纯净水也可)按1：1的量组成，并控温30～35℃，静置使之复水活化，每10min轻轻搅拌，待20～30min发酵旺盛时，由发酵罐顶部入口处加入；
17、a4、添加酵母后，用输酒泵密闭循环10～20min，使之分布均匀，具体循环时间根据发酵容积和酒泵流量确定；
18、a5、循环结束后，从取样口处取样，检测果汁的总糖、总酸、ph及游离so2含量，并测量品温，全部记录于发酵档案中；
19、a6、调整成份；根据入罐的复合杨梅汁体积及含糖量，由技术人员计算出达到总糖190g/l，添加的糖源为f55和白砂糖，糖源比例为f55：白砂糖＝70％：30％，以保证发酵酒度达到10～11％vol，作业记录于发酵档案中；
20、a7、当复合杨梅汁发酵启动，即液面冒泡和细白泡沫时，发酵人员开始加糖，将糖放入化糖容器中，利用杨梅发酵醪充分将糖溶解后用酒泵输入发酵罐中，同时按每1000升果汁量添加用发酵醪溶解的复合发酵营养剂100g，用泵密闭循环10min；
21、a8、发酵过程的控制；通过发酵罐内的冷却盘管或者板式热交换器或者发酵罐壁的冷却带，人工操作控制温度，使发酵温度保持在18～22℃，每天上午8：00和下午16：00，测定温度和比重(密度)，将测定结果记录在发酵档案中
22、a9、发酵时间为1～2周，发酵过程采取密闭式发酵，隔绝空气，防止氧化，并配置二氧化碳排气装置，当比重降至1.000左右时，化验发酵酒残糖≤5g/l，表明酒精发酵结束。
23、优选的，所述罐装方法具体包括以下步骤；
24、b1、灌装车间：用臭氧发生器或者紫外线灯管进行空间杀菌；
25、b2、灌装机杀菌：储酒槽一般采用蒸汽或90℃热水杀菌30分钟，灌装头用75％酒精擦拭，真空管路安装过滤装置滤去微生物；
26、b3、冲瓶：臭氧水浓度0.5-1ppm或者含300—400mg/l的二氧化硫水溶液；
27、b4、充氮：冲瓶控干后冲入氮气，起到抗氧化作用。
28、优选的，所述杀菌罐装方法具体包括以下步骤；
29、c1、包装材料：铝制防盗、盖玻璃瓶；
30、c2、酒液经巴氏杀菌75℃，15秒，保温后灌装时保持温度不低于55℃，自然冷却吹干；
31、c3、随着杀菌技术进步，可以采用成熟的杀菌设备保障品质。
32、优选的，所述包装方法具体包括以下步骤；
33、d1、封盖；封盖机调试要求滚刀位置适宜，封盖后的瓶盖形态完整，口部无明显毛刺，无压扁，扭曲，破裂等现象，无松动不漏酒；
34、d2、喷码日期或批次在金属防盗盖的侧面(顶部)，设置日期以实际生产日期为准，不得提前或推迟日期，喷码清晰不模糊；
35、d3、贴标；机器贴标：标贴用纸的规格和质量要适应机器贴标的要求，标贴要求色泽一致，图案清晰；人工贴标：标口、标外无浆糊，无翘边，平整、洁净、位置适宜，杜绝倒贴、缺标；
36、d4、装箱；装箱前套以塑料网套保护标贴并防止互相碰触、损坏，封口之前要特别注意清点箱内酒的数量，最后，箱内放置检验合格证，箱子上下封口要完整；
37、d5、入库；成品酒在成品库常温下干燥通风、避光贮存。
38、本发明提供了一种复合杨梅发酵酒酿造工艺，鉴于目前杨梅果酒的品质现状，鉴于绿色健康的食品安全理念复合杨梅发酵酒酿造工艺，着重实现杨梅果酒酿造中自然调节酸度，自然稳定色泽，延长产品货架期。通过“取长补短、强强联合、优势互补、彼此促进”的方式，在不影响杨梅果酒典型风格的前提下，利用杨梅和桑椹新鲜水果及果葡糖浆、白砂糖的不同配比共同发酵，联合其多种功能性成分，产生“1+1＞2”的效果；
39、利用药食两用的新鲜桑葚水果，引用其丰富的花青素及适宜糖度、酸度，共同发酵，实现杨梅果酒酿造中自然调节酸度，自然稳定色泽，延长产品货架期的目的。