一种中高温大曲的入房培养方法
【技术领域】
[0001 ] 本发明涉及一种中高温大曲的入房培养方法。
【背景技术】
[0002] 本发明公开了一种用于大曲培养的操作方法，主要针对大曲成熟度不一致，理化 指标低，过程不易控制等问题，发明了一种操作方法。
[0003] 大曲在白酒生产中起到至关重要的作用，被称为"酒之魂"。大曲是一个含有多菌 系、多酶系与复杂香气物质的整体，这三大体系相互促进、相辅相成。制曲时是将制曲原料 经粉碎、润料、压曲、入房培养使微生物生产繁殖产生酿酒中所需要的糖化酶、酒化酶及芳 香物质，再经风干、储存即成大曲。其中入房培养使至关重要的一步，但该步骤受环境季节 的影响较大，培养过程全凭工人经验，致使大曲质量不稳定，过程不易控制，所获得的大曲 成熟度不一致、理化指标低。
【发明内容】
[0004] 本发明是为避免上述已有技术中存在的不足之处，提供一种中高温大曲的入房培 养方法，使所获得的中高温大曲成熟度一致，提高其理化指标，以满足酿酒生产要求。
[0005] 本发明为解决技术问题采用以下技术方案。
[0006] 本发明中高温大曲的入房培养方法，其特点在于按如下步骤进行：
[0007] 步骤1:准备
[0008] 曲房前侧设置有门，曲房后侧与门相对的位置设置有窗；
[0009] 在将曲坯放入曲房的前一天，先清扫曲房，用厚度为0. 2~0. 3cm的芦席完全覆盖 曲房地面，并按照芦席面积在芦席上均匀喷洒〇. 4~lKg/m2的水，以控制曲房温度和湿度； 在阴雨天时减少洒水量（〇.4Kg/m2)，夏天要增加洒水量（lKg/m2)。
[0010] 步骤2:卧曲收汗
[0011] 在曲房内放置第一层曲架，左右相邻的曲架间隔14~16cm，前后相邻的曲架间隔 5~8cm，呈直线型在每个曲架的正下方卧放曲坯，相邻曲坯之间间隔2~3cm，再在曲架的 上表面按同样的方式卧放曲坯；第一层曲架摆放完成后，在每个曲架的正上方叠放第二层 曲架并卧放曲坯；以此类推，放置多层曲架；
[0012] 然后敞开门和窗4~6h，使曲坯表面浆水收干（曲坯表面呈白色，触摸不粘手）；
[0013] 步骤3:发酵控温
[0014] 在曲架周围及最上层曲架上方围盖草栅，控制曲坯的品温缓慢升高，通过调节门、 窗开启度和/或围盖草栅的厚度，使曲坯品温维持在28~32°C的时间不短于6h，超过40°C以上的时间不超过18h，共控温发酵4天；
[0015] 步骤4:放风凉潮
[0016] 在发酵控温结束后，打开门、窗，揭去草栅进行第一次翻曲；然后在冷季时将曲坯 品温凉至20~26°C，热季时将曲坯品温凉至比室外温度高4°C;
[0017] 步骤5:低温培菌
[0018] 调节门、窗开度，将曲坯品温升至36~40°C，低温培菌7~9天，进行第二次翻曲；
[0019] 步骤6:控温缓升
[0020] 再次在曲架周围及最上层曲架上方围盖草栅，控制曲坯的品温缓慢升高至42°C， 通过调节门、窗开启度和/或围盖草栅的厚度，控制曲坯的品温在42°C~46°C，4天后取一 块曲坯切开，观察断面曲心未成熟部分的大小，若未成熟部分的直径大于2~3cm(约鸡蛋 黄大小），则继续控制曲坯的品温在42°C~46°C，并每天取曲坯观察，直至断面曲心未成熟 部分的直径< 2~3cm;
[0021] 撤掉曲架，将曲坯按照"二五"型紧密排布，上下共排布六层，排布的同时进行第三 次翻曲，形成曲坯垛；
[0022] 步骤7:高温増香
[0023] 用草栅围盖曲坯垛，关门并控制窗的开启度，使曲坯品温在4h内达到51°C，并保 持 60h;
[0024] 步骤8:后火排潮
[0025] 调节门、窗开启度，并使前后门窗空气不对流；在热季每天降温不超过5°C，将曲 坯品温降至25~30°C时，曲坯出房；在冷季每天降温不超过8°C，将曲坯品温降至高于室温 0~3°C时，曲坯出房。
[0026] 上述方法中：热季指的是5月、6月、 7月、8月、9月、10月；冷季指的是i月、2月、 3月、4月、11月、12月。
[0027] 第一次翻曲和第二次翻曲是：将位于靠近门或窗位置处的曲坯移至远离门、窗的 曲房的中间位置，将位于远离门、窗的曲房的中间位置处的曲坯移至靠近门或窗的位置处； 将位于下层的曲坯移至上层；同时将曲坯翻面。即上翻下、下翻上、里翻外、外翻里的原则。
[0028] 第三次翻曲是将未成熟的曲坯移至曲坯垛的里面，将已成熟的曲坯移至曲坯垛的 外面。
[0029] 所述"二五型"是指在下方排布两块竖放的曲坯，然后再在两块竖放的曲坯的上方 放置五块横放的曲坯。
[0030] 与已有技术相比，本发明有益效果体现在：
[0031] 本发明中高温大曲的入房培养方法，操作简便，周期短；利用空气流动、降温排潮， 控制草栅数量，利于保温保潮，同时根据不同的时期运用不同的操作方法，使曲坯发酵充 分，成熟度均匀一致，降低了曲块之间的差距，基本达到房房好、块块香，理化指标提高一 致。
【具体实施方式】
[0032] 本实施例以750cmX660cm的曲房在夏季为例，介绍中高温大曲的入房培养方法：
[0033] 步骤1 :准备
[0034] 曲房前侧设置有门，曲房后侧与门相对的位置设置有窗；
[0035] 在将曲坯放入曲房的前一天，先清扫曲房，将芦席和草栅整理好。用厚度为0.2~ 0. 3cm的芦席完全覆盖曲房地面，并按照芦席面积在芦席上均匀喷洒lKg/m2的水，以控制曲 房温度和湿度。
[0036] 步骤2:卧曲收汗
[0037] 在曲房内放置第一层曲架，左右相邻的曲架间隔15cm，前后相邻的曲架间隔8cm， 呈直线型在每个曲架的正下方卧放曲还，相邻曲坯之间间隔3cm，再在曲架的上表面按同样 的方式卧放曲坯；第一层曲架摆放完成后，在每个曲架的正上方叠放第二次曲架并卧放曲 坯；以此类推，放置多层曲架；
[0038] 然后敞开门和窗4h，使曲坯表面浆水收干；
[0039] 步骤3:发酵控温