一种降低白酒固态蒸馏中氰化物与氨基甲酸乙酯含量的方法

本发明涉及一种降低白酒固态蒸馏中氰化物与氨基甲酸乙酯含量的方法，属于固态蒸馏。

背景技术：

1、氨基甲酸乙酯(ec)是一种广泛存在于酒精饮料中安全风险因子，被国际癌症研究组织(iarc)认定为2a类致癌物。近年来，白酒的安全性受到生产者与相关学者的广泛关注，需对ec的含量予以严格控制。氰化物是蒸馏酒中ec的主要前体之一，蒸馏过程伴随氰化物与乙醇的浓缩及高温环境，是促进氰化物转化为ec的关键生产环节之一。限制氰化物的含量同样被认为是限制蒸馏酒中ec含量的重要措施，由此可见，限制白酒固态蒸馏过程中氰化物与ec馏入酒体将有助于提高白酒安全性。

2、目前，西方蒸馏酒针对蒸馏过程中调控氰化物与ec的研究已经取得了一定成果，采用细化二次蒸馏、蒸馏壶材料优化、接酒优化等措施实现可观调控并应用于实际生产。白酒有相关研究采用表征动态变化，优化接酒过程的方式限制氰化物与ec馏入酒体，但这一过程无法改变氰化物与ec的实际馏出量，且对出酒率有着较大影响。

3、另有相关研究模拟西方液态蒸馏的二次蒸馏方式，对氰化物与ec的去除率可达到90％以上。同时也造成了酸类物质难以馏入酒体，总酸下降93.90％。一定程度上影响了白酒风味的独特性与完整性。使用化学反应法，采用铜网络合氰化物的研究，被认证在实际生产中能有效降低氰化物含量，但同时也造成酒体中的金属味，且不排除cu2+对酒醅的后续影响。

4、白酒固态蒸馏区别于西方液态蒸馏，将固态发酵物料直接投入甑桶，形成塔板效应多层浓缩的独特生产工艺，是赋予白酒特色风味的重要环节之一，具有高效性与传质传热的不均一性。由于白酒固态蒸馏伴随高浓度乙醇的馏出，整个体系的传质受到“溶剂效应”的影响，具有复杂性与难以调控性。

5、因此，开发一种适用于白酒固态蒸馏降低氰化物与ec的方法具有极高的使用价值与经济价值。

技术实现思路

1、为解决上述问题，本发明通过调节浓香型白酒固态蒸馏实际生产中的工艺参数，分析不同工艺参数变化对氰化物与ec实际馏入酒体的含量变化，通过表征不同生产条件下氰化物、乙醇与ec的单位提取效率分析工艺参数调整后的主要影响。依据转化机制与白酒固态蒸馏的独特传质传热过程分析变化规律与影响因素。同时关注白酒主要风味物质的馏出浓度，总结不同生产参数对白酒主要风味物质的影响。将不同生产条件下对氰化物与ec的调控水平与风味影响相关联。采用固态蒸馏特色调控方式，为在减少对白酒风味独特性与完整性的前提下调控氰化物与ec提供参考与帮助。

2、本发明的第一个目的是提供一种减少白酒固态蒸馏过程中有害物质含量的方法，所述有害物质为氰化物、氨基甲酸乙酯中的一种或两种；所述方法包括：

3、将酒醅与辅料按照质量比100：0.5～5混合，在装甑高度50～75cm，蒸汽气压为0.008～0.032mpa的条件下固态蒸馏。

4、在一种实施方式中，所述方法包括：

5、将酒醅与辅料按照质量比100：3.5～4.5混合，在装甑高度54～56cm，蒸汽气压为0.008～0.012mpa的条件下固态蒸馏；或，

6、将酒醅与辅料按照质量比100：3.5～4.5混合，在装甑高度68～72cm，蒸汽气压为0.028～0.032mpa的条件下固态蒸馏；或，

7、将酒醅与辅料按照质量比100：0.8～1.2混合，在装甑高度68～72cm，蒸汽气压为0.008～0.012mpa的条件下固态蒸馏。

8、本发明的第二个目的是提供一种同时提高白酒固态蒸馏过程中乙醇提取效率并降低氨基甲酸乙酯提取率的方法，所述方法包括：

9、将酒醅与辅料混合，在装甑高度50～60cm的条件下固态蒸馏；

10、可选地，装甑高度为54～56cm。

11、在一种实施方式中，酒醅与辅料的质量比为100：3～5；

12、可选地，酒醅与辅料的质量比为100：3.5～4.5。

13、在一种实施方式中，固态蒸馏的蒸汽气压为0.008～0.012mpa；

14、可选地，蒸汽气压为0.01mpa。

15、本发明的第三个目的是提供一种同时降低白酒固态蒸馏过程中氰化物和氨基甲酸乙酯提取效率的方法，所述方法包括：

16、将酒醅与辅料按照质量比100：0.5～2混合，固态蒸馏；

17、可选地，酒醅与辅料按照质量比为100：0.8～1.2。

18、在一种实施方式中，固态蒸馏的甑高为60～80cm；

19、可选地，固态蒸馏的甑高为65～75cm。

20、在一种实施方式中，固态蒸馏的蒸汽气压为0.008～0.012mpa；

21、可选地，蒸汽气压为0.01mpa。

22、本发明的第四个目的是提供一种同时降低白酒固态蒸馏过程中氨基甲酸乙酯提取效率并提高己酸馏出量的方法，所述方法包括：

23、将酒醅与辅料混合，在蒸汽压力为0.02～0.03mpa的条件下固态蒸馏；

24、可选地，酒醅与辅料的质量比为100：3.5～4.5；

25、可选地，固态蒸馏的甑高为65～75cm。

26、本发明的第五个目的是提供任一上述的方法在白酒固态蒸馏中的应用。

27、本发明的有益效果

28、(1)本文基于白酒固态蒸馏工艺独特的操作过程，通过改变工艺主要操作参数(蒸汽气压、装甑高度、辅料比)，发现通过降低装甑高度至55cm可实现蒸馏原酒ec含量可降低53.94％；减少辅料至1％w/w，氰化物含量可降低36.15％；与此同时，上述参数的调整对酒体主要风味物质整体影响较小。

29、(2)本发明通过提高蒸汽气压，在降低ec含量的基础上，提高了己酸的馏出浓度，提高64.72％。

技术特征：

1.一种减少白酒固态蒸馏过程中有害物质含量的方法，其特征在于，所述有害物质为氰化物、氨基甲酸乙酯中的一种或两种；所述方法包括：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法包括：

3.一种同时提高白酒固态蒸馏过程中乙醇提取效率并降低氨基甲酸乙酯提取率的方法，其特征在于，所述方法包括：

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，酒醅与辅料的质量比为100：3～5；

5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，固态蒸馏的蒸汽气压为0.008～0.012mpa；

6.一种同时降低白酒固态蒸馏过程中氰化物和氨基甲酸乙酯提取效率的方法，其特征在于，所述方法包括：

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，固态蒸馏的甑高为60～80cm；

8.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，固态蒸馏的蒸汽气压为0.008～0.012mpa；

9.一种同时降低白酒固态蒸馏过程中氨基甲酸乙酯提取效率并提高己酸馏出量的方法，其特征在于，所述方法包括：

10.权利要求1～9任一所述的方法在白酒固态蒸馏中的应用。

技术总结
本发明公开了一种降低白酒固态蒸馏中氰化物与氨基甲酸乙酯含量的方法，属于固态蒸馏技术领域。本发明基于白酒固态蒸馏工艺独特的操作过程，通过改变工艺主要操作参数(蒸汽气压、装甑高度、辅料比)，发现通过降低装甑高度可实现蒸馏原酒EC含量可降低53.94％；减少辅料投入氰化物含量可降低36.15％。本发明总结调整白酒实际生产工艺参数后氰化物、EC以及风味成分的馏出规律，为平衡白酒风味独特性与安全性提供参考与帮助。

技术研发人员：陈双,徐岩,秦睿阳
受保护的技术使用者：江南大学
技术研发日：
技术公布日：2025/2/27