一种对鸡肉香基进行区分的方法
【专利摘要】本发明公开了一种对鸡肉香基进行区分的方法，首先，鸡肉蛋白酶解液通过美拉德反应制备鸡肉香基，利用顶空气相色谱-质谱联用仪对鸡肉香基中挥发性风味物质进行采集和分析，其次通过PCA-HCA（主成分-聚类分析）对鸡肉香基进行区分，结合感官评价对鸡肉香基进行区分。本发明的对鸡肉香基进行区分的方法全面、合理、能有效地对鸡肉香基进行了区分。
【专利说明】-种对鸡肉香基进行区分的方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于检测分析领域，尤其涉及一种对鸡肉香基进行区分的方法。
【背景技术】
[0002] 鸡肉酶解液中富含游离氨基酸和肤，两者参与美拉德反应是重要的风味前体物。 本发明中鸡肉香基制备是通过还原糖和氨基酸及肤的美拉德反应和硫胺素降解反应获得 的风味物质。
[0003] 鸡肉中的挥发性成分种类繁多，主要包括含氮化合物、含硫化合物、撰基化合物。 其中2-慷基硫醇、2-甲基-3-琉基巧喃、双（2-甲基-3-巧喃基）二硫離等是重要的鸡肉 香味化合物。传统的肉制品风味探究主要依赖于两种方式（1)感官评价人员对样品感官属 性的主观评价；（2)借助于气相色谱-质谱分析仪对香气物质进行定性定量分析。一方面， 受感官评价人员个体差异的影响及香气物质阔值高低的限制，评价结果具有不确定性和不 稳定性。另一方面，气相色谱-质谱联用仪对香气物质风味的定性定量分析使分析过程繁 杂，增大了工作量，而且一定程度上忽略了香基的综合风味及香气物质之间的变调作用。主 成分分析是将众多具有一定相关性的指标，重新组合成一组新的互相无关的综合指标减少 数据集的维数，同时保持数据集对方差贡献最大的特征。对鸡肉香基中的34种主要香气物 质进行主成分分析和聚类分析，探究鸡肉蛋白酶解物添加量对鸡肉香基风味的影响。通过 客观数理统计分析弥补了感官鉴定的主观性和不确定性，主成分分析的降维作用简化了分 析过程，聚类分析则按整体差异性对样品进行分类，将数理统计和感官评价结合进行风味 探究使评价结果全面、合理。
【发明内容】
[0004] 针对现有技术中的上述技术问题，本发明提供了一种对鸡肉香基进行区分的方 法，所述的该种方法要解决顶空气相色谱-质谱联用仪无法对鸡肉香基整体风味特征进行 综合反映的技术问题，同时有效解决了感官评价人员个体差异和香气物质阔值高低对风味 分析的影响，减少评价结果的不确定性和不稳定性，同时减少风味分析的工作量。
[0005] 本发明一种对鸡肉香基进行区分的方法，包括如下步骤： (1) 、一个制备鸡肉香基的步骤： (2) 、一个对步骤（1)所得的不同鸡肉香基样品进行顶空气相色谱-质谱分析测定的步 骤： ①、分别取鸡肉香基样品8g、氯化轴Ig放入15mL或者20ml顶空瓶中，65^75°C水浴平 衡1〇111111，65?751：水浴中，5?16顶空静态吸附6〇111111; ⑤、将SPME萃取头插入顶空气相色谱-质谱联用仪中的气相色谱进样口解析，解析温 度25(TC，解析时间5min，对不同的鸡肉香基样品进行挥发性成分的测定； 所述顶空气相色谱-质谱联用仪中，气相色谱工作条件： HP-INN0WAX(60 mXO. 25 mm XO. 25 Mm)色谱柱；升温程序；初始温度设为50。保持 2min, W 4°C /min的速率升温至230°C，维持IOmin ;载气化，流速I血/min ;不分流进样； 质谱工作条件：溶剂延迟3min,离子源温度23(TC，EI电离源，电子能量70eV，扫描范 围 3〇-450amu ; ⑤、对鸡肉香基样品中的挥发性成分进行定性定量分析；将上述不同鸡肉香基样品 中的挥发性成分测定过程中的质谱数据与计算机化学工作站中3个标准谱库MmLIB、 NISTDEMO、WILLEY匹配，查阅文献保留指数进行定性分析；结合内标定量和峰面积比进行 定量分析与化学工作站中3个标准谱库MI化IB、NISTDEMO、WILLEY匹配，查阅文献保留指 数进行定性分析； (3)、通过PCA-HCA对上述步骤（2)所得的不同鸡肉香基挥发性成分定性定量分析结果 进行降维分析和聚类分析，结合感官描述性分析对鸡肉香基样品进行主观香气描述，对鸡 肉香基进行综合风味分析，从而对鸡肉香基样品进行区分。
[0006] 进一步的，制备鸡肉香基的步骤如下： 1) 分别称取鸡脯肉，去离子水和复合蛋白酶，所述的鸡脯肉，去离子水和复合蛋白酶的 重量比为1:3:0. 003，将鸡脯肉，去离子水和复合蛋白酶加入一个反应容器中，45^55C酶解 2^化，冷却获得鸡肉酶解液； 2) 、分别称取步骤1)获得的鸡肉酶解液、去离子水、葡萄糖、木糖、半脫氨酸盐、甘氨酸、 丙氨酸、硫胺素、食盐和味精，所述的鸡肉酶解液、去离子水、葡萄糖、木糖、半脫氨酸盐、甘 氨酸、丙氨酸、硫胺素、食盐和味精的重量比为39:13:1:0. 5 ;1:0. 5:0. 5:1:3:0. 5,将鸡肉 酶解液、去离子水、葡萄糖、木糖、半脫氨酸盐、甘氨酸、丙氨酸、硫胺素、食盐和味精加入另 外一个反应容器中，在抑7.5、. 0的条件下105^11(TC油浴反应0.5^1.化获得鸡肉香基。
[0007] 进一步的，在对鸡肉香基中的挥发性香气成分进行PCA-HCA分析的步骤中，利用 统计软件化STAT2010对鸡肉香基中定性定量的香气物质进行PCA和HCA分析，首先对数 据进行中也化处理和无量纲化处理，处理后数据点根据协方差算法进行PCA降维分析，获 得各数据点及样品在第一主成分和第二主成分的分布图，根据欧氏距离法及离差平方和法 (Ward' S method)对样品进行HCA聚类分析，获得样品分类图。
[0008] 进一步的，所述的挥发性香气物质包括；2-慷基硫醇、3-甲基化咯、2-己醜基化 咯、2-甲基-3-轻基-4-化喃丽、2-甲基巧喃、2-戊基巧喃、2-甲基-3-琉基巧喃、2-己醜 基巧喃、双（2-甲基-3-巧喃基）二硫離、3-甲基下酵、己酵、壬酵、2-辛帰酵、慷酵、苯甲 酵、2-甲基喔吩、正辛醇、化嗦、喔哇、4-甲基喔哇、2-己醜基喔哇、4-甲基-5-轻己基喔哇、 2-甲基四氨巧喃-3-丽、2-辛丽、3-琉基-2-戊丽、2-庚丽、苯甲酸予醋、甲酸、己酸、己酸、 辛酸、十二酸、十四酸和十六酸。
[0009] 本发明将鸡肉香基样品中的挥发性香气物质经顶空气相色谱-质谱联用仪定性 定量，数据经过中也化和无量纲化处理，然后进行PCA分析和HCA分析。PCA分析通过协方差 (Covariance (n))算法将各数据点及鸡肉香基样品投影在第一主成分（X轴)和第二主成分 (Y轴）。HCA分析通过欧氏距离法（Eudidean distance)及离差平方和法（WarcT S method) 对样品进行聚类分析。结合感官描述性分析对上述分类样品进行感官评分对样品进行区 分。
[0010] 本发明是一种利用顶空气相色谱-质谱联用仪结合PCA-HCA与感官评价对鸡肉香 基进行区分的方法，由于采用顶空气相色谱-质谱联用仪结合PCA-HCA，在对鸡肉香基样品 中的挥发性成分定性定量分析的同时，通过PCA降低维度分析和HCA聚类分析得到了鸡肉 香基的整体风味差异，结合感官评价人员的主观分析，使区分结果趋于全面、合理、科学。 [0011]
【专利附图】
【附图说明】
[001引图1是实施例1中步骤（3)PCA数据分布图，从图1中可W看出主成分1贡献率为 70. 62%，主成分2贡献率为20. 72%，累计贡献率为91. 34%，故取主成分1和主成分2代表顶 空气相色谱-质谱联用仪测得的挥发性风味物质。
[001引图2是实施例1中步骤（3) PCA样品分布图。
[0014] 图3是实施例1中步骤（3)样品HCA (聚类分析图)，从图3中可W看出样品A和 其他样品分为两个大类，样品B与样品C、D、E属于两个亚类，在第二亚类中样品E又区分于 样品C和D。
[001引图4是实施例1中步骤（3)样品HCA (聚类分析图)，图4中Cl代表样品A，C2代 表样品B，C3代表样品C、D、E。
[0016]
【具体实施方式】
[0017] 下面通过具体实施例并结合附图对本发明进一步阐述，但并不限制本发明。
[001引 实施例1 一种利用顶空气相色谱-质谱联用仪结合PCA-HCA与感官评价对鸡肉香基进行区分的 方法，具体包括W下步骤： (1) 、鸡肉香基样品准备： 取市售新鲜鸡脯肉（1重量份数)，去离子水3(重量份数)，复合蛋白酶（0. 3%重量份数)， P册.5条件下，5(TC水浴，揽拌转速800转/分钟，酶解化，在IOOC水浴中灭酶10分钟，冷 却获得鸡肉酶解液；鸡肉酶解液（39重量份数)，去离子水（13重量份数)、葡萄糖（1重量份 数)、木糖（0.5重量份数)、半脫氨酸盐（1重量份数)、甘氨酸（0.5重量份数)、丙氨酸（0.5重 量份数)、硫胺素（1重量份数)、食盐（3重量份数）和味精（0. 5重量份数）在P服.0的条件 下108°C油浴反应比获得五种鸡肉香基样品A、B、C、D和E ; (2) 、分别对步骤（1)所得的鸡肉香基样品进行顶空气相色谱-质谱分析测定，具体过 程如下： ①、分别取鸡肉香基样品8g、氯化轴Ig放入15血顶空瓶中，7(TC水浴平衡10min，7(TC 水浴中，SPME顶空静态吸附60min ; 所述 SPME 萃取头为 75 ^ m CAR/PDMS, Supelco 公司； ⑤、将SPME萃取头插入顶空气相色谱-质谱联用仪中的气相色谱进样口解析，解析温 度25(TC，解析时间5min，对不同的鸡肉香基样品进行挥发性成分的测定； 所述顶空气相色谱-质谱联用仪中，气相色谱工作条件： HP-INN0WAX (60 mXO. 25 mm XO. 25 Mm)色谱柱；升温程序；初始温度设为50°C保持 2min, W 4°C /min的速率升温至230°C,维持IOmin ;载气He,流速1血/min ;不分流进样； 质谱工作条件：溶剂延迟3min,离子源温度23(TC，EI电离源，电子能量70eV，扫描范 围 30-450amu ; ⑤、将上述不同鸡肉香基样品中的挥发性成分测定过程中的质谱数据与计算机 化学工作站中3个标准谱库MI化IB、NISTDEMO、WILLEY匹配，查阅文献保留指数进行 定性分析；采用内标法进行定量计算公式；Ni=fix|； XWs,式中fi校正因子为LAi待测组 分峰面积，As内标物的峰面积，Ws内标物的质量，Ni待测物质质量； 本发明中分析的有效挥发性成分包括；1 (2-慷基硫醇)、2 (3-甲基化咯)、3 (2-己 醜基化咯)、4 (2-甲基-3-轻基-4-化喃丽)、5 (2-甲基巧喃)、6 (2-戊基巧喃)、7 (2-甲 基-3-琉基巧喃)、8 (2-己醜基巧喃)、9 (双（2-甲基-3-巧喃基）二硫離)、10 (3-甲基下 酵)、11 (己酵)、12 (壬酵)、13 (2-辛帰酵)、14 (慷酵)、15 (苯甲酵)、16 (2-甲基喔吩)、17 (正辛醇)、18川比嗦)、19 (喔哇)、20 (4-甲基喔哇)、21 (2-己醜基喔哇)、22 (4-甲基-5-轻 己基喔哇)、23 (2-甲基四氨巧喃-3-丽）、24 (2-辛丽）、25 (3-琉基-2-戊丽)、26 (2-庚 丽)、27 (苯甲酸予醋)、28 (甲酸)、29 (己酸)、30 (己酸)、31 (辛酸)、32 (十二酸)、33 (十四 酸）和34 (十六酸）； (3) 、对步骤（2)中定性定量的鸡肉香基中的挥发性香气成分进行PCA-HCA分析，具体 步骤如下： 利用统计软件化STAT2010对步骤（2)鸡肉香基中定性定量的34种香气物质进行 PCA和HCA分析，首先对数据进行中也化处理和无量纲化处理，处理后数据点根据协方差 (Covariance (n))算法进行PCA降维分析，获得各数据点及样品在第一主成分和第二主成 分的分布图(见图1和图2)，W第一主成分为X轴贡献率为70. 62%，第二主成分为Y轴贡献 率为20. 72% ;根据欧氏距离法（Eudidean distance)及离差平方和法（WarcT S method)对 样品进行HCA聚类分析，获得样品分类图(见图3和图4所示）； (4) 、利用感官描述性分析对步骤（1)制备的鸡肉香基样品进行感官评分具体步骤如 下： 挑选年龄在25-45周岁6男4女，从事食品风味研究工作的10名感官鉴评人员组成感 官鉴评小组按照ISO 8586-1:1993巧）标准对鉴评人员培训；对鸡肉香基进行嗅闻和品尝 获得肉香、焦香、鲜香、持久性和异味5种感官属性；按照0-9十分制进行香气强度打分（0 表示极弱，9表示极强)，获得鸡肉香基样品打分结果(见表1); 表1鸡肉香基样品感官描述分析数据表
【权利要求】
1. 一种对鸡肉香基进行区分的方法，其特征在于包括如下步骤： (1) 、一个制备鸡肉香基的步骤： (2) 、一个对步骤（1)所获得的不同鸡肉香基样品进行顶空气相色谱-质谱分析测定的 步骤，在一个对不同鸡肉香基样品进行顶空气相色谱-质谱分析测定的步骤中，先分别取 鸡肉香基样品8g、氯化钠 lg放入15mL或者20ml的顶空瓶中，65~75°C水浴平衡l(Tl5min， 65?75°C水浴中，SPME顶空静态吸附5(T60min ;然后将SPME萃取头插入顶空气相色谱-质 谱联用仪中的气相色谱进样口解析，解析温度23(T250°C，解析时间5~8min，对不同的鸡肉 香基样品进行挥发性成分的测定；在所述顶空气相色谱-质谱联用仪中，气相色谱工作条 件为：HP-INNOWAX (60 mXO. 25 mm X0. 25 Mm)色谱柱；升温程序：初始温度设为50°C，保 持2?4min，以4°C /min的速率升温至230°C，维持10?15min ;载气He,流速lmL/min ;不分 流进样；质谱工作条件：溶剂延迟3min，离子源温度230°C，EI电离源，电子能量70eV，扫 描范围3(T450amu ;再对鸡肉香基样品中的挥发性成分进行定性定量分析，将上述不同鸡 肉香基样品中的挥发性成分测定过程中的质谱数据与计算机化学工作站中3个标准谱库 MAINLIB、NISTDEMO、WILLEY匹配，查阅文献保留指数进行定性分析；结合内标定量和峰面 积比进行定量分析与化学工作站中3个标准谱库MAINLIB、NISTDEMO、WILLEY匹配，查阅文 献保留指数进行定性分析； (3) 、通过PCA-HCA对上述步骤（2)所得的不同鸡肉香基挥发性成分定性定量分析结果 进行降维分析和聚类分析，结合感官描述性分析对鸡肉香基样品进行主观香气描述，对鸡 肉香基进行综合风味分析，从而对鸡肉香基样品进行区分。
2. 如权利要求1所述的一种对鸡肉香基进行区分的方法，其特征在于制备鸡肉香基的 步骤如下： 1) 分别称取鸡脯肉，去离子水和复合蛋白酶，所述的鸡脯肉，去离子水和复合蛋白酶的 重量比为1:3:0. 003,将鸡脯肉，去离子水和复合蛋白酶加入一个反应容器中，45~55°C酶解 2~4h，冷却获得鸡肉酶解液； 2) 、分别称取步骤1)获得的鸡肉酶解液、去离子水、葡萄糖、木糖、半胱氨酸盐、甘氨酸、 丙氨酸、硫胺素、食盐和味精，所述的鸡肉酶解液、去离子水、葡萄糖、木糖、半胱氨酸盐、甘 氨酸、丙氨酸、硫胺素、食盐和味精的重量比为39:13:1:0. 5 :1:0. 5:0. 5:1:3:0. 5,将鸡肉 酶解液、去离子水、葡萄糖、木糖、半胱氨酸盐、甘氨酸、丙氨酸、硫胺素、食盐和味精加入另 外一个反应容器中，在pH 7. 5~9. 0的条件下105~110°C油浴反应0. 5~1.5h获得鸡肉香基。
3. 如权利要求1所述的一种对鸡肉香基进行区分的方法，其特征在于：在对鸡肉香基 中的挥发性香气成分进行PCA-HCA分析的步骤中，利用统计软件XLSTAT2010对鸡肉香基中 定性定量的香气物质进行PCA和HCA分析，首先对数据进行中心化处理和无量纲化处理，处 理后数据点根据协方差算法进行PCA降维分析，获得各数据点及样品在第一主成分和第二 主成分的分布图，根据欧氏距离法及离差平方和法对样品进行HCA聚类分析，获得样品分 类图。
4. 如权利要求1所述的一种对鸡肉香基进行区分的方法，其特征在于：所述的挥发性 香气物质包括：2_糠基硫醇、3-甲基吡咯、2-乙酰基吡咯、2-甲基-3-羟基-4-吡喃酮、 2-甲基呋喃、2-戊基呋喃、2-甲基-3-巯基呋喃、2-乙酰基呋喃、双（2-甲基-3-呋喃基） 二硫醚、3-甲基丁醛、己醛、壬醛、2-辛烯醛、糠醛、苯甲醛、2-甲基噻吩、正辛醇、吡嗪、噻 唑、4-甲基噻唑、2-乙酰基噻唑、4-甲基-5-羟乙基噻唑、2-甲基四氢呋喃-3-酮、2-辛酮、 3_巯基-2-戊酮、2-庚酮、苯甲酸苄酯、甲酸、乙酸、己酸、辛酸、十二酸、十四酸和十六酸。
【文档编号】G01N30/02GK104237403SQ201410444679
【公开日】2014年12月24日 申请日期:2014年9月3日 优先权日:2014年9月3日
【发明者】肖作兵, 吴旻玲, 牛云蔚 申请人:上海应用技术学院