一种偏辣六味醋的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种醋，具体为一种偏辣六味醋。
【背景技术】
[0002]醋是我国人民的一种重要的调味品，传统的醋都是以酸味为主要口感，具有增强食欲，促进消化，降低血压，降低血脂，软化血管。食醋生产方法可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋，是以粮食、糖、乙醇为原料，通过微生物发酵酿造而成。人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味剂、调味料，香辛料、食用色素勾兑而成，含有丰富的氨基酸，乳酸，多种有机酸，多种矿物质。目前以醋为基础开发的品质越来越多，例如果醋，保健醋，降压醋等等。但是我国地域广大，例如山西人嗜好口感酸香的陈醋，而广大的北方，南方人民不喜欢口感单一的食用醋，因此急需开发一种口感复杂多味的醋来适应不同区域的醋。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种口感丰富多变的醋调味品，具体是提供了一种偏辣六味醋。
[0004]本发明的技术方案是，一种六味醋，是包括以下原料，
主料:高粱500份、青稞200份、荞麦100份；辅料:稻壳、麸皮；其他配料，青柠檬1份、大茴香0.5份、小茴香0.5份、苦瓜1份、甘草0.8份、苦荞1.3份、苦楝皮0.3份、胡椒粉0.8份、桂皮1份、生姜0.4份、芥末0.02份、迷迭香1.2份、海带0.7份、葱0.2份、红辣椒2.5份、白糖15份、盐6份。
[0005]制备方案是:
原料的处理:高粱、青稞、荞麦粉碎，加水比例是1 (主料总重量):0.55-0.6，加水后要堆放润料6-8小时。
[0006]蒸料1.5-2小时，蒸料要求蒸透，无生料，蒸料后加热水浸焖，加水量1 (主料总重量):2，搅拌成醪液状。
[0007]酒精发酵:
醪液温度降到35°C时拌入粉碎后的大曲，比例100 (按主料总重量计):0.4-0.6，再加入0.5-0.6倍水。
[0008]酒精发酵温度前期28-30°C，3天，每天搅拌2_3次；后期密闭发酵20_24°C，12-15天。
[0009]喂料:向酒精发酵醪中添加增味辅料，大茴香、小茴香、苦瓜、甘草、苦荞、苦楝皮、胡椒粉、桂皮、生姜、芥末、迷迭香、海带、葱、红辣椒、白糖。
[0010]喂料后2天，再添加醋酸菌等，制成醅料开始醋酸发酵。
[0011]醋酸发酵:向发酵液中添加麸皮1.65倍(占主料)，醋醅2% (主料)，稻壳80% (主料)，水1倍，拌匀后置于缸中，控制品温36°c，发酵7天后结束得到醋，S卩加入食盐终止发酵，食盐加入量为总生料量4-5%。
[0012]熏醋和淋醋:
熏醋:目的是让醋醅在高温时产生类似火熏的味道。熏醋方法:取一半发酵好的醋醅放入熏缸中，用间接火加热，保持品温70-80°C，每天倒缸一次，熏制4-5天。
[0013]陈酿:经淋制后半成品醋装入缸中，置于室外，自然蒸发9个月后制成醋色浓重，醋香浓郁的陈醋。
[0014]本发明所述的工艺结合了山西老陈醋的制作工艺和多种配料的口感，通过调整不同的比例使醋呈现出多种口感，酸甜苦辣咸皆有，尤其辣味和酸味最为突出。不但具有多种复杂的口感，而且营养丰富。除了醋酸以及各种脂类外，还特别富含氨基酸、糖类物质、有机酸、维生素B1、维生素B2、维生素C。特别适合喜欢辣味地区的人作为调味品使用，既可以品尝到老陈醋的酸香，又可以感受浓浓的辣味。
【具体实施方式】
[0015]实施例1: 一种偏辣六味醋，是包括以下原料，
高粱500公斤、青稞200公斤、荞麦100公斤、稻壳、麸皮
其他配料，青柠檬1公斤、大茴香0.3公斤、小茴香0.3公斤、苦瓜0.8公斤、甘草0.8公斤、苦荞1.3公斤、苦楝皮0.3公斤、胡椒粉0.8公斤、桂皮1公斤、生姜0.4公斤、芥末
0.02公斤、迷迭香1.1公斤、海带0.7公斤、葱0.4公斤、红辣椒2.5公斤、白糖5公斤；制备方案是:原料的处理:高粱、青稞、荞麦粉碎，加水比例是1 (原料总重量):0.55，约440公斤，加水后要堆放润料6-8小时。
[0016]蒸料1.5-2小时，蒸料要求蒸透，无生料，蒸料后加热水浸焖，加水量1 (原料总重量):2，约1600公斤，搅拌成醪液状。
[0017]酒精发酵:
醪液温度降到35°C时拌入粉碎后的大曲，比例100 (按原料总重量计):0.5，约4公斤，再加入0.55倍水，重量约440公斤。
[0018]酒精发酵温度前期28-30°C，3天，每天搅拌2_3次；后期密闭发酵20_24°C，12-15天。
[0019]醋酸发酵:
喂料:向酒精发酵醪中添加增味辅料，大茴香、小茴香、苦瓜、甘草、苦荞、苦楝皮、胡椒粉、桂皮、生姜、芥末、迷迭香、海带、红辣椒葱、白糖等辅料。
[0020]喂料后2天，再添加醋酸菌等，制成醅料开始醋酸发酵。
[0021]醋酸发酵:向发酵液中添加麸皮1.65倍(占主料重量)，约1320公斤，醋醅2%(主料)，约16公斤，稻壳80%(主料)约640公斤，水1倍，约800公斤，拌匀后置于缸中，控制品温36°C，发酵7天后结束得到醋，即加入食盐终止发酵，食盐加入量为总生料量4-5%。
[0022]熏醋和淋醋:
熏醋:目的是让醋醅在高温时产生类似火熏的味道。熏醋方法:取一半发酵好的醋醅放入熏缸中，用间接火加热，保持品温70-80°C，每天倒缸一次，熏制4-5天。
【主权项】
1.一种偏辣六味醋，特征是包括以下原料，主料:高粱500份、青稞200份、荞麦100份；辅料:稻壳、麸皮；其他配料，青柠檬1份、大茴香0.5份、小茴香0.5份、苦瓜1份、甘草0.8份、苦荞1.3份、苦楝皮0.3份、胡椒粉0.8份、桂皮1份、生姜0.4份、芥末0.02份、迷迭香1.2份、海带0.7份、葱0.2份、红辣椒2.5份、白糖15份、盐6份。2.偏辣六味醋，其特征为，制备方案是: 原料的处理:高粱、青稞、荞麦粉碎，加水比例是1 (主料总重量):0.55-0.6，加水后要堆放润料6-8小时， 蒸料1.5-2小时，蒸料要求蒸透，无生料，蒸料后加热水浸焖，加水量1 (主料总重量):2，搅拌成醪液状， 酒精发酵: 醪液温度降到35°C时拌入粉碎后的大曲，比例100 (按主料总重量计):0.4-0.6，再加入0.5-0.6倍水， 酒精发酵温度前期28-30°C，3天，每天搅拌2-3次；后期密闭发酵20_24°C，12-15天， 喂料:向酒精发酵醪中添加增味辅料，大茴香、小茴香、苦瓜、甘草、苦荞、苦楝皮、胡椒粉、桂皮、生姜、芥末、迷迭香、海带、葱、红辣椒、白糖， 喂料后2天，再添加醋酸菌等，制成醅料开始醋酸发酵， 醋酸发酵:向发酵液中添加麸皮1.65倍(占主料)，醋醅2% (主料)，稻壳80% (主料)，水1倍，拌匀后置于缸中，控制品温36°C，发酵7天后结束得到醋，即加入食盐终止发酵，食盐加入量为总生料量4-5%， 熏醋和淋醋: 熏醋:目的是让醋醅在高温时产生类似火熏的味道， 熏醋方法:取一半发酵好的醋醅放入熏缸中，用间接火加热，保持品温70-80°C，每天倒缸一次，熏制4-5天， 陈酿:经淋制后半成品醋装入缸中，置于室外，自然蒸发9个月后制成醋色浓重，醋香浓郁的陈醋。
【专利摘要】本发明涉及一种醋，具体为一种偏辣六味醋。是包括以下原料，高粱、青稞、荞麦、稻壳、麸皮；青柠檬、大茴香、小茴香、苦瓜、甘草、苦荞、苦楝皮、胡椒粉、桂皮、生姜、芥末、迷迭香、海带、葱、？红辣椒、白糖15、？盐6。本发明所述的工艺结合了山西老陈醋的制作工艺和多种配料的口感，通过调整不同的比例使醋呈现出多种口感，酸甜苦辣咸皆有，尤其辣味和酸味最为突出。
【IPC分类】C12J1/04
【公开号】CN105238667
【申请号】CN201510748544
【发明人】宁静
【申请人】宁静
【公开日】2016年1月13日
【申请日】2015年11月7日