一种筛选糙米的方法与流程

本申请属于食品测评技术，具体涉及一种新鲜糙米及其测评方法。

背景技术：

1、我国是稻米生产大国，目前稻米采用稻谷储藏的方式，这种方式需要占用较大的仓容，且储运过程中运输的费用和所需的劳动力均较大，如改用糙米流通方式则可以有效的解决上述问题。糙米品质受运输及储存条件会影响较大，糙米比较容易氧化哈败、吸湿返潮、霉变、生虫，进而影响糙米的品质。目前的文献研究，([1] 姚亚静,芦熹坤,李建颖,关文强,刘建福,刘斌.糙米储藏中品质特性变化及调控研究进展[j].食品研究与开发,2021,42(15):204-209.[2]黄皓,王毅,李莉,罗自生. 低氧包装对糙米陈化和品质的影响[j].中国粮油学报,2021,36(01):8-13.[3]叶霞, 李学刚,张毅,陈时洪.稻谷中游离脂肪酸与脂肪酶活力的相关性[j].西南农业大学学报(自然科学版),2004(01):75-77+80.)大多集中在对糙米稳定化及货架期的研究，研究各种组分的变化规律如水分变化、碳水化合物变化、脂类物质变化、蛋白质变化、糙米挥发性物质变化等，以及测定糙米中还原糖、脂肪酸值、过氧化氢酶酶活、质构和蒸煮品质来作为衡量糙米品质变化的典型指标。

2、糙米储运中组分变化值不灵敏，不能灵敏的反应糙米品质变化。发芽率会随储藏条件变化，相同加工精度条件下，储藏条件优良，发芽率高，反之，发芽率低。但发芽率测定耗时较长，不能及时监测。

3、脂肪酸值测定时，糙米自带颜色会干扰滴定终点的判断，结果重复性差，准确度低。发芽率是判断糙米新鲜最直观的检测手段，脂肪酸值会影响糙米感官食味评价结果。

4、过氧化物酶酶活越高，糙米越新鲜，糙米品质越高。糙米在储运过程中，过氧化氢酶酶活也会变化，但酶活较低，变化范围小，实验误差对测试结果存在较大影响，因此未选择此指标。降落数值是从面粉品质测定中引进的一个指标，通常反应α-淀粉酶酶活大小，方便检测，但是单独降落数值的大小很难综合判定糙米品质。

5、出糙率受收获时间及加工精度影响，破皮率通常反应糙米加工运输及储藏条件的优劣，同样存在单独数值大小很难综合判定糙米新鲜品质。

技术实现思路

1、针对糙米新鲜品质评价存在的以上问题，本发明提供一种糙米新鲜度的测评方法，通过测评糙米的破皮率b、出糙率r、降落数值e、水分含量w、过氧化物酶酶活f满足a值(b*(1-r)*10000)在277.59-845.77范围内，c值(e*w/f)在 124.17-261.13范围内的糙米为新鲜糙米。

2、本发明的第一方面提供一种糙米新鲜度的测评方法，所述方法包括如下步骤：

3、(1)测定糙米破皮率b、糙米出糙率r、糙米降落数值e、糙米水分含量w、糙米过氧化物酶酶活f；

4、(2)计算糙米a值＝b*(1-r)*10000、c值＝e*w/f*100；

5、(3)由糙米a值、c值判定糙米新鲜度。

6、在一个或多个具体实施方案中，，所述步骤(3)中满足a值在277.59-845.77 范围内，同时c值在124.17-261.13范围内的糙米为新鲜糙米。

7、在一个或多个具体实施方案中，所述糙米破皮率b为19％-65％。

8、在一个或多个具体实施方案中，所述糙米出糙率r为74％-90％。

9、在一个或多个具体实施方案中，所述糙米降落数值e为300s<e<700s。

10、在一个或多个具体实施方案中，所述糙米水分含量w为13％-16％。

11、在一个或多个具体实施方案中，所述糙米过氧化物酶酶活f为10u<f<60u。

12、本发明的第二方面，提供一种糙米，所述糙米满足a值在277.59-845.77范围内，c值在124.17-261.13范围内,其中a＝b*(1-r)*10000、c＝e*w/f*100； b为糙米破皮率、r为糙米出糙率、e为糙米降落数值、w为糙米水分含量、f为糙米过氧化物酶酶活。

13、在一个或多个具体实施方案中，所述糙米破皮率b为19％-65％。

14、在一个或多个具体实施方案中，所述糙米出糙率r为74％-90％。

15、在一个或多个具体实施方案中，所述糙米降落数值e为300s<e<700s。

16、在一个或多个具体实施方案中，所述糙米水分含量w为13％-16％。

17、在一个或多个具体实施方案中，所述糙米过氧化物酶酶活f为10u<f<60u。

18、在一个或多个具体实施方案中，所述糙米脂肪酸值＜25mg/g。

19、在一个或多个具体实施方案中，所述糙米发芽率大于90％。

20、本发明的第三方面，提供一种谷物制品，其特征在于，所述谷物制品包含本发明第一方面任一项所述的方法筛选所得的糙米；或者由本发明第一方面任一项所述方法筛选的糙米为原料制备而得；或者包含本发明第二方面任一项所述的糙米；或者由本发明第二方面任一项所述的糙米为原料制备而得。

21、在一个或多个具体实施方案中，所述的谷物制品，其特征在于，所述谷物制品还包含大米、杂粮、调味剂中的一种或多种；优选地，所述杂粮包含小麦、大麦、燕麦、绿豆、红豆、荞麦、黄豆、小米中的一种或多种。

22、本发明的第四方面，提供一种食品，其特征在于，所述食品包含由本发明第一方面任一项所述的方法筛选所得的糙米；或者由本发明第一方面任一项所述方法筛选的糙米为原料制备而得；或者本发明第二方面任一项所述的糙米；或者由本发明第二方面任一项所述的糙米为原料制备而得。

23、在一个或多个具体实施方案中，所述的食品，其特征在于，所述食品为饼干、糙米饭、糙米粥，优选的所述食品为米卷、米果、米花、米饼中的一种。

24、技术效果：

25、本发明提供了一种新鲜糙米的测评方法，该发明能够筛选出新鲜品质的糙米，通过控制控制b*(1-r)*10000、e*w/f，能够筛选出具有脂肪酸值较低，发芽率高，颜色气味正常特点的新鲜糙米。同时该发明提供的品质控制方法，可以验证运输或储藏条件是否合理。该发明能够提升测评效率和准确度，以往发芽率测定需要 10天，且测定过程容易发霉影响测定结果；糙米测定过程受糙米颜色影响滴定终点不好判断，且不同测定人员滴定终点不能完全统一。该发明所涉及的方法客观高效。

26、[0032]

技术特征：

1.一种糙米新鲜度的测评方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)中满足a值在277.59-845.77范围内，同时c值在124.17-261.13范围内的糙米为新鲜糙米。

3.如权利要求2所述的方法，其特征在于，

4.一种糙米，其特征在于，所述糙米由权利要求1-3任一项所述的方法筛选得到。

5.如权利要求4所述的糙米，其特征在于，所述糙米的脂肪酸值＜25mg/g。

6.如权利要求4所述的糙米，其特征在于，所述糙米的发芽率大于90％。

7.一种谷物制品，其特征在于，所述谷物制品包含权利要求1-3任一项所述的方法筛选所得的糙米；或者由权利要求1-3任一项所述方法筛选的糙米为原料制备而得；或者包含权利要求4-5任一项所述的糙米；或者由权利要求4-5任一项所述的糙米为原料制备而得。

8.如权利要求7所述的谷物制品，其特征在于，所述谷物制品还包含大米、杂粮、调味剂中的一种或多种；优选地，所述杂粮包含小麦、大麦、燕麦、绿豆、红豆、荞麦、黄豆、小米中的一种或多种。

9.一种食品，其特征在于，所述食品包含由权利要求1-3任一项所述的方法筛选所得的糙米；或者由权利要求1-3任一项所述方法筛选的糙米为原料制备而得；或者包含权利要求4-5任一项所述的糙米；或者由权利要求4-5任一项所述的糙米为原料制备而得。

10.如权利要求9所述的食品，其特征在于，所述食品为饼干、糙米饭、糙米粥，优选的所述食品为米卷、米果、米花、米饼中的一种。

技术总结
本发明提供了一种糙米新鲜度的测评方法，所述方法包括如下步骤：(1)测定糙米破皮率B、糙米出糙率R、糙米降落数值E、糙米水分含量W、糙米过氧化物酶酶活F；(2)计算糙米A值＝B*(1‑R)*10000、C值＝E*W/F*100。(3)由糙米A值、C值判定糙米新鲜度。通过本发明所述方法筛选出的糙米为具有脂肪酸值较低，发芽率高，颜色气味正常特点的新鲜糙米。利用本发明提供的测评方法，可以快速准确验证糙米运输或储藏条件是否合理。

技术研发人员：鲍春辉,徐杰,石浩,王刚
受保护的技术使用者：丰益（上海）生物技术研发中心有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/13