一种边糖化边发酵法米香型白酒制备工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种边糖化边发酵法米香型白酒制备工艺。
【背景技术】
[0002] 米香型白酒是以大米为原料，经传统半固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加 食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯、苯乙醇为主体复合香的白 酒，是蒸馏酒的一种，属于发酵食品。米香型白酒历史悠久，口感独特，又具有丰富的营养价 值和保健功效，深受广大群众所喜爱。随着生物技术的发展和应用，出现了不同的新工艺和 产品，使米香型白酒得到一定程度的发展。
[0003] 如其他白酒一样，米香型白酒中的乙醇能为人体提供热量。此外，所含的低分子有 机酸和高级脂肪酸类物质能改善肠道微循环，延缓胆固醇等脂质在血管壁上的沉积，保肝 健脾。而米香型白酒的保健功效主要体现在"活血"上，即少量饮用能加速血液循环，尤其 是能加速毛细血管中的血液流动，促进人体新陈代谢，从而促进营养成份的吸收和代谢垃 圾的排除。新时代米香型白酒除了继承传统米香型白的特点之外，逐渐出现了健康、营养、 美味、高质、高雅、时尚和食疗养生等特点。
【发明内容】
[0004] 本发明提供了一种边糖化边发酵法米香型白酒制备工艺。
[0005] 本发明提供一种边糖化边发酵法米香型白酒制备工艺，步骤如下：
[0006] (1)选米：选购优质、新鲜无霉变、无异味、产于广西三江县的、洁白的大米；
[0007] (2)洗米，直至淋出的淘米水不浑浊；
[0008] (3)浸米：将洗好的大米置于容器中，用50-60°C温水浸泡20-30min，当用手指捏 米粒成粉状、无粒心时浸米完成，沥干水分；
[0009] (4)蒸煮：在锅里放上水，烧水至沸腾后将沥干的大米放在滤布上蒸15-20min后 第1次撒入适量温水，用筷子将饭粒搅散后，继续蒸15-20min，再淋入少量温水，用筷子搅 拌均匀后再继续蒸15_20min，要求蒸好的米不粘连，内无白心，均匀一致，无不熟或过烂现 象；
[0010] (5)摊凉：将蒸好的大米冷却至28-32°C ;
[0011] (6)拌曲：按照米饭质量的0. 86-0. 90%称取酒曲，先将酒曲用温水活化后拌入摊 凉好的米饭中；
[0012] (7)发酵：将拌曲后的米饭转移至罐中，加入2. 7-2. 9倍于原料大米质量的水，在 恒温31 °C下进行密封发酵，发酵120h ;
[0013] (8)蒸馏：发酵结束后将发酵液与剩余原料一起进行蒸馏，每隔一段时间进行酒 精含量测定，当所测酒精含量小于〇. 2% VOl后停止蒸馏。
[0014] 优选地，所述酒曲的加入量为米饭质量的0. 88%。
[0015] 优选地，所述发酵时水的加入量为原料大米质量的2. 8倍。
[0016] 优选地，所述发酵时发酵温度为30. 5°C。
[0017] 优选地，所述酒曲的主要成分为根霉菌和米粉。
[0018] 本发明通过对菌种的选定，菌种接种量的优化、加水量以及发酵时间的优化，得到 了一种边糖化边发酵法米香型白酒制备工艺，应用该工艺糖的利用率高达84. 56%，得到的 米香型白酒感官评分为8. 2份，色泽、形体较好，表现为酒体均一、澄清透明；香气和香味纯 正、有米香味；口感较好。产品中含有19种风味物质，其中醇类6种，酯类4种，酸类8种。
【附图说明】
[0019] 附图用来提供对本发明的进一步理解，并且构成说明书的一部分，与本发明的实 施例一起用于解释本发明，并不构成对本发明的限制。在附图中：
[0020] 图1为本发明的产品的质谱和色谱图。
【具体实施方式】
[0021] 以下的实施例便于更好地理解本发明，但并不限定本发明。下述实施例中的实验 方法，如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的试验材料，如无特殊说明，均为市 售。
[0022] 原料：
[0023] 酒曲：购于广西玉林神奇酒曲厂，主要成分为根霉菌和米粉。
[0024] 大米：广西三江县优质大米。
[0025] 实施例1
[0026] 本发明的边糖化边发酵法米香型白酒的制备工艺如下：
[0027] ①选米：选购优质、新鲜无霉变、无异味、产于广西三江县的、洁白的大米作为发酵 原材料。该米与该酒曲搭配制备得到的米香型白酒的口感最好。
[0028] ②洗米：称取一定量的新鲜大米置于容器中，加入适量的水进行反复淘洗，直至淋 出的淘米水不浑浊为止。
[0029] ③浸米：将洗好的大米置于容器中，用50?60°C温水浸泡20?30min，具体的浸 泡时间因米质与气温的不同而不同，浸米过程尽量保持大米颗粒完整，当用手指捏米粒成 粉状、无粒心时浸米完成，然后用3层干净纱布沥干水分。
[0030] ④蒸煮：在锅里放上水，烧水至沸腾后将沥干的大米放在滤布上蒸15?20min后 第1次撒入适量温水，用筷子将饭粒搅散后，继续蒸大约20min，再淋入少量温水，用筷子搅 拌均匀后再继续蒸15?20min。要求蒸好的米不粘连，内无白心，均匀一致，无不熟或过烂 现象。
[0031] ⑤测定淀粉含量：取适量蒸煮好的米饭，加入到锥形瓶中，然后加水加盐酸水解 lh，水解结束加氢氧化钠中和，采用滴定法测定还原糖含量，然后计算出原料大米的淀粉含 量，便于后续试验计算糖的利用率等指标。
[0032] ⑥摊凉：将蒸好的大米倒入托盘中冷却至30°C左右，期间可用筷子翻动，也可在 大米上洒少许水以加快冷却，但用水要尽量少。摊凉期间注意防止杂菌污染。
[0033] ⑦拌曲：根据米饭质量，按照质量百分比为0. 88 %的接种量称取酒曲，先将酒曲 用温水活化后拌入摊凉好的米饭中，注意活化用水要少，拌曲要均匀。
[0034] ⑧入罐发酵：将拌曲后的米饭全部转移到罐中，向罐内加入2. 8倍于原料大米质 量的水，在恒温30. 5°C下进行发酵，注意水面要完全浸没大米。然后将罐至于室内，密封，进 行边糖化边发酵过程，发酵120h。从发酵开始后每隔12h取样一次进行指标测定，取样前先 摇匀，取样后一部分用4000r/min转速的离心机离心20min，上清液用于酒精含量测定和水 溶性总糖含量测定，下层物质用于淀粉残留量测定；一部分经过滤、稀释一定倍数进行酵母 菌数测定和糖化酶活力测定。
[0035] ⑨蒸馏：发酵结束后将发酵液与剩余原料一起转移至冷凝回流装置中进行蒸馏， 每隔一段时间用量筒接收蒸馏液进行酒精含量测定，当所测酒精含量小于〇. 2% VOl后停 止蒸馏。
[0036] 应用本发明的工艺糖的利用率为84. 56%，根据感官评定标准进行打分表（参见 表1)，产品评分为8. 2。色泽、形体较好，表现为酒体均一、澄清透明；香气和香味纯正、有米 香味；口感较好。
[0037] 表1感官评价标准
[0038]
【主权项】
1. 一种边糖化边发酵法米香型白酒制备工艺，其特征在于：步骤如下： (1) 选米：选购优质、新鲜无霉变、无异味、产于广西三江县的、洁白的大米； (2) 洗米，直至淋出的淘米水不浑浊； (3) 浸米：将洗好的大米置于容器中，用50-60°C温水浸泡20-30min，当用手指捏米粒 成粉状、无粒心时浸米完成，沥干水分； (4) 蒸煮：在锅里放上水，烧水至沸腾后将沥干的大米放在滤布上蒸15-20min后第1次 撒入适量温水，用筷子将饭粒搅散后，继续蒸15_20min，再淋入少量温水，用筷子搅拌均匀 后再继续蒸15_20min，要求蒸好的米不粘连，内无白心，均匀一致，无不熟或过烂现象； (5) 摊凉：将蒸好的大米冷却至28-32°C ; (6) 拌曲：按照米饭质量的0. 86-0. 90%称取酒曲，先将酒曲用温水活化后拌入摊凉好 的米饭中； (7) 发酵：将拌曲后的米饭转移至罐中，加入2. 7-2. 9倍于原料大米质量的水，在恒温 31°C下进行密封发酵，发酵120h ; (8) 蒸馏：发酵结束后将发酵液与剩余原料一起进行蒸馏，每隔一段时间进行酒精含量 测定，当所测酒精含量小于〇. 2%vol后停止蒸馏。
2. 根据权利要求1所述工艺，其特征在于：所述酒曲的加入量为米饭质量的0. 88%。
3. 根据权利要求1所述工艺，其特征在于：所述发酵时水的加入量为原料大米质量的 2. 8 倍。
4. 根据权利要求1所述工艺，其特征在于：所述发酵时发酵温度为30. 5°C。
5. 根据权利要求1所述工艺，其特征在于：所述酒曲的主要成分为根霉菌和米粉。
【专利摘要】本发明提供一种边糖化边发酵法米香型白酒制备工艺，步骤如下：（1）选米；（2）洗米；（3）浸米；（4）蒸煮；（5）摊凉；（6）拌曲；（7）发酵：将拌曲后的米饭转移至罐中，加入2.7-2.9倍于原料大米质量的水，在恒温31℃下进行密封发酵，发酵120h；（8）蒸馏。本发明通过对菌种的选定，菌种接种量的优化、加水量以及发酵时间的优化，得到了一种边糖化边发酵法米香型白酒制备工艺，应用该工艺糖的利用率高达84.56%，得到的米香型白酒感官评分为8.2份，色泽、形体较好，表现为酒体均一、澄清透明；香气和香味纯正、有米香味；口感较好。产品中含有19种风味物质，其中醇类6种，酯类4种，酸类8种。
【IPC分类】C12G3-02, C12R1-845, C12G3-12
【公开号】CN104531434
【申请号】CN201410773968
【发明人】蒋世云, 耿鹏飞
【申请人】广西科技大学
【公开日】2015年4月22日
【申请日】2014年12月13日