一种味觉试纸及其制备方法和应用

本发明涉及材料，具体涉及一种味觉试纸及其制备方法和应用。

背景技术：

1、食品不仅用于饱腹，更注重于满足人们对营养物质的需要和对感官性能的高品质追求。但是，目前大众面临的健康问题也随着营养摄入量的增加而加剧，其中一大问题便是高钠饮食引起的患心脑血管疾病风险率的提高。食盐(氯化钠)不仅包含人体必需的微量营养素，而且还是食品工业中使用最广泛的调味品之一。然而，人体在摄入较多的食盐后，患高血压、肾病、动脉粥样硬化以及脑卒中等心脑血管疾病的概率会逐渐升高。基于此，who和世界盐与健康行动(worldactiononsaltandhealth,wash)等国际权威机构建议大幅减少食盐的摄入，“降盐不降咸”也是食品工业关注的热点。

2、感官评定是用于唤起(或组织)、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特征或者性质的一种科学方法。通过感官鉴评，人们可以对食品的酸甜苦辣咸鲜等味道做出判断，指导食品的开发。在评价员进行评定前，需要做出标准评定体系，使得感官评分围绕此上下波动。目前，国内外普遍采用标准溶液进行评定，但标准溶液使用不便，需要现配现用。因此需要研发一种更简便的标准体系载体，以便对食品的味觉做出评价。

3、可食性膜是以可食性生物大分子物质为主要基质，辅以可食性增塑剂，通过一定的处理工序使各成膜剂分子之间相互作用，使之在干燥后形成一种具有一定力学性能和选择透过性的结构致密的薄膜。可食性膜的最典型应用是公众熟知的糖果包装上使用的糯米纸和包装肉馅的肠衣等。可食性膜的应用较为广泛，但目前没有将可食性膜应用于感官评定领域。

4、试纸因其特殊组织结构，在检测领域广泛采用。试纸可以干态保存，不易变形或失效。此外，试纸条易于携带，检测更加迅速，在感官评定领域有着广泛应用前景，然而目前并没有可以成功应用于味觉感官评定方面的试纸出现。

技术实现思路

1、本发明旨在提供一种味觉试纸，该味觉试纸使用可食性膜制备，以便于在味觉感官评定时直接使用，可解决现有技术在感官评定时需重新配制标准溶液的问题，味觉试纸携带方面且便于保存，可在感官评定过程中直接使用。

2、本发明披露了一种味觉试纸，所述味觉试纸包括至少两种负载有不同浓度调味品的可食性膜，所述调味品包括咸味调味品、甜味调味品、苦味调味品、辣味调味品、酸味调味品、鲜味调味品、香味调味品、复合调味品中的至少一种。其中，咸味调味品为摄入后能使人体感知咸味的物质，常用的咸味调味品主要包括钠盐(nacl)、钠盐替代物(复配低钠盐)、非钠盐替代物(kcl、mgso4、mgcl2、cacl2,和nh4cl等无机盐)、咸味天然提取物(海藻、海带、乌贼骨等提取物等)、咸味肽、酱油、蚝油和酱类制品等；甜味调味品是指摄入后能使人体感知甜味的物质，常用的甜味调味品主要包括糖类调味品(如白砂糖、红糖、蜂蜜、饴糖、冰糖等)，营养性甜味剂(天然糖醇甜味剂，如甘露醇、山梨醇、木糖醇、赤鲜醇、麦芽糖醇等)，天然甜味剂(如甜菊糖苷、罗汉果甜苷、甘草甜素、橙皮苷、甜茶素和甜味蛋白如马槟榔甜蛋白、仙茅甜蛋白、培它丁、奇果蛋白、索马甜和巴西甜蛋白等)，人工合成或半合成的甜味剂(如糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜、阿力甜、纽甜等)中的至少一种，苦味调味品是指摄入后能使人体感知苦味的物质，苦味调味品可赋于菜肴独特的风味，烹饪出特色菜肴(如菊花鱼、陈皮炖鸡等)，有去暑解热、消除异味等功效，常用的苦味调味品主要包括陈皮、茶叶汁、咖啡、菊花、苦杏仁等；辣味调味品是指摄入后能使人体感知辣味的物质，现代人的饮食生活似乎“无辣不欢”，麻辣火锅、酸辣粉、泡椒凤爪等辣味菜肴和零食的风靡带动了7000亿产值的辣椒产业，辣味调味品能与各种食材完美搭，经过煎炒、烹炸、蒸煮、腌酱制造出各种辣味美食，常用的辣味调味品主要包括辣椒、胡椒、花椒、芥茉、葱、姜、蒜等，还包括一些自制的辣味调味品如泡椒、泡姜、泡萝卜、泡小米辣等等；酸味调味品是指摄入后能使人体感知酸味的物质，常用的酸味调味品主要包括食醋(米醋、白醋、黑醋、香醋、糖醋、糟醋等)、番茄酱、乳酸、柠檬酸、柠檬汁等；鲜味调味品是指摄入后能使人体感知鲜味的物质，常用的鲜味调味品包括氨基酸类鲜味剂(呈鲜味的谷氨酸钠、天冬氨酸钠，或者呈鲜味的谷氨酸钠、天冬氨酸钠和呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸的组合)、核苷酸类鲜味剂(鸟苷酸、肌苷酸、鸟苷酸二钠、肌苷酸二钠、黄苷酸、胞苷酸、尿苷酸等)、有机酸鲜味剂(琥珀酸、琥珀酸二钠)、多肽或者寡肽类食品鲜味剂、复合鲜味剂(植物水解蛋白、动物水解蛋白、酵母抽提物)等；香味调味品是指摄入后能使人体感知香味的物质，常用的香味调味品主要包括茴香、桂皮、花椒、料酒、香糟、芝麻油、桂皮酱、酱油、丁香花、茉莉花、玫瑰花等；复合调味品是指摄入后能使人感知两种或两种以上味觉的物质，如油咖喱、甜面酱、乳腐汁、花椒盐等。

3、在本发明的一种实施方式中，所述可食性膜包括多糖类可食性膜、蛋白类可食性膜、类脂可食性膜、复合型可食性膜中的一种。所述多糖类可食性膜是以淀粉、变性淀粉、食用胶、及纤维衍生物等为主要原料而制成的。由于多糖特殊的长链螺旋分子结构,其化学性质稳定,适应于长时间储存及各种储存环境,但它们都属亲水性聚合物,阻湿性一般很小,在多糖类物质形成过程中,分子间氢键和分子内氢键起到了重要的作用。常用的多糖类可食性膜主要包括纤维素可食性膜、淀粉类可食性膜、动物或植物胶类可食性膜、甲壳素与壳聚糖类可食性膜等。蛋白类可食性膜以动物分离蛋白和植物分离蛋白为主要原料，如乳清蛋白、谷蛋白和玉米醇溶蛋白等。在成膜过程中,蛋白薄膜主要依靠二硫键(s-s)的作用，首先通过s-s键还原裂解成巯基，在溶剂中扩散开来,使多肽分子降低,然后扩散开的蛋白质分子在空气中又被氧化,重新形成s-s键,形成薄膜结构。常见的蛋白质类可食性膜主要有大豆分离蛋白膜、乳清蛋白膜、小麦面筋蛋白膜和玉米醇溶蛋白膜。复合型可食性膜是以不同配比的多糖、蛋白质、脂肪酸结合在一起制成的可食性膜。

4、在本发明的一种实施方式中，所述调味品的浓度为0～1000mmol/l，优选的，所述调味品的浓度为0～200mmol/l。

5、在本发明的一种实施方式中，所述味觉试纸包括3～20种含有不同调味品浓度的可食性膜。在本发明的一种实施方式中，所述3～20种含有不同调味品浓度的可食性膜中，调味品浓度呈梯度变化。

6、在本发明的一种实施方式中，所述3～20种含有不同调味品浓度的可食性膜中，试纸呈现出的味道的程度呈梯度变化。

7、本发明了披露了一种上述味觉试纸的制备方法，包括以下步骤：

8、(1)将可食性膜原料和调味品加入到水中，搅拌，得到含有调味品的乳液；

9、(2)向步骤(1)得到的乳液中加入增塑剂，加热后静置；

10、(3)将步骤(2)中静置后的倒入模具中进行成膜。

11、在本发明的一种实施方式中，所述可食性原料包括多糖、蛋白质、类脂中的至少一种，所述多糖包括淀粉、变性淀粉、食用胶、纤维衍生物中的至少一种，所述蛋白质包括动物分离蛋白和/或植物分离蛋白，所述类脂包括单甘酯、微生物共聚聚酯、天然蜡类、硬脂酸、软脂酸中的至少一种。

12、在本发明的一种实施方式中，所述增塑剂包括天然蜡、甘油、多元醇、山梨醇酯、琼脂、单甘酯中的至少一种。

13、在本发明的一种实施方式中，在所述步骤(2)中，加热温度为40～95℃，静置时间为0.5～3h。

14、在本发明的一种实施方式中，在所述步骤(1)中，在本发明的一种实施方式中，在所述步骤(1)或步骤(2)中，还包括向乳液中加入增稠剂的步骤，所述增稠剂包括海藻酸钠、明胶、琼脂和天然树脂胶中的至少一种。

15、在本发明的一种实施方式中，在所述步骤(1)或步骤(2)中，还包括向乳液中加入乳化剂或疏水剂的步骤，所述乳化剂包括甘油脂肪酸酯、大豆卵磷脂、蛋黄卵磷脂中的至少一种，所述疏水剂包括有机蜡、无机蜡、脂肪酸中的至少一种。

16、在本发明的一种实施方式中，所述味觉试纸为淀粉基可食性膜，其制备方法包括以下步骤：

17、(1)将淀粉加入到水中，搅拌，得到淀粉乳液；

18、(2)将乳化剂加入到水中，搅拌后静置，得到乳化剂乳液；

19、(3)向步骤(1)中的淀粉乳液或步骤(2)中的乳化剂乳液中加入调味品，并将乳化剂乳液倒入到淀粉乳液中，得到混合乳液；

20、(4)将增塑剂加入所述混合乳液中，加热至40～95℃，5～30min后停止加热，静置0.5～3h，超声脱气，得到淀粉糊；

21、(5)将步骤(4)中得到的淀粉糊倒入模具中成膜，得到淀粉基味觉试纸。

22、在本发明的一种实施方式中，所述淀粉包括玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉中的至少一种，所述乳化剂包括磷脂单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、大豆卵磷脂、蛋黄卵磷脂中的至少一种，乳化时，淀粉乳液或乳化剂乳液的温度为40～95℃。

23、在本发明的一种实施方式中，在步骤(3)中，所述混合乳液中淀粉乳液的质量浓度为4.00～8.00％，乳化剂乳液的浓度为0.05～1.00％，所述调味品的浓度为0～200mmol/l。

24、在本发明的一种实施方式中，在步骤(4)中，还包括向混合乳液中加入增稠剂的步骤，加入增稠剂后，增稠剂的质量浓度为0.05～1.00％，所述增稠剂包括海藻酸钠、明胶、琼脂、果胶中的至少一种。

25、在本发明的一种实施方式中，在步骤(4)中，所述增塑剂包括甘油，所述甘油的质量浓度为0.50～30％。

26、本发明还披露了一种味觉试纸在味觉感官评定方面的用途，所述味觉感官评定是指用于测量、分析和解释通过味觉而感知到的物质的特征或性质。

27、在本发明的一种实施方式中，在进行味觉感官评定时，所述味觉试纸作为标准试纸使用。

28、在本发明的一种实施方式中，所述味觉试纸包括咸度评定试纸、甜度评定试纸、酸度评定试纸、苦度评定试纸、辣度评定试纸、鲜度评定试纸、香度评定试纸中的一种。

29、在本发明的一种实施方式中，所述味觉试纸分为3～20种含有不同调味品浓度的试纸。在味觉感官评定中，由于不同的待评定物质中含有的调味品的浓度不同，呈现给感官评定人员的味道的感觉不同，因此，在制备味觉试纸时，需配制含有不同调味品浓度的试纸，以使得感官评定人员熟悉标准试纸的味道，以便于感官评定人员对不同物质进行评价。例如，甜度评定试纸根据甜度可分为1～10种不同甜度的试纸，感官评定人员在评价蔗糖溶液的甜度前，先熟悉10种不同甜度试纸的甜度，品尝蔗糖溶液后判断蔗糖溶液的甜度与哪一种试纸的甜度更接近，就可以大概判断蔗糖溶液的甜度。

30、在本发明的一种实施方式中，可用于味觉感官评定的物质包括调味品、食品或药品。

31、在本发明的一种实施方式中，所述味觉试纸的使用方法包括如下步骤：

32、(1)选取含有不同调味品浓度的味觉试纸，并根据味觉试纸呈现出的味道的程度对其打分，每种试纸对应一种分值；

33、(2)感官评定人员品尝不同分值对应的味觉试纸，通过3～5次训练熟悉不同分值对应的味觉试纸的味道；

34、(3)感官评定人员对待评定的物质进行品尝打分。

35、本发明的有益效果：

36、(1)本发明的味觉试纸条便于携带，在食用时，无需溶剂，拿出即可食用，且可以干态保存，不易变形或失效。

37、(2)本发明的味觉试纸条作为感官评价参照物，可快速成膜，并可以在口中快速溶解。

38、(3)本发明的味觉试纸可以使调味品中味觉因子释放，达到味觉感知的作用。