一种营养丰富的红曲蓝莓酒以及制备方法
【专利摘要】本发明公开一种营养丰富的红曲蓝莓酒，其特征在于，包括以下重量份组分：蓝莓100?120、红曲4?5、麦芽糖4?6、生香酵母5.8?8.2、果胶酶1?2、酵母细胞壁2.3?3.2、魔芋葡甘露聚糖2?3、?葡聚糖酶1?2、碱性氨基酸1?2、焦硫酸钠0.3?0.4、600℃热改性凹凸棒土3?5。本发明通过利用红曲的营养丰富了制品，在生产工艺上，主发酵阶段采用促发酵生香酵母、抑发酵生香酵母两种酵母，在16?20℃低温下协同发酵，在后发酵阶段，魔芋葡甘露聚糖水解，生成生香酵母易于利用的糖，延长生香酵母发酵时间，使得发酵最终产品营养和口味都更加优化；同时，添加的凹凸棒土能澄清蓝莓酒，工艺简化。
【专利说明】
一种营养丰富的红曲蓝莓酒以及制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于蓝莓酒深加工领域，具体涉及一种营养丰富的红曲蓝莓酒以及制备方 法。
【背景技术】
[0002] 蓝莓营养丰富，除了富含糖、酸、蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素、食物纤维和矿物质 外，每100g蓝莓中包含微量元素为钙8mg、铁0 · 2mg、锌0 · 26mg、磷9mg、硒0 · lmg、锗0 · 09mg等， 生理活性物质更为丰富，尤其是鞣花酸、花青素、花青甙等多酚物质，具有抗癌、抗氧化、保 护系统视力、预防心脏病、延缓神经衰老、改善循环系统机能等独特的保健作用。蓝莓虽然 具有丰富的营养成分和优异的保健功能，但是果实柔软多汁，易失水腐烂变质，不耐储存， 比较昂贵，降低其价值，因此需要开发蓝莓新产品，将蓝莓制成蓝莓酒是提高蓝莓附加值的 好办法。蓝莓发酵酒是在果酒酵母的作用下利用糖类，经过新陈代谢途径产生酒精以及多 种酯化产物，使得发酵结束后过就不分抗氧化能力有所增强，而且发酵果酒的酒度偏低，可 溶性固形物含量低，减少食用时糖分的摄入，有利于健康。红曲中含有红曲霉产生的多种有 用初级和次级代谢产物，包括红曲色素 、Monacolin K、7-氨基丁酸等，这些代谢产物具有 降血压、降血脂、抗氧化和防癌等保健功能。
【发明内容】
[0003] 本发明针对蓝莓酒的开发需求，提出一种营养丰富的红曲蓝莓酒以及制备方法。
[0004] 本发明采用的技术方案如下： 一种营养丰富的红曲蓝莓酒，其特征在于，包括以下重量份组分:蓝莓100-120、红曲4- 5、麦芽糖4-6、生香酵母5.8-8.2、果胶酶1-2、柠檬酸1-2、酵母细胞壁2.3-3.2、魔芋葡甘露 聚糖2-3、滹-葡聚糖酶1-2、碱性氨基酸1-2、焦硫酸钠0.3-0.4、600°C热改性凹凸棒土3-5、 适量的水。
[0005] -种营养丰富的红曲蓝莓酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 将蓝莓用水清洗干净之后，和柠檬酸以及总重量2倍的水混合榨汁3-10min，得带皮 蓝莓汁，将带皮蓝莓汁在_l〇°C下冷冻10_20min，之后采用600W微波处理2次，每次30-35s， 得富含活性物质的带皮蓝莓汁备用； (2) 将富含活性物质的带皮蓝莓汁中加入果胶酶，45°C下搅拌酶解l_2h，4层纱布过 滤，将过滤液中加入麦芽糖以及总重量8-12倍的水搅拌至完全溶解得糖度为15-18°Bx，再 加入红曲以及碱性氨基酸，继续搅拌溶解至PH为3.2-3.5，在80 °C灭酶lOmin，再加入焦硫酸 钠杀菌，得待发酵蓝莓汁备用； (3) 将生香酵母活化之后，一半和600°C热改性凹凸棒土混合均匀，得抑发酵生香酵母， 一半和酵母细胞壁混合均匀，得到促发酵生香酵母备用； (4) 将待发酵蓝莓汁装入经过消毒灭菌处理过的发酵罐中，填充体积达到发酵罐体积 的80%，之后加入促发酵生香酵母、抑发酵生香酵母，在16-20°C下密封主发酵7-12d，将发酵 上清液吸至另一灭菌的发酵罐中进行倒灌发酵，并通过吸入的方式加入魔芋葡甘露聚糖、 於-葡聚糖酶，在18-20°C下密封后发酵15-20d，得蓝莓发酵液备用； (5 )将蓝莓发酵液先粗滤2-4遍，之后静置2-4d，将上层澄清液采用超滤膜过滤2-3遍， 即得。
[0006] 本发明的有益效果体现在： 本发明通过利用红曲的营养丰富了制品，在生产工艺上，主发酵阶段采用促发酵生香 酵母、抑发酵生香酵母两种酵母，在16-20Γ低温下协同发酵，克服了红曲高乙醇加入会带 来的危害，同时在后发酵阶段，借助于主发酵的造成的发酵液温度以及外界提供的温度，促 进葡聚糖酶水解魔芋葡甘露聚糖，生成生香酵母易于利用的糖，延长生香酵母发酵时 间，促进发酵物质的相互作用，使得发酵最终产品营养和口味都更加优化；同时，添加的凹 凸棒土，在静置过程中，能起到澄清蓝莓酒的作用，使得工艺简化。
【具体实施方式】 实施例
[0007] -种营养丰富的红曲蓝莓酒，其特征在于，包括以下重量份组分：蓝莓110、红曲 4.5、麦芽糖5、生香酵母7、果胶酶1.5、柠檬酸1.5、酵母细胞壁2.7、魔芋葡甘露聚糖2.5、瘼_ 葡聚糖酶1.5、碱性氨基酸1.5、焦硫酸钠 0.35、600 °C热改性凹凸棒土 4、适量的水。
[0008] -种营养丰富的红曲蓝莓酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 将蓝莓用水清洗干净之后，和柠檬酸以及总重量2倍的水混合榨汁3-10min，得带皮 蓝莓汁，将带皮蓝莓汁在_l〇°C下冷冻10_20min，之后采用600W微波处理2次，每次30-35s， 得富含活性物质的带皮蓝莓汁备用； (2) 将富含活性物质的带皮蓝莓汁中加入果胶酶，45°C下搅拌酶解l_2h，4层纱布过 滤，将过滤液中加入麦芽糖以及总重量8-12倍的水搅拌至完全溶解得糖度为15-18°Bx，再 加入红曲以及碱性氨基酸，继续搅拌溶解至PH为3.2-3.5，在80 °C灭酶lOmin，再加入焦硫酸 钠杀菌，得待发酵蓝莓汁备用； (3) 将生香酵母活化之后，一半和600°C热改性凹凸棒土混合均匀，得抑发酵生香酵母， 一半和酵母细胞壁混合均匀，得到促发酵生香酵母备用； (4) 将待发酵蓝莓汁装入经过消毒灭菌处理过的发酵罐中，填充体积达到发酵罐体积 的80%，之后加入促发酵生香酵母、抑发酵生香酵母，在16-20°C下密封主发酵7-12d，将发酵 上清液吸至另一灭菌的发酵罐中进行倒灌发酵，并通过吸入的方式加入魔芋葡甘露聚糖、 声-葡聚糖酶，在18_20°C下密封后发酵15-20d，得蓝莓发酵液备用； (5 )将蓝莓发酵液先粗滤2-4遍，之后静置2-4d，将上层澄清液采用超滤膜过滤2-3遍， 即得。
【主权项】
1. 一种营养丰富的红曲蓝替酒，其特征在于，包括W下重量份组分:蓝替100-120、红曲 4-5、麦芽糖4-6、生香酵母5.8-8.2、巧樣酸1-2、果胶酶1-2、酵母细胞壁2.3-3.2、魔芋葡甘 露聚糖2-:;、度-葡聚糖酶1-2、碱性氨基酸1-2、焦硫酸钢0.3-0.4、600°C热改性凹凸棒±3- 5、适量的水。2. -种营养丰富的红曲蓝替酒制备方法，其特征在于，包括W下步骤： (1) 将蓝替用水清洗干净之后，和巧樣酸W及总重量2倍的水混合棒汁3-lOmin，得带皮 蓝替汁，将带皮蓝替汁在-l〇°C下冷冻10-20min，之后采用600W微波处理2次，每次30-35S， 得富含活性物质的带皮蓝替汁备用； (2) 将富含活性物质的带皮蓝替汁中加入果胶酶，45°C下揽拌酶解1-化，4层纱布过 滤，将过滤液中加入麦芽糖W及总重量8-12倍的水揽拌至完全溶解得糖度为15-18°Bx，再 加入红曲W及碱性氨基酸，继续揽拌溶解至PH为3.2-3.5，在80°C灭酶lOmin，再加入焦硫酸 钢杀菌，得待发酵蓝替汁备用； (3) 将生香酵母活化之后，一半和600°C热改性凹凸棒±混合均匀，得抑发酵生香酵母， 一半和酵母细胞壁混合均匀，得到促发酵生香酵母备用； (4) 将待发酵蓝替汁装入经过消毒灭菌处理过的发酵罐中，填充体积达到发酵罐体积 的80%，之后加入促发酵生香酵母、抑发酵生香酵母，在16-20°C下密封主发酵7-12d，将发酵 上清液吸至另一灭菌的发酵罐中进行倒灌发酵，并通过吸入的方式加入魔芋葡甘露聚糖、 满-葡聚糖酶，在18-20°C下密封后发酵15-20d，得蓝替发酵液备用； (5 )将蓝替发酵液先粗滤2-4遍，之后静置2-4d，将上层澄清液采用超滤膜过滤2-3遍， 即得。
【文档编号】C12G3/02GK105969570SQ201610159638
【公开日】2016年9月28日
【申请日】2016年3月21日
【发明人】经雷
【申请人】经雷