检测植物油风味变化的方法与流程

本申请涉及油脂检测，特别是涉及一种检测植物油风味变化的方法。

背景技术：

1、植物油是以富含油脂的植物种仁为原料，对种仁进行一定预处理后，采用机械压榨或溶剂浸出法提取其中油脂，再经一定后续工序处理获得的。食用植物油的香气风味是其最重要的特征标志，亦是其深受广大消费者喜爱的主要原因之一。

2、在植物油的储存过程中，一些保存方式可能使油脂出现氧化酸败进而产生一些具有刺激性气味的挥发性物质，同时，在不同加工处理下产生的香味化合物也可能出现不等程度的挥发流失，最终致使植物油出现香型变差、风味强度下降、甚至异味的不良情况，严重影响产品质量。上述不良情况往往都是在相对较长时间后出现，因此，在检验产品风味保质期，以及针对这些不良情况进行风味物质分析进而对保存或加工方式进行优化验证时，往往需要浪费大量的时间成本，并且缺乏有效的分析手段。

技术实现思路

1、基于此，本申请提供一种检测植物油风味变化的方法，加速模拟植物油储存期风味变化，使植物油风味发生变化所需的存放周期缩减4-16倍。

2、本申请提供了一种检测植物油风味变化的方法，包括如下步骤：

3、将植物油置于加速模拟环境中储存制得加速样品，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用方法测定所述加速样品中挥发性成分；

4、将所述挥发性成分的质谱图与谱图数据库比对以进行定性分析，选取匹配度≥70％的挥发性成分分别进行定量分析，分别确定所选取的挥发性成分的相对百分含量；

5、获取所选取的挥发性成分的香气阈值，基于所选取的挥发性成分的香气阈值及所选取的挥发性成分的相对含量，确定所选取的挥发性成分的相对香气活度值；

6、基于所选取的挥发性成分的相对香气活度值确定所述加速样品的香味主要贡献物质；

7、对采用不同加速模拟环境制得的不同加速样品分别进行上述各步骤，确定各加速样品的香味主要贡献物质；

8、对各加速样品香味主要贡献物质的相对香气活度值进行分析，以确定所述植物油香味主要贡献物质组成及其含量占比变化对所述植物油风味的影响。

9、在一些实施例中，所述将植物油置于加速模拟环境中储存制得加速样品的步骤包括：

10、将植物油置于30℃-60℃的环境中储存10天-6个月制得加速样品。

11、在一些实施例中，所述顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用方法包括下述条件中的至少一项：

12、(1)采用的内标物包括乙酸丁酯、苯甲酸苯酯、2-甲基-3-庚酮和4-壬醇中的一种或多种；

13、(2)采用的气相色谱条件包括：以5％苯基-95％二甲基聚硅氧烷为固定相的毛细管柱；入口温度为250℃；载气为氦气，流量为1ml/min；加热程序：初始温度40℃并保持3min，然后以10℃/min的加热速度加热至240℃，保持10min；

14、(3)采用的质谱条件包括：电子轰击离子源，电子轰击能量为70ev，离子源温度为230℃；接口温度为250℃，离子扫描范围为50m/z-500m/z。

15、在一些实施例中，所述相对香气活度值采用下述公式进行计算：

16、

17、式中，roavi表示第i种挥发性成分的相对香气活度值；ci表示第i种挥发性成分的相对百分含量；oti表示第i种挥发性成分的香气阈值；cmax表示香味贡献最大的挥发性成分的相对百分含量；otmax表示香味贡献最大的挥发性成分的香气阈值；香味贡献最大的挥发性成分是指相对百分含量与香气阈值之间的比值最大的组分。

18、在一些实施例中，筛选相对香气活度值≥1的挥发性成分作为所述加速样品的香味主要贡献物质。

19、在一些实施例中，采用主成分分析法对各加速样品香味主要贡献物质的相对香气活度值进行分析，确定所述香味主要贡献物质对应的主成分贡献率、因子载荷值和主成分得分，进而确定所述植物油香味主要贡献物质组成及其含量占比变化对所述植物油风味的影响。

20、在一些实施例中，所述方法还包括：

21、对所述香味主要贡献物质对应的主成分贡献率、因子载荷值和主成分得分作进一步分析，以对不同风味样品进行区分。

22、在一些实施例中，所述方法还包括：

23、分别对不同加速样品进行香气变化鉴评，将不同加速样品香味主要贡献物质的相对香气活度值的分析结果与鉴评结果进行对比分析，验证所述植物油香味主要贡献物质组成及其含量占比变化对所述植物油风味的影响。

24、在一些实施例中，所述香气变化鉴评包括：

25、将不同加速样品的风味分别拆分成多种香型和异味，并以分值对香型的强度进行打分表征。

26、在一些实施例中，所述香型包括烤香、甜香、水果香、酸香、木质香、糊香、熏香、菜香、酒香、脂肪味、乳制品味和特征香气中的一种或多种；所述特征香气为榨油原料的特征气味；所述异味包括哈败味、化学试剂味、辛辣味、生青味、豆腥味和鱼腥味中的一种或多种。

27、上述提供的检测植物油风味变化的方法，至少具有如下所述的技术效果：

28、(1)提供了一种加速模拟植物油储存期风味变化的方法，使用该方法对植物油储存期风味变化进行测量时，可节省大量时间成本。

29、(2)采用本申请的检测及分析方法，能够大幅度减少非香味主要贡献物质也会被列入香味主要贡献物质的可能性，能够从几十种挥发性成分中筛选出多种香味主要贡献物质。

技术特征：

1.一种检测植物油风味变化的方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.如权利要求1所述的检测植物油风味变化的方法，其特征在于，所述将植物油置于加速模拟环境中储存制得加速样品的步骤包括：

3.如权利要求1所述的检测植物油风味变化的方法，其特征在于，所述顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用方法包括下述条件中的至少一项：

4.如权利要求1所述的检测植物油风味变化的方法，其特征在于，所述相对香气活度值采用下述公式进行计算：

5.如权利要求1所述的检测植物油风味变化的方法，其特征在于，筛选相对香气活度值≥1的挥发性成分作为所述加速样品的香味主要贡献物质。

6.如权利要求1所述的检测植物油风味变化的方法，其特征在于，采用主成分分析法对各加速样品香味主要贡献物质的相对香气活度值进行分析，确定所述香味主要贡献物质对应的主成分贡献率、因子载荷值和主成分得分，确定所述植物油香味主要贡献物质组成及其含量占比变化对所述植物油风味的影响。

7.如权利要求6所述的检测植物油风味变化的方法，其特征在于，所述方法还包括：

8.如权利要求1至7任一项所述的检测植物油风味变化的方法，其特征在于，所述方法还包括：

9.如权利要求8所述的检测植物油风味变化的方法，其特征在于，所述香气变化鉴评包括：

10.如权利要求9所述的检测植物油风味变化的方法，其特征在于，所述香型包括烤香、甜香、水果香、酸香、木质香、糊香、熏香、菜香、酒香、脂肪味、乳制品味和特征香气中的一种或多种；所述特征香气为榨油原料的特征气味；所述异味包括哈败味、化学试剂味、辛辣味、生青味、豆腥味和鱼腥味中的一种或多种。

技术总结
本申请提供了一种检测植物油风味变化的方法，检测植物油风味变化时提供了一种加速模拟植物油储存期风味变化的方法，使用该方法对植物油储存期风味变化进行测量时，可节省大量时间成本；采用本申请的检测及分析方法，能够大幅度减少非香味主要贡献物质也会被列入香味主要贡献物质的可能性，能够从几十种挥发性成分中筛选出多种香味主要贡献物质。

技术研发人员：陈志坤,许伊民,何伟杰
受保护的技术使用者：代代田（佛山）生物科技有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/2/8