一种发酵乳感官品质评价模型及构建方法与应用与流程

本发明属于乳制品加工及品质监测，具体涉及一种发酵乳感官品质评价模型及构建方法与应用。

背景技术：

1、常温酸奶由于体系较为复杂，以及二次巴杀等工艺影响，普遍存在颗粒感、粉涩等感官缺陷，这也是影响常温酸奶品质好坏的重要因素。本领域尝试通过颗粒感表征酸奶的感官性能进而改善其品质。然而，想要探究清楚颗粒感对酸奶感官的影响，需要构建不同颗粒度的酸奶模型体系，而本领域尚未就酸奶颗粒感的表征方式形成标准化的手段和方法。因此，酸奶颗粒感表征方法一直是困扰酸奶口感升级的主要问题之一。

2、目前，现有技术往往是通过两种途径进行不同颗粒酸奶模型构建。其一是通过购买市售样品，利用人体感官评价进行样品颗粒度筛分，并对样品的颗粒感进行评价打分，将样品分成不同的颗粒强度等级，再针对不同等级的样品进行仪器参数测试；但由于市售样品品牌多样、质量参差不齐，不仅颗粒物难分离、颗粒感无法控制，且样品粘度也无法保证统一。其二则是采用不同二次巴杀温度（75℃-95℃）加热样品进行颗粒造粒，使蛋白受热聚集进而制成不同颗粒度的酸奶样品，再针对不同二次巴杀强度的样品进行仪器参数测试；尽管不同二次巴杀温度下，蛋白受热聚集产生颗粒，体系的平均粒径随着温度增加逐渐变大，但该方法存在最大问题是体系粘度会随二次巴杀温度发生变化，即体系的粘度也随着温度增加快速升高，导致变量无法单因素控制，进而影响颗粒感的检测准确性，且该方法造出的颗粒物不能进行添加量控制，影响实验效果。

3、因此，本领域期待开发一种可量化表征并评价常温酸奶颗粒感的模型，对于酸奶感官产品的改善及产品的开发具有积极的意义。

技术实现思路

1、为此，本发明的第一个目的在于提供一种发酵乳感官品质评价颗粒物用于构建发酵乳感官品质评价模型的用途，所述模拟发酵乳产品颗粒感的发酵乳感官品质评价颗粒物可用于模拟常温发酵乳产品的颗粒感，进而构建可量化表征发酵乳感官品质的评价模型；

2、本发明的第二个目的在于提供一种可量化表征发酵乳感官品质的发酵乳感官品质评价模型，所述评价模型中，颗粒物大小、添加量及体系粘度均可自主调节，更具科学性和系统性，所述评价模型为发酵乳颗粒感快速检测技术的开发提供实验模型。

3、为解决上述技术问题，本发明所述的一种发酵乳感官品质评价颗粒物用于构建发酵乳感官品质评价模型的用途，所述发酵乳感官品质评价颗粒物的构建方法，包括如下步骤：

4、（1）水合：取蛋白原料为原料加水进行水合处理，得到蛋白溶液；

5、（2）酸化：利用酸性溶液对所述蛋白溶液进行酸化处理，得到酸化溶液；

6、（3）高温变性：将所述酸化溶液进行热变性处理，经得到变性料液；

7、（4）乳化分散：将所述变性料液进行剪切分散处理，得到不同粒径的颗粒物。

8、具体的，所述发酵乳感官品质评价颗粒物的用途，所述步骤（1）中，所述蛋白原料包括牛奶蛋白和/或酪蛋白；

9、优选的，所述蛋白溶液的浓度为10-20wt%；

10、优选的，所述水合处理步骤的温度为43-45℃；

11、优选的，所述水合处理步骤的时间为20-30min。

12、具体的，所述发酵乳感官品质评价颗粒物的用途，所述步骤（2）中，所述酸化处理步骤调节所述酸化溶液的ph值4.2-4.4；

13、优选的，所述酸性溶液包括乳酸溶液和/或柠檬酸溶液；

14、优选的，所述酸性溶液的浓度为60-80wt%。

15、具体的，所述发酵乳感官品质评价颗粒物的用途，所述步骤（3）中，所述热变性处理步骤包括将所述酸化溶液加热至85-90℃并保持5-15min使蛋白颗粒充分变性的步骤，以及，在加热完全后立即进行降温至25-28℃的步骤。

16、具体的，所述发酵乳感官品质评价颗粒物的用途，所述步骤（4）中，所述剪切分散处理步骤的剪切速率为2000-4000rpm，剪切时间为1-8min；

17、优选的，所述剪切分散步骤利用乳化剪切泵进行处理。

18、具体的，所述发酵乳感官品质评价颗粒物的用途，所述颗粒物的粒径为50-220μm。

19、本发明还公开了所述发酵乳感官品质评价颗粒物用于构建发酵乳感官品质评价模型的用途。

20、本发明还公开了一种发酵乳感官品质评价模型的构建方法，包括将所述发酵乳感官品质评价颗粒物加入至发酵乳中，构建相同粘度、不同颗粒度的发酵乳模型或者相同颗粒度、不同粘度的发酵乳模型的步骤。

21、具体的，所述的发酵乳感官品质评价模型的构建方法，所述相同粘度、不同颗粒度的发酵乳模型的构建方法包括将所述发酵乳感官品质评价颗粒物按照不同比例分别加入至所述发酵乳中，得到相同粘度、不同颗粒度的发酵乳模型的步骤；

22、优选的，所述发酵乳感官品质评价颗粒物的添加量占所述发酵乳用量的1-9wt%；

23、优选的，所述发酵乳感官品质评价颗粒物的添加量占所述发酵乳用量的3-5wt%；

24、优选的，所述发酵乳模型的颗粒度为20-70μm。

25、具体的，所述的发酵乳感官品质评价模型的构建方法，所述相同颗粒度、不同粘度的发酵乳模型的构建方法包括将预糊化淀粉加入至所述发酵乳中制备不同粘度的高粘度发酵乳基料的步骤，以及，将所述发酵乳感官品质评价颗粒物分别加入至不同粘度的所述高粘度发酵乳基料中，得到相同颗粒度、不同粘度的发酵乳模型的步骤；

26、优选的，所述发酵乳感官品质评价颗粒物的添加量占所述发酵乳用量的6-8wt%；

27、优选的，所述预糊化淀粉的加入量占所述发酵乳用量的0.4-0.8wt%；

28、优选的，所述发酵乳基料的粘度为420mpa.s-975mpa.s；

29、优选的，所述方法包括将预糊化淀粉加入至所述发酵乳中经搅拌溶胀、剪切稀化制备不同粘度的高粘度发酵乳基料的步骤；

30、优选的，所述溶胀步骤的搅拌速率为500-600rpm/min，时间8-10min；

31、优选的，所述剪切稀化步骤的剪切转速为800-1500rpm/min，剪切时间5-10min。

32、本发明还公开了一种由所述方法构建得到的发酵乳感官品质评价模型；

33、优选的，所述评价模型包括相同粘度、不同颗粒度的发酵乳模型或者相同颗粒度、不同粘度的发酵乳模型。

34、本发明还公开了所述发酵乳感官品质评价模型在发酵乳感官品质评价和/或发酵乳质量检测领域的应用。

35、本发明所述发酵乳感官品质评价颗粒物，通过对外源牛奶蛋白进行酸化、加热、乳化剪切处理，并通过对参数的优化，可以制得不同粒径大小的颗粒。所述颗粒物的粒径大小、添加量及体系粘度均可自主调节，排除市售样品因素不可控的弊端，该颗粒物的建立为发酵乳颗粒感快速检测技术的开发提供实验基础。

36、本发明所述发酵乳感官品质评价模型，通过将所述发酵乳感官品质评价颗粒物回填入发酵乳产品的方式，能够构建同颗粒度不同粘度发酵乳体系模型，同时还可以构建同粘度不同颗粒度模型，极大地丰富了颗粒物的使用场景，可根据需要模拟市售酸奶等发酵乳样品进行感官测试，可以实现酸奶等发酵乳产品的颗粒感定量检测，可用于对发酵乳感官品质进行评价，具有快速便捷的优势。

37、本发明所述发酵乳感官品质评价模型，可自主控制颗粒物的大小和添加量，保证实验的准确性；且可自主控制体系粘度，排除传统评价方法中体系粘度变化的干扰，更具科学性和系统性。不仅解决了一直困扰行业的发酵乳尤其是酸奶颗粒感表征的问题，且攻克了盲目采集市售产品进行检测造成结果局限且失真的技术难点。

38、本发明所述发酵乳感官品质评价模型，采用预糊化淀粉在现有发酵乳体系基础上可快速搭建不同粘度、相同颗粒度的发酵乳模型样品，体系的粘度可以自行调节，排除市售样品因素不可控的弊端，保障了模型体系的稳定性。