一种通过粒度分布评价麦芽质量的方法与流程

本发明属于啤酒检测技术领域，具体涉及一种评价麦芽质量评价的方法。

背景技术：

浑浊型啤酒是一大类啤酒类型，在精酿啤酒中和上面发酵啤酒中非常常见。浑浊型啤酒典型的外观特质是呈现不透明的雾状，浊度较高，在酿造后一般不经过过滤，或轻微过滤，大量酵母细胞、蛋白颗粒和蛋白多酚的复合物以微粒的形式存在于酒体中，风味独特，深受大众喜爱。但该浑浊体系不稳定，其中的大颗粒物质和分子在经过一段时间的储藏后，逐渐沉淀于瓶底，导致浊度降低，酒体变清，感官品质下降。因此如何提高浑浊稳定性，延缓浊度降低也成为了提高浑浊型啤酒品质的关键因素。

影响啤酒浊度稳定性的因素很多，如原料、工艺、包装、杀菌等各方面均能影响浊度的稳定性。但原料的影响最大，因为啤酒中形成永久浊度的小颗粒物质主要是小颗粒蛋白，蛋白和多酚的复合体等小颗粒物质，而这些物质的主要来源于原料麦芽和酒花中，其中来源于麦芽的成分最多，因此如果能准确的评价原料中这些形成永久浊度的小微粒的数量就能显著的影响最终成品酒中的浑浊稳定性。

技术实现要素：

本发明的目的是提供一种评价或辅助评价麦芽质量的方法。该方法能够经济便捷、且快速的评价麦芽的浑浊质量，进而预测所述麦芽制备的啤酒的浊度稳定性。

本发明所提供的利用粒度分布来评价或辅助评价麦芽质量的方法，包括下述步骤：将麦芽制备成麦汁，测定所述麦汁中粒子的粒度分布，以“粒径小于1μm粒子所占总粒子数的比例”与“粒径在1-100μm粒子所占总粒子数的比例”的比值(y)作为判定指标，称之为麦芽浑浊指数；

若y≥0.2，则判定或辅助判定所述麦芽的浑浊质量高(所酿啤酒容易形成稳定浑浊，适合做浑浊型啤酒)；若0.1≤y＜0.2，表示所酿啤酒浊度合格，则判定或辅助判定所述麦芽的浑浊质量一般(易在货架期内产生浑浊，不适合做澄清啤酒)；若y＜0.1，则判定或辅助判定所述麦芽的浑浊质量较差(不易形成稳定浑浊，适合做澄清啤酒)。

所述麦芽的浑浊质量高是指其酿造的啤酒浊度稳定性优秀；所述麦芽的浑浊质量一般是指其酿造的其所酿啤酒浊度合格；所述麦芽的浑浊质量较差是指其所酿啤酒浊度不稳定。

用所述麦芽酿造的啤酒，放置6个月后上清液浊度值大于25判定为浊度稳定性优秀，浊度值在15-25之间判定为浊度合格，浊度值小于15则判定为浊度不稳定。

本发明提供的评价或辅助评价麦芽质量的方法可适用于各种麦芽原料的质量判定。

本发明中所述麦芽选自下述至少一种或一种以上的组合物：大麦麦芽、小麦麦芽、燕麦麦芽、荞麦麦芽和黑麦麦芽。

上述方法中，将纯麦芽或麦芽组合制备成麦汁的方法如下：按照国家标准qb/t1686-2008《啤酒麦芽》6.4.4.1中的方法将麦芽或麦芽组合制备成协定法麦汁，并且在糖化醪液过滤时，使用标准医用纱布(具体可采用8层标准医用纱布)代替滤纸进行过滤，将过滤后收集的前100ml滤液返回重滤然后收集最终的麦汁。

上述方法中，所述麦汁在粒度分布测定前，还需进行下述处理：将收集好的麦汁充分混匀后，静止10min，然后取样品进行检测。

上述方法中，采用激光粒度分析仪测定麦汁样品的粒度分布。具体测定方法如下：将制备好的麦汁冷却到室温(25℃)，用激光粒度分析仪测定麦汁样品的粒度分布，先用蒸馏水进行零点的校正，然后吸取混匀好的麦汁5ml，加入到样品槽中，进行粒度分布的测定，重复测定三次取平均值。

本发明通过对原料麦芽中不同粒径的物质进行快速测定，就可以准确的预测后期成品酒的浊度稳定性。

附图说明

图1为实施例1中原料麦芽粒度比值与储藏期浊度稳定性相关性。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明进行说明，但本发明并不局限于此，凡在本发明的精神和原则之内所做的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。

下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

下述实施例中的定量试验，均设置三次重复实验，结果取平均值。

下述实施例中浊度的测定方法为国家标准gb/t4928-2008中描述的浊度测定方法。

实施例1、

选取购买自不同麦芽商的麦芽样品20份。每个样品准确称量100g，用粉碎机粉碎，按照国家标准qb/t1686-2008中的方法制备成协定法麦汁，并且在糖化醪液过滤时，使用8层标准医用纱布代替滤纸进行过滤，将过滤后的前100ml滤液进行返回重滤，然后收集最终的麦汁。

将所得麦汁取10ml进行粒度分布检测，剩余取500ml放置于三角瓶中接种小麦啤酒酵母进行发酵，上置发酵栓进行水封，发酵温度15℃，每天称重，待重量变化不超过0.2g，代表发酵终止。将发酵成熟的发酵液用双层滤布过滤后，垂直放置于500ml密闭试剂瓶中，65℃水浴30min灭菌后，25℃储存，每隔1周测定上清液浊度。连续测定6个月。试验结果见表1。

表1

原料麦芽粒度比值与储藏期浊度稳定性相关性,见图1。

从实验结果来看，原料麦芽浑浊指数y在0-0.4的范围内与成品酒储藏期的浊度差值之间存在显著负相关。在y超过0.4后，浊度差值基本都能控制在15以内。根据企业制定的浊度控制标准，6个月后上清液浊度值大于25判定为浊度稳定性优秀，浊度值在15-25之间判定为浊度合格，浊度值在15以内则判定为浊度不稳定。根据此标准，我们制定了原料麦芽的浊度品质标准是：当y≥0.2时，表示浑浊稳定性好，麦芽浊度质量高。0.1≤y＜0.2时，表示浑浊稳定性中等，麦芽的浑浊质量一般。当y＜0.1时，表示浑浊稳定性较弱，麦芽的浑浊质量较差。

实例验证：

在仓库中随机选取3款麦芽产品。按照上述方法依次进行麦汁制备—粒度分布分析—发酵—灌装—杀菌—储藏—浊度检测—y值判断—结果判定。

具体的实验结果见表2.

表2

从实验结果来看，通过本发明方法判定麦芽浑浊品质的标准与最终的实验结果是一致的，因此本发明的判定方法可以准确的预测后期成品酒的浊度稳定性。

技术特征：

1.一种评价或辅助评价麦芽质量的方法，包括下述步骤：

将麦芽制备成麦汁，测定所述麦汁的粒度分布；以“粒径小于1μm粒子所占总粒子数的比例”与“粒径在1-100μm粒子所占总粒子数的比例”两者的比值(y)作为判定指标，称之为麦芽浑浊指数；

若y≥0.2，则判定或辅助判定所述麦芽或麦芽组合的浑浊质量高；若0.1≤y＜0.2，表示所酿啤酒浊度合格，则判定或辅助判定所述麦芽或麦芽组合的浑浊质量一般；若y＜0.1，则判定或辅助判定所述麦芽或麦芽组合的浑浊质量较差。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述麦芽的浑浊质量高是指其酿造的啤酒浊度稳定性优秀；所述麦芽的浑浊质量一般是指其酿造的其所酿啤酒浊度合格；所述麦芽或麦芽组合的浑浊质量较差是指其所酿啤酒浊度不稳定；

用所述麦芽酿造的啤酒，放置6个月后上清液浊度值大于25定义为浊度稳定性优秀，浊度值在15-25之间定义为浊度合格，浊度值小于15定义为浊度不稳定。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述麦芽选自下述至少一种或一种以上的组合物：大麦麦芽、小麦麦芽、燕麦麦芽、荞麦麦芽和黑麦麦芽。

4.根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其特征在于：所述将纯麦芽或麦芽组合制备成麦汁的方法如下：按照国家标准qb/t1686-2008《啤酒麦芽》6.4.4.1中的方法将麦芽或麦芽组合制备成协定法麦汁，并且在糖化醪液过滤时，使用标准医用纱布代替滤纸进行过滤，将过滤后收集的前100ml滤液返回重滤，然后收集最终的麦汁。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：所述标准医用纱布为8层标准医用纱布。

6.根据权利要求1-5中任一项所述的方法，其特征在于：所述麦汁在粒度分布测定前，还需进行下述处理：将收集好的麦汁充分混匀后，静止10min，然后取样品进行粒度分布检测。

7.根据权利要求1-6中任一项所述的方法，其特征在于：采用激光粒度分析仪测定麦汁样品的粒度分布。

技术总结
本发明提供了一种利用粒度分布来评价麦芽质量的方法。属于啤酒检测技术领域。该方法包括如下步骤：将麦芽制备成麦汁，测定所述麦汁中粒子的粒度分布，以“粒径小于1μm粒子所占总粒子数的比例”与“粒径在1‑100μm粒子所占总粒子数的比例”两者的比值(Y)作为判定指标，称之为麦芽浑浊指数。用该指数进行麦芽质量的判定，Y≥0.2，所酿啤酒容易形成稳定浑浊，适合做浑浊型啤酒。0.1≤Y＜0.2，易在货架期内产生浑浊，不适合做澄清啤酒，Y＜0.1，不易形成稳定浑浊，适合做澄清啤酒。本发明可用于各种麦芽原料的质量判定。

技术研发人员：王成;郝建秦;孙金兰;宋玉梅;王德良;姜波;檀思佳
受保护的技术使用者：北京燕京啤酒股份有限公司;中国食品发酵工业研究院有限公司
技术研发日：2020.04.28
技术公布日：2020.07.17