专利名称：：一种预测生鲜鲳鱼品质变化的方法
技术领域：
：本发明涉及一种预测生鲜鲳鱼品质动态变化的方法。
背景技术：
：对所有生鲜水产品而言，鲜度对其品质的判定是十分重要的。鲳鱼(/^附/7船a^e"&船)Pomfret属于鲈形目，鲳科，在我国是一种重要的鱼类资源。鲳鱼的蛋白质含量较高(16.8n/。)，含有人体必须的8种氨基酸，而且富含钙、磷、VA、VD、VB1、Vpp。因此，鲳鱼是一种良好的微量元素和微生物的来源。而新鲜鱼类是最易腐败的一类的食品，在]C藏过程中，监测和控制新鲜鱼类鲜度品质变化是十分重要的。鲜度指标(K)值是一种很好评价鱼类新鲜度的指标，生化反应与微生物腐败作用与K值的变化有着极强的相关性，并且K值受到鱼种类和贮藏温度因素的影响。在鲜鱼早期贮藏过程中ATP受到鱼体内酶的作用而发生降解。ATP分解过程中，以HxR+Hx的量对ATP关联物总量的比值，即为K值。K越小表示鲜度越好，K值越大则鲜度越差。在鲜鲳鱼的低温贮藏过程中，其鲜度指标(K)值会发生变化。通过对生鲜鲳鱼在低温贮藏过程中K值品质变化的动力学特性进行研究，建立鲜鲳鱼的K值随贮藏温度和时间变化的动力学模型，从而可以对鲜鲳鱼的品质变化进行预测。
发明内容一种预测生鲜鲳鱼品质变化的方法，本发明对新鲜鲳鱼在不同贮藏温度条件下的鲜度指标(K)值、感官评价变化进行研究，根据鲜度指标(K)值变化建立鲜鲳鱼品质变化动力学模型，为动态监测和控制生鲜鲳鱼品质提供理论依据。本发明的测定步骤按照以下过程进行1)对贮藏在268K、273K、278K、283K、293K条件下的鲜鲳鱼的鲜度指标(K)值、感官品质变化进行测定。2)确立鲜鲳鱼的鲜度指标(K)值随贮藏温度变化的动力学模型型式。模型选择一级化学反应动力学模型为佳。3)建立鲜度指标(K)值变化的动力学模型。的验证和评价。将鲜鲳鱼贮藏在特定温度条件下，以鲜鲳鱼品质变化的实验值与动力学模型得到的预测值进行比较，计算预测值和实测值的相对误差。图1为不同贮藏温度下鲜鲳鱼鲜度指标(K)值变化。图2为不同贮藏温度下鲳鱼的感官评价。以下结合说明书对发明进行进一步说明，但本发明所要求的保护范围并不局限于实施例描述的范围。i材料与方法u材料鲜鲳鱼购自上海铜川路水产品市场1.2方案设计1.2.1原料预处理选择体型较大，表皮色泽光亮，肉质较硬，无异味的新鲜鲳鱼为实验原料。将买来的鲳鱼放入准备好的碎冰中，用冰水清洗。将清洗后的鲳鱼去头去尾并且切块，每块约重30g，分别装入密实袋中，贮藏在268K、273K、278K、283K、293K的条件下用于K值的测定。1.3鲜度指标(K)值测定1.3.1腺苷三磷酸(ATP)关联物的提取分别取贮藏在268K、273K、278K、283K、293K条件下的鲳鱼样品，取匀浆后的鲳鱼肉4g，加入15ml预先冷却的10。/o高氯酸(PCA)溶液进行抽提，悬浮于5000r/min离心10min,收集上清液。所得沉淀再用5。/。PCA溶液抽提和离心。合并两次上清液，用lmol/LKOH溶液将其中和至pH6.56.8，定容至50ml，然后后通过孔径为0.45um的滤膜过滤。提取在4'C冰浴条件下进行，滤液在-22'C下保存，供测定用。1.3.2腺苷三磷酸(ATP)关联物的测定高效液相色谱仪ShimadazuLC-10AD,色谱柱OD-2(150X4.66mm，ShinwaChemicalIndustries),流动相O.05mol/L，检测波长:254nm,进样量20uMl。外标法定量。1.3.3鲜度指标(K)值计算<formula>formulaseeoriginaldocumentpage5</formula>式中ATP，ADP，AMP，IMP,HxR,Hx分别为腺苷三磷酸、腺苷二磷酸、腺苷酸、肌苷酸、肌苷(次黄嘌呤核苷)和次黄嘌呤的浓度,以nmol/g湿重表示。1.4感官评定对不同贮藏温度下鲳鱼的感官质量进行评定，评定标准见表l。感官评定结果主要通过评定小组成员对样品按评定内容的分类，逐项评分，评分标准为110分。1.5数据分析应用SAS软件和Excel软件进行数据分析。表1鲳鱼感官评定表<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>2结果与分析2.1不同贮藏温度下鲳鱼K值的变化与贮藏时间的关系K值与生化反应、生物腐败作用的变化有着极强的相关性。一般即杀鱼的K值在10W以下，作为生鱼片的新鲜鱼K值大约在20c/。以下，20%40%为二级鲜度，60%80%为初期腐败鱼。通过计算，在不同贮藏温度下鲳鱼的K值变化如图1。可以看出随天数增加，K值呈上升趋势。贮藏在293K下的鲳鱼的K值变化最为显著，第三天时K值已为67.39%，贮藏在268K下的鲳鱼K值变化幅度最小当，贮藏6天后，K值为40.75%。而贮藏在273K、278K和283K下的鲳鱼的K值是随着贮藏时间的延长而增加，且随着温度的升高而增加迅速。2.2不同lfc藏温度下鲳鱼感官品质与货架寿命的关系从图2中可以看出，0天时，新鲜鲳鱼的感官评定为IO分，随着贮藏温度的升高和贮藏时间的延长，感官评定值下降趋势明显。贮藏在268K条件下的鲳鱼，在第7天时，鲳鱼的感官品质仍为8分，而!C藏在293K条件下的鲳鱼在第3天感官品质已经为2分，达到了货架寿命的终点。贮藏在273K、278K、283K条件下贮藏的鲳鱼感官评定值下降速度依次加快。3品质变化动力学模型的建立3.1—级动力学模型在食品加工和C:藏过程中，大多数与食品质量有关的品质变化都遵循零级或一级模式。经分析确定鲳鱼新鲜度品质函数为一级反应动力学模型。贮藏过程中鲳鱼的鲜度指标(K)值变化用指数方程进行回归分析，得到反应速率常数k、回归系数R2见表2。回归方程表达式为式中t:食品的贮藏时间，天；Ao:食品的初始品质；A:食品贮藏第t天时的品质；ka:食品品质变化速率常数。表2鲳鱼在不同贮藏温度下K值变化的动力学模型参数<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>注所有方程的回归系数均大于0.9，表明方程极显著。3.2反应速率常数在268K、273K、278K、283K、293KIC藏条件下可分别得到鲳鱼的K值。利用得到的数据做图，计算反应常数，得到该反应的Arrhenius方程。由于反应速率常数k是温度的函数，因此运用Arrhenius方程可以预测鲳鱼在不同贮藏条件下的货架寿命。Arrhenius方程为<formula>formulaseeoriginaldocumentpage7</formula>式中ko:指前因子(又称频率因子)；EA:活化能；T:绝对温度，K;R:气体常数，8.3144J/(mobK)，ko和EA都是与反应系统物质本性有关的经验常数。对Arrhenius方程取对数，得<formula>formulaseeoriginaldocumentpage7</formula>在求得不同温度下的速率常数后，用lnk对热力学温度的倒数(1/T)作图可得到一条斜率为-EA/R的直线。得到，K值变化的动力学方程为<formula>formulaseeoriginaldocumentpage7</formula>K值活化能为4.381xl0勺/md。该品质动力学模型可以模拟鲜鲳鱼在贮藏温度下品质的变化过程，从而也可为鲜鲳鱼货架寿命的预测和控制提供可靠的理论依据。3.3鲳鱼品质变化动力学模型通过K值变化的动力学模型和得到的反应速率常数可以得到鲳鱼品质变化动力学模型K值变化动力学模型-<formula>formulaseeoriginaldocumentpage7</formula>式中A:鲜度品质测定值；AQ:初始鲜度品质测定值。根据所得到的鲜鲳鱼变化动力学模型，当确定了鲳鱼的贮藏温度、K值及终点鲜度品质控制值，即可获得在确定的贮藏温度条件下的贮藏时间。另外，也可以通过确定鲳鱼的贮藏温度、K值及贮藏时间，获得在确定的贮藏温度条件下贮藏一定时间后鲳鱼的鲜度品质。3.4品质变化动力学模型的验证和评价将鲳鱼贮藏在273K和278条件下，用品质变化实测值验证该模型。表3为273K和278条件下，鲳鱼的K值货架期预测模型的实验值与品质变化动力学模型得到的预测值的比较。预测值与实测值的相对误差分别为4%和13.33%。表3鲳鱼在283K贮藏下货架期的预测值和实测值<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>上述验证结果显示，应用本研究建立的鲳鱼品质变化动力学模型和货架期预测模型，可以快速、可靠地实时预测268K293K贮藏条件下鲳鱼的货架寿命。4结论实验结果表明，鲳鱼的K值随着贮藏时间的延长而增加，其感官品质随着ie藏时间的延长而变低劣。贮藏温度越高鲜度指标(K)值变化越快，货架期也越短。K值指标用Arrhenius方程描述，有很高的拟和精度。根据这种预测鲜鲳鱼品质动态变化的方法，可以准确地对鲜鲳鱼的食用安全性进行判别和并可用于实时预测其品质的动态变化。权利要求1.一种预测生鲜鲳鱼品质变化的方法，其特征在于对不同贮藏温度情况下鲜鲳鱼的鲜度指标(K)值与感官变化情况进行研究，建立品质变化动力学模型。步骤如下1)对新鲜鲳鱼清洗。将清洗后的鲳鱼去头去尾并且切块。2)将切块后的鲳鱼，立即密封包装，冷藏。定期取样进行鲜度指标(K)值的测定，并进行感官评定。3)确立鲜度指标(K)值随贮藏温度变化的动力学模型型式。4)反应速率常数分析。5)建立鲜度指标(K)值变化的动力学模型。6)以上述品质变化动力学模型为依据，以鲜鲳鱼品质变化的实验值与动力学模型得到的预测值进行比较，计算预测值和实测值的相对误差。2.如权利要求1所述的一种预测生鲜鲳鱼品质变化的方法，其特征在于将鲜鲳鱼放入碎冰中，用冰水清洗。将清洗后的鲳鱼去头去尾并且切块，每块约重30g。3.如权利要求1所述的一种预测生鲜鲳鱼品质变化的方法，其特征在于鲳鱼样品分别在268K、273K、278K、283K、293K下IC藏。4.如权利要求1所述的一种预测生鲜鲳鱼品质变化的方法，其特征在于用一级化学反应动力学模型对不同贮藏温度下的鲜度指标(K)值进行回归分析为佳。5.如权利要求1所述的一种预测生鲜鲳鱼品质变化的方法，其特征在于可以通过确定鲳鱼的贮藏温度、鲜度指标(K)值及贮藏时间，获得在确定的贮藏温度条件下贮藏一定时间后鲳鱼的品质；另外，也可以在确定了鲳鱼的贮藏温度、鲜度指标(K)值及终点鲜度品质控制值后，获得在一定的贮藏温度条件下鲳鱼的可贮藏时间。全文摘要一种预测生鲜鲳鱼品质变化的方法，本发明在对不同贮藏温度情况下鲜鲳鱼的鲜度指标(K)值，感官变化情况进行研究，根据各测定值建立鲳鱼品质变化动力学模型。有利于准确地对鲳鱼的品质进行动态判别。文档编号G01N33/12GK101539562SQ20091004991公开日2009年9月23日申请日期2009年4月24日优先权日2009年4月24日发明者懿佟,晶谢申请人:上海海洋大学