一种胡柚金丝枣果醋陈酿及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于果醋陈酿研究领域，具体设及一种胡抽金丝要果醋陈酿及其制备方 法。
【背景技术】
[0002] 要是我国特有的果蔬资源和独具特色的优势品种。目前，人们对要加工产品呈现 出多元化的趋势，除了干要、蜜要外，要醋、要酒、要片、要粉等产品也已经成为市场上的常 见品。要不仅香甜脆郁，而且营养丰富，含有丰富的糖、蛋白质、脂肪、VC、VB多糖，还含有芦 了、皂巧、黄酬、氨基酸等多种生物活性成分W及多种微生物、微量元素和有机酸灯，深受消 费者的喜爱。但是目前红要加工业深度开发不够，还么有真正充分体现出红要自身的价值， 并且要和其它优良鲜食品相似，采集后极易失水软化、酒化和被病原菌侵染导致腐烂，不耐 储藏，鲜要每年因腐烂损失的数量约占总产量的20%-30%，因此，加强要深加工及其综合利 用是目前要加工急需解决的问题。
[0003] 通过要和醋酿制的要醋是果醋的一种，果醋还有其它许多品种，虽然果醋的品种 很多，但是果醋的风味千差万别，也不近人意，归结到底是新型果醋发酵工艺的欠缺，如何 在发酵中通过增强水果的抗氧化性来保存水果原风味、如何通过选择合适的混合菌种W及 比例来增加果醋风味、如果通过液态深层发酵工艺增加果醋中的风味物质是果醋工艺待研 究的问题。目前，纵观果醋的酿造工艺来，国外的果醋大多采用深层液态发酵技术，而我国 的现行的果醋发酵方法主要采用传统食醋的固态发酵技术，虽然简单易行，投资小，但产量 低、发酵周期长，劳动强度大，也有表面液态发酵法，但工艺要求高，产品风味不足；经研究 醋酸菌固定化技可为果醋提供丰富的风味和营养物质。
[0004] 胡抽富含氨基酸、黄酬、维生素W及多种无机元素，营养颇为丰富，性凉，具有镇咳 化疲、清热解毒、生津止渴、解酒醒脑、消食舒胃、通便利尿、延年益寿的作用，但是胡抽中也 含有巧樣苦素和抽皮巧，使其带苦味。
【发明内容】
[0005] 本发明针对果醋酿造技术发展的需求和人们对不同种类营养果醋的需求，提出一 种胡抽金丝要果醋陈酿及其制备方法。
[0006] 本发明采用的技术方案如下； 一种胡抽金丝要果醋陈酿，其特征在于，包括W下重量份组分：金丝小要渣50-60、胡 抽果皮20-30、食用醋3-5、片-环糊精0. 04-0. 06、食盐0. 5-1、果胶酶0. 02-0. 04、纤维 素酶0. 1-0. 2、白砂糖1-3、酵母菌0. 2-0. 4、植物乳杆菌0. 1-0. 3、醋酸菌0. 4-0. 6、娃藻± 0. 1-0. 2W及适量的水。
[0007] -种胡抽金丝要果醋陈酿制备方法，其特征在于，包括W下步骤： (1)取胡抽果皮清洗干净后切成块状或条状，然后加入食用醋调整PH和水为3. 5,在该 酸性环境先下采用25曲Z的超声波振荡脱苦3-5min，离屯、脱水2-3min，得脱苦胡抽果皮，取 梦-环糊精稀释后加入胡抽果皮揽拌均匀后，室温放置3-化进行苦味包埋； (2) 取步骤（1)处理过的胡抽果皮在-4~0°C冷冻4-化保持其营养成分，在真空冷冻 条件下干燥至水分含量为总含量的3-4%，然后放入超微粉碎机中粉碎1-1.化得微米级颗 粒胡抽粉备用； (3) 取金丝小要渣在-5~-rc冷冻4-化保持其营养成分，在真空冷冻条件下干燥至 水分含量为总含量的3-4%，然后放入超微粉碎机中粉碎1-1.化得微米级颗粒要渣粉备用； (4) 将胡抽粉、要渣粉、果胶酶W及纤维素酶混合均匀后做成带D型孔的蜂窝状发酵原 料备用； (5) 将带□型孔的蜂窝状发酵原料的孔中注入1/3体积的白砂糖溶液，90°C真空灭菌 3min后冷却至室温，将孔中接入预先活化好的部分酵母菌和植物乳杆菌，放入无菌发酵罐 中，加入剩余部分白砂糖，并加入总重量25-31倍的水，再次接入预先活化好的剩余部分的 酵母菌和植入乳杆菌，在46°C、50°C、40°C条件下分别发酵4d、如、5-7d至发酵液中酒精浓 度不在上升，在50°C发酵的4带内，每天中午密封揽拌一次，每次30min，得酒精发酵液； (6) 将酒精发酵液中接入预先活化好的醋酸菌，第一阶段在15-18C条件下发酵至酸度 为总含量的10%，第二阶段在30-35°C条件下发酵至酸度为总含量的15%，第二阶段发酵过 程中，每天中午震荡一次，每次lOmin，得醋酸发酵液； (7) 将醋酸发酵液恒温95°C加热2min灭菌，冷却至20°C，过滤，将滤液中加入娃藻±抽 滤3-化，得抽滤澄清浓； (8) 将抽滤澄清液中加入食盐，在室温条件下避光陈酿2. 2-2. 3年，即得。
[0008] 本发明的有益效果体现在： 本发明通过结合胡抽和金丝小要，提供了丰富的营养，通过对胡抽的超声波脱苦和麻 -环糊精包埋脱苦去除了胡抽的苦味；之后采用真空冷冻干燥技术W及超微粉碎技术处理 要渣和胡抽皮，提高了原料的利用率，将胡抽粉、要渣粉、果胶酶W及纤维素酶混合均匀后 做成带□型孔的蜂窝状发酵原料，带口型孔的蜂窝状发酵原料的孔中注入1/3体积的白砂 糖溶液并接入预先活化好的部分酵母菌和植物乳杆菌，分=个温度阶段进行发酵，控制了 发酵速度，促进了风味物质的产生，原料的色泽、营养成分和风味得到最大程度的满足。
【具体实施方式】
[0009] 本实施例所述胡抽金丝要果醋陈酿，其特征在于，包括W下重量份组分：金丝小要 渣55、胡抽果皮25、食用醋4、舞-环糊精0. 05、食盐0. 75、果胶酶0. 03、纤维素酶0. 15、白 砂糖2、酵母菌0. 3、植物乳杆菌0. 2、醋酸菌0. 5、娃藻± 0. 15W及适量的水。
[0010] 本实施例所述胡抽金丝要果醋陈酿制备方法，其特征在于，包括W下步骤： (1) 取胡抽果皮清洗干净后切成块状或条状，然后加入食用醋调整PH和水为3. 5,在该 酸性环境先下采用25曲Z的超声波振荡脱苦3-5min，离屯、脱水2-3min，得脱苦胡抽果皮，取 片-坏糊精稀释后加入胡抽果皮揽拌均匀后，室温放置3-化进行苦味包埋； (2) 取步骤（1)处理过的胡抽果皮在-4~0°C冷冻4-化保持其营养成分，在真空冷冻 条件下干燥至水分含量为总含量的3-4%，然后放入超微粉碎机中粉碎1-1.化得微米级颗 粒胡抽粉备用； (3) 取金丝小要渣在-5~-rc冷冻4-化保持其营养成分，在真空冷冻条件下干燥至 水分含量为总含量的3-4%，然后放入超微粉碎机中粉碎1-1.化得微米级颗粒要渣粉备用； (4) 将胡抽粉、要渣粉、果胶酶W及纤维素酶混合均匀后做成带□型孔的蜂窝状发酵原 料备用； (5) 将带□型孔的蜂窝状发酵原料的孔中注入1/3体积的白砂糖溶液，90°C真空灭菌 3min后冷却至室温，将孔中接入预先活化好的部分酵母菌和植物乳杆菌，放入无菌发酵罐 中，加入剩余部分白砂糖，并加入总重量25-31倍的水，再次接入预先活化好的剩余部分的 酵母菌和植入乳杆菌，在46百、501：、401：条件下分别发酵4(1、4(1、5-7(1至发酵液中酒精浓 度不在上升，在50°C发酵的4带内，每天中午密封揽拌一次，每次30min，得酒精发酵液； (6) 将酒精发酵液中接入预先活化好的醋酸菌，第一阶段在15-18°C条件下发酵至酸度 为总含量的10%，第二阶段在30-35°C条件下发酵至酸度为总含量的15%，第二阶段发酵过 程中，每天中午震荡一次，每次lOmin，得醋酸发酵液； (7) 将醋酸发酵液恒温95°C加热2min灭菌，冷却至20°C，过滤，将滤液中加入娃藻±抽 滤3-化，得抽滤澄清液； (8) 将抽滤澄清液中加入食盐，在室温条件下避光陈酿2. 2-2. 3年，即得。
【主权项】
1. 一种胡柚金丝枣果醋陈酿，其特征在于，包括以下重量份组分：金丝小枣渣50-60、 胡柚果皮20-30、食用醋3-5、於-环糊精0. 04-0. 06、食盐0. 5-1、果胶酶0. 02-0. 04、纤维 素酶0. 1-0. 2、白砂糖1-3、酵母菌0. 2-0. 4、植物乳杆菌0. 1-0. 3、醋酸菌0. 4-0. 6、硅藻土 0. 1-0. 2以及适量的水。
2. -种胡柚金丝枣果醋陈酿制备方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 取胡柚果皮清洗干净后切成块状或条状，然后加入食用醋调整PH和水为3. 5,在该 酸性环境先下采用25kHz的超声波振荡脱苦3-5min，离心脱水2-3min，得脱苦胡柚果皮，取 於-环糊精稀释后加入胡柚果皮搅拌均匀后，室温放置3-4h进行苦味包埋； (2) 取步骤（1)处理过的胡柚果皮在-4~0°C冷冻4-5h保持其营养成分，在真空冷冻 条件下干燥至水分含量为总含量的3-4%，然后放入超微粉碎机中粉碎1-1. 5h得微米级颗 粒胡柚粉备用； (3) 取金丝小枣渣在-5~-1°C冷冻4-5h保持其营养成分，在真空冷冻条件下干燥至 水分含量为总含量的3-4%，然后放入超微粉碎机中粉碎1-1. 5h得微米级颗粒枣渣粉备用； (4) 将胡柚粉、枣渣粉、果胶酶以及纤维素酶混合均匀后做成带□型孔的蜂窝状发酵原 料备用； (5) 将带□型孔的蜂窝状发酵原料的孔中注入1/3体积的白砂糖溶液，90°C真空灭菌 3min后冷却至室温，将孔中接入预先活化好的部分酵母菌和植物乳杆菌，放入无菌发酵罐 中，加入剩余部分白砂糖，并加入总重量25-31倍的水，再次接入预先活化好的剩余部分的 酵母菌和植入乳杆菌，在46°C、50°C、40°C条件下分别发酵4d、4d、5-7d至发酵液中酒精浓 度不在上升，在50°C发酵的4带内，每天中午密封搅拌一次，每次30min，得酒精发酵液； (6) 将酒精发酵液中接入预先活化好的醋酸菌，第一阶段在15-18°C条件下发酵至酸度 为总含量的10%，第二阶段在30-35°C条件下发酵至酸度为总含量的15%，第二阶段发酵过 程中，每天中午震荡一次，每次lOmin，得醋酸发酵液； (7) 将醋酸发酵液恒温95°C加热2min灭菌，冷却至20°C，过滤，将滤液中加入硅藻土抽 滤3-4h，得抽滤澄清液； (8) 将抽滤澄清液中加入食盐，在室温条件下避光陈酿2. 2-2. 3年，即得。
【专利摘要】本发明公开一种胡柚金丝枣果醋陈酿及其制备方法，所述陈酿包括以下重量份组分：金丝小枣渣50-60、胡柚果皮20-30、食用醋3-5、 -环糊精0.04-0.06、食盐0.5-1、果胶酶0.02-0.04、纤维素酶0.1-0.2、白砂糖1-3、酵母菌0.2-0.4、植物乳杆菌0.1-0.3、醋酸菌0.4-0.6、硅藻土0.1-0.2以及适量的水。本发明通过对胡柚的超声波脱苦和-环糊精包埋脱苦去除了胡柚的苦味；之后采用真空冷冻干燥技术以及超微粉碎技术处理枣渣和胡柚皮，提高了原料的利用率，原料的色泽、营养成分和风味得到最大程度的满足。同时通过加盐陈酿和避光陈酿保证了酸的浓度。
【IPC分类】C12J1-02, C12R1-25
【公开号】CN104774732
【申请号】CN201510211824
【发明人】陈芳
【申请人】合肥不老传奇保健科技有限公司
【公开日】2015年7月15日
【申请日】2015年4月30日